Hành phi

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Hành phi được rắc lên một đĩa bánh cuốn
Bánh cuốn.jpg
Bài này nằm trong
loạt bài về Ẩm thực
Kỹ thuật chuẩn bị và nấu

Dụng cụ nấu
Kỹ thuật nấu
Đo lường

Thành phần và chủng loại thức ăn

Gia vị & Rau thơm
Nước sốt – Súp
Nguyên liệu

Các công thức nấu
Món tráng miệng

Ẩm thực

Việt Nam – Trung Quốc
Pháp – Ý
các nước khác...
Các đầu bếp nổi tiếng

Xem thêm:

Bếp – Món ăn
Sách dạy nấu ăn
(Wikibooks tiếng Anh)

Hành phi hay hành khô phi là một loại phụ phẩm dùng để làm gia vị trong các món ăn được chế biến bằng phương pháp phi (chiên qua dầu để tạo mùi thơm) hành tươi được sấy rồi chiên lên.[1] Ở Việt Nam, hành phi có thể hiểu là hành ta khô phi thơm cho vào thức ăn, nhưng thực tế lại là hành tây. Hành phi là món phụ gia không thể thiếu cho một số món ăn như bánh cuốn, xôi xéo, cơm rang, hủ tiếu… thậm chí một số nhà hàng còn mua hành phi như một nguyên liệu chế biến các món xào. Việc sản xuất hành phi trở thành nghề được ưa chuộng ở một số vùng, địa phương Việt Nam[2]

Có hai loại hành khô: Một loại phi sẵn và một loại sấy khô trong đó phi sẵn có màu vàng, trong đó lẫn những cánh hành màu nâu đen vì bị cháy được quảng cáo làm từ mỡ sạch và là loại ngon nhất. Mỗi ngày, những cơ sở phi hành ở thành phố Hồ Chí Minh đưa ra thị trường hàng chục tấn hành phi thành phẩm. Hành phi sau đó được làm gia vị cho rất nhiều món ăn tại quán xá bình dân cho đến những nhà hàng sang trọng ở khách sạn cao cấp.[3]

Công dụng[sửa | sửa mã nguồn]

Hành phi có mùi thơm, nhất là lúc những lát hành đang được phi trên chảo dầu sôi, chúng dậy mùi trở lại khi gặp thức ăn nóng. Người ta dùng hành phi làm gia vị không chỉ để cốt lấy mùi thơm. Hành phi là một trong những loại gia vị dinh dưỡng trong thành phần hành phi có đạm, có béo, có đường và có cả một số loại vitamin...Khi ăn, những lát hành phi tác động đến 5 giác quan con người. Trước đây vai trò chính của những lát hành phi không phải là gia vị mà chúng chỉ giúp khử mùi. Ở Việt Nam trước đây, dầu mỡ không được tinh luyện, chế biến mà lại dùng đi dùng lại nhiều lần nên chúng cho những mùi khó chịu như mùi ôi, mùi khê v.v... nên trước khi sử dụng dầu mỡ người ta lại phi sơ một chút hành để khử mùi. Bây giờ hành phi lại đóng vai trò của một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn.[4]

Chế biến[sửa | sửa mã nguồn]

Công thức chế biến hành phi chủ yếu gồm dùng hành tây trộn với bột cho vào mỡ và phi lên, dụng cụ hỗ trợ gồm có các loại máy nghiền hành, xoong, chảo để phục vụ cho việc xào, sấy hành. Hành tây xắt nhỏ, sau đó sẽ được vắt sạch nước rồi cho vào trộn với bột khoai tây hoặc bột sắn hoặc Trộn tạp chất trước khi cho vào chảo rán[3] Hành được cắt nhỏ Sau đó được cho vào sấy khô, sau đó được cho vào sấy khô dầu cạn thì châm thêm chứ không đổi dầu mới cho đến khi quá đen có thể làm thay đổi màu hành thành phẩm Sau khi rán, hành được cho vào máy để vắt khô[5]. Hành sau khi phi xong, chờ cho nguội bớt sẽ bỏ vào máy để vắt kiệt dầu. Dầu thừa từ máy vắt hành sẽ được tái sử dụng để phi hành. Còn hành thành phẩm được đổ vào những thùng nhựa lớn, chuyển sang công đoạn đóng gói....

Muốn hành ngon phải chọn loại thật già, củ trơn bóng. Sau khi lột vỏ, rửa sạch, hành được đem đi xắt mỏng, tẩm một ít bột mì trước khi đem chiên vàng hoặc sấy[6]. Kỹ thuật chiên phải công phu, phải canh lửa cho đều để hành không bị khét. Yếu tố quyết định cho hành phi thơm ngon, đạt chất lượng còn phụ thuộc vào dầu chiên. Sau khi chiên khoảng 5 giờ là không được sử dụng lại mà phải thay dầu khác[7].

Tuy vậy thực tế có một số cơ sở áp dụng thủ thuật bào cả hành tây, củ cải, củ mì để phi, sau đó trộn lẫn với hành ta phi nguyên chất mang đóng gói... nhằm hạ giá thành để cạnh tranh[3] Mỗi tấn hành tây tươi nếu không trộn thì cho ra lò khoảng 250 kg đế 280 kghành phi. Nhưng nếu trộn với khoảng 200 – 300 kg bột khoai tây hoặc bột sắn thì có thể thu về tới 500 kg hành phi thành phẩm, các chủ lò thu về tới 450 kg hành phi thành phẩm, đó là nhờ trộn nhiều thứ khác [8][9].

Nguy cơ[sửa | sửa mã nguồn]

Hành tây đang được rán.

Các chuyên gia cảnh báo, hành phi bán sẵn có thể gây bệnh gan, ung thư vì được chế biến bởi dầu, mỡ kém chất lượng, bảo quản không đúng cách. việc sử dụng dầu mỡ thối hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần không những không đảm bảo vệ sinh mà còn mất an toàn trong thực phẩm[1]. Hành phi bằng mỡ tái chế có thể gây nguy hại tức thời đến tính mạng con người. Nếu nguyên liệu bẩn, quy trình chế biến bẩn, người sản xuất không dùng bảo hộ lao động, không găng tay, khẩu trang, lại không được khám sức khoẻ thì đương nhiên sản xuất ra những thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Việc chiên bằng mỡ tái chế, chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ tạo nên các độc tố có hại đến gan, thận, não, có thể gây ngộ độc thực phẩm cấp tính và về lâu dài có thể gây ung thư.[10].

Dầu từ hố ga đem bán cho các cơ sở chế biến dầu đen, thậm chí giao thẳng cho cơ sở phi hành. trong dầu nguyên liệu - để lắng thành dầu đen bán cho các cơ sở phi hành - có lẫn rất nhiều tạp chất như rau, rác, cơm, thịt, cá, xác động vật..[11][12] Người sản xuất hành phi thường tận dụng thêm cả hành tây, khoai tây đã thối. Khi đó người làm hành phi sẽ trộn thêm với một ít hành củ xịn để làm mùi hoặc có thể pha thêm với một số loại bột khác. Khi chiên giòn người ăn không thể phát hiện được hành phi có mùi lạ.[2] Để sản xuất hành thành phẩm, một lượng lớn phế phẩm nảy sinh: Vỏ hành tây, vỏ khoai, sắn. Hầu hết phế phẩm này được đổ ra đồng ruộng, phần khác đem ra thùng rác đổ cùng rác thải làm bốc mùi nồng nặc, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người dân xung quanh[8]

Tại thành phố Hồ Chí Minh, tất cả hộ sản xuất hành phi ở khu vực này đều không đạt chuẩn vệ sinh. Ngoài khâu chế biến kém vệ sinh, các hộ kinh doanh đều dùng dầu đã qua sử dụng để phi hành. Đặc biệt, các chảo dầu được tái sử dụng nhiều lần ngả màu đen quánh, bốc mùi hôi mua dầu từ những người bán dầu dạo. Nguồn nguyên liệu này vốn được xuất bán từ các công ty sản xuất mì gói hoặc các loại thực phẩm vốn cần đến việc chiên sấy bằng dầu.[13]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]