Giò

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Bánh cuốn.jpg
Bài này nằm trong
loạt bài về Ẩm thực
Kỹ thuật chuẩn bị và nấu

Dụng cụ nấu
Kỹ thuật nấu
Đo lường

Thành phần và chủng loại thức ăn

Gia vị & Rau thơm
Nước sốt – Súp
Nguyên liệu

Các công thức nấu
Món tráng miệng

Ẩm thực

Việt Nam – Trung Quốc
Pháp – Ý
các nước khác...
Các đầu bếp nổi tiếng

Xem thêm:

Bếp – Món ăn
Sách dạy nấu ăn
(Wikibooks tiếng Anh)

Giò là món ăn sử dụng nguyên liệu chính là thịt (gia súc, gia cầm) giã nhuyễn, được gói chặt và luộc chín trong nước, thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam với nhiều biến thể.

Nguyên liệu[sửa | sửa mã nguồn]

  • Thịt: tùy theo loại giò, thịt được sử dụng khác nhau (thịt bò, thịt thủ lợn, thịt nạc thăn lợn, thịt gà v.v.) tuy nhiên hầu hết đều phải lựa chọn miếng thịt ngon, còn rất tươi, thậm chí còn nóng hổi khi hoàn tất mổ gia súc, gia cầm.
  • Nước mắm: chọn nước mắm loại ngon.
  • Nguyên liệu, gia vị khác: trứng (với giò hoa), mộc nhĩ (với giò thủ), hạt tiêu (với giò bò), nấm hương (giò gà), mỡ phần (giò bò), bì lợn (giò bì) v.v.
  • chuối và lạt giang để gói.

Thực hiện[sửa | sửa mã nguồn]

Ngoại trừ món giò xào sử dụng thịt xào chín và gói, ép chứ không luộc, tất cả các loại giò khác đều sử dụng thịt thăn gia súc (bò, lợn) hoặc gia cầm (gà), giã bằng cối đều tay (không nhanh không chậm) cho thật nhuyễn mịn, nhấc chày lên thấy không bị dính, hiện nay có một số nơi sử dụng máy để giã thịt thay thế sức lao động thủ công. Không xay thịt vì khi gói, luộc miếng giò sẽ bị bã. Trộn với chút nước mắm ngon và tùy theo loại giò, trộn thêm với các nguyên liệu, gia vị phụ khác, bó chặt bằng lá chuối và luộc chín trong nước.

Các loại giò[sửa | sửa mã nguồn]

  • Giò sống: thịt thăn lợn được giã nhuyễn như cách làm giò lụa, nhưng dùng để chế biến những món ăn khác như nặn viên với nấm hương để nấu canh bóng mọc; làm bún mọc; rán, nướng như một loại chả nướng v.v.
  • Giò lụa: sử dụng thịt thăn, thịt mông lợn giã nhuyễn, kết hợp với chút nước mắm ngon và gói trong lá chuối, luộc chín. Những miếng giò màu trắng ngà hơi ngả sang hồng nhạt, thơm thoảng mùi lá chuối rất thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc vô Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa cao cấp. Theo Nguyễn Tuân trong thiên tùy bút Giò lụa tặng Thạch Lam, đây là món ăn quốc hồn quốc túy là tiết mục độc đáo chỉ có ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra mà thôi[1].
  • Giò bò: thịt thăn bò giã nhuyễn, gia chút mỡ phần, nước mắm, hạt tiêu giã giập, gói và luộc chín. Miếng giò có màu hơi nâu xậm, điểm chút hạt tiêu thơm gắt.
  • Giò gà: lựa thịt gà ta lọc bỏ xương, thái miếng thịt và trộn đều với giò sống, chút nấm hương, gói và luộc chín như quy trình làm giò lụa, giò bò. Giò gà thường có thể được lót một lớp lá chanh bên trong lớp lá chuối, cho giò một hương vị thơm đặc biệt.
  • Giò hoa: sử dụng giò sống trộn đều với trứng tráng xắt miếng mỏng, gói và luộc, khi xắt miếng giò sẽ tạo những vân màu vàng của trứng rất đẹp.
  • Giò thủ hay giò xào: là món ăn dễ thực hiện và phổ thông, nên hầu khắp các gia đình đều có thể có điều kiện để làm ngày tết. Các nguyên liệu chính của giò xào là thịt ở hầu hết các bộ phận phần thủ (đầu) lợn như: tai, mũi lưỡi, má, có chất keo dính của bì, kết hợp với mộc nhĩ. Các nguyên liệu được sơ chế sạch, chần qua nước sôi, xắt miếng mỏng, ướp gia vị, hạt tiêu rồi mới đem xào thật chín[2]. Gói chặt nguyên liệu đã xào trong lá chuối, lá giang khi nguyên liệu còn nóng, dùng các thanh tre nẹp xung quanh và buộc lạt thật chặt ở đầu thanh tre để ép giò cho chảy nước mỡ xuống phía bát hứng phía dưới. Giò xào ăn giòn và thơm ngon, không ngán.
  • Giò bì: được làm từ giò sốngbì lợn trắng, sạch luộc chín xắt hạt lựu, gói thành những chiếc giò bé bằng ngón tay, luộc chín. Miếng giò bì giòn sần sật, là món ăn lai rai của các đấng mày râu và cũng là món gia thêm vào một số tô bún như bún cá, bún riêu.
  • Giò tai: gần tương tự như cách làm giò bì, nhưng thay bì bằng tai lợn thái mỏng kết hợp với giò sống, gói chiếc giò bé như ngón tay và luộc. Giò tai rất thịnh hành khi được gia thêm vào bát bún riêu Nam Bộ hay bún nước lèo.

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Tuyển tập Nguyễn Tuân, tập 1, Nhà xuất bản Văn học, H. 2003, trang 548-552
  2. ^ http://vnexpress.net/Vietnam/Doi-song/Am-thuc/2007/02/3B9F32F6/

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]