Củ niễng xào rươi

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Bánh cuốn.jpg
Bài này nằm trong
loạt bài về Ẩm thực
Kỹ thuật chuẩn bị và nấu

Dụng cụ nấu
Kỹ thuật nấu
Đo lường

Thành phần và chủng loại thức ăn

Gia vị & Rau thơm
Nước sốt – Súp
Nguyên liệu

Các công thức nấu
Món tráng miệng

Ẩm thực

Việt Nam – Trung Quốc
Pháp – Ý
các nước khác...
Các đầu bếp nổi tiếng

Xem thêm:

Bếp – Món ăn
Sách dạy nấu ăn
(Wikibooks tiếng Anh)

Củ niễng xào rươi là một món xào với nguyên liệu chính là rươicủ niễng, trước kia khá thịnh hành ở miền Bắc Việt Nam.

Cứ những ngày đầu mùa đông, bên cạnh sự xuất hiện của rươi và quýt chín, củ niễng, còn có tên gọi khác là lúa bắp, cũng được các bà hàng rau ở một số chợ quê, đặc biệt là các chợ Hà Nội bày bán. Gọi là củ niễng, nhưng đúng ra các bà nội trợ chỉ chọn lấy phần non của bẹ lá phình ra do tác dụng của một loại nấm ký sinh trên cây niễng (một giống cây khá giống cây sả nhưng to hơn) sau khi bóc bỏ đi những bẹ già. Củ niễng non có màu trắng ít chấm đen hơn củ già và ăn cũng ngọt hơn. Chứa glucid, protid và một số khoáng chất, có vị ngọt, béo thơm, tính lạnh lại không độc nên củ niễng có tác dụng giải khát, giải say rượu, lợi tiểu. Dùng củ niễng ăn chữa được bệnh tim và thường dùng trong trường hợp nóng ruột, táo bón, kiết lỵ[1].

Củ niễng có thể được xào với thịt bò, thịt nạc, tim cật, thịt cá quả, hầm móng giò lợn, nhưng đúng vị và cao cấp nhất là xào với rươi[2].

Nguyên liệu[sửa | sửa mã nguồn]

Nguyên liệu của món rươi xào củ niễng bao gồm rươi, củ niễng với tỷ lệ rươi và niễng bằng nhau hoặc 40:60, 30:70 tùy theo muốn xào nhiều đồ độn hơn hay ít hơn, vỏ quýt (nên chọn loại quýt vỏ mỏng, thơm), nửa củ hành tây, trứng gà, thịt ba chỉ, hành hoa, rau mùi, rau thì là, lá gấc non, bột hạt tiêu. Trong những thứ gia vị của món rươi xào kể trên, có thể thêm bớt một số thứ nhưng không thể thiếu được rau thì là và lá gấc.

Quy trình chế biến[sửa | sửa mã nguồn]

Rươi làm lông sạch bằng nước sôi (xin xem thêm Chả rươi), để ráo. Thịt ba chỉ luộc sơ với một chút muối, vớt ra để ráo thái chỉ. Vỏ quýt, hành tây tất cả đều thái chỉ. Củ niễng bóc bỏ bẹ già, thái vát hoặc thái chỉ. Lá gấc non thái thật nhỏ sợi. Hành hoa, thì là rửa sạch cắt khúc, rau mùi rửa sạch.

Cho vỏ quýt, dọc hành hoa và hành tây vào chảo mỡ đảo thơm, rưới một chút nước mắm, cho rươi vào xào nhanh và nhẹ tay không để rươi bị vỡ nát, xúc ra đĩa.

Để lửa tương đối to, bỏ thêm mỡ vào chảo và cho thịt ba chỉ vào đảo một lúc cho cháy cạnh. Trút củ niễng vào xào. Gia thêm một chút nước luộc thịt để chảo khỏi bị khô. Khi đồ độn trong chảo gần chín thì trút đĩa rươi đã xào sơ ở trên vào đảo lẫn, nêm nếm gia vị cho vừa ăn. Khi tất cả đã chín đều, đập 1, 2 quả trứng gà (tùy định lượng thành phẩm có trong chảo) và cho hành hoa và chút thì là cắt khúc đảo đều và bắc ra khi trứng vừa chín tới, chưa bị khô xác.

Trút tất cả ra đĩa to, sâu lòng. Rắc lá gấc non thái chỉ lên trên, bày thêm rau thì là và rau mùi sống lên trên, rắc chút bột tiêu và thưởng thức khi còn nóng. Món này đặc biệt ngon khi thưởng thức trong tiết trời se lạnh.

Biến thể[sửa | sửa mã nguồn]

Có thể dùng măng tươi hoặc củ cải trắng thái chỉ thay cho củ niễng. Có người không bỏ trứng mà cho nấm hương ngâm nở thái chỉ. Có người để rươi tiết ra nước cho nóng lâu hơn, có nước chan ngọt hơn là ăn xâm xấp, tất cả đều tuỳ khẩu vị nhưng không thể thiếu một chút ớt, một chút hạt tiêu. Vị cay của ớt, vị thơm nồng của hạt tiêu làm cho món niễng xào rươi trở lên tuyệt tác hơn[1].

Đánh giá[sửa | sửa mã nguồn]

Món rươi xào củ niễng là một đặc sản, có người đã ví củ niễng và con rươi đi với nhau "như hình với bóng, như trai với gái phải lòng nhau". Tuy nhiên, nhìn chung hiện nay món ăn này cũng trở nên hiếm hoi hơn do cách làm khá nhiêu khê và củ niễng tương đối hiếm và đắt, số lượng người biết làm món này cũng ít hơn nhiều so với trước kia.

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ a ă Củ niễng xào rươi Trung tâm TTXTDL Nam Định, 8/12/2010 4:15:23 pm
  2. ^ Củ niễng đầu đông Trang Thu, báo Tuổi Trẻ, 18/10/2010, 15:37

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]