Món cuốn

Món cuốn (Spring roll) là một loạt các món khai vị ở dạng cuộn/cuốn hoặc điểm sấm được tìm thấy trong ẩm thực Đông Á, ẩm thực Nam Á, ẩm thực Trung Đông và ẩm thực Đông Nam Á và các quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. Nó gồm vỏ bánh tráng từ bột gạo hay bột mì và có nhân rau và thịt; cũng như tên gọi, khác nhau đáng kể trong khu vực rộng lớn này, tùy thuộc vào văn hóa của khu vực.

Món cuốn là những món ăn thông dụng ở châu Á bao gồm nhiều loại nguyên liệu được cuốn trong bánh tráng hoặc gói cuộn trong các loại lá rau, nó có thể bao gồm rau và lá thảo mộc, hoặc các loại rau khác. Nhiều loại nguyên liệu có thể cho phép mọi người chỉ chọn những gì họ muốn, theo khẩu vị của họ. Món ăn luôn được ăn với nước chấm gọi là nước mắm. Món cuốn là món ăn thủ công, trong đó các nguyên liệu được chiên nhưng thực khách tự chế biến món cuốn của mình. Nó cũng là một loại thức ăn nhanh thực sự vì quá trình chiên của nó nhưng được phát minh từ ngày xưa. Món cuốn thể hiện sự đa dạng phong phú của ẩm thực và con người Việt Nam. Nhìn món cuốn, người khác có thể nhận ra sự khéo léo của họ, đặc biệt là phụ nữ (câu tục ngữ: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”).

Nguồn gốc[sửa | sửa mã nguồn]

Vào ngày lập xuân ở Trung Quốc, mọi người đã sử dụng vỏ hoành thánh để bọc rau diếp và làm bánh vào mùa xuân hoặc chả giò. Người Hoa ăn thức ăn và cầu nguyện để có sức khỏe tốt. Nó được gọi là "cuộn mùa xuân" theo nghĩa đen và dần dần trở thành thực phẩm hàng ngày. Chả giò được làm đầy với bột khô và chiên. Nó phát triển từ phong tục ăn các món ăn mùa xuân vào ngày mùa xuân. Vào thời nhà Đường, công thức về cách làm chả giò đã phát triển và thay đổi.

Vào thời nhà Nguyên, Nhân chủng học ẩn danh đã biên soạn tác phẩm hoàn chỉnh về nội vụ, trong đó ghi lại thành phần của một cuộn chả giò: "Chả giò ngon ngon với quả óc chó, hạt thông, hạt đào, hạt sen, ngó sen khô, quả hồng khô, ngao nấu chín, hạt dẻ nấu chín, và quả mọng, trên tất cả các lát hạt dẻ được cắt nhỏ, với mật ong, kem và thịt cừu nghiền, gừng, muối, hành tây và xào,cuốn gói trong vỏ hoành thánh hay vỏ bột mì tráng mỏng, dùng dầu ăn chiên vàng. "Đây là phương pháp cuộn đầu xuân. Có những ghi chép tương tự trong công thức nhà Minh.

Chả giò thường được ăn nhiều nhất ở Trung Quốc mặc dù theo thời gian, những món khai vị ngon miệng này bắt đầu được thưởng thức trên toàn thế giới. Chả giò là một sự thay đổi mới mẻ từ món trứng cuộn thông thường; Chúng cũng tuyệt vời cho những người đang ăn kiêng nghiêm ngặt nhưng vẫn mong muốn một cái gì đó ngon và thú vị.

Chả giò có một lịch sử lâu dài ở Trung Quốc. Người ta nói rằng tráng bột mì xuất hiện từ thời Đông Tấn, khi mọi người sẽ làm những chiếc bánh mỏng bằng bột và ăn chúng với rau vào ngày bắt đầu mùa xuân. Những chiếc bánh được gọi là món ăn mùa xuân tại thời điểm đó. Sau đó, món ăn mùa xuân phát triển thành bánh mùa xuân. Trong triều đại nhà Minh và nhà Thanh, có một phong tục cắn vào mùa xuân, có nghĩa là đón mùa xuân bằng cách ăn bánh mùa xuân. Việc thực hành được cho là để tránh thảm họa và xấu xa. Cùng với việc cải thiện kỹ năng nấu ăn, bánh mùa xuân phát triển thành chả giò, có kích thước nhỏ hơn. Chả giò được bao gồm trong đồ ăn nhẹ của triều đình.

Trên thế giới[sửa | sửa mã nguồn]

Châu Á[sửa | sửa mã nguồn]

Trung Quốc[sửa | sửa mã nguồn]

Trong ẩm thực Trung Hoa, chả giò cuộn với bắp cải và các thực vật có tính hàn khác bên trong một chiếc bánh tráng như vỏ bánh bò bía. Từ các tỉnh như Chiết Giang ở miền đông Trung Quốc, và miền bắc Trung Quốc,chúng thường được ăn trong các lễ hội mùa xuân ở Trung Quốc đại lục, do đó tên chả giò (spring roll) ra đời. Các loại thịt, đặc biệt là thịt lợn cũng dùng rất phổ biến.

Chiên chả giò thường nhỏ và sắc nét. Họ có thể là ngọt hoặc mặn; sau này thường được chuẩn bị với các loại rau. Phiên bản này hoàn toàn được bọc trước khi được chiên hoặc chiên. Chả giò chiên lớn hơn và ngon hơn. Người Khách Gia đôi khi cũng ăn nem vào ngày thứ ba của tháng thứ ba của âm lịch (三月三San Yue San). Người Hmong có món chả giò gọi là Kab yaub.

Hồng Kông[sửa | sửa mã nguồn]

Chả giò của người Hồng Kông là một món ăn chiên thường có sẵn như là một món dim sum. Nó thường chứa thịt lợn băm nhỏ, cà rốt thái nhỏ, giá đỗ và rau quả khác phục vụ với nước sốt tương tự như sốt Worcestershire.

Đài Loan[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Đài Loan, các cuộn chả giò chiên trong một số loại nhân nhất định thường được gọi là bò bía chiên. Bò bía chiên là món ăn phổ biến ở nhiều nước. Ở miền Bắc Đài Loan, các thành phần thường được pha thêm hương vị thảo mộc, xào và đôi khi cho với đậu phộng nghiền mịn thành bột trước khi được bao bọc. Các cuộn chả giò tìm thấy ở Bắc Đài Loan thường ăn trực tiếp hoặc đi kèm với một nước sốt đậu nành. Tại miền nam Đài Loan, các thành phần thường được luộc hoặc luộc trong nước sôi. Đôi khi dày hoặc siêu mịn đường được thêm vào cùng với bột đậu phộng trước khi tất cả các thành phần được bao bọc rồi chiên ngập dầu.

Hàn, Nhật[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Hàn Quốc, một cuộn chả giò được gọi là chungwon (춘권). Nó không phải là món phổ biến như các loại thực phẩm chiên khác, nhưng thỉnh thoảng được tìm thấy tại các quán bar, quầy hàng đường phố, hoặc như là một banchan (món phụ) tại các nhà hàng. Tại Nhật Bản tên gọi của chả giò là harumaki (春巻き).

Wolnamssam (gỏi cuốn Hàn Quốc - 월남쌈): Người Hàn đặc biệt yêu thích những món cuốn, do đó gỏi cuốn (월남쌈) luôn là một món ăn quen thuộc trong ẩm thực của quốc gia này. Hình thức bày trí gọn gàng, đẹp mắt với nguyên liệu và màu sắc phong phú, gỏi cuốn là món ăn thường xuất hiện trong bữa ăn hàng ngày lẫn những bữa tiệc của người Hàn. Điểm đặc biệt đầu tiên chính là nguyên liệu của gỏi cuốn Hàn Quốc. So với gỏi cuốn Việt Nam, gỏi cuốn Hàn Quốc có nguyên liệu khá đa dạng và phong phú lại thay đổi theo mùa. Có thể tìm thấy một số nguyên liệu khá mới mẻ như ớt chuông, dứa, bơ, cải mầm, nấm, củ cải tím, lá tía tô xanh,...

Các nguyên liệu được để tươi sống hoặc chỉ luộc sơ để giữ nguyên mùi vị và màu sắc nguyên bản của nó. Ngoài ra, thay vì sử dụng thịt lợn như người Việt, người Hàn lại ưu tiên sử dụng tôm, thịt gà hay thanh cua Nhật (surimi) là chủ yếu. Hoặc nếu ăn kèm thịt heo hoặc thịt bò, người Hàn sẽ ít sử dụng thịt luộc mà thay vào đó là ăn gỏi cuốn chung với thịt nướng hoặc bulgogi. Một điểm mới mẻ khác của gỏi cuốn Hàn Quốc chính là cách bài trí món ăn.

Thông thường ở Việt Nam, người đầu bếp sẽ cuốn sẵn những cuốn gỏi đẹp mắt, ngay ngắn với đầy đủ nguyên liệu và người ăn chỉ việc thưởng thức mà thôi. Tuy nhiên, cách bài trí và thưởng thức gỏi cuốn của người Hàn lại hoàn toàn khác. Theo truyền thống, họ sẽ bày tất cả nguyên liệu ra một chiếc đĩa tròn, tất cả được cắt tỉa với chiều dài tương đương nhau. Ở chính giữa đĩa sẽ để nước chấm hoặc một nguyên liệu nào đó tạo thành hình tròn đẹp mắt. Đây được xem là hình thức bài trí mang đậm triết lí ngũ sắc theo văn hóa ẩm thức Hàn Quốc truyền thống.

Đông Nam Á[sửa | sửa mã nguồn]

Lumpia là tên gọi cho chả giò ở Indonesia và Philippines, được bắt nguồn từ chả giò miền Nam Trung Quốc. Tên lumpia xuất phát từ Phúc Kiến lunpia (Trung Quốc: 潤餅; bính âm: rùnbǐng; phiên âm bạch thoại: Jun-piáⁿ, Lun-piáⁿ). Nó là một món ăn ngon được làm từ vỏ bánh tráng mỏng từ bột mỳ với nhân là một hỗn hợp của các thức ăn mặn có tính hàn, bao gồm các loại rau xắt nhỏ; cà rốt, cải bắp, đậu xanh, măng và tỏi tây hoặc thịt đôi khi cũng băm nhỏ; thịt gà, tôm, thịt lợn hoặc thịt bò.Nó thường được phục vụ như một món khai vị hoặc ăn nhẹ. Tại Singapore, Malaysia và Thái Lan thì nem rán chế biến tương tự như Đài Loan.

Châu Úc[sửa | sửa mã nguồn]

Trong nước Úc, một phạm vi đa dạng của thực ẩm thực châu Á có sẵn do nhập cư, đa văn hóa, và các sản phẩm phong phú tươi địa phương. Cả chả giò và bánh cuộn chiên Chiko được lấy cảm hứng từ món nem Trung Quốc. Úc cũng có phiên bản riêng của họ về một cuộn chả giò có thể được tìm thấy trong nhiều loài cá và các cửa hàng ăn nhanh ở Úc và cũng đã mua từ một siêu thị có món bánh cuộn chiên Chiko. Thay vì sử dụng bánh ngọt với một kỹ thuật lăn họ có một kết cấu mềm và nặng hơn.

Châu Âu[sửa | sửa mã nguồn]

Đức, Pháp, Ba Lan[sửa | sửa mã nguồn]

Tên Đức là Frühlingsrolle và người Pháp gọi chúng là Rouleau de printemps, tuy nhiên chả giò Việt Nam được gọi là Nem ở đó. Trong khi ở Ba Lan, chúng được gọi là sajgonki, được đặt tên theo Sài Gòn, thành phố nơi nhiều người Việt Nam lớn lên trước khi nhập cư vào Ba Lan. Tại Ba Lan, chả giò được gọi là bánh cuốn Ba Lan làm từ bột mì loãng tráng chín trên chảo, tẩm cuốn chả giò vào bột chiên xù rồi chiên ngập dầu. Sau khi có màu vàng nâu nhạt, bánh cuốn Ba Lan sẽ có độ giòn rụm nhất định, thơm ngậy mùi bơ sữa và thịt xay.

Bỉ, Hà Lan[sửa | sửa mã nguồn]

Trong Hà Lan và Bỉ, chả giò được gọi là loempia, và là chiên hoặc đôi khi nướng. Họ được cho là đã được giới thiệu bởi những người nhập cư từ Indonesia. Loempias được làm đầy với giá đỗ, xắt trứng tráng, và thái lát thịt gà hoặc cua.

Bắc Âu[sửa | sửa mã nguồn]

Trong tiếng Scandinavia, chả giò được gọi là vårrullar và Forårsruller, hoặc kevätkääryle.

Trung, Nam Mỹ[sửa | sửa mã nguồn]

Costa Rica[sửa | sửa mã nguồn]

Trong Costa Rica, chả giò được gọi là tiếng Tây Ban Nha Rollito de primavera (Little Spring Roll), nhưng là phổ biến được gọi là "Taco Chino" và được cung cấp ở hầu hết tất cả các nhà hàng Trung Quốc như là một món ăn đầu hoặc món khai vị.

Chile[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Chile, chả giò được gọi là Arrollado Primavera, siêu thị, các nhà cung cấp đường phố và nhà hàng Trung Quốc bán cho họ. (Tuy nhiên, ở các nước khác, "arrollado primavera" đề cập đến một cuộn chả giò ngon làm từ bánh tráng mỏng từ bột mỳ và không nên nhầm lẫn với các phiên bản của Chile.)

Mexico[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Mexico, chả giò được gọi là Rollos Primavera, và được bán ở nhiều nhà hàng Trung Quốc và thành lập thức ăn nhanh đi kèm với vị ngọt và chua hoặc nước sốt đậu nành. Trong biên giới phía tây bắc với Mỹ, đặc biệt trong Mexicali, Baja California, chả giò được gọi là chunkun, tên này có thể liên quan đến món chungwon của Hàn Quốc (춘권), họ là chiên và chúng thường được ăn kèm với nước sốt cà chua đứng đầu với sốt mù tạt vàng như nước chấm. Ngoài ra, ở Mexico người ta còn chiên bánh burrito thành dạng như chả giò. Người ta còn gọi đó là "chả giò Mexico". Người ta dùng vỏ bánh Tortilla để cuốn gói nhân lại thành burito (nhân chưa làm chín) rồi đem chiên giòn. Chimichanga (/tʃɪmiˈtʃæŋɡə/; tiếng Tây Ban Nha: [tʃimiˈtʃaŋɡa]) là một loại burrito chiên ngập dầu phổ biến trong nền ẩm thực Tex-Mex (Texan + Mexican), Tây Nam Mỹ. Món ăn thường được chuẩn bị bằng cách nhồi vào bánh tortilla với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, thông thường là gạo, pho mát, đậu, machaca (thịt khô), carne adobada (thịt ướp gia vị), carne seca (thịt bò khô), thịt gà xé, sau đó gói lại. Sau đó chiên ngập dầu và có thể ăn kèm với salsa, guacamole, kem chua hay phô mai.

Uruguay[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Uruguay, chả giò được gọi là Arrollados Primavera, siêu thị và nhà hàng Trung Quốc bán cho họ. Họ là những món phổ biến thực hiện bởi dịch vụ ăn uống và thường được phục vụ với một bát nhỏ có nước sốt đậu nành nóng.

Argentina[sửa | sửa mã nguồn]

Ở Argentina, chả giò được gọi là Empanaditas của Trung Quốc, và các siêu thị và nhà hàng Trung Quốc bán cho họ.

Brazil[sửa | sửa mã nguồn]

Tại Brazil, chả giò được gọi là một trong hai rolinhos-primavera (IPA: [ʁolĩɲus pɾimɐvɛɾɐ]), mà là một dịch miễn phí gần đúng từ tiếng Anh, hoặc như nó được gọi trong các nhà hàng Nhật Bản và trong số những người được sử dụng để các tấm bằng cách nó đến Brazil từ những người nhập cư Nhật Bản là chả giò harumaki (春巻きharumaki ?) (IPA: [haɽu͍maki]). Chúng có thể được tìm thấy chủ yếu trong các nhà hàng Trung Quốc.

Chúng thường được phục vụ với một agridoce molho (nước sốt chua và ngọt) giảm xuống, thường là màu đỏ tươi và nóng, được làm bằng sốt cà chua, giấm, đường và đôi khi các gia vị như hoa hồi, mà đi kèm với một số loại khác các món ăn, và có thể bao gồm hành tây và ớt ngọt. Một số nhà hàng Nhật Bản cũng phục vụ món nem ở Brazil, nhưng nói chung là trơn hoặc với nước sốt đậu nành để nhúng (molho agridoce là không phổ biến nhưng cũng có trong một số). Họ cũng được tìm thấy trong tự chọn -like nhà hàng thức ăn nhanh, và có thể được gọi là một trong hai cái tên Bồ Đào Nha Nhật Bản hay Brazil, nhưng thường xuyên nhất sau này.

Các loại[sửa | sửa mã nguồn]

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

Sri Owen (2014). Sri Owen's Indonesian Food. Pavilion Books. ISBN 9781909815476. Archived from the original on ngày 23 tháng 2 năm 2016. Truy cập ngày 16 tháng 2 năm 2016.
Yeinjee (ngày 23 tháng 1 năm 2008). "Maxim's Chinese Restaurant, Hong Kong International Airport". yeinjee.com. Archived from the original on ngày 21 tháng 9 năm 2011. Truy cập ngày 13 tháng 8 năm 2012.
Tony Tan. "Indonesian spring rolls (Lumpia)". Gourmet Traveller Australia. Archived from the original on ngày 5 tháng 3 năm 2016. Truy cập ngày 25 tháng 2 năm 2016.
"Filipino lumpia gets an American flair". American Food Roots. Truy cập ngày 30 tháng 12 năm 2018.
Amy Besa; Romy Dorotan (2014). Memories of Philippine Kitchens. Abrams. ISBN 9781613128084. Archived from the original on ngày 24 tháng 2 năm 2016.
Suchitthra Vasu (2018). "Popiah". National Library Board, Singapore. Archived from the original on ngày 24 tháng 9 năm 2019. Truy cập ngày 16 tháng 10 năm 2019.
Dolinsky, Steve. "Vietnamese spring rolls at Saigon Bistro, 6244 N. California Ave". ABC7 Chicago. Archived from the original on ngày 14 tháng 4 năm 2016. Truy cập ngày 4 tháng 5 năm 2018.
Clements, Miles (ngày 7 tháng 10 năm 2010). "The Find: Dat Thanh in Westminster". Los Angeles Times. Archived from the original on ngày 19 tháng 5 năm 2012.
Jacobson, Max (ngày 25 tháng 9 năm 1997). "A Real Meal for Under $4? It's True". Los Angeles Times. Archived from the original on ngày 18 tháng 5 năm 2012.
Mat, Allt om. "recept – Allt om Mat". www.alltommat.se. Archived from the original on ngày 4 tháng 5 năm 2018. Truy cập ngày 4 tháng 5 năm 2018.
"vårrull". ngày 29 tháng 9 năm 2014. Archived from the original on ngày 9 tháng 3 năm 2016. Truy cập ngày 4 tháng 5 năm 2018 – via Store norske leksikon.