Men bánh mì
Men bánh mì là một loại vi sinh vật thuộc loài cerevisiae chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm, được con người sử dụng để làm bánh mì.
 |
Bài hoặc đoạn này cần được wiki hóa theo các quy cách định dạng và văn phong Wikipedia. Xin hãy giúp phát triển bài này bằng cách liên kết trong đến các mục từ thích hợp khác. |
Mục lục |
Giới thiệu men bánh mì [sửa]
Lịch sử hình thành [sửa]
- Con người hiểu biết về nấm men và những tính chất của nó mới được hơn 150 năm
- Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người sử dụng để làm bánh mì.
- Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì.
Đặc điểm hình thái [sửa]
- Tế bào hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử.
- Sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon.
- Sử dụng axit amin và muối amon như nguồn nitơ.
Men bánh mì chụp dưới kính hiển vi điện tử
Thành phần hóa học của tế bào men [sửa]
- 70-75% nước: nước ngoài tế bào, nước trong tế bào.
- 25-30% còn lại là chất khô: prôtêin; chất có nitơ khác chiếm 50%; chất béo 1,6%, hydratcacbon 33,2%; mô tế bào 7,6%; tro 7,6%.
Cấu tạo cơ bản của tế bào nấm men gồm các thành phần chính [sửa]
Vách tế bào
Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ vai trò điều hòa quá trình vận chuyển chất dinh dưỡng cho tế bào.
Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme khác nhau, đảm bảo sự chuyển vận vật chất cho tế bào và các cấu tử khác như bộ máy golgi (có vai trò chưa rõ) lysozom, không bào ¬- chứa các sản phẩm được phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho tế bào. Trong tế bào chất có nhân chứa thông tin di ttruyền của tế bào, và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm ttrong tế bào chất. Ngoài ra còn có hạt glycogen hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.
Chuyển đổi vật chất trong tế bào men [sửa]
Gồm 2 giai đoạn :
- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.
- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất.
Đặc điểm nấm men dùng trong sản xuất:
-Tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7×11 mm. -Hoạt tính maltase.
-Hoạt lực làm dậy bột.
-100% bền vững với rỉ đường.
-Khả năng tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/giờ.
Ảnh hưởng của điều kiện môi trường bên ngoài tốc độ tổng hợp sinh khối nấm men:
- Nhiệt độ 28-30ºC.
- Độ pH của môi trường 4,5 – 5,5.
- Ảnh hưởng của chất hóa học: rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric.
- Ảnh hưởng nồng độ rỉ đường: sự hấp thụ chất dinh dưỡng.
- Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men.
Nguyên liệu sản xuất men bánh mì [sửa]
- Rỉ đường (được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men): Saccharose, chất khoáng, hợp chất hữu cơ, vitamin.
- Đường mía thường sử dụng hơn đường củ cải vì đáp ứng đươc nhu cầu Biotin của nấm men.
- Ngoài ra còn chứa nhiều chất có hại: Canxi, Sunfurơ.
