Nội tạng

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Nội tạng của một con heo hay còn gọi là nầm lợn gồm: lòng lợn, gan, phèo, phổi

Nội tạng động vật hay còn gọi là phủ tạng đề cập đến các cơ quan nội tạng và ruột của một con vật bị xẻ thịt không bao gồm thịt và xương. Nội tạng không có danh sách ăn được hay không ăn được mà thay đổi theo văn hóa và khu vực. Một số loại nội tạng thông dụng gồm gan, tim, ruột, lòng, mề, phèo, phổi, cật, lá lách, thận, nầm, tràng... những nội tạng của con lợn gọi chung là nầm lợn, hay nầm, Tràng là cơ quan sinh dục cái, dương vật và tinh hoàn. Nhìn chung, tất cả phủ tạng của động vật, từ tim, gan, cật, lòng, mề đến ruột non, ruột già, tràng, trứng, v.v… đều được sử dụng[1].

Nội tạng động vật là món ăn khoái khẩu của nhiều người, đặc biệt là nhiều người có thói quensở thích ăn nội tạng động vật.[2] Người phương Tây nói chung thường chỉ ăn thịt và da động vật, phần nội tạng bên trong hoàn toàn bị vứt bỏ. Đối với ẩm thực nhiều nước Á Đông trong đó có Việt Nam thì nhiều món ăn được chế biến từ nội tạng. Người Việt cho rằng nội tạng động vật bổ dưỡng hơn nhiều phần thịt và da, với những phương thức chế biến sáng tạo, các món nội tạng động vật hiện nay đã trở nên phổ biến[3].

Phân tích[sửa | sửa mã nguồn]

Nhiều người cho rằng nội tạng động vật chứa nhiều chất đạm, chất béo và được coi là thực phẩm bổ dưỡng[2][4] Phần lớn các loại phủ tạng đều chứa nhiều chất đạm, chất béo, vitamin, vì vậy đặc biệt tốt cho bà mẹ mang thai và trẻ em đang trong giai đoạn phát triển[1] Đa số các loại nội tạng đều chứa nhiều chất đạm, nhưng trong đó có chứa nhiều chất béo, đặc biệt cholesterol rất cao, đặc biệt là óc, gan và cật[5].

Trong gan chứa rất nhiều đạm và béo
  • Về hàm lượng đạm: Đứng đầu bảng về hàm lượng đạm là gan lợn. Trong 100g gan lợn có 18,9g đạm, tiếp đó là gan gà, gan bò, gan vịt.
  • Về hàm lượng vitamin, trong 100g gan gà có 6.960mcg vitamin A, trong gan lợn là 6.000mcg, trong gan bò có 5.000mcg.
  • Chất sắt: Gan lợn, bò, gà cũng đứng đầu về hàm lượng chất sắt với tỷ lệ tương ứng trong 100g đối với mỗi loại là 12g, 9g, 8g.
  • Tỷ lệ cholesterol: Trong 100g óc lợn có tới 2.500 mg cholesterol. Chỉ cần ăn 100g óc lợn, lượng cholesterol đã gấp 8 lần nhu cầu hàng ngày (một ngày mỗi người chỉ nên ăn khoảng 250–300 mg cholesterol). Trong 100g lòng đỏ trứng gà có 1.790 mg cholesterol, tiếp đó là gan gà, gan vịt, bầu dục bò dao động từ 400 – 440 mg cholesterol/100g[1].

Có thời gian người ta cho rằng ăn gan rất độc vì gan là nơi thải lọc độc tố trong cơ thể. Sự thực ăn gan rất tốt. Với các hàm lượng đạm, sắt, vitamin đáng kể như vậy, gan đặc biệt tốt cho trẻ em thiếu máu suy dinh dưỡng[1]. Tuy nhiên, nội tạng động vật cũng như trong gia cầm gia súc đều có hàm lượng cholestorol xấu rất cao. Như trong óc của động vật lượng cholesterol xấu có thể cao hơn tới hàng chục lần so với hàm lượng cholesterol mà cơ thể con người cần[2].

Chế biến[sửa | sửa mã nguồn]

Mề

Một số món ăn bộ phận nội tạng được coi là thực phẩm cho người sành ăn trong ẩm thực quốc tế. Điều này bao gồm gan ngỗng, gan xay và lá lách. Món ăn bộ phận nội tạng khác vẫn là một phần của món ăn truyền thống trong khu vực và có thể được tiêu thụ đặc biệt là trong các ngày lễ. Ruột hay lòng theo truyền thống được sử dụng như vỏ cho món xúc xích hoặc món dồi hay lạp xưởng. Trong Đông y, các loại nội tạng được kết hợp với các vị thuốc có thể tạo nên những món ăn cho người bệnh[2].

Cần biết chọn mua gan hay nội tạng của những con vật khoẻ mạnh, không bị bệnh. Gan màu đỏ sẫm tươi, không có nốt sần trên mặt gan, khi mua về cắt lát mỏng rửa sạch bằng nước lạnh rồi lấy giấy thấm khô hết máu ứ trong gan, như vậy các chất độc có trong máu của gan đã bị loại bỏ, chỉ còn các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng. Các loại phủ tạng khác nói chung nên mua khi còn tươi, màu đỏ sẫm, ấn vào bề mặt thấy đàn hồi tốt, nhẵn, không nốt sần, nổi cục hoặc có mùi hôi. Để lựa chọn được nội tạng động vật tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm cần lưu ý nhìn màu sắc của sản phẩm (như tim, gan, bầu dục) phải đỏ tươi, bóng, khi ấn tay vào thấy có độ dẻo dính và đàn hồi. Nội tạng nên được chế biến trong ngày. Để tránh mùi hôi, tanh của tim, gan bầu dục nên cắt bỏ thành phần gây hôi rồi trần qua nước sôi trước khi sử dụng, và tránh mùi hôi của dạ dày, lòng cần bóp muối kỹ và trần qua nước sôi.

Khuyến cáo[sửa | sửa mã nguồn]

Ăn nội tạng quá nhiều không tốt cho sức khỏe, đặc biệt là các loại nội tạng không đảm bỏ vệ sinh

Tuy nhiên, ăn quá nhiều nó có thể gây hại cho sức khỏe[5] do đó không nên ăn quá nhiều loại thực phẩm này. Mỗi tuần chỉ nên ăn nhiều nhất 2-3 lần, mỗi lần từ 50-70g đối với người lớn, còn trẻ em chỉ ăn từ 30-50g/bữa. Các loại phủ tạng đều chứa nhiều cholesterol nên không phù hợp với người cao tuổi, người mắc các bệnh rối loạn chuyển hoá như tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh gout, bệnh thận, người thừa cân, béo phì...do hàm lượng cholesterol trong phủ tạng rất cao, cao nhất là trong óc, gan và bầu dục, do đó, ăn phủ tạng động vật có thể tốt với người này nhưng lại không tốt với người khác. Đối với những người cao tuổi, thừa cân - béo phì nên hạn chế, người mắc các bệnh tăng mỡ máu, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh gout, thận hư nhiễm mỡ, suy tim... thì không nên ăn các loại phủ tạng[5].

Rất nhiều người có sở thích ăn nội tạng của động vật. Đặc biệt là nội tạng của gà. Thận gà là bộ phận nội tạng mà rất nhiều nam giới thích ăn. Gần đây, có cảnh báo rằng ăn nội tạng động vật khiến cho tinh trùng của nam giới bị suy giảm[6]. Về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần hết sức lưu ý với các loại nội tạng không rõ nguồn gốc trên thị trường, được nhập khẩu từ Trung Quốc, hoặc các loại nội tạng trắng và những nội tạng liên quan đến vấn đề thịt thối, những loại hàng hóa này đều được tẩm ướp các loại gia vị, khử mùi hôi rồi mới tuồn vào các nhà hàng, quán ăn bán cho thực khách.[4][7][8][9][10][11]

Có khuyến cáo cho rằng việc sử dụng các món ăn từ nội tạng động vật còn có nhiều nguy cơ như nội tạng động vật hấp dẫn như ruột già, đặc biệt là lòng non như lòng heo, lòng gà, lòng bò chứa nhiều cholesterol và hàm lượng chất béo rất cao. Nội tạng chứa các ký sinh trùng như giun, sán.... đồng thời có nguy cơ nhiễm khuẩn gây ra các bệnh thương hàn, tả, lỵ và các vi trùng kỵ khí gây nhiễm trùng đường ruột. Ngoài ra không nên ăn gan động vật vì gan là bộ phận lọc chất độc của cơ thể, chất độc tích tụ nhiều trong gan và rằng tuy gan chứa nhiều vitamin A và chất sắt, nhưng gan động vật rất dễ nhiễm các loại ký sinh trùng như sán lá gan, độc tố của vi khuẩn, virút và nấm mốc như độc tố aflatoxin gây ung thư gan, các chất độc khác có thể tích lại ở gan trong quá trình khử độc như thuốc kháng sinh sử dụng trong chăn nuôi. Đối với người gầy, chỉ nên ăn nội tạng vừa phải, tốt nhất ăn một đến hai lần/tuần[12].

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]