Chiên ngập dầu

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Chiên ngập dầu
Gà ránkhoai chiên KFC (chiên ngập dầu)

Chiên ngập dầu là một phương pháp nấu thực phẩm bằng cách đặt nó trong lượng lớn chất béo nóng (dầu hoặc mỡ). Phương pháp này làm chín thực phẩm rất nhanh chóng.

Kỹ thuật[sửa | sửa mã nguồn]

calamari Lăn bột chiên (chiên ngập dầu)
Ruột heo chiên ngập dầu

Nếu làm tốt, chiên ngập dầu không làm cho thức ăn quá béo ngậy, bởi vì độ ẩm làm phần bên trong thực phẩm không thấm dầu. Dầu nóng đun nóng nước trong thực phẩm, hấp nó từ trong ra. Hơi nước đẩy bong bóng và nước từ trong ra về phía bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu từ ngoài vào.[1] Miễn là dầu nóng và thực phẩm không bỏ trong dầu quá lâu, dầu sẽ chỉ nhập vào bề mặt của thực phẩm. Tuy nhiên, nếu thức ăn được nấu chín trong dầu quá lâu, nhiều nước sẽ bị mất và dầu sẽ bắt đầu thâm nhập vào trong thực phẩm. Nhiệt độ chiên chính xác phụ thuộc vào độ dày và loại thực phẩm, nhưng thường là giữa 175 và 190 °C (345-375 °F).

Một số loại thực phẩm chiên được bọc một lớp phủ giòn trước khi chiên để bên ngoài thực phẩm giòn và vàng, trong khi bên trong trở nên mềm và ẩm. Một số thực phẩm như khoai tây, gia cầm trên toàn bộ bề mặt đã có một lớp phủ tự nhiên và không yêu cầu lăn bột.

Suy thoái dầu[sửa | sửa mã nguồn]

Dầu quá nóng hoặc qua sử dụng chiên nhiều lần dẫn đến sự hình thành các sản phẩm của quá trình oxy hóa, trùng hợp, và các hợp chất khác gây hại sức khoẻ, không mong muốn hoặc thậm chí độc hại [2] như acrylamide (từ các loại thực phẩm giàu tinh bột). Chiên ngập dầu trong chân không giúp làm giảm đáng kể hình thành acrylamide,[3] nhưng quá trình này không được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm do chi phí đầu tư cao.

Một số biểu hiện hữu ích và các dấu hiệu suy thoái dầu quá mức như sau:

  • Bằng cảm giác: Thẫm màu, tạo bọt, khói dày lên, hương vị bị ôi và mùi khó chịu khi dầu nóng.
  • Trong phòng thí nghiệm: Độ chua, giá trị anisidine, độ nhớt, tổng số hợp chất phân cực, cao phân tử chất béo trung tính.

Các công cụ cho biết tổng số các hợp chất phân cực, hiện đang là thước đo tốt nhất có sẵn với độ chính xác đủ cho nhà hàng và ngành công nghiệp sử dụng kiểm tra dầu chiên khi chiên ngập dầu.

Hạn chế[sửa | sửa mã nguồn]

Chiên ngập dầu rất tốn dầu. Loại bỏ dầu đúng cách có thể là một vấn đề. Hiện nay, dầu thải ngày càng được tái chế thành dầu diesel sinh học.

Một số mỡ chiên chứa chất béo cấu hình trans.

Dầu ăn cũng có thể bắt lửa nếu nó được sử dụng ở nhiệt độ quá cao. Dập tắt một ngọn lửa dầu đang cháy bằng nước làm cho đám cháy trở nên tệ hại hơn, thậm chí có thể tạo cột lửa rất mạnh có thể bốc cao 30-foot (9.1 m) trong điều kiện thử nghiệm, gây hoả hoạn nghiêm trọng [4]. Thay vào đó, cháy dầu phải được chữa với một bình chữa cháy hoặc cách ly không khí.

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ This, Hervé (2006). Molecular Gastronomy. New York: Columbia University Press. tr. 63. ISBN 978-0-231-13312-8.  Đã bỏ qua tham số không rõ |other= (trợ giúp)
  2. ^ IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans (2010). Household use of solid fuels and high-temperature frying. Lyon, France; Geneva: Lyon, France: International Agency for Research on Cancer; Distributed by WHO Press, 2010. 
  3. ^ C. GRANDA, R.G. MOREIRA, S.E. TICHY (2004) Reduction of Acrylamide Formation in Potato Chips by Low-temperature Vacuum Frying Journal of Food Science 69 (8), 405–411.
  4. ^ Chứng minh bởi Adam Savage, Jamie Hydeman - Mythbuster (Discovery Channel Asia), trình chiếu mùa thứ 7 (năm 2009) tập 15, kết quả là "Busted" do giả thiết đưa ra quá cao để khả thi trong điều kiện thông thường (8:1)