Hành phi

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Hành phi nguyên chất từ củ hành ta không có bất cứ một pha độn nào

Hành phi hay hành khô phi là một loại phụ phẩm dùng để làm gia vị trong các món ăn được chế biến bằng phương pháp phi (chiên qua dầu để tạo mùi thơm) hành tươi cho đến khi thơm giòn và ngả màu vàng.[1] Ở Việt Nam, hành phi có thể hiểu là hành ta khô phi thơm cho vào thức ăn, (nhưng thực tế nhiều cơ sở sản xuất sử dụng cả hành tây để hạ giá thành). Hành phi là món phụ gia không thể thiếu cho những món ăn như bánh cuốn, xôi xéo, cơm rang, hủ tiếu, bún riêu v.v., thậm chí một số nhà hàng còn mua hành phi như một nguyên liệu chế biến các món xào. Việc sản xuất hành phi ở quy mô lớn để cung ứng cho thị trường chế biến đồ ăn trở thành nghề được ưa chuộng ở một số vùng, địa phương Việt Nam[2]

Chế biến[sửa | sửa mã nguồn]

Hành tây băm vụn đang được phi trong chảo

Trong ẩm thực việc sử dụng hành củ (dọc hành tươi, và trong đa số trường hợp, là củ hành khô) băm vụn, đập dập và khử dầu, mỡ trong chảo cho thật thơm trước khi sử dụng dầu, mỡ đó để chế biến các món ăn xào, rán là vô cùng phổ biến tại khắp các nền ẩm thực toàn thế giới. Tại Việt Nam, việc phi hành đã được nâng lên mức quy mô lớn hơn một chảo hành phi thông thường cho một món ăn trong bếp ăn gia đình, để có thể trở thành một sản phẩm hành phi đúng nghĩa thuần túy dùng để rắc, trộn phối vào rất nhiều món ăn khác, giúp gia tăng hương vị đặc biệt cho món ăn.

Muốn hành ngon phải chọn loại thật già, củ trơn bóng. Sau khi lột vỏ, rửa sạch, hành được đem đi xắt mỏng, phơi hơi héo cho bớt nước và có thể tẩm ướp với một chút bột hoặc không, rồi đem chiên đến khi vàng giòn trong chảo mỡ hay dầu ăn.[3] Kỹ thuật chiên công phu, phải canh lửa cho đều và để tránh bị cháy khét, phải chọn đúng thời điểm hành vừa chớm vàng là vớt khỏi chảo (vì hành sau khi vớt ra vẫn tiếp tục chín vàng đậm hơn với lượng dầu, mỡ còn rất nóng ngấm trong hành).

Yếu tố quyết định cho hành phi thơm ngon, đạt chất lượng còn phụ thuộc vào dầu chiên. Sau khi chiên khoảng vài lần dầu, mỡ không được sử dụng lại mà phải thay thế.[4]

Tuy nhiên trong thực tế có một số cơ sở áp dụng thủ thuật bào cả hành tây, củ cải, củ mì để phi vàng sau đó trộn lẫn với hành ta phi nguyên chất mang đóng gói nhằm hạ giá thành để cạnh tranh[5]. Mỗi tấn hành tây tươi nếu không trộn thì cho ra lò khoảng 250 kg đế 280 kghành phi. Nhưng nếu trộn với khoảng 200 – 300 kg bột khoai tây hoặc bột sắn thì có thể thu về tới 500 kg hành phi thành phẩm[6][7].

Mỗi ngày, những cơ sở phi hành ở thành phố Hồ Chí Minh đưa ra thị trường hàng chục tấn hành phi thành phẩm. Hành phi sau đó được làm gia vị cho rất nhiều món ăn tại quán xá bình dân cho đến những nhà hàng sang trọng ở khách sạn cao cấp.[5]

Công dụng[sửa | sửa mã nguồn]

Một bát bún cá với hành phi rắc bên trên

Hành phi giòn, ngọt và có mùi rất thơm, nhất là lúc những lát hành đang được phi trên chảo dầu sôi, chúng dậy mùi trở lại khi gặp thức ăn nóng. Người ta dùng hành phi làm gia vị không chỉ để cốt lấy mùi thơm. Hành phi là một trong những loại gia vị dinh dưỡng trong thành phần hành phi có đạm, có béo, có đường và có cả một số loại vitamin...Khi ăn, những lát hành phi tác động đến 5 giác quan con người. Trước đây vai trò chính của những lát hành phi không phải là gia vị mà chúng chỉ giúp khử mùi. Ở Việt Nam trước đây, dầu mỡ không được tinh luyện, chế biến mà lại dùng đi dùng lại nhiều lần nên chúng cho những mùi khó chịu như mùi ôi, mùi khê v.v... nên trước khi sử dụng dầu mỡ người ta lại phi sơ một chút hành để khử mùi. Bây giờ hành phi đóng vai trò của một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn.[8]

Hành phi được sử dụng phổ biến như một loại gia vị và thực phẩm ăn kèm trong các món như xôi xéo, xôi trắng, hủ tiếu, cơm rang, bánh bột lọc, bánh cuốn, bún riêu, bún thang, bún mọc, cơm hến, hải sản nướng (như ngao nướng, hàu nướng mỡ hành).

Nguy cơ từ hành phi bẩn trên thị trường[sửa | sửa mã nguồn]

Các chuyên gia cảnh báo, hành phi bán sẵn có thể gây bệnh gan, ung thư vì được chế biến bởi dầu, mỡ kém chất lượng, bảo quản không đúng cách. việc sử dụng dầu mỡ thối hoặc chiên đi chiên lại nhiều lần không những không đảm bảo vệ sinh mà còn mất an toàn trong thực phẩm.[1] Hành phi bằng mỡ tái chế có thể gây nguy hại tức thời đến tính mạng con người. Nếu nguyên liệu bẩn, quy trình chế biến bẩn, người sản xuất không dùng bảo hộ lao động, không găng tay, khẩu trang, lại không được khám sức khoẻ thì đương nhiên sản xuất ra những thực phẩm không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Việc chiên bằng mỡ tái chế, chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ tạo nên các độc tố có hại đến gan, thận, não, có thể gây ngộ độc thực phẩm cấp tính và về lâu dài có thể gây ung thư.[9]

Dầu từ hố ga đem bán cho các cơ sở chế biến dầu đen, thậm chí giao thẳng cho cơ sở phi hành. trong dầu nguyên liệu - để lắng thành dầu đen bán cho các cơ sở phi hành - có lẫn rất nhiều tạp chất[10][11] Người sản xuất hành phi thường tận dụng thêm cả hành tây, khoai tây đã thối. Khi đó người làm hành phi sẽ trộn thêm với một ít hành củ xịn để làm mùi hoặc có thể pha thêm với một số loại bột khác. Khi chiên giòn người ăn không thể phát hiện được hành phi có mùi lạ.[2] Để sản xuất hành thành phẩm, một lượng lớn phế phẩm nảy sinh: Vỏ hành tây, vỏ khoai, sắn. Hầu hết phế phẩm này được đổ ra đồng ruộng, phần khác đem ra thùng rác đổ cùng rác thải làm bốc mùi nồng nặc, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người dân xung quanh[6]

Tại thành phố Hồ Chí Minh, tất cả hộ sản xuất hành phi ở khu vực này đều không đạt chuẩn vệ sinh. Ngoài khâu chế biến kém vệ sinh, các hộ kinh doanh đều dùng dầu đã qua sử dụng để phi hành. Đặc biệt, các chảo dầu được tái sử dụng nhiều lần ngả màu đen quánh, bốc mùi hôi mua dầu từ những người bán dầu dạo. Nguồn nguyên liệu này vốn được xuất bán từ các công ty sản xuất mì gói hoặc các loại thực phẩm vốn cần đến việc chiên sấy bằng dầu.[12]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ a ă “Ăn hành phi sẵn, rước ung thư vào người”. Báo điện tử Dân Trí. 9 tháng 10 năm 2009. Truy cập 7 tháng 6 năm 2014. 
  2. ^ a ă http://www.eva.vn/mua-sam-gia-ca/boc-me-cong-nghe-lam-hanh-phi-sieu-ban-c2a91230.html
  3. ^ “Mẹo hay giúp bạn phi hành giòn ngon”. Afamily.vn. Truy cập 7 tháng 6 năm 2014. 
  4. ^ “Thơm ngát hành phi”. Người Lao Động. Truy cập 7 tháng 6 năm 2014. 
  5. ^ a ă “Bí mật "hành phi" - Bài 1: Thâm nhập "làng hành phi"”. Thanh Niên Online. Truy cập 7 tháng 6 năm 2014. 
  6. ^ a ă “Hành phi = Hành tây + Bột + Mỡ bẩn”. Báo điện tử báo Nông thôn Ngày nay. 18 tháng 8 năm 2011. Truy cập 7 tháng 6 năm 2014. 
  7. ^ Hoài Nam (22 tháng 11 năm 2009). “Bí mật "hành phi" - Bài 1: Thâm nhập "làng hành phi"”. Báo Thanh Niên online. Truy cập 11 tháng 4 năm 2013. 
  8. ^ “Mùi hành phi”. 
  9. ^ “Hành phi bằng mỡ tái chế có thể gây hại đến tính mạng”. Báo điện tử báo Nông thôn Ngày nay. 18 tháng 8 năm 2011. Truy cập 7 tháng 6 năm 2014. 
  10. ^ “Bí mật "hành phi" - Kỳ 4: Phối hợp đánh án”. Thanh Niên Online. Truy cập 7 tháng 6 năm 2014. 
  11. ^ http://giaoduc.net.vn/NTD-thong-thai/Muc-so-thi-cac-co-so-lam-hanh-phi-tu-Bac-vao-Nam/118652.gd[liên kết hỏng]
  12. ^ “Công nghệ sản xuất hành phi - VnExpress Đời sống”. VnExpress - Tin nhanh Việt Nam. Truy cập 7 tháng 6 năm 2014.