Đường (thực phẩm)

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Hình phóng đại các hạt đường, cho thấy cấu trúc tinh thể của nó.
Đường nghiền
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 1.619 kJ (387 kcal)
Cacbohydrat 99.98 g
Đường 99.91 g
Chất xơ thực phẩm 0 g
Chất béo 0 g
Protein 0 g
Nước 0.03 g
Riboflavin (Vit. B2) 0.019 mg (1%)
Canxi 1 mg (0%)
Sắt 0.01 mg (0%)
Kali 2 mg (0%)
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
Đường nâu
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 1.576 kJ (377 kcal)
Cacbohydrat 97.33 g
Đường 96.21 g
Chất xơ thực phẩm 0 g
Chất béo 0 g
Protein 0 g
Nước 1.77 g
Thiamin (Vit. B1) 0.008 mg (1%)
Riboflavin (Vit. B2) 0.007 mg (0%)
Niacin (Vit. B3) 0.082 mg (1%)
Vitamin B6 0.026 mg (2%)
Axit folic (Vit. B9) 1 μg (0%)
Canxi 85 mg (9%)
Sắt 1.91 mg (15%)
Magie 29 mg (8%)
Phospho 22 mg (3%)
Kali 346 mg (7%)
Natri 39 mg (2%)
Kẽm 0.18 mg (2%)
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

Đường là một hợp chất ở dạng tinh thể, có thể ăn được. Các loại đường chính là sucrose, lactose, và fructose. Vị giác của con người xem vị của nó là ngọt. Đường là một loại thức ăn cơ bản chứa carbohydrate lấy từ đường mía hoặc củ cải đường, nhưng nó cũng có trong trái cây, mật ong... và trong nhiều nguồn khác. Nó là nguyên liệu chính để làm kẹo. Sử dụng quá mức đường có liên quan đến bệnh tiểu đường loại 2, béo phìsâu răng.[1]

Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]

Bánh đường là dạng truyền thống của đường dùng từ thế kỷ 17 đến thế kỷ 19, cần dùng một cây kẹp để cắt nhỏ đường.

Ban đầu, con người nhai mía để lấy chất ngọt. Người Ấn Độ khám phá ra cách tạo tinh thể đường khoảng vào triều đại Gupta, năm 350.[2]

Cây mía có xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam ÁĐông Nam Á. Những giống khác có thể có xuất sứ từ những nơi khác nhau như S. barberi có xuất xứ ở Ấn Độ, S. eduleS. officinarum đến từ Tân Ghi-nê.[3]

Trong cuộc cách mạng nông nghiệp Hồi giáo, các công ty Ả Rập đã thực hiện kỹ thuật sản xuất đường của Ấn Độ và sau đó điều chỉnh và biến nó thành một ngành công nghiệp lớn. Ả Rập đã thành lập nhà máy đườngđồn điền lớn nhất đầu tiên.

Thập niên 1390 chứng kiến sự phát triển vượt bậc, với sản lượng nước mía thu được tăng gấp đôi. Điều này cho phép phát triển nền kinh tế về đường đến AndalusiaAlgarve. Thập niên 1420 chứng kiến sự mở rộng sản xuất đến đảo Canary, MadeiraAçores.

Người Bồ Đào Nha đã đem đường đến Brasil. Hans Staden, xuất bản năm 1555, viết rằng năm 1540, đảo Santa Catarina có 800 xưởng sản xuất đường và bờ biển phía bắc Brazil, DemararaSurinam có 2000 cái nữa. Ước chừng có 3000 xưởng nhỏ được xây dựng trước năm 1550Tân Thế Giới, tạo ra một nhu cầu lớn chưa từng có về bánh răng gang, đòn bẩy, trục xe và các thiết bị khác. Các nghề chuyên về chế tạo khuôn và luyện gang được phát triển ở châu Âu do sự bùng nổ về sản xuất đường.

Sau năm 1625, người Hà Lan mang mía từ Nam Phi đến các đảo ở vùng Caribê — nơi nó được trồng từ Barbados đến đảo Virgin. Những năm 1625 đến 1750 thấy đường trở nên đáng giá như vàng[cần dẫn nguồn]. Cùng với châu Âu thuộc địa hóa châu Mỹ, Caribê trở thành nguồn đường lớn nhất thế giới. Các đảo này có thể cung cấp mía dùng sức lao động của nô lệ và sản xuất đường với giá rẻ hơn rất nhiều so với đường nhập khẩu từ phương Đông.

Trong suốt thế kỷ 18, đường trở nên cực kỳ phổ biến và thị trường đường đã trải qua nhiều cuộc bùng nổ kinh tế. Do châu Âu đã thiết lập các xưởng sản xuất đường trên các đảo lớn hơn ở Caribê, giá đã giảm, đặc biệt ở Anh. Cuối thế kỷ 18, tất cả mọi thành phần trong xã hội đều trở thành khách hàng bình thường của một mặt hàng từng là xa xí phẩm. Đầu tiên, đường ở Anh dùng trong trà, nhưng sau đó kẹosôcôla trở nên cực kỳ phổ biến. Các nhà cung cấp thường bán đường trong các bánh đường, và người dùng cần phải dùng kẹp cắt đường để cắt thành miếng.

Bắt đầu từ cuối thế kỷ 18, việc sản xuất đường đã được cơ giới hóa nhiều hơn. Động cơ hơi nước đầu tiên được sử dụng trong các nhà máy đường ở Jamaica vào năm 1768, và không lâu sau, hơi nước đã thay thế việc đốt lửa trực tiếp trong chế tạo đường. Cũng trong thế kỷ này, châu Âu bắt đầu thử nghiệm sản xuất đường từ các cây khác. Andreas Marggraf đã tìm thấy sucrose trong rễ củ cải đường và học trò của ông, Franz Achard, đã xây dựng nhà máy sản xuất đường từ củ cải đường ở Silesia. Tuy nhiên nền công nghiệp đường từ củ cải đường đã bùng nổ trong suốt chiến tranh Napoleon, khi Pháp và phần lục địa châu Âu bị cắt nguồn cung cấp từ Caribê. Ngày nay, 30% lượng đường được sản xuất từ củ cải đường.

Ngày nay, một nhà máy đường cỡ lớn khoảng 1500 tấn mỗi ngày cần một nguồn nhân lực thường xuyên khoảng 150 người để sản xuất liên tục 24 giờ.

Sử dụng làm thức ăn[sửa | sửa mã nguồn]

Đường là một thành phần chính trong mứt, kẹo và trong các món tráng miệng. Các thợ nấu cũng dùng đường như một chất bảo quản bên cạnh nêm nếm.

Ảnh hưởng sức khỏe[sửa | sửa mã nguồn]

Các nghiên cứu cho thấy mối liên hệ tiềm tàng giữa sử dụng đường và các vấn đề sức khỏe, bao gồm béo phì và sâu răng.

Sâu răng[sửa | sửa mã nguồn]

Sâu răng chứng tỏ là một vấn đề nổi bật về sức khỏe có liên quan đến việc sử dụng đường. Các vi khuẩn trong miệng như Streptococcus mutans sống trong các mảng bám trên răng và biến đổi đường thành acid lactic. Với nồng độ cao của acid trên bề mặt răng có thể làm mất chất khoáng của răng.[4][5]

Tiểu đường[sửa | sửa mã nguồn]

Tiểu đường, căn bệnh làm cho cơ thể chuyển hóa đường kém đi, xảy ra do:

  1. cơ thể tấn công các tế bào tạo insulin, hóa chất cần thiết để chuyển hóa đường trong tế bào (tiểu đường loại 1)
  2. các tế bào không nhận insulin (tiểu đường loại 2)

Khi glucose tích lũy trong máu, nó có thể gây ra hai vấn đề:

  1. trong ngắn hạn, tế bào trở nên thiếu năng lượng vì nó không thể nhận glucose.
  2. trong dài hạn, glucose tích lũy thường xuyên trong máu gây tăng acid trong máu, làm tổn thương nhiều cơ quan, bao gồm mắt, thận, thần kinhtim.

Các nhà chức trách khuyến cáo bệnh nhân tiểu đường tránh dùng thực phẩm chứa nhiều đường để ngăn các phản ứng có hại.[6]

Béo phì[sửa | sửa mã nguồn]

Béo phì có thể là kết quả của nhiều tác nhân, bao gồm:

Các thăm dò ở Mỹ cho thấy số người Mỹ tăng mức năng lượng lấy từ carbohydrates và giảm mức năng lượng lấy từ chất béo khi béo phì hơn. Điều này cho thấy béo phì liên quan đến tiêu thụ đường nhiều hơn là liên quan đến tiêu thụ chất béo, và tăng lượng đường trong khi giảm chất béo dẫn đến tăng sự béo phì.

Gout[sửa | sửa mã nguồn]

Các nhà nghiên cứu cũng chỉ ra nước uống chứa nhiều đường fructose trong một số trường hợp gây đau ở các khớp (gout).[8].

Sản xuất[sửa | sửa mã nguồn]

Cây Mía thường được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới để lấy đường là phổ biến nhất. Ở một số nước, người ta sử dụng củ cải đường để lấy đường.

Tính chất hóa học[sửa | sửa mã nguồn]

Đường dễ bị phân hủy thành glucozofuctozo khi có sự xuất hiện của nước cùng với nhiệt độ và axit và đường cháy ở dạng lỏng màu đen

Đọc thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Wuebben, Joseph and Mike Carlson. "Sugar: What Kinds to Eat and When." http://men.webmd.com/features/sugar-what-kinds-eat-when
  2. ^ Adas, Michael (January 2001). Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History. Temple University Press. ISBN 1-56639-832-0. Page 311.
  3. ^ Sharpe, Peter (1998). Sugar Cane: Past and Present. Illinois: Southern Illinois University.
  4. ^ Tooth Decay
  5. ^ What causes tooth decay?
  6. ^ What I need to know about Eating and Diabetes
  7. ^ Nguồn: WHO | Obesity and overweight
  8. ^ Xem: [http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/7219473.stm retrieved 2008-02-06

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]