Pesto

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Buớc tưới chuyển hướng Bước tới tìm kiếm

Pesto

BasilPesto.JPG
Pesto lá húng Tây
Tên khácPesto alla genovese
BữaMón Xốt
Địa điểm xuất xứItaly
Vùng hoặc bangGenoa
Thành phần chínhHúng Tây Châu Âu, tỏi, dầu ăn, pho mát cứng Granular được nạo sợi, hạt thông
Nấu ăn:Pesto trên Wikibooks
Phương tiện liên quan tới Media: Pesto tại Wikimedia Commons

Pesto (tiếng Ý: [ˈpesto], tiếng Liguria: [ˈpestu]) được bắt nguồn từ pesto alla genovese (phát âm tiếng Ý: [ˈpesto alla dʒenoˈveːze; -eːse]) là một loại xốt có nguồn gốc từ Genova, thủ phủ của Liguria, Italy.[1] Món này theo truyền thống gồm có tỏi nghiền, hạt thông châu Âu, muối thô, lá húng Tây, phô mai cứng như Parmigiano-Reggiano (còn được biết đến với tên gọi pho mát Parmesan) hay Pecorino Sardo (loại pho mát làm từ sữa cừu), tất cả được hòa quện với dầu ô liu.[2]

Từ nguyên học[sửa | sửa mã nguồn]

Tên gọi bắt nguồn là phân từ quá khứ của động từ pestâ trong tiếng địa phương vùng Genova (tiếng Ý: pestare), có nghĩa là "đập", "nghiền nát", liên quan đến cách thức sơ chế nguyên liệu ban đầu: theo truyền thống, các thành phần được "nghiền nát" hoặc nghiền trong một cối đá cẩm thạch thông qua một chuyển động tròn của chày gỗ. Tên này cùng có nguồn gốc từ tiếng Latin, qua ngôn ngữ tiếng Pháp cổ, cũng hình thành danh từ trong tiếng Anh là pestle.[3]

Nói một cách chính xác, pesto là một thuật ngữ chung cho bất cứ điều gì được thực hiện bằng cách đập; đó là lý do tại sao từ này được sử dụng cho một số món pesto ở Ý. Tuy nhiên, pesto alla genovese ("Món xốt Pesto vùng Genova") vẫn là pesto phổ biến nhất ở Ý và phần còn lại của thế giới.[4]

Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]

Mì ống Trenette với xốt pesto.

Pesto được cho khởi nguồn là hai loại thức ăn từ thời cổ đại, quay ngược lại từ xa xưa như thời La Mã. Người La Mã cổ đại thường ăn một loại bột nhão tương tự gọi là moretum, được làm bằng cách nghiền nát tỏi, muối, phô mai, thảo mộc, dầu ô liu và giấm với nhau.[1][5] Việc sử dụng thứ bột nhão này trong ẩm thực La Mã được đề cập trong Phụ lục Vergiliana, một tập thơ cổ mà tác giả tập trung vào các chi tiết về công đoạn chuẩn bị món moretum.[5] Trong thời trung cổ, một loại nước xốt phổ biến trong ẩm thực Genova là agliata, về cơ bản là một hỗn hợp tỏi và quả óc chó, vì tỏi là một thành phần chính trong dinh dưỡng của người Liguria, đặc biệt là cho những người thủy thủ.[1]

Sự ra đời của lá húng Tây (basil), thành phần chính của loại xốt pesto thời nay, diễn ra trong thời kỳ gần đây và chỉ được ghi nhận lần đầu tiên vào giữa thế kỷ 19, khi nhà ẩm thực Giovanni Battista Ratto xuất bản cuốn sách La Cuciniera Genovese' vào năm 1863:[1]

"Lấy một nhánh tỏi, lá húng Tây, hoặc khi thiếu thay bằng lá thơm marjoramparsley, phô mai Hà Lan và Parmigiano nghiền và trộn chúng với hạt thông và nghiền nát tất cả trong một cối với một ít bơ cho đến khi trộn thành bột nhão. Sau đó hòa tan với loại dầu ngon và phong phú. Lasagne và Trofie được trộn với hỗn hợp này, làm lỏng hơn bằng cách thêm một chút nước nóng không muối. [6]

Dù giống cây được bắt nguồn và được thuần hóa ở Ấn Độ,[7] lá húng Tây đã sinh trưởng mạnh mẽ nhất tại các vùng Liguria, Ý và Provence, Pháp. Lá mọc rất nhiều ở vùng này của Ý, mặc dù chỉ mọc khi đúng mùa, đó là lý do tại sao các loại lá thơm như marjoram, parsley được đề xuất như là lựa chọn thay thế khi thiếu lá húng Tây (basil).[1] Ratto đề cập đến phô mai Hà Lan (formaggio olandese) thay vì Pecorino Sardo vì phô mai Bắc Âu thực sự phổ biến ở Genève vào thời điểm đó, nhờ các giao dịch thương mại kéo dài hàng thế kỷ của Genoa.[1]

Công thức pesto alla genovese này đã được sửa đổi liên tục trong những năm tiếp theo (một sửa đổi được ghi nhận bởi Emanuele Rossi xảy ra vào năm 1865, chỉ một vài năm sau khi cuốn Cuciniera của Ratto)[8] và nó nhanh chóng trở thành một yếu tố chính trong truyền thống ẩm thực của người Liguria, mỗi gia đình thường có công thức pesto riêng (với một chút khác biệt so với các thành phần truyền thống).[9] Đây là lý do chính tại sao công thức làm món xốt pesto thường khác nhau.

Năm 1944, tờ The New York Times đã đề cập đến một món xốt pesto đóng hộp nhập khẩu. Năm 1946, tạp chí 'Sunset đã xuất bản một công thức pesto của Angelo Pellegrini. Pesto không trở nên phổ biến ở Bắc Mỹ cho đến những năm 1980 và 1990.[10]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ a ă â b c d “Pesto Genovese: an Ageless Benchmark of Great Italian Cuisine”. Truy cập ngày 11 tháng 10 năm 2011. 
  2. ^ Campionato Mondiale Pesto al Mortaio. “Pesto's official recipe”. Bản gốc lưu trữ ngày 18 tháng 10 năm 2011. Truy cập ngày 10 tháng 8 năm 2011.  Đã bỏ qua tham số không rõ |df= (trợ giúp)
  3. ^ “pesto”. Online Etymological Dictionary. 
  4. ^ Pronzati, Virgilio (2012). “Si fa presto a dire pesto” [It is one thing to say Pesto]. Come uno specialista di enogastronomia racconta la storia popolare Genovese [How a food and wine specialist relates the Genoese folk history] (PDF) (bằng tiếng Ý) (I Martedì dell'associazione "A Compagna"). Genoa. tr. 2. 
  5. ^ a ă “Moretum - Appendix Vergiliana”. Truy cập ngày 19 tháng 1 năm 2016. 
  6. ^ Ratto, Giovanni Battista (1863). La Cuciniera Genovese. Genoa: Fratelli Pagano. 
  7. ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, New York: Scribner. ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN 2004058999. OCLC 56590708. 
  8. ^ Rossi, Emanuele (1865). La vera cuciniera Genovese facile ed economica. Genoa. 
  9. ^ “Zelf Pesto Maken”. 
  10. ^ Traverso, Amy (tháng 4 năm 2008). “Pesto's Premiere”. Sunset. tr. 116. Bản gốc lưu trữ ngày 13 tháng 5 năm 2008. Truy cập ngày 22 tháng 7 năm 2008.