Bánh canh cá lóc

Một tô cháo cá tại Đông Hà, Quảng Trị, ở miền Trung, sợi bánh canh được làm bằng bột mì

Một tô bánh canh cá lóc tại Thành phố Hồ Chí Minh, sợi bánh canh được làm bằng bột gạo

Bánh canh cá lóc là món bánh canh với cá lóc (cá tràu), đây một trong những món ăn phổ biến ở khu vực Bình Trị Thiên, được nhiều người ưa chuộng. Bánh canh cá lóc không chỉ được xem là món ăn dân dã trên các quán xá, hè phố, mà trở thành một đặc sản của vùng đất nắng gió. Khi du nhập vào Sài Gòn thì có một số thay đổi, tuy nhiên cốt lõi của mùi vị vẫn mang đậm chất miền Trung.

Tổng quan

Bánh canh cá lóc là một trong những món ăn phổ biến nhất ở khu vực Bình Trị Thiên, được rất nhiều người ưa chuộng. Bánh canh cá lóc không chỉ được xem là món ăn dân dã trên các quán xá, hè phố, mà trở thành một đặc sản của vùng đất nắng gió. Món bánh canh cá lóc có thành phần khá đơn giản, bao gồm sợi bánh canh làm từ bột gạo và thịt cá lóc đồng. Thế nhưng, việc chế biến một tô bánh canh đúng chất vẫn đòi hỏi nhiều về sự tỉ mẩn, công phu của người làm.

Bánh canh cá lóc hấp dẫn người ăn vì cách chế biến công phu và hương vị đặc biệt của nó. Nguyên liệu chính để làm bánh canh là bột gạo. Gạo ngâm đủ độ mới xay, sau đó sú bột và đưa vào cối giã như giã giò. Người ta giã bột tới hai ba giờ sáng, giã cho tới lúc "bột chín", tức là bột chặt, dai mà không dính tay, khi nấu nước vẫn trong, không bột nhão. Cá lóc được hấp vừa chín tới, săn từng thớ thịt. Tách riêng thịt cá, lòng cá và xương, đầu. Xương, đầu cá giã nhỏ gói vào vải màn cho lên nồi nấu để lấy "nước ngọt". Còn thịt cá ướp tiêu, mắm, ớt, hành cho thơm.

Bánh canh cá lóc phải ăn khi đang thật nóng, khi ăn có thể cho thêm ớt bột loại cay, hành thái nhỏ, hạt tiêu, mì chính. Người ăn vừa "khoái khẩu" vì cọng bánh canh giòn, bùi, cá lóc thơm ngon, nước ngọt, lại vừa xuýt xoa toát mồ hôi vì ớt cay, càng ngon. Cá lóc và gạo, cả hai sản vật đều ở trên cánh đồng quê, không chỉ nuôi sống con người mà còn làm sang thêm danh tiếng các món ăn thuần việt bao đời.

Bánh canh cá lóc thường dùng như một món giữa buổi hoặc ăn khuya, và được bày bán từ khoảng xế chiều. Ăn thử một tô bánh sẽ cảm nhận được vị thơm dẻo của những sợi bánh canh trắng muốt, sự thơm giòn của từng miếng cá lóc cùng với nước lèo ngọt lừ. Tất cả hòa chung với nhau để tạo nên sự hấp dẫn của món ăn quê đầy bổ dưỡng mà vẫn giữ được nét "hương đồng gió nội".

Thực hiện

Nguyên liệu

Bánh canh cá lóc Sài Gòn

• Phần làm bột: 1 bát con bột gạo khô, 1 bát con bột năng.
• một con cá lóc vừa ăn, tầm 400g, hay còn gọi là cá quả
• Mắm ruốc
• Một ít củ ném hay còn gọi là củ hành tăm, hành lá, hành khô
• Muối, dầu ăn, nước mắm, đường, hạt tiêu
• 500g xương lợn có thể dùng xương ống.

Cách làm

Bánh canh cá lóc thành phẩm

• Cá lóc rửa sạch, cắt khoanh tròn hoặc cắt phi lê theo chiều dọc của thân cá, phần đầu cá bạn giữ nguyên dùng để hầm với xương heo. Đun nồi nước sôi, cho cá vào luộc khoảng 3-4 phút. Củ nén, hành khô, rửa sạch, giã thô. Phần cá sau khi luộc, dùng tay sạch lóc lấy phần thịt cá, phần xương để riêng. Sau đó ướp vào âu cá củ nén, hành khô đã giã, thêm một muỗng cà phê muối, hai muỗng canh nước mắm, một ít hạt nêm, hạt tiêu giã nhuyễn. Trộn đều, ướp khoảng 2 tiếng hoặc lâu hơn để cá thấm gia vị.
• Phần xương và đầu cá, bạn cho vào nồi xương hầm, hầm chung với xương heo, nêm vào một ít muối. Hầm từ 1 đến 1,5 tiếng, lọc lại nước dùng, vớt bỏ xương cá và đầu cá, nêm nếm lại gia vị cho vừa ăn, cần nêm nhạt vì sẽ dùng kèm với cá. Phần cá sau khi ướp, đun nóng nồi, rưới vào một ít màu dầu điều, phi hành thơm, cho cá vào đảo. Đun lửa nhỏ khoảng 10-15 phút, hòa tan một muỗng nhỏ mắm ruốc và một ít nước lọc, cho vào nồi cá, nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn, om lửa nhỏ đến khi cá thấm gia vị vừa ý. Bạn có thể châm vào một ít nước xương hầm ở bước 6, để nồi cá xâm xấp mặt nước.
• Sợi bánh canh sau khi luộc thì múc vào tô lớn, gắp vào một ít cá lẫn nước om cá ở bước 7.
• Trình bày: Hành lá thái nhỏ, chan thêm nước dùng ở bước 6 vào tô bánh canh, dùng nóng

Chú thích

• “Bánh canh xứ Huế”. Bản gốc lưu trữ ngày 4 tháng 10 năm 2013. Truy cập ngày 31 tháng 10 năm 2012.
• “Bánh canh Nam Phổ xứ Huế”.
• “Bánh canh cua bà Đợi”.