Dưa cải muối

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Một thẩu dưa cải muối

Dưa cải muối hay còn gọi là dưa cải muối chua, dưa cải món là một món ăn dân dã, quen thuộc ở Việt Nam được chế biến theo cách thức làm dưa muối bằng nguyên liệu chính là rau cải (cải bẹ xanh hay cải bẹ trắng hay lá cải củ). Dưa cải chua là một món ăn quen thuộc của mỗi nhà trên đất nước này và được bài bán khá thông dụng trong các tiệm cơm bụi, quán ăn, nhà hàng. Ở nước ngoài, người ta gọi dưa cải là món Kim Chi vì giống cải khác và có thêm gia vị theo lối Triều Tiên (Đại Hàn - Korean).

Món ăn này vào ngày Tết dùng với món thịt heo kho hoặc thịt kho măng, cải chua có thể dùng kèm thịt luộc, thịt đông…. Trong trường hợp trời nắng nóng, ăn canh dưa nấu sườn, nấu thịt bò hay dùng dưa kho cá ngừ, cá đối hoặc om cùng cá chép đều dễ ăn. Món này có thể ăn kèm thịt chân giò luộc hay canh dưa bò… ngoài ra còn có thể chế biến thành món thịt kho dưa cải, cá hố kho dưa cải.

Đây là món ăn kèm, giải ngán cho những món quá nhiều dầu mỡ. Dưa cải muối chua thường kích thích vị giác (do có vị chua), nên tạo sự ngon miệng và thèm ăn. Tuy nhiên, loại thực phẩm này được làm chủ yếu từ các loại rau củ quả đã qua quá trình lên men và mất đi lượng vitamin cần thiết.

Nguyên liệu[sửa | sửa mã nguồn]

Để làm món này phải có muối dưa bằng sành, sứ hay thủy tinh và các loại cải bẹ to hành lá, ớt, muối, đường… Loại cải để muối dưa là loại cải mà cả lá và cuống đều dày, cứng chắc, có thể cay, nồng rất mạnh, hơn cải bẹ xanh lá và cuống đều xốp, nhẹ.

Dưa cải làm dưa phải chọn từ cây cải (mustard) già, không bón phân và tưới ít nhất đã nửa tháng rồi. Có giống cải làm dưa rất cay nồng, như mùi vị cải cay horseradish. Ngày nay bà con thích giống cải bẹ to và không cay nồng.

Cách làm[sửa | sửa mã nguồn]

Nửa kilôgram dưa cải, 1 thìa muối đầy, hơn 3 phần tư lít nước ấm chừng 40 độ C, chừng 50cc sữa chua (yogurt) hay 100cc nước dưa chua làm giống, có thể thêm 5 cây hành lá. Cải và hành rửa sạch, cắt miếng không quá 2 centimet rưỡi mỗi chiều. Các số trên có thể coi bằng cách sau khi pha chế và cho cải vào hũ, nếm nước thấy hơi mặn hơn canh rau ta vẫn nấu ăn, và rau cải vừa ngập trong nước là đủ. Nếu không có Vi khuẩn Lactic trong sữa chua hay dưa chua (yogurt cultures) làm giống, thi cần thêm chút muối nữa. Nêu cải làm dưa còn non, tưới bón nhiều, cho nhạt muối, không có vi khuẩn Lactic làm giống, lại bị lạnh, thì cải rất dễ bị thối, gọi là dưa bị khú. Vì thế, phơi nhẹ nắng dưa trước khi muối cho bớt độ ẩm trong dưa cũng làm dưa đỡ bị khú. Khi làm dưa, cắt bỏ ngọn cải và lá cải non cũng làm dưa đỡ bị khú. Có thể để hũ muối dưa thuỷ tinh ra phơi nắng, làm nhiệt độ ở 40 độ C (hiệu ứng nhà kính - green house effect), hay ngâm hũ muối dưa trong nước ấm và thay nước ấm luôn sao cho dưa muối trong hũ ở 40 độ C chừng 10 giờ, rồi để trong nhà nhiệt độ 25 độ C hay 30 độ C thì sau 1 ngày màu lá xanh của cải đổi sang màu vàng nhạt, và nước dưa đã chua ăn ngon. Sau 2 ngày thì dưa càng chua, nhưng có người thích ăn chua như vậy. Sau 3 ngày thì dưa chua quá, hơi nhũn, mất chất đường, và chớm mốc trên mặt nước, ăn không tốt nữa. Nếu không có giống vi khuẩn, thì phải để lâu hơn mới chua đươc, và dưa ăn không ngon vì rau ngấm quá nhiều nước muối, và đường trong rau cải phai lạt mất. Làm không có giống vi khuẩn Lactic, và không ủ ấm 30 đến 40 độ C, thì có thể lâu đến 4 ngày hay lâu hơn mới chua ăn được.

Khi ăn thì vớt dưa cải ra khỏi hũ, để róc nước dưa ra, có thể cho lên đĩa, bày bàn ăn luôn, thường chấm với nước mắm. Cũng có thể vắt thêm chanh, cho thêm đường, cho thêm ớt, thêm hành lá, chút nước mắm ngon, để ăn dần trong tủ lạnh thêm vài ngày nữa. Nước dưa chua cho vào nấu cá nấu thịt cũng là những món cổ truyền và vẫn phổ biến khắp nơi.

Lưu ý[sửa | sửa mã nguồn]

Có một số lưu ý khi ăn món này để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩmdinh dưỡng:

  • Trước khi ăn nên rửa, vắt sạch dưa để loại bỏ vi khuẩn, giúp xả bớt vị mặn và vị chua gay gắt trong dưa.
  • Không ăn dưa cải muối quá nhiều, lượng dưa muối ăn vào mỗi lần chỉ nên khoảng 50g và không nên ăn thường xuyên vì trong dưa muối chua có chứa rất nhiều axit oxaliccanxi sẽ gây sỏi thận. Mặt khác vì rất mặn nên ăn nhiều không tốt cho sức khỏe, dễ dẫn đến cao huyết áp.
  • Không nêm bột ngọt vì trong môi trường kiềm, bột ngọt sẽ làm cho mùi vị món ăn giảm đi, còn trong môi trường axit hay nhiệt độ cao, bột ngọt dễ biến thành chất gây hại cho sức khỏe.

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]