Bước tới nội dung

Bánh pho mát

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bánh pho mát
Bánh pho mát kiểu New York với trái cây
LoạiVarious
BữaMón tráng miệng (chủ yếu)
Món mặn (ví dụ: bánh phô mai cá hồi hun khói)
Xuất xứHy Lạp cổ đại
Thành phần chínhPho mát kem, đường, vỏ bánh (đế bánh quy Graham, pastry, hoặc bánh bông lan)

Bánh pho mát hay bánh phô mai, bánh ngọt phô mai, bánh ngọt pho mát là một loại bánh ngọt có thể có một hoặc nhiều lớp. Lớp chính, cũng là lớp dày nhất, bao gồm một hỗn hợp gồm pho mát tươi và mềm (thường là pho mát kem hoặc ricotta), trứng, và đường. Nếu bánh có lớp đế thì lớp này thường bao gồm một lớp vỏ hoặc bánh vụn (hoặc digestive biscuit), graham crackers, pastry, hoặc bánh bông lan.[1] Nó được nướng hoặc không (thường được giữ lạnh). Bánh pho mát thường được làm từ đường và hương vị hoặc với trái cây, whipping cream, nuts, fruit sauce, và/hoặc siro sô-cô-la. Bánh pho mát có thể có nhiều hương vị, ví dụ như dâu tây, bí ngô, chanh, hạt dẻ hoặc kẹo bơ cứng.

Lịch sử

[sửa | sửa mã nguồn]

Dạng nguyên thủy của bánh pho mát có thể là một món ăn phổ biến vào thời Hy Lạp cổ đại thậm chí trước khi những người La Mã thông qua trong cuộc chinh phục của Hy Lạp.[2] Tác phẩm đề cập đến bánh pho mát sớm nhất được biết đến là một tác phẩm của thầy thuốc Hy Lạp cổ Aegimus, viết về nghệ thuật làm bánh pho mát có tên (πλακουντοποιικόν σύγγραμμα—plakountopoiikon suggramma).[3][4] Trong tác phẩm De Agri Cultura của Cato Già có công thức của ba loại bánh được sử dụng trong các nghi lễ tôn giáo: libum và savillum và placenta.[5][6] Trong ba loại bánh này thì placenta gần giống với bánh pho mát hiện đại, có vỏ bánh cứng được trộn và nướng riêng.[7]

Công thức làm bánh pho mát sớm nhất còn tồn tại đến nay từ một cuốn sách dạy nấu ăn của Anh từ năm 1390 có tên Forme of Cury.[8] Từ cuốn sách này, đầu bếp Heston Blumenthal cho rằng bánh pho mát là một phát minh của người Anh.[9]

Tên tiếng Anh "cheesecake" chỉ được sử dụng từ thế kỷ 15,[10] và bánh cheesecake không phát triển thành hình thức hiện đại cho đến khoảng thế kỷ 18. Người châu Âu bắt đầu loại bỏ men và thay thế bằng trứng đánh bông vào bánh cheesecake. Khi hương vị men nồng nặc biến mất, kết quả có vị giống một món tráng miệng hơn.[11] Các công thức bánh cheesecake đầu thế kỷ 19 trong cuốn "A New System of Domestic Cookery" của Maria Rundell được làm bằng sữa đông và bơ tươi. Một phiên bản được làm đặc bằng hạnh nhân chần, trứng và kem, và bánh có thể bao gồm nho khô, rượu brandy, rượu nho khô, nhục đậu khấu và nước hoa cam.

Kem pho mát thương mại hiện đại của Mỹ được phát triển vào năm 1872, khi William Lawrence, đến từ Chester, New York, đang tìm cách tái tạo loại pho mát mềm Neufchâtel của Pháp. Ông đã phát hiện ra cách làm một loại "pho mát chưa chín" nặng hơn và béo ngậy hơn; những người làm sữa khác cũng đã tạo ra những sản phẩm tương tự một cách độc lập.[12]

Bánh pho mát hiện đại có hai loại khác nhau. Cùng với bánh pho mát nướng, một số loại bánh pho mát được làm bằng kem pho mát chưa nấu chín trên đế bánh quy vụn hoặc bánh quy giòn. Loại bánh pho mát này được phát minh ở Hoa Kỳ.[8]

Phân loại ẩm thực

[sửa | sửa mã nguồn]
Hướng dẫn làm bánh pho mát không vỏ (video)

Bánh pho mát hiện đại thường không được phân loại là một "bánh" thực sự, bất chấp tên gọi (so sánh với bánh kem Boston "pie").[13][14] Một số người phân loại nó là bánh torte do sử dụng nhiều trứng, là nguồn làm nở duy nhất, là yếu tố chính.[15][16] Những người khác tìm thấy bằng chứng thuyết phục rằng nó là bánh custard,[14][17] dựa trên cấu trúc tổng thể, với lớp vỏ riêng biệt, nhân mềm và không có bột mì.[18][không khớp với nguồn][19] Các nguồn khác xác định nó là bánh flan hoặc bánh tart.[13][14][20][21][22]

Bánh pho mát cá hồi hun khói là một dạng mặn, có chứa cá hồi hun khói.[23] Nó thường được phục vụ như một món khai vị hoặc món ăn trong tiệc buffet.[24][25] Bánh pho mát cá hồi hun khói là một công thức đoạt giải năm 1996 trong Cuộc thi Công thức Đã Được Kiểm Chứng của Better Homes and Gardens. Công thức yêu cầu sử dụng pho mát Thụy Sĩ cùng với ricotta (thường dùng cho bánh pho mát).[26]

Các loại bánh pho mát theo vùng miền

[sửa | sửa mã nguồn]

Bánh pho mát có thể được phân loại rộng rãi thành hai loại cơ bản: nướng và không nướng. Một số loại không có lớp vỏ hoặc đế. Bánh pho mát có nhiều kiểu khác nhau tùy thuộc vào vùng miền:

Châu Phi

[sửa | sửa mã nguồn]
Bánh pho mát hoa hồng Nam Phi

Một biến thể phổ biến của bánh pho mát ở Nam Phi được làm bằng kem tươi, pho mát kem, gelatin cho phần nhân và lớp vỏ bánh quy tiêu hóa phết bơ. Nó không được nướng và đôi khi được làm với rượu Amarula. Biến thể này rất giống với bánh pho mát của Anh. Loại bánh pho mát này phổ biến hơn ở các cộng đồng người Anh gốc Nam Phi.[27]

Châu Á

[sửa | sửa mã nguồn]
Bánh pho mát không cần nướng kiểu Nhật (ở Nhật Bản được gọi là bánh pho mát hiếm), trang trí với sốt dâu tây.

Bánh pho mát Nhật Bản, hay bánh pho mát kiểu soufflé hoặc bánh pho mát bông xốp, được làm từ kem pho mát, bơ, đường và trứng, và có kết cấu mềm xốp và nhẹ đặc trưng, ​​tương tự như bánh chiffon.[28] Bánh pho mát không cần nướng được gọi là bánh pho mát hiếm (tiếng Nhật: レアチーズケーキ).

Phiên bản bánh pho mát nổi bật nhất ở Philippines là bánh pho mát khoai mỡ. Nó được làm với lớp đế là bánh quy graham nghiền nát và lớp trên cùng là kem pho mát và ube halaya (khoai lang tím nghiền với sữa, đường và bơ). Nó có thể được chuẩn bị, nướng hoặc chỉ đơn giản là để lạnh. Giống như các món tráng miệng ube khác ở Philippines, nó có màu tím đặc trưng.[29][30][31]

Châu Âu

[sửa | sửa mã nguồn]

Bánh pho mát Basque, được làm từ kem trứng cháy và không có vỏ bánh, được tạo ra vào năm 1990 bởi Santiago Rivera của nhà hàng La Viña ở xứ Basque, Tây Ban Nha.[32][33] Nó trở nên phổ biến trên mạng vào những năm 2010, nhờ một công thức được xuất bản bởi nhà văn ẩm thực người Anh Nigella Lawson.[33] Đầu bếp người Tây Ban Nha Nieves Barragán Mohacho phục vụ món bánh của mình với nước sốt cam thảo, mà Lawson đã đưa vào công thức của mình.[32] Năm 2021, bánh pho mát Basque được chia sẻ rộng rãi trên Instagram và trở nên "phổ biến" ở Anh.[32] Năm 2023, nhà phê bình ẩm thực người Anh Jay Rayner phàn nàn rằng bánh pho mát Basque đã trở nên quá nhiều ở London.[34]

Crostata di ricotta là một loại bánh pho mát nướng truyền thống của Ý được làm bằng pho mát ricotta, vụn sô cô la và trứng.[35] Nhiều loại bánh ngọt và món tráng miệng được làm đầy bằng ricotta, như cassata Siciliana và pastiera Napoletana.[cần dẫn nguồn]

Chäschüechli của Thụy Sĩ (ramequin ở các vùng nói tiếng Pháp của đất nước) là những chiếc bánh tart pho mát nhỏ, có vị mặn hơn là ngọt.[36][37]

Sernik, với ser nghĩa là "pho mát", là một loại bánh pho mát nướng của Ba Lan có từ thế kỷ 17. Nó sử dụng twaróg (pho mát tươi truyền thống của Ba Lan) và chủ yếu dựa trên trứng và bơ, không có kem tươi hoặc kem chua. Các biến thể bao gồm sernik krakowski (kiểu Kraków),[38] với lớp vỏ lưới ở trên, królewski (hoàng gia), được làm từ lớp vỏ cacao ở trên và dưới của nhân bánh pho mát,[39][40] và wiedeński (kiểu Vienna), không có vỏ.[41][42]

Russischer Zupfkuchen (bánh "kéo" của Nga) là một loại bánh pho mát nướng của Đức với lớp vỏ và viền làm từ ca cao, với bột sô cô la rắc lên trên phần nhân bánh pho mát.[43]

Một cuộc khảo sát dinh dưỡng về bánh pho mát được phục vụ trong các nhà hàng và khách sạn ở Bắc Ireland cho thấy kích thước khẩu phần lớn, với các khẩu phần lớn hơn chứa nhiều đường, chất béo, chất béo bão hòa, năng lượng và muối hơn. Khẩu phần bánh pho mát trung bình được ước tính chứa lượng đường tương đương 5,5 viên và 10% lượng muối tối đa được khuyến nghị hàng ngày.[44]

Zapekanka pho mát tươi (món ăn Đông Slav).

Bắc Mỹ

[sửa | sửa mã nguồn]

Hoa Kỳ có một số công thức làm bánh pho mát khác nhau, và điều này thường phụ thuộc vào vùng miền nơi bánh được nướng, cũng như nền tảng văn hóa của người làm bánh.[45]

Bánh pho mát kiểu Chicago là phiên bản bánh pho mát kem nướng, có lớp vỏ cứng bên ngoài và kết cấu mềm mịn bên trong. Những chiếc bánh pho mát này thường được làm trong khuôn bánh đã được bôi mỡ và có kết cấu tương đối xốp. Lớp vỏ được sử dụng với kiểu bánh pho mát này thường được làm từ bánh quy bơ nghiền nát và trộn với đường và bơ. Một số bánh pho mát đông lạnh là kiểu Chicago.[46]

Bánh pho mát kiểu New York hoặc kiểu Do Thái sử dụng đế bánh pho mát kem. Gil Marks truy tìm nguồn gốc của bánh pho mát kiểu New York hoặc kiểu Do Thái trong ẩm thực Do Thái Ashkenazi vào những năm 1930, trở nên nổi tiếng tại các cơ sở như Nhà hàng Reuben và cửa hàng bán đồ ăn Do Thái kiểu kosher Lindy's, do người nhập cư Do Thái gốc Đức Leo Lindermann mở vào năm 1921.[47][48][49] Các công thức bánh pho mát trước đây yêu cầu pho mát tươi.[50] Pho mát kem được phát minh vào năm 1872 và du nhập vào ẩm thực Do Thái Mỹ vào năm 1929 theo Arnold Reuben, chủ sở hữu nhà hàng cùng tên, người tuyên bố có công lao trong công thức (cũng như bánh mì kẹp Reuben) và được cho là đã giành được giải thưởng tại Hội chợ Thế giới năm 1929 ở Barcelona.[48][51] Junior's, được thành lập bởi Harry Rosen vào năm 1950, là một cơ sở Do Thái khác ở New York nổi tiếng với bánh pho mát kiểu New York.[47][52] Charles W. Lubin, một thợ làm bánh Do Thái ở Decatur, Illinois, đã tạo ra thương hiệu bánh pho mát siêu thị Sara Lee và mở rộng sang các loại bánh khác như bánh cà phê, được bán ở 48 tiểu bang.[53]

Xem thêm

[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích

[sửa | sửa mã nguồn]
  1. ↑ Ferguson Plarre Bakehouses. "A History of Cheesecakes". www.fergusonplarre.com.au. Bản gốc lưu trữ ngày 24 tháng 11 năm 2013. Truy cập ngày 12 tháng 10 năm 2008.
  2. ↑ Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers, The Joy of Cheesecake, Barron's Educational Series, 1989
  3. ↑ Callimachus, ap. Athen, xiv. p. 643, e
  4. ↑ πλακουντοποιικός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  5. ↑ Cato the Elder, De Agri Cultura, paragraphs 75 and 76. Available in English on-line at: University of Chicago: Penelope (Note: The "leaves" mentioned in Cato's recipe are bay leaves.)
  6. ↑ "Cato's 'De Agricultura': Recipes". www.novaroma.org. Truy cập ngày 12 tháng 10 năm 2008.
  7. ↑ "A Bit of Food History: Cheesecake" (PDF). www.culinaryschools.com. Truy cập ngày 12 tháng 10 năm 2008.
  8. 1 2 doi:10.1525/gfc.2002.2.4.19
  9. ↑ Heston Blumenthal (2013). Historic Heston. Bloomsbury. tr. 35. ISBN 978-1-4088-0441-4.
  10. ↑ John., Ayto (2002). An A-Z of food and drink. Ayto, John. Oxford: Oxford University Press. ISBN 0192803522. OCLC 48932542.
  11. ↑ "The Rich History of a Favorite Dessert". Cheesecake.com. Truy cập ngày 9 tháng 1 năm 2019.
  12. ↑ Stradley, Linda; Brenda (ngày 26 tháng 5 năm 2015). "Cheesecake History". What's Cooking America (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 15 tháng 7 năm 2023.
  13. 1 2 Davidson, Alan (ngày 21 tháng 9 năm 2006). The Oxford Companion to Food (bằng tiếng Anh). OUP Oxford. tr. 162. ISBN 978-0-19-280681-9.
  14. 1 2 3 Rosner, Helen (ngày 2 tháng 3 năm 2017). "Sorry, Cheesecake Is Not Cake". Eater (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 29 tháng 11 năm 2023.
  15. ↑ "New York Style Cheesecake – No water bath required!". Chez Grenier (bằng tiếng Anh). ngày 6 tháng 3 năm 2021. Truy cập ngày 29 tháng 11 năm 2023.
  16. ↑ Womack, Cassie (ngày 27 tháng 12 năm 2022). "Tart Vs. Torte: What's The Difference?". Tasting Table (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 29 tháng 11 năm 2023.
  17. ↑ Roufs, Timothy G.; Roufs, Kathleen Smyth (ngày 29 tháng 7 năm 2014). Sweet Treats around the World: An Encyclopedia of Food and Culture (bằng tiếng Anh). Bloomsbury Publishing USA. ISBN 979-8-216-15204-0. Some consider baked cheesecake a cake, some a tart, some even a custard pie. Alan Davidson weighs in on the side of cheesecake being a tart, "a flat, baked item consisting of a base of pastry, or occasionally some other flour preparation, with a sweet or savoury topping not covered with a pastry lid".
  18. ↑ Beranbaum, Rose Levy (1988). The cake bible (bằng tiếng Anh) (ấn bản thứ 1). New York: William Morrow Cookbooks. tr. 80. ISBN 978-0-688-04402-2.
  19. ↑ Ngo, Hope (ngày 17 tháng 1 năm 2023). "The Reason Cheesecake Isn't Technically Cake". Tasting Table (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 29 tháng 11 năm 2023.
  20. ↑ Bender, David A. (ngày 23 tháng 1 năm 2014). A Dictionary of Food and Nutrition (bằng tiếng Anh). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-251842-2. cheesecake: A flan or tart filled with curd or cream cheese.
  21. ↑ Carol Fenster, 1,000 Gluten-Free Recipes, p.144, John Wiley & Sons, 2008 ISBN 0470067802.
  22. ↑ Susan & Enzo Ardovini, Cooking at the Cafe with Sue, p.93, Devanis Publishing, 2008 ISBN 0615233635.
  23. ↑ Ann Kask, Salmon Cookery: From the Salmon Capital of the World, pp.20-21, Firstchoicebooks, 2002 ISBN 0919537588.
  24. ↑ Carol Fenster, 1,000 Gluten-Free Recipes, p.144, John Wiley & Sons, 2008 ISBN 0470067802.
  25. ↑ Susan & Enzo Ardovini, Cooking at the Cafe with Sue, p.93, Devanis Publishing, 2008 ISBN 0615233635.
  26. ↑ Fuller, Kristi M., biên tập (2003). Prizewinning Recipes : 200 of the Best Dishes from Better Homes and Gardens Prize Tested Recipe Contest (bằng tiếng Anh). Meredith Books. tr. 34–35. ISBN 9780696218552.
  27. ↑ "A South African Favourite: Amarula Cheesecake". The International Hotel School. tháng 8 năm 2014. Bản gốc lưu trữ ngày 12 tháng 2 năm 2015. Truy cập ngày 1 tháng 1 năm 2015.
  28. ↑ Williamson, Olivia (ngày 3 tháng 9 năm 2015). "3 ingredient cotton cheesecake: why all the hype?" – qua www.telegraph.co.uk.
  29. ↑ "Ube Cheesecake". The Peach Kitchen. ngày 5 tháng 2 năm 2015. Truy cập ngày 7 tháng 7 năm 2019.
  30. ↑ "Creamy and Luscious Ube Cheesecake". Woman Scribbles. Truy cập ngày 7 tháng 7 năm 2019.
  31. ↑ "Ube Cheesecake with Coconut Cookie Crust and Coconut Whipped Cream (Video)". The Unlikely Baker. ngày 19 tháng 10 năm 2018. Truy cập ngày 7 tháng 7 năm 2019.
  32. 1 2 3 Turnbull, Tony (ngày 17 tháng 11 năm 2023). "Basque cheesecake: the pudding that broke the internet". The Times (bằng tiếng Anh). ISSN 0140-0460. Truy cập ngày 17 tháng 11 năm 2023.
  33. 1 2 Cloake, Felicity (ngày 1 tháng 12 năm 2021). "How to make the perfect Basque cheesecake – recipe". The Guardian (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 10 tháng 9 năm 2022.
  34. ↑ Rayner, Jay (ngày 18 tháng 6 năm 2023). "La Gamba, London: 'A pleasing take on the Spanish repertoire' – restaurant review". The Guardian (bằng tiếng Anh). ISSN 0261-3077. Truy cập ngày 20 tháng 6 năm 2023.
  35. ↑ Bressanin, Anna (ngày 9 tháng 6 năm 2023). "The Italian tart that tricked the Pope". BBC. Truy cập ngày 3 tháng 4 năm 2024.
  36. ↑ "Chäschüechli". The Helvetic Kitchen. ngày 20 tháng 8 năm 2021.
  37. ↑ Schumacher, Boris; Schumacher, Oliver (2019). Wie Familie halt so isst: Das ehrliche Friends & Family Kochbuch. Omnino. tr. 308–9. ISBN 9783958941076.
  38. ↑ "Krakow-style cheesecake (sernik Krakowski)". SBS Food.
  39. ↑ "What's The Story With Polish Cheesecakes?". The Breadski Brothers. ngày 21 tháng 10 năm 2021.
  40. ↑ "Sernik". tasteatlas.
  41. ↑ "Traditional Crustless Polish Cheesecake (Sernik wiedeński)". Holly Trail. ngày 30 tháng 1 năm 2012.
  42. ↑ "Sernik – Desserts of the World – Maverick Baking". ngày 4 tháng 9 năm 2022.
  43. ↑ ""Russischer Zupfkuchen" - German Baking Classics". TheUniCook. ngày 29 tháng 8 năm 2020.
  44. ↑ "Cheesecake reformulation technical guidance | Food Standards Agency". www.food.gov.uk (bằng tiếng Anh). Truy cập ngày 14 tháng 2 năm 2026.
  45. ↑ Mitchell, Russ (ngày 21 tháng 11 năm 2010). "Say Cheesecake!". CBS News. Truy cập ngày 17 tháng 12 năm 2010.
  46. ↑ Krause, Andrew (2006). "Different Types of Cheesecake". FoodEditorials Snacks Guide.
  47. 1 2 Smith, Andrew F. (ngày 26 tháng 11 năm 2013). New York City: A Food Biography (bằng tiếng Anh). Rowman & Littlefield. ISBN 978-1-4422-2713-2.
  48. 1 2 Marks, Gil (ngày 17 tháng 11 năm 2010). Encyclopedia of Jewish Food (bằng tiếng Anh). HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  49. ↑ Schwartz, Arthur R. (2008). Arthur Schwartz's Jewish Home Cooking: Yiddish Recipes Revisited (bằng tiếng Anh). Ten Speed Press. ISBN 978-1-58008-898-5.
  50. ↑ Miller, Leslie F. (ngày 14 tháng 4 năm 2009). Let Me Eat Cake: A Celebration of Flour, Sugar, Butter, Eggs, Vanilla, Baking Powder, and a Pinch of Salt (bằng tiếng Anh). Simon and Schuster. ISBN 978-1-4165-9197-9.
  51. ↑ Byrn, Anne (ngày 6 tháng 9 năm 2016). American Cake: From Colonial Gingerbread to Classic Layer, the Stories and Recipes Behind More Than 125 of Our Best-Loved Cakes (bằng tiếng Anh). Rodale. ISBN 978-1-62336-543-1.
  52. ↑ Rosen, Alan (2007). Junior's Cheesecake Cookbook (bằng tiếng Anh). Taunton Press.
  53. ↑ Denker, Joel (ngày 1 tháng 1 năm 2007). The World on a Plate: A Tour Through the History of America's Ethnic Cuisine (bằng tiếng Anh). U of Nebraska Press. ISBN 978-0-8032-6014-6.
Lấy từ “https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Bánh_pho_mát&oldid=75048437”