Súp ngũ cốc lên men Tây Slav

Ở các nước Tây Slav, cũng như ở Belarus, các loại ngũ cốc lên men như lúa mạch đen, lúa mì hoặc bột yến mạch được sử dụng để làm súp. Ở Ba Lan và một phần của Belarus, lúa mạch đen là nguyên liệu truyền thống để tạo ra żur; một biến thể được làm bằng bột mì thay vì lúa mạch đen được biết đến ở Ba Lan là Barszcz biały ("borscht trắng"). Bột yến mạch lên men là một thành phần phổ biến ở Belarus và ở một số vùng của Ba Lan. Lúa mì lên men hoặc súp bột chua cũng được tìm thấy trong các món ăn Tây Slav khác, đặc biệt là các món ăn của Slovak (kyslovka), Silesia (Sauermehlsuppe) và Séc (kyselo).

Ba Lan

Żur

Żur làm từ bánh mì
Tên khác	Żurek, Sauermehlsuppe
Bữa	Súp, Khai vị
Địa điểm xuất xứ	Ba Lan
Nhiệt độ dùng	Nóng
Thành phần chính	chua lúa mạch bột; xúc xích, thịt xông khói hoặc thịt nguội
Biến thể	Barszcz biały, kisełycia
Nấu ăn: Żur   Media: Żur

Żur (tiếng Ba Lan: żur, Yếu nghĩa hơn: Zurek) là một món súp làm từ bột lúa mạch đen chua (giống như bột chua) và thịt (thường là xúc xích thịt lợn luộc hoặc xúc xích xông khói, thịt xông khói hoặc giăm bông).Công thức thay đổi theo vùng. Ở Ba Lan đôi khi nó được phục vụ trong một bát ăn được làm từ bánh mì hoặc với khoai tây luộc. Ở Silesia, một loại súp lúa mạch đen có tên là żur ląski được phục vụ trong một cái bát, đổ lên khoai tây nghiền. Ở vùng Podlaskie, người ta thường ăn żurek với một nửa quả trứng luộc chín. Ở Subcarpathia của Ba Lan có một loại truyền thống làm từ bột yến mạch lên men (tiếng Ba Lan: żur owsiany hoặc kisełycia). Ở Ba Lan, żurek thường được ăn vào lễ Phục sinh, nhưng cũng phổ biến trong các dịp khác trong năm. Nó đôi khi có hương vị với một chút xúc xích, thường được ăn với bánh mì thông thường hoặc bánh mì tròn.

• 

  Żur với kiełbasa và một nửa trứng luộc

Belarus

Tại Belarus, zhur (tiếng Belarus: жур) hoặc kisyalitsa (tiếng Belarus: кісяліца) là một món súp làm từ bột yến mạch lên men hoặc lúa mạch đen. Zhur cũng có thể là một món cháo, một loại kisel làm bằng bột yến mạch lên men, được biết đến từ thời kỳ Kievan Rus'.

• 

  Zhur

Cộng hòa Séc

Kyselo

Tên khác	Krkonošské kyselo, Kübelsauer
Bữa	Súp, Khai vị, Món chính
Địa điểm xuất xứ	Cộng Hòa Séc
Vùng hoặc bang	Krkonoše
Nhiệt độ dùng	Nóng
Thành phần chính	Bột chua, nấm, carum carvi
Năng lượng thực phẩm (cho mỗi khẩu phần)	250 (tùy lượng nguyên liệu) kcal
Nấu ăn: Kyselo   Media: Kyselo

Kyselo (tiếng Séc: kyselo, krkonošské kyselo; tiếng Đức: Kübelsauer) là một món súp làm từ bột chua và nấm. Đó là một món ăn truyền thống của Séc từ những món ăn dân gian nghèo có nguồn gốc ở vùng núi Krkonoše phía Bắc của vùng Bohemia. Nó rất giàu dinh dưỡng và nó chứa rất nhiều protein chất lượng, vitamin B, chất xơ và các chất dinh dưỡng quan trọng khác.

Gốc

Kyselo là món ăn truyền thống hàng ngày của người nghèo ở vùng núi Krkonoše trong nhiều thế kỷ, chủ yếu vào mùa đông. Nó được làm từ các nguyên liệu lưu trữ, giá rẻ, có thể tìm thấy tại địa phương (nấm thường được sử dụng khô) và các thành phần dinh dưỡng để cung cấp năng lượng đáng kể cho cuộc sống và công việc khó khăn trên núi. Trong lịch sử, kyselo được làm mà không có trứng. Trứng trong thời gian đầu được sản xuất chủ yếu để bán trên thị trường, không phải cho gia đình của một người, vì vậy trứng chỉ được ăn vào một số ngày lễ. Khoai tây trở nên phổ biến trong những người nghèo ở vùng đất Séc vào cuối thế kỷ 18, vì vậy trước đó, các loại súp này cũng được làm mà không có khoai tây.

Việc sử dụng bột chua chỉ ra rằng kyselo có nguồn gốc cổ xưa, có thể là trong các loại cháo ngũ cốc lên men thời trung cổ (và thời tiền sử). Vùng Krkonoše nằm ở biên giới Séc-Ba Lan và kyselo là họ hàng gần với món súp lúa mạch đen của Ba Lan.

Từ nguyên

Từ kyselo có nguồn gốc từ từ kyselý, trong tiếng Séc có nghĩa là "chua". Các loại bột chua mà kyselo được làm từ được gọi là "chlebový kvásek" hoặc "chlebový kvas" (không nên nhầm lẫn với kvass của Nga).

Đôi khi món súp kulajda làm từ nấm chua khác hoặc các biến thể của nó được gọi nhầm là kyselo. Sự khác biệt là kulajda và các loại súp tương tự không sử dụng bột chua mà là kem chua hoặc sữa và giấm. Để giảm bớt sự hiểu lầm này, kyselo thường được gọi là Krkonošské kyselo ("Kyselo of Krkonoše").

Ở các vùng phía đông của Cộng hòa Séc và ở Slovakia có một loại súp gọi là kyselica, nhưng nó là một biến thể của súp dưa cải bắp.

Thành phần và chuẩn bị

Nguyên liệu của kyselo là nước dùng mạnh làm từ nấm và caraway trong nước. Các loài nấm Trung Âu như cep và các loại tương tự được sử dụng. Nấm thường được sử dụng khô vào mùa đông. Nước dùng được làm đặc bởi bột chua, lý tưởng nhất là được làm từ bột lúa mạch đen Các gia đình ở Krkonoše thường tự sản xuất bột chua trong nhiều năm trong các dụng cụ nấu ăn đặc biệt gọi là "kyselák" hoặc "kvasák". Nước dùng đậm đặc được bổ sung bằng hành tây xào bơ, luộc rồi nướng khoai tây và trứng cuộn và nêm muối và giấm. Do nguồn gốc cổ xưa của nó, kyselo không có công thức cố định, và việc chuẩn bị có một chút khác biệt trong mỗi gia đình. Các công thức được truyền qua truyền miệng. Có những biến thể địa phương của kyselo ở Krkonoše: không có trứng hoặc với trứng luộc, khoai tây luộc nhưng không nướng, có hoặc không có kem, v.v.

Ngày nay người ta có thể mua bột kyselo ăn liền công nghiệp để sử dụng trong các căng tin lớn.

Phục vụ

Theo truyền thống, Kyselo được phục vụ nóng trong đĩa súp hoặc bát. Trong một số nhà hàng, nó được phục vụ trong một bát bánh mì ăn được. Đôi khi nó được trang trí với hành lá xắt nhỏ, rau mùi tây hoặc các loại thảo mộc xanh khác. Súp được ăn với một muỗng canh. Khoai tây thường được phục vụ trên một đĩa đặc biệt (một cho cả bàn) và mọi người có thể thêm bất kỳ số lượng nào khi cần. Thông thường muối và giấm cũng có trên bàn cho sở thích gia vị cá nhân.

Kyselo là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng vì vậy nó thường được phục vụ như một món chính (và duy nhất), nhưng với số lượng nhỏ, nó cũng có thể được phục vụ như một món khai vị.

Văn hóa dân gian và văn hóa đại chúng

Là một thực phẩm thiết yếu, kyselo đóng một phần quan trọng trong truyền thuyết và truyện cổ tích địa phương, đặc biệt là liên quan đến chúa tể núi thần thoại Krakonoš (tiếng Đức: Rübezahl). Người ta nói rằng ông đã đưa bột chua cho mọi người và phát minh ra kyselo. Ở Krkonoše cũng có một ngọn núi tên là Kotel (tiếng Ba Lan: Kocioł, tiếng Đức: Kesselkoppe) có nghĩa là vạc. Khi sương mù bốc lên từ thung lũng dưới đáy Kotel, mọi người nói rằng Krakonoš đang nấu món kyselo.

Tên gọi kyselo (nhưng không phải là hương vị của súp, chỉ goị theo đúng khu vực) nổi tiếng trong suốt văn hóa Cộng hòa Séc vì bộ phim truyền hình của trẻ em là Krkonošské pohádky (Cô tiên từ Krkonoše), trong đó Anče, một trong những nhân vật chính, nấu kyselo trong hầu hết các tập phim.

Món ăn tương tự

Các món ăn Đông Âu khác cũng có các loại súp làm từ bột chua hoặc các chế độ lên men khác. Ví dụ như okroshka của Nga được làm bằng kvass, bor Rumani làm từ lúa mì lên men hoặc cám lúa mạch, và súp hapanvelli của Phần Lan được làm bằng đậu và bột chua. Họ hàng xa hơn là súp miso Nhật Bản, cũng sử dụng một thành phần cơ bản lên men - miso.

Xem thêm

• Danh sách các món súp