Giăm bông

Sơ đồ với vị trí thịt đùi heo (số 12), khúc thịt dùng làm giăm bông

Giăm bông là một món ăn làm từ đùi heo có nguồn gốc từ các nước châu Âu. Ngày xưa khi chưa có tủ lạnh và tủ đông để bảo quản thịt lâu ngày, người dân đã ướp muối các đùi heo và phơi khô (giăm bông khô hoặc còn gọi là giăm bông sống), hoặc ướp muối và luộc trong nước dùng (giăm bông tươi hoặc giăm bông chín).

Quá trình phơi giăm bông khô cần nhiệt độ thoáng mát ở vùng núi Âu châu (khoảng 16 °C), đùi heo được treo phơi khô như vậy trong vòng 6 tháng đến 2 năm. Người ta cũng hay phơi trên nóc của các lò sưởi ấm, đó là giăm bông hun khói, rất thơm vì được hun với khói sinh ra từ các loại gỗ thơm khi được đốt cháy trong lò.

Ăn nhiều giăm bông (khô hoặc tươi) không tốt cho sức khỏe vì để giữ thịt heo được màu đỏ thì người ta bỏ chất sulfate de potassium (được ghi trên các sản phẩm với ký hiệu E252, và phân tử hóa chất là KNO3, Việt Nam gọi là diêm tiêu), chất này nếu quá hàm lượng 2g/kg sẽ có nguy cơ trực tiếp dẫn đến ung thư.

Ở Âu châu, có 3 nước có thể gọi là sứ xở của giăm bông, đó là Pháp, Tây Ban Nha và Ý. Ở các nước này có các vùng núi mát mẻ, không quá lạnh, thích hợp với quá trình phơi giăm bông.

• Pháp có Jambon de Bayonne.
• Ý có nhiều loại giăm bông như Jambon de Parma, San Daniele hoặc Jambon de Bosses (Aosta)
• Tây Ban Nha có loại Jamon Serrano hay Jamon Iberico Bellota.

Jambon Iberico Bellota là loại giăm bông được coi là ngon nhất thế giới được làm từ giống heo đen của vùng này, heo được thả rông trong các rừng hạt dẻ, nhờ ăn hạt dẻ (bellota) nên thịt heo thấm mỡ tốt và thật ngọt.

Tham khảo

• Thông tin về jambon iberico