Mạch nha

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Hạt mạch nha được nảy mầm

Mạch nha là một sản phẩm làm từ mầm của ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch, đại mạch, yến mạch…) được cho nảy mầm trong điều kiện kiểm soát chứ không giống cách nảy mầm tự do ngoài thiên nhiên và được sấy khô khi đạt được độ mầm nhất định. Đó chính là những hạt lúa mạch đã nảy mầm dùng để chế rượu, bia.

Chế biến[sửa | sửa mã nguồn]

Thường để sản xuất mạch nha người ta thường dùng các loại đại mạch chuyên dùng chế bia. Phần nhiều là các loại đại mạch mùa hè, bông có hai hàng, đại mạch mùa đông và đôi khi loại lúa mì đặc biệt khác. Quá trình sấy khô với nhiệt độ cao thấp khác nhau sẽ tạo ra các loại mạch nha dùng chế bia có màu đậm nhạt khác nhau. Mạch nha cũng có thể dùng để sản xuất Whiskey. Ngoài ra còn có loại mạch nha (mầm) cà phê, là một loại sản phẩm thế cho cà phê có dùng cho trẻ em.

Bột mầm mạch nha (phần nhiều là từ lúa mì) thường dùng trong các lò sản xuất bánh, các xưởng chế bột, để bổ sung vào các loại bột có khả năng nở, trương yếu. Hàm lượng đường và enzyme trong bột mạch nha làm tăng khả năng tạo khí (gas) trong bột để bột phình lên cũng như làm bánh vàng đều hơn khi nướng. Trong qui trình chế bia, người ta thường bổ sung khoảng 10% loại caramel mạch nha để làm tròn khẩu vị của bia. Loại mạch nha rang cháy thường được bổ sung từ 1-2% vào tổng trọng lượng trong mỗi mẻ bia để tạo ra bia màu đậm (đen).

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  • D.E. Briggs, Malts and Malting, Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 September 1998), ISBN 0412298007
  • Christine Clark, The British Malting Industry Since 1830, Hambledon Continuum (1 July 1998), ISBN 1852851708

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]