Bánh quy bơ

Bánh quy bơ giòn

Bánh quy bơ (Shortbread hay còn được gọi là Shortie) là một loại bánh quy giòn truyền thống của Scotland, thường được làm từ một phần đường trắng, hai phần Bơ và ba đến bốn phần bột mì đa dụng. Bánh quy bơ không chứa chất gây nở, chẳng hạn như bột nở (baking powder) hoặc muối nở (baking soda). Loại bánh quy này thân thuộc với các dịp lễ Giáng sinh và lễ hội Hogmanay (Đêm giao thừa) tại Scotland, và một số thương hiệu bánh quy bơ Scotland đã được xuất khẩu. Bánh quy bơ (Shortbread) được gọi tên như vậy vì kết cấu giòn xốp của nó (từ một ý nghĩa cổ của từ "short"/ngắn trong tiếng Anh, trái ngược với "long"/dài, hay mang tính giãn nỡ). Nguyên nhân của kết cấu này là do hàm lượng chất béo cao từ lượng bơ nguyên liệu. Kết cấu "ngắn"/gọn hay giòn bở là kết quả của việc chất béo ức chế sự hình thành các sợi protein dài (Gluten). Từ liên quan "Mỡ trừu" (shortening) dùng để chỉ bất kỳ loại chất béo nào có thể được thêm vào để tạo ra kết cấu "gọn" (giòn xốp).

Lịch sử

Bánh quy bơ có nguồn gốc từ Scotland. Mặc dù nó đã được chế biến trong phần lớn thế kỷ XII và có lẽ đã hưởng lợi từ sự giao lưu văn hóa với các thợ bánh ngọt Pháp trong thời kỳ Liên minh Auld (Auld Alliance) giữa Pháp và Scotland, nhưng việc tinh chế bánh quy bơ thường được cho là nhờ công của Mary, Nữ vương người Scots vào thế kỷ XVI. Bất chấp mối liên hệ phổ biến lâu đời này, bằng chứng về bất kỳ sự kết nối nào giữa Mary và nguồn gốc của bánh quy bơ rất ít ỏi. Trong tiếng Anh Anh, shortbread và shortcake đã là những từ đồng nghĩa trong vài thế kỷ, bắt đầu từ những năm 1400; cả hai đều ám chỉ loại bánh nướng kiểu bánh quy giòn, dễ vỡ vụn, thay vì một loại bánh ngọt mềm hơn. Từ "short-cake" được đề cập trong vở kịch The Merry Wives of Windsor của William Shakespeare, xuất bản lần đầu năm 1602, là một sự ám chỉ đến kiểu bánh quy bơ. Trong tiếng Anh Mỹ, shortbread khác biệt với Bánh xốp bơ (shortcake). Bánh xốp bơ thường có chất gây nở hóa học chẳng hạn như bột nở, tạo cho nó một kết cấu khác biệt, mềm hơn, và nó thường được tách đôi và phủ đầy trái cây. Ví dụ phổ biến nhất cho sự khác biệt này là món strawberry shortcake.

Một dĩa bánh quy bơ dài

Các miếng bánh quy bơ hình tam giác được gọi là "vạt váy" (petticoat tails), và hình thức này của bánh quy bơ đã trở nên đặc biệt gắn liền với Mary, Nữ vương người Scotland. Có ý kiến cho rằng thuật ngữ tiếng Pháp dành cho các miếng bánh quy bơ là petits gâteaux hoặc petites gatelles – nghĩa là những chiếc bánh nhỏ, và thuật ngữ này đã biến âm thành "petticoat tails". Tuy nhiên, hiện nay người ta cho rằng thuật ngữ tiếng Scots bắt nguồn từ phần mép tròn được trang trí của các phân đoạn bánh, trông giống như những chiếc váy lót (petticoats). Công thức in ấn đầu tiên, vào năm 1736, là của một phụ nữ Scotland tên là McLintock.

Bánh quy bơ từng rất đắt đỏ và được dành riêng như một món đồ xa xỉ cho những dịp đặc biệt, chẳng hạn như Giáng sinh, Hogmanay (Đêm giao thừa của người Scotland) và đám cưới. Tại Scotland, theo truyền thống, người ta sẽ bẻ một chiếc bánh quy bơ được trang trí (gọi là infar-cake hoặc dreaming bread) trên đầu cô dâu mới khi cô bước vào ngôi nhà mới của mình. Bánh quy bơ cũng được sử dụng làm quà tặng. Bánh quy bơ (Shortbread) và các biến thể của bánh quy bơ phương Tây đã du nhập vào Việt Nam từ thời kỳ Pháp thuộc, gắn liền với sự hình thành của các tiệm bánh Âu tại các đô thị lớn như Sài Gòn và Hà Nội. Vào ngày 25 tháng 12 năm 1908, tờ báo Lục Tỉnh Tân Văn và một số ấn phẩm tiếng Pháp tại Sài Gòn đăng tải các danh mục mặt hàng "Biscuits bơ" (bánh quy bơ) phục vụ cho dịp lễ Giáng sinh tại các cửa hàng bách hóa lớn như Magasins Charner. Trong giai đoạn này, các loại bánh quy bơ đóng hộp từ Pháp và Anh bắt đầu trở thành món quà tặng xa xỉ trong tầng lớp thượng lưu và quan lại, vào tháng 12 năm 1920, các lô hàng bánh quy cao cấp từ Anh Quốc (trong đó có các dòng bánh tương tự Shortbread) đã được ghi nhận nhập khẩu mạnh mẽ để phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của cộng đồng người nước ngoài và giới trí thức bản địa. Ngày nay, bánh quy bơ (thường được gọi chung là "bánh quy") là một trong những sản phẩm bánh kẹo phổ biến, với sự hiện diện của các thương hiệu danh tiếng như Walkers của Scotland hay các dòng bánh quy bơ Đan Mạch (Danisa).

Thành phần

Bánh quy bơ dạng thanh dài

Các thành phần khác thường được thay thế cho một phần bột mì để thay đổi kết cấu. Bột gạo hoặc bột semolina làm cho bánh có độ nhám hơn, trong khi bột ngô làm cho bánh mềm mịn hơn. Bột đại mạch Bere hoặc bột yến mạch có thể được thêm vào để tăng hương vị. Các công thức hiện đại cũng thường khác biệt với nguyên bản bằng cách chia đường thành các phần bằng nhau giữa đường hạt và đường bột (icing sugar), và nhiều người còn thêm một phần Muối. Các loại gia vị và thành phần bổ trợ như hạnh nhân cũng có thể được thêm vào.

Hình dạng

Bánh quy bơ thông thường được tạo hình thành một trong ba dạng:

• Một vòng tròn lớn, được chia thành các phân đoạn ngay khi lấy ra khỏi lò (petticoat tails - vạt váy, có thể được đặt tên từ tiếng Pháp petits cotés, một loại bánh quy nhọn ăn kèm với rượu vang, hoặc petites gatelles, thuật ngữ tiếng Pháp cổ dành cho bánh nhỏ. Thuật ngữ này cũng có thể liên quan đến hình dạng của một chiếc váy lót);
• Các chiếc bánh quy tròn riêng lẻ (shortbread rounds); hoặc
• Một miếng bánh dày (2 cm hoặc ¾") hình thuôn dài được cắt thành các "thanh" (fingers).

Bánh quy bơ cũng có thể được làm dưới dạng bánh hình góc tư. Trong một trong những hình dạng lâu đời nhất, các thợ làm bánh đã nắn các cạnh của một chiếc bánh quy bơ tròn để tượng trưng cho các tia sáng mặt trời. Khối bột cứng giữ được hình dạng tốt trong quá trình nướng. Bánh quy thường được tạo hoa văn trước khi nướng, thường là bằng các răng của một chiếc nĩa hoặc bằng khuôn kiểu bánh Springerle. Bánh quy bơ đôi khi được tạo hình trái tim và các hình dạng khác cho những dịp đặc biệt.