Caramen hóa

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới điều hướng Bước tới tìm kiếm
Lớp vỏ caramen giòn kinh điển trên một chiếc Crème brûlée
Lớp vỏ caramen giòn kinh điển trên một chiếc Crème brûlée

Caramen hóa là quá trình hóa nâu của đường, một quá trình được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để tạo ra hương vị ngọt bùi và màu nâu. Màu nâu được tạo ra bởi ba nhóm polyme: caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) và caramelins (C125H188O80). Khi quá trình này xảy ra, các hóa chất dễ bay hơi như diaxetyl được giải phóng, tạo ra hương vị caramen đặc trưng.[1]

Giống như phản ứng Maillard, caramen hóa là một loại hóa nâu không dùng enzym. Không giống như phản ứng Maillard, caramen hóa là chưng khô, trái ngược với phản ứng với các amino acid.

Khi caramen hóa liên quan đến disaccharide saccarose, nó bị phân hủy thành monosaccharide fructoseglucose.[2]

Quá trình[sửa | sửa mã nguồn]

Mirepoix (cà rốt, hành tây và cần tây) được caramen hóa

Caramen hóa là một quá trình phức tạp, chưa được hiểu rõ, tạo ra hàng trăm sản phẩm hóa học và bao gồm các loại phản ứng sau:

Ảnh hường đến sự caramen hóa[sửa | sửa mã nguồn]

Một cục đường bị caramen hóa một phần

Quá trình này phụ thuộc vào nhiệt độ. Mỗi loại đường cụ thể có điểm riêng mà tại nhiệt độ đó các phản ứng bắt đầu xảy ra dễ dàng. Các tạp chất trong đường, chẳng hạn như rỉ đường còn lại trong đường nâu, làm tăng tốc độ phản ứng.

Nhiệt độ caramen hóa[3]
Đường Nhiệt độ
Fructose 110 °C (230 °F)
Galactose 160 °C (320 °F)
Glucose 160 °C (320 °F)
Saccarose 160 °C (320 °F)
Maltose 180 °C (360 °F)

Các phản ứng caramen hóa cũng nhạy cảm với môi trường hóa học,[4] và tốc độ phản ứng, hoặc nhiệt độ mà phản ứng xảy ra dễ dàng nhất, có thể bị thay đổi bằng cách kiểm soát mức độ axit (pH). Tốc độ caramen hóa nói chung thấp nhất ở độ axit gần trung tính (pH khoảng 7), và được tăng tốc trong cả điều kiện axit (đặc biệt là pH dưới 3) lẫn base (đặc biệt là pH trên 9).[5]

Sử dụng trong thực phẩm[sửa | sửa mã nguồn]

Caramen hóa được sử dụng để làm ra một số món ăn, bao gồm:

  • Sốt caramen, một loại sốt làm từ caramen
  • Confiture de laitDulce de leche, sữa có đường được caramen hóa
  • Kẹo caramel
  • Creme Caramen, và món tương tự là Crème Brûlée, một món sữa trứng phủ đường được caramen hóa bằng đèn khò
  • Hành tây caramen hóa, được sử dụng trong các món ăn như súp hành Pháp. Hành tây cần từ 30 đến 45 phút nấu để caramen hóa.[6][7]
  • Khoai tây caramen hóa
  • Lê caramen hóa [8]
  • Cola, một số nhãn hiệu sử dụng đường caramen hóa với lượng nhỏ để tạo màu

Lưu ý rằng quá trình nấu của nhiều thực phẩm caramen hóa cũng liên quan đến phản ứng Maillard; đặc biệt là công thức nấu ăn liên quan đến các thành phần giàu protein và/hoặc amino acid.

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Phương tiện liên quan tới Caramelization tại Wikimedia Commons

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
  2. ^ Woo, K. S.; Kim, H. Y.; Hwang, I. G.; Lee, S. H.; Jeong, H. S. (2015). “Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions”. Prev Nutr Food Sci. 20 (2): 102–9. doi:10.3746/pnf.2015.20.2.102. PMC 4500512. PMID 26175997.
  3. ^ Food-Info on caramelization
  4. ^ McGee, Harold. “Caramelization: new science, new possibilities”. Truy cập ngày 10 tháng 5 năm 2019.
  5. ^ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). “4. Browning Reactions”. Trong Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. (biên tập). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. tr. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
  6. ^ Scocca, Tom. Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? Slate.com, ngày 2 tháng 5 năm 2012.
  7. ^ Child, Julia. “French Onion Soup”. Bản gốc lưu trữ ngày 2 tháng 5 năm 2012. Truy cập ngày 8 tháng 3 năm 2017.
  8. ^ “Caramelizing Pears | Stemilt”. Stemilt (bằng tiếng Anh). ngày 10 tháng 10 năm 2016. Truy cập ngày 27 tháng 10 năm 2016.

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]