Hoạt độ nước

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm

Hoạt độ nước (ký hiệu là aw) là lượng nước tự do tồn tại trong sản phẩm hoặc vật chất. Nó được xác định như là tỷ lệ giữa áp suất bay hơi của nước trong vật chất chia cho áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ. Nước cất có hoạt độ nước bằng 1,0. Khi nhiệt độ tăng thì aw tăng, ngoại trừ một số sản phẩm tinh luyện với muối hoặc đường.

Những chất có aw cao có xu hướng sinh ra nhiều vi sinh vật. Các vi khuẩn thì yêu cầu aw ít nhất là 0,91 để phát triển, trong khi đó nấm thì cần 0,7.

Nước thì di chuyển từ nơi có aw cao đến nơi có aw thấp. Ví dụ mật ong có aw là 0,6, không khí có aw là 0,7, do vậy nếu cho mật ong tiếp xúc với không khí thì mật ong sẽ hút nước từ không khí.

Công thức tính hoạt độ nước[sửa | sửa mã nguồn]

aw = p/po

Trong đó p là áp suất bay hơi của nước trong vật chất, po là áp suất bay hơi của nước tinh khiết ở cùng điều kiện nhiệt độ.

Một số giá trị aw[sửa | sửa mã nguồn]

Một số loại thực phẩm[sửa | sửa mã nguồn]

Tên thực phẩm aw
Nước cất 1 [1]
Nước máy 0,99
Thịt chưa chế biến 0,99[1]
Sữa 0,97
Nước quả 0,97
Salami 0,87[1]
Thịt đã nấu chín < 0,85
Dung dịch NaCl bão hòa 0,75
Không khí trong phòng (điển hình) 0,5 - 0,7
Mật ong 0,5 - 0,7
Quả khô 0,5 - 0,6
Bánh chưng 0,95[2]

Giá trị aw ức chế vi sinh vật[sửa | sửa mã nguồn]

Vi sinh vật aw
Clostridium botulinum A, B 0,97
Clostridium botulinum E 0,97
Pseudomonas fluorescens 0,97
Clostridium perfringens 0,95
Escherichia coli 0,95
Salmonella 0,95
Vibrio cholerae 0,95
Bacillus cereus 0,93
Listeria monocytogenes 0,92
Bacillus subtilis 0,91
Staphylococcus aureus 0,86[3]
Hầu hết nấm mốc 0,80[3]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ a ă â Marianski, 5
  2. ^ Jeffrey M. Farber, Ewen Cameron David Todd (2000). Safe handling of foods. CRC Press. tr. 387. ISBN 0824703316. 
  3. ^ a ă Marianski, 7

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  • Marianski, Stanley; Adam Marianski (2008). The Art of Making Fermented Sausages. Denver, Colorado: Outskirts Press. ISBN 9781432732578.