Panettone

Panettone

Loại	Bánh men
Xuất xứ	Ý
Vùng hoặc bang	Milan, Lombardy
Thành phần chính	Bột mì, kẹo trái cây, nho khô
Nấu ăn: Panettone   Media: Panettone

Panettone là một loại bánh mì ngọt và bánh trái cây của Ý, gắn liền với thành phố Milan. Nó thường được chuẩn bị cho Giáng sinh và Năm mới ở Tây Âu, Nam Âu và Đông Nam Âu, cũng như ở Nam Mỹ, Eritrea, Úc và Bắc Mỹ. Panettone cao, có hình dáng và kết cấu giống như bánh mì. Mặc dù có vẻ ngoài như vậy, panettone ở Ý được hiểu là một món tráng miệng; một món ăn sẽ không phù hợp trong một tiệm bánh mì.

Lịch sử

Ban đầu

Ở Ý, các ghi chép lịch sử về panettone luôn cho rằng nó có nguồn gốc từ Milan. Nguồn gốc của từ này được tìm thấy trong phương ngữ Milan panattón, dạng tăng cường của pan ('bánh mì'), hoặc panett ('bánh mì nhỏ chứa nhiều men'). Hậu tố tăng cường -one thay đổi nghĩa thành 'bánh mì lớn'. Nhà sử học ẩm thực Francine Segan mô tả chiếc bánh này "có lẽ" được tạo ra vào thế kỷ 15. Mặc dù bánh panettone của Milan là loại phổ biến nhất trên khắp nước Ý, nhưng tác giả người Ý Ada Boni đã báo cáo trong cuốn sách "Ẩm thực vùng miền Ý" năm 1969 của bà rằng có những tuyên bố về nguồn gốc của loại bánh này ở khắp miền bắc nước Ý—ở Venice và Turin với bánh panettone của họ, và ở Genoa với bánh Genoa, được biết đến ở Ý với tên gọi pandolce.

Có rất nhiều câu chuyện dân gian mô tả về sự ra đời của bánh panettone. Trong câu chuyện nổi tiếng nhất, diễn ra vào thế kỷ 15, một quý tộc giàu có ở Milan muốn cưới con gái của Tony, một người thợ làm bánh nghèo. Để lấy lòng cha cô gái, vị quý tộc này đã cung cấp cho cha cô khả năng tìm nguồn cung cấp bột mì, trứng, nho khô, trái cây họ cam quýt ngào đường và đường chất lượng tốt nhất, dẫn đến sự phát triển của một loại bánh mì giàu có và đạt được thành công thương mại lớn. Món ăn mới này được đặt tên là pan di Tonio, và vị quý tộc được gả con gái của người thợ làm bánh.

Trong một câu chuyện khác, vai trò bị đảo ngược, với một người thợ làm bánh tên là Tony hy vọng cưới con gái của một quý tộc giàu có. Tạo ra và phục vụ bánh panettone nhằm gây ấn tượng, Tony đã được đền đáp bằng sự chấp thuận của quý tộc và một tiệm bánh riêng. Học giả về ẩm thực Cathy Kaufman xác định sự phổ biến của câu chuyện này nằm ở sự gần gũi với các phép so sánh trong tư tưởng Kitô giáo, so sánh tình yêu lãng mạn với tình yêu của Chúa Giê-su Kitô vào dịp Giáng sinh. Một lý do khác mà Kaufman đưa ra là sự phổ biến của các đám cưới trong mười hai ngày giữa Giáng sinh và Lễ Hiển Linh ở châu Âu thời tiền công nghiệp, sau khi cuộc tàn sát bổ sung nguồn lương thực.

Panettone có thể được đề cập trong một cuốn sách dạy nấu ăn do Bartolomeo Scappi người Ý, đầu bếp riêng của các giáo hoàng và hoàng đế vào đầu thế kỷ 16 dưới triều đại Charles V, viết. Bằng chứng lâu đời nhất và chắc chắn nhất về panettone được tìm thấy trong sổ chi tiêu của trường cao đẳng Borromeo ở Pavia, Lombardy, năm 1599: vào ngày 23 tháng 12 năm đó, trong danh sách các món ăn được chuẩn bị cho bữa trưa Giáng sinh, cũng xuất hiện chi phí cho 5 pound bơ, 2 pound nho khô và 3 ounce gia vị được giao cho người làm bánh để làm 13 "ổ bánh" để tặng cho sinh viên trường vào ngày Giáng sinh. Sự liên kết được ghi nhận đầu tiên của panettone với Giáng sinh có thể được tìm thấy trong các tác phẩm của nhà tư tưởng Khai sáng thế kỷ 18 người Ý Pietro Verri. Ông gọi nó là pan de ton ('bánh mì xa xỉ').

Công thức làm bánh panettone đầu tiên được in xuất hiện trong ấn bản thứ ba năm 1853 của cuốn Nuovo cuoco economico milanese của Giovanni Felice Luraschi (pasta per far panatoni). Vào thời điểm này, bánh panettone không đủ khả năng mua đối với phần lớn người dân Milan. Một lần mua một chiếc bánh panettone nhỏ và 200 gram hạnh nhân bọc đường từ một cửa hàng bánh ngọt được ghi nhận vào năm 1874, với giá 2,35 lira (khoảng 9 euro vào năm 2020).

Thế kỷ 20 và 21

Bánh panettone tự làm

Đầu thế kỷ 20, hai thợ làm bánh người Milan bắt đầu sản xuất bánh panettone với số lượng lớn cho phần còn lại của nước Ý. Năm 1919, Angelo Motta bắt đầu sản xuất thương hiệu bánh mang tên mình. Chính Motta cũng là người đã tạo nên hình dạng vòm cao và kết cấu nhẹ cho bánh panettone bằng cách để bột nở gấp ba lần trong gần 20 giờ trước khi nướng. Công thức này sau đó được một thợ làm bánh khác, Gioacchino Alemagna, điều chỉnh vào khoảng năm 1925, và ông đã đặt tên cho thương hiệu mang tên mình, thương hiệu này vẫn còn tồn tại đến ngày nay. Cuộc cạnh tranh gay gắt giữa hai người sau đó đã dẫn đến việc sản xuất bánh theo kiểu công nghiệp.

Trong những năm 1970, bánh panettone đã du nhập vào ẩm thực miền Nam nước Ý vào thời điểm một nền ẩm thực quốc gia độc đáo của Ý nổi lên. Các quảng cáo trên truyền hình đã quảng bá bánh panettone ở các thị trường mới, lập luận rằng việc sản xuất công nghiệp đảm bảo vệ sinh và chất lượng.

Nestlé đã tiếp quản các thương hiệu Motta và Alemagna vào cuối những năm 1990, nhưng Bauli, một công ty bánh mì của Ý có trụ sở tại Verona, kể từ đó đã mua lại Motta và Alemagna từ Nestlé. Mặc dù panettone vẫn gắn liền với các ngày lễ, nhưng vào thời điểm này, nó được ăn quanh năm ở Ý. Đến những năm 2010, panettone do các nghệ nhân sản xuất hoặc được tẩm hương vị bằng các nguyên liệu địa phương được đánh giá cao hơn ở miền nam nước Ý so với những loại được sản xuất công nghiệp. Một biến thể như vậy ở Campania là panettone có hương vị limoncello.

Bên ngoài nước Ý

Sau làn sóng nhập cư vào Nam Mỹ vào cuối thế kỷ 19, panettone đã trở thành món ăn chính trong các bữa tối Giáng sinh ở Peru. Bauli bắt đầu ở Argentina, với làn sóng nhập cư của người Ý. Ở những quốc gia này, panettone có những tên gọi khác nhau; ở Peru, panetón, và ở Argentina, pan dulce. Đến cuối những năm 2010, Peru đã vượt qua Ý về mức tiêu thụ bánh panettone, với một cuộc khảo sát cho thấy trung bình mỗi người Peru ăn 1,1 kg bánh panettone mỗi năm.

Ở Bắc Mỹ trong thế kỷ 21, một số tiệm bánh và sách dạy nấu ăn đã chuyển sang sử dụng bánh panettone làm từ men hoang dã thay vì men thương mại, theo sau một tiệm bánh lớn ở Ý đã đạt được thành công thương mại với men hoang dã. Ở Anh, bánh panettone đôi khi được dùng để làm bánh pudding bơ và bánh mì.

Tính đến năm 2007, các nỗ lực đang được tiến hành để có được chỉ định nguồn gốc được bảo hộ (PDO) và trạng thái denominazione di origine controllata (DOC) cho bánh panettone.

Thành phần

Panettone được làm từ bột mì xay từ lúa mì cứng. Nho khô và các miếng cam và chanh dây kẹo được phân bố khắp nơi, đôi khi được thay thế hoặc bổ sung bằng hạnh nhân, sô cô la và các loại trái cây khô khác như mơ và táo. Đôi khi, rượu và chiết xuất cam quýt hoặc hạnh nhân có cồn được thêm vào để tăng thêm hương vị. Men có thể là men thương mại hoặc men hoang dã, loại sau tạo ra panettone có thời hạn sử dụng lâu hơn. Panettone được chế biến từ men thương mại, điển hình là Kazachstania exigua, chứa một số vi khuẩn axit lactic.

Chuẩn bị

Bột cơ bản để làm panettone rất giống với một số loại bánh mì ngày lễ khác của châu Âu, bao gồm bánh stollen của Đức, bánh tsoureki và christopsomo của Hy Lạp, và bánh colomba pasquale và pandoro của Ý - sự khác biệt xuất phát từ tính biểu tượng, hình dạng và lịch sử của chúng. Panettone có hàm lượng chất béo cao và cần được trộn kỹ.

Panettone được tạo hình trên bề mặt đôi khi được phết bơ và sau đó nướng trong khuôn hình trụ cao. Không giống như các loại bột ngọt có chứa men, panettone không được hấp trong quá trình nướng. Giấy nướng được thiết kế đặc biệt cho panettone được bán trên thị trường. Sau khi nướng, panettone được treo ngược khi nguội, ngăn không cho các bọt khí trong bột bị xẹp. Trong một tiệm bánh thương mại, điều này có thể được thực hiện bằng thiết bị đặc biệt, và với số lượng nhỏ hơn, chúng có thể được treo giữa các bàn, được giữ bằng xiên gỗ.

Panettone có hình vòm, kéo dài từ một đế hình trụ và thường cao 12–15 xentimét (4+1⁄2–6 inch) đối với một chiếc panettone nặng một kilogram (hai pound). Các đế khác cũng có thể được sử dụng, chẳng hạn như hình bát giác, hoặc hình chóp cụt với hình dạng mặt cắt hình sao phổ biến hơn ở pandoro. Bánh được làm qua một quy trình dài bao gồm việc ủ bột, có tính axit, tương tự như bánh mì chua. Riêng quá trình ủ bột đã mất vài ngày, tạo nên đặc tính xốp mềm đặc trưng của bánh. Có nhiều biến thể, bao gồm bánh trơn hoặc bánh phủ sô cô la.

Cách dùng

Bánh được cắt thành từng miếng hình nêm, cắt dọc, dùng kèm với các loại đồ uống nóng ngọt hoặc rượu vang ngọt, chẳng hạn như Asti hoặc Moscato d'Asti. Ở một số vùng của Ý, bánh được dùng kèm với crema al mascarpone, một loại kem được làm bằng cách kết hợp trứng, mascarpone và một loại rượu mùi ngọt.

Bánh Panettone được làm với nhiều kích cỡ khác nhau, từ bánh chia phần riêng lẻ đến bánh lớn được cắt khi phục vụ. Ở Milan, bánh panettone được ăn kèm với nhiều món ăn khác nhau, bao gồm bữa sáng, trà chiều và bữa tối. Bên cạnh đó, người ta thường uống rượu vang tráng miệng Vin Santo của Ý hoặc rượu vang trắng ngọt. Bánh Panettone đôi khi được phục vụ trong giấy nướng, thường có các họa tiết trang trí.

Bánh panettone công nghiệp

Hầu hết bánh panettone được ăn ở Ý có nguồn gốc từ các nhà sản xuất công nghiệp, được đóng gói màng co và phân phối trong hộp bìa cứng. Tính đến năm 2007, các công ty sản xuất thực phẩm và tiệm bánh của Ý đã sản xuất 117 triệu bánh panettone và pandoro mỗi dịp Giáng sinh, tổng trị giá 579 triệu euro. Tính đến năm 2011, Bauli đã thống trị thị trường bánh panettone sau khi mua lại hai đối thủ cạnh tranh lớn nhất của mình hai năm trước đó.

Giá bánh panettone rất khác nhau tùy thuộc vào nguồn gốc. Năm 2011, một chiếc panettone mua từ siêu thị Ý có thể có giá dưới 10 euro (13,92 đô la Mỹ), so với một số ít được sản xuất bởi các nghệ nhân thường có giá 50 euro. Bên ngoài siêu thị, panettone sản xuất công nghiệp được bán ở một số tiệm bánh.

Nguồn

• Boni, Ada (1969) [1969 in Italian]. Italian Regional Cooking. Langdale, Maria; Whyte, Ursula biên dịch. New York: Bonanza Books. ISBN 0-517-023857.
• Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-199-67733-7.
• Del Conte, Anna (2006). Amaretto, Apple Cake and Artichokes: The Best of Anna Del Conte. London: Vintage Books. ISBN 978-0-099-49416-4.
• Goldstein, Darra, biên tập (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6.
  • Kaufman, Cathy K. "Christmas" . Trong Goldstein (2015).
  • Reinhart, Peter. "Breads, sweet" . Trong Goldstein (2015).
  • Segan, Francine. "Italy" . Trong Goldstein (2015).
• Krondl, Michael (2011). Sweet Invention: A History of Dessert. Chicago Review Press. ISBN 978-1-55652-954-2.
• Leader, Daniel; Chattman, Lauren (2019). Living Bread: Tradition and Innovation in Artisan Bread Making. New York: Avery Publishing. ISBN 978-0-735-21383-8.
• Levene, Alysa (2016). Cake: The Short, Surprising History of Our Favourite Bakes. London: Headline. ISBN 978-1-4722-2684-6.
• Maffi, Luciano (2019). "The Traveling Priest: Food for the Spirit and Food for the Body". Trong Bianquis, Isabelle; Williot, Jean-Pierre (biên tập). Nomadic Food: Anthropological and Historical Studies around the World. Lanham, Maryland & London: Rowman & Littlefield. ISBN 978-1-5381-1599-2.
• Maltz, Samuel A (1992). Bakery Technology And Engineering (ấn bản thứ 3). Springer. ISBN 978-0-442-30855-1.
• Orsini, Joseph (2007). Italian Baking Secrets. New York: Thomas Dunne Books. ISBN 978-0-312-35820-4.
• Paston-Williams, Sara (2012) [1983 as The National Trust Book of Traditional Puddings]. Good Old-Fashioned Puddings. London: National Trust. ISBN 978-1-907-89234-9.
• Pignataro, Luciano (2016). I Dolci Napoletani in 300 Ricette [Neapolitan Desserts in 300 Recipes] (bằng tiếng Ý). Rome: Newton Compton Editori. ISBN 978-8-854-18850-1.
• Presilla, Maricel E. (2012). Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York & London: W. W. Norton & Company. ISBN 978-0-393-05069-1.
• Quinzio, Jeri (2018). Dessert: A Tale of Happy Endings. London: Reaktion Books. ISBN 978-1-780-23983-5.
• Reinhart, Peter (2016) [2001]. The Bread Baker's Apprentice (ấn bản thứ 15). Berkeley, California: Ten Speed Press. ISBN 978-1-607-74865-6.
• Rinsky, Glenn; Rinsky, Laura Halpin (2009). The Pastry Chef's Companion. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-00955-0.
• Suas, Michel (2009). Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach. Clifton Park, New York: Delamar Cengage Group. ISBN 978-1-4180-1169-7.
• Whitley, Andrew (2009) [2006]. Bread Matters: The State of Modern Bread and a Definitive Guide to Baking Your Own. London: Fourth Estate. ISBN 978-0-00-729849-5.

Đọc thêm

• Lo Russo, Giuseppe (2004). Dolce Natale (bằng tiếng Ý). Fratelli Alinari. ISBN 8872924731.
• Porzio, Stanislao (2007). Il panettone. Storia, leggende, segreti e fortune di un protagonista del Natale (bằng tiếng Ý). Datanova. ISBN 9788895092317.

Liên kết ngoài

• Panettone World Champioship