Bước tới nội dung

Xúp đậu Hà Lan

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Xúp đậu Hà Lan
Xúp đậu Hà Lan và bánh kếp do Lực lượng Phòng vệ Phần Lan phục vụ.
Tên khácXúp đậu tách vỏ
LoạiXúp
Xuất xứHy Lap cổ đại hoặc La Mã cổ đại
Thành phần chínhĐậu khô (đậu tách vỏ)

Xúp đậu Hà Lan hay xúp đậu tách vỏ là món xúp thường được làm từ đậu khô, chẳng hạn như đậu tách vỏ. Với nhiều biến thể, đây là một phần của ẩm thực nhiều nền văn hóa. Xúp thường có màu xanh xám hoặc vàng tùy thuộc vào giống đậu được sử dụng ở từng vùng; tất cả đều là giống của Pisum sativum.

Lịch sử

[sửa | sửa mã nguồn]

Xúp đậu Hà Lan đã được ăn từ thời cổ đại; Nó được nhắc đến trong vở kịch Những con chim của Aristophanes, và theo một nguồn tin, "người Hy Lạp và La Mã đã trồng loại đậu này vào khoảng năm 500 TCN đến 400 TCN. Trong thời kỳ đó, những người bán hàng rong trên đường phố Athens đã bán xúp đậu nóng."[1]

Ăn đậu Hà Lan tươi "vườn" trước khi chúng chín là một sự đổi mới xa xỉ của thời kỳ Cận đại:[2] trái ngược với món ăn truyền thống thô sơ của nông dân là cháo đậu (hoặc bột đậu), món Potage Saint-Germain, được làm từ đậu Hà Lan tươi[3] và các loại rau xanh tươi khác được hầm trong nước dùng loãng và xay nhuyễn, là một sự đổi mới đủ tinh tế để có thể được phục vụ cho Louis XIV, và món ăn này được đặt tên theo triều đình của ông tại Château de Saint-Germain-en-Laye (khoảng 1660–1680).[cần giải thích][4]

Khắp thế giới

[sửa | sửa mã nguồn]

Úc

[sửa | sửa mã nguồn]
Bánh thịt nổi từ xe đẩy bán bánh ở Adelaide

Bánh thịt nổi là một món ăn của Úc, đặc biệt phổ biến ở Adelaide. Món này gồm một chiếc bánh thịt trong xúp đậu đặc, thường có thêm sốt cà chua. Được cho là lần đầu tiên xuất hiện vào những năm 1890, bánh thịt nổi trở nên phổ biến như một món ăn được bán bởi các xe đẩy bánh ở Nam Úc.

Bánh thịt nổi thường bao gồm một chiếc bánh thịt kiểu Úc truyền thống, thường được đặt, nhưng đôi khi được ngâm (theo truyền thống là úp ngược) trong một bát xúp đậu đặc làm từ đậu Hà Lan xanh.[5]

Anh và Ireland

[sửa | sửa mã nguồn]

Một bài đồng dao nổi tiếng, tài liệu tham khảo bằng văn bản đầu tiên được biết đến có niên đại từ năm 1765,[6] nói về

Cháo đậu nóng,
Cháo đậu lạnh,
Cháo đậu trong nồi
Chín ngày tuổi;
Có người thích ăn nóng,
Có người thích ăn lạnh,
Có người thích ăn trong nồi,
Chín ngày tuổi.

"Pease" là dạng số ít và số nhiều trong tiếng Anh Trung cổ của từ "pea"—thực tế, "pea" bắt đầu như một từ được tạo ngược lại. Cháo đậu Hà Lan là một món ăn chủ yếu giàu protein, giá rẻ và được làm từ đậu Hà Lan khô dễ bảo quản, là một loại thực phẩm lý tưởng cho thủy thủ, đặc biệt là khi luộc ăn kèm với thịt lợn muối[7], đây là nguồn gốc của xúp đậu (và xúp giăm bông). Mặc dù đậu Hà Lan đã được thay thế bằng khoai tây làm thực phẩm chủ yếu trong thế kỷ XIX, món ăn này vẫn phổ biến trong chế độ ăn uống quốc gia dưới dạng "đậu nghiền" thường được bán như món ăn kèm điển hình với cá và khoai tây chiên, cũng như với bánh thịt.

Xúp đậu Hà Lan là một món ăn kinh điển của Anh với nhiều hình thức khác nhau, từ dạng nghiền nhuyễn đặc, như đậu nghiền, đến dạng lỏng hơn. Nó có thể được làm từ đậu Hà Lan tươi hoặc đậu Hà Lan khô cũ.[8]

Trong văn học Anh thế kỷ 19, xúp đậu Hà Lan được coi là một món ăn đơn giản và việc ăn nó là dấu hiệu của sự nghèo khó. Trong truyện ngắn A Little Dinner at Timmins's của Thackeray, khi một nhân vật hỏi vợ mình: "Sao em không hỏi mấy người bạn cũ của chúng ta? Chắc chắn bà Portman đã hỏi chúng ta đến hai mươi lần trong hai năm qua rồi", bà ấy trả lời với "vẻ khinh miệt không thể tả" rằng "lần cuối chúng ta đến đó, bữa tối chỉ có xúp đậu Hà Lan!" Trong cuốn Tess of the D'Urbervilles của Thomas Hardy, Tess nhận xét rằng "chúng ta có vài bằng chứng cho thấy chúng ta là d'Urbervilles... chúng ta có một chiếc thìa bạc rất cũ, tròn ở phần bát như một cái muỗng nhỏ, và được đánh dấu bằng cùng một lâu đài. Nhưng nó đã quá cũ đến nỗi mẹ dùng nó để khuấy xúp đậu Hà Lan."

Một loại xúp như vậy được làm bằng đậu Hà Lan vàng tách đôi được gọi là "London particular", theo tên của lớp sương mù vàng dày đặc mà London nổi tiếng cho đến khi Đạo luật Không khí Sạch năm 1956 được ban hành.[9]

Canada

[sửa | sửa mã nguồn]
Xúp đậu Hà Lan vàng

Xúp đậu vàng (Soupe aux pois [jaunes]) là một món ăn truyền thống trong ẩm thực Québec. Ẩm thực truyền thống Québec đã ảnh hưởng đến ẩm thực Maine thời kỳ đầu và ẩm thực Vermont.[10]

Một nguồn[11] cho biết: "Phiên bản đích thực nhất của món xúp đậu vàng Québec sử dụng đậu vàng nguyên hạt, với thịt lợn muối và các loại thảo mộc để tạo hương vị. Sau khi nấu, thịt lợn thường được băm nhỏ và cho trở lại vào xúp, hoặc đôi khi được lấy ra thái mỏng và phục vụ riêng... Xúp đậu Newfoundland rất giống, nhưng thường bao gồm nhiều loại rau hơn như củ cải và cà rốt thái hạt lựu, và thường được phủ lên trên bằng những viên bánh nhỏ gọi là dough boys hoặc doughballs."

Ở Newfoundland, đậu Hà Lan tách vỏ được nấu trong túi như một phần của bữa tối Jiggs, được gọi là bánh pudding đậu.

Bên ngoài các khu vực nói tiếng Pháp, xúp đậu đôi khi được phục vụ với bánh johnny cake.

Cộng hòa Séc

[sửa | sửa mã nguồn]

Trong ẩm thực Séc, xúp đậu Hà Lan (hrachová polévka, hrachovka) được phục vụ như một món xúp kem với đậu Hà Lan xay nhuyễn. Nó thường được nêm gia vị bằng tỏi và kinh giới và thường được ăn kèm với thịt xông khói, đôi khi cũng có kem và bánh mì nướng giòn. Nó có thể được dùng làm món ăn Giáng sinh.[12][13][14]

Đức

[sửa | sửa mã nguồn]
Tại Đức, xúp đậu Hà Lan ăn liền đã được sản xuất từ ​​năm 1889.

Xúp đậu là một món ăn phổ biến khắp nước Đức. Món này thường có thêm thịt như thịt xông khói, xúc xích hoặc Kassler (thịt lợn hun khói) tùy thuộc vào sở thích của từng vùng. Rất thường xuyên, một phần xúp đậu sẽ được ăn kèm với vài cây xúc xích cũng như một ít bánh mì đen. Xúp đóng hộp sẵn đôi khi cũng được dùng để chế biến món ăn này.

Một trong những sản phẩm ăn liền đầu tiên là xúp đậu, chủ yếu bao gồm bột đậu và mỡ bò (Erbswurst: xúc xích đậu). Nó được phát minh vào năm 1867 bởi Johann Heinrich Grüneberg, người đã bán công thức cho nhà nước Phổ. Khi Chiến tranh Pháp-Phổ nổ ra, Bộ Chiến tranh, trước đó đã thử nghiệm khả năng nuôi sống binh lính chỉ bằng xúp đậu và bánh mì ăn liền, đã xây dựng một nhà máy sản xuất lớn và sản xuất từ ​​4.000 đến 5.000 tấn Erbswurst cho quân đội trong suốt cuộc chiến. Năm 1889, công ty thực phẩm ăn liền Knorr đã mua lại giấy phép. Knorr, hiện là một thương hiệu của Unilever, đã ngừng sản xuất Erbswurst vào ngày 31 tháng 12 năm 2018.[15]

Indonesia

[sửa | sửa mã nguồn]

Là một thuộc địa cũ của Hà Lan, Indonesia đã thừa hưởng món ăn này, được gọi là sup ercis hoặc erwtensoep, do ảnh hưởng của văn hóa Hà Lan-Indonesia.

Hà Lan

[sửa | sửa mã nguồn]
Xúp đậu Hà Lan ăn kèm bánh mì lúa mạch đen và thịt xông khói (katenspek)

Erwtensoep (tiếng Hà Lan: [ˈɛrtə(n)sup] ⓘ), hay còn gọi là snert (tiếng Hà Lan: [snɛrt] ⓘ), là món xúp đậu Hà Lan truyền thống. Đó là món hầm đặc sánh gồm đậu Hà Lan xanh tách vỏ, các loại thịt lợn khác nhau, cần tây củ, hành tây, tỏi tây, cà rốt, và thường có cả khoai tây. Xúc xích hun khói (rookworst) được thêm vào trước khi dùng. Món xúp này, theo truyền thống được ăn vào mùa đông, là biểu tượng của ẩm thực Hà Lan.

Nó thường được ăn kèm với bánh mì lúa mạch đen Frisia (roggebrood) và thịt xông khói, phô mai hoặc bơ. Thịt xông khói thường là katenspek, một loại thịt xông khói đã được nấu chín và hun khói. Bánh kếp đôi khi cũng được ăn kèm với xúp đậu; món ăn này được gọi là snert met struif, struif dùng để chỉ bánh kếp.

Trong Hải quân Hoàng gia Hà Lan, xúp đậu được hoàn thiện bằng những miếng mỡ lợn nhỏ hình vuông nổi trên mặt súp. Do đó, món ăn này được gọi là Snert met Drijfijs (xúp đậu Hà Lan với đá viên).

Các quán ăn nhỏ gọi là koek-en-zopie, những quầy bán đồ ăn và thức uống chỉ mọc lên vào mùa đông dọc theo các kênh đào, ao hồ đóng băng ở Hà Lan và phục vụ những người trượt băng, thường bán snert như một món ăn nhẹ mặn.

Ở Suriname, một thuộc địa cũ của Hà Lan, xúp đậu Hà Lan kiểu Hà Lan được ăn như một món ăn đường phố.

Các nước Bắc Âu

[sửa | sửa mã nguồn]
Tại Thụy Điển, Phần Lan và Đan Mạch, xúp đậu Hà Lan cũng được bán trong các ống nhựa.

Xúp đậu Hà Lan kiểu Thụy Điển: ärtsoppa; kiểu Phần Lan: hernekeitto [ˈhernekˌkei̯tːo]; kiểu Đan Mạch: gul ærtesuppe; kiểu Na Uy: ertesuppe.

Xúp đậu Hà Lan kiểu Bắc Âu thường được nấu với thịt lợn – mặc dù đôi khi thịt có thể được ăn kèm – và một công thức điển hình cũng bao gồm hành tây và các loại thảo mộc như cỏ xạ hương và kinh giới.

Ở Phần Lan, xúp được làm từ đậu Hà Lan xanh; ở Thụy Điển, Na Uy và Đan Mạch, người ta sử dụng đậu Hà Lan vàng.

Thụy Điển và Phần Lan

[sửa | sửa mã nguồn]
Một bát xúp đậu Hà Lan Phần Lan

Ở Thụy Điển và Phần Lan, xúp thường được dùng kèm với mù tạt và hành tây băm nhỏ (không phải ở Thụy Điển), và đôi khi còn có thêm các loại thảo mộc (khô) (húng tây hoặc kinh giới) để trộn vào xúp khi ăn. Sau đó, món tráng miệng thường là bánh kếp giống như bánh crêpe với mứt (dâu tây, mâm xôi, việt quất, dâu rừng hoặc tương tự). Ở Thụy Điển, xúp đôi khi được dùng kèm với rượu punsch ấm như một món ăn đặc biệt.

Việc tiêu thụ xúp đậu Hà Lan ở Thụy Điển và Phần Lan có từ ít nhất thế kỷ 13, và theo truyền thống được phục vụ vào thứ Năm. Điều này được cho là bắt nguồn từ thời kỳ trước Cải cách, như một sự chuẩn bị cho việc nhịn ăn vào thứ Sáu. Truyền thống xúp đậu Hà Lan vào thứ Năm phổ biến ở các nhà hàng, trường học, nhà ăn quân đội và bếp dã chiến, cũng như trong các gia đình, và nó tạo thành một phần giản dị nhưng được yêu thích trong đời sống xã hội. Bánh kếp và rượu punsch là một truyền thống sau này.[16]

Ở Phần Lan, Laskiainen, một lễ hội mùa đông gắn liền với Thứ Ba trước Mùa Chay, thường được tổ chức bằng cách ăn xúp đậu xanh và bánh kếp hoặc một loại bánh ngọt theo mùa gọi là laskiaispulla. Lễ hội thường bao gồm trượt tuyết xuống dốc.

Vua Thụy Điển Eric XIV (1533–1577) được cho là đã chết sau khi ăn xúp đậu bị nhiễm độc thạch tín.[17] Tuy nhiên, không có bằng chứng chứng minh rằng thạch tín đã được thêm vào xúp đậu.[18] Xúp đậu cũng được biết đến là một trong những món ăn yêu thích của nhà văn Thụy Điển August Strindberg. Ông gọi xúp đậu là gudamat (món ăn của các vị thần).[19]

Đan Mạch

[sửa | sửa mã nguồn]

Ở Đan Mạch, xúp đậu được ăn kèm với thịt lợn luộc như thịt ba chỉ và medisterpølse, cũng như mù tạt, củ cải muối chua và bánh mì rugbrød. Ngoài ra, món ăn này đôi khi được biến thành một bữa tiệc, với rất nhiều bia và rượu sâm panh trong những dịp lễ hội.[20]

Ở Đan Mạch, món ăn này có thể được xác định niên đại vào năm 1766 trong các nguồn tài liệu viết, nhưng có thể đã có nguồn gốc từ thời kỳ đồ đồng, khi đậu Hà Lan khô và bắp cải trở thành những loại rau phổ biến trong những mùa đông dài ở đó.[21][22][23]

Na Uy

[sửa | sửa mã nguồn]

Ở Na Uy, xúp đậu Hà Lan theo truyền thống được phục vụ vào mùa xuân và lễ Phục sinh, và được ăn kèm với khoai tây, cà rốt và các loại rau khác.[cần dẫn nguồn]

Ba Lan

[sửa | sửa mã nguồn]
Xúp đậu Hà Lan theo kiểu Ukraine và Ba Lan, ở đây có thêm bánh mì nướng giòn.

Ở Ba Lan, xúp đậu (grochówka [ɡrɔˈxuf.ka] ⓘ) thường được liên kết với quân đội, nơi nó vẫn là một món ăn phổ biến. Điều này là do xúp đậu bổ dưỡng, rẻ tiền và có thể dễ dàng chế biến với số lượng lớn. Có một câu nói phổ biến rằng xúp đậu quân đội (grochówka wojskowa) phải đặc đến mức có thể cắm thẳng thìa vào.[24] Mặc dù xúp đậu thường được chế biến trong các nhà ăn tập thể, món ăn này thường được liên kết với các bếp dã chiến. Hiện nay, các bếp dã chiến đã ngừng hoạt động thường được sử dụng trong các sự kiện lớn.[25]

Ukraine

[sửa | sửa mã nguồn]

Ở Ukraina, nơi nó được gọi là horokhovyi sup hoặc horokhivka,[26] xúp đậu là một món ăn hàng ngày rất phổ biến. Nó thường bao gồm thịt xông khói hoặc thịt xông khói hun khói, và thường được ăn kèm với bánh mì nướng giòn.

Hoa Kỳ

[sửa | sửa mã nguồn]

Ở Hoa Kỳ, "xúp đậu" mà không có từ ngữ bổ sung thường có nghĩa là một món nghiền nhuyễn hoàn hảo. Một công thức cho món "xúp đậu Hà Lan" từ năm 1905 được làm từ đậu Hà Lan tách vỏ, thịt lợn muối và thịt bò nướng nguội. Xúp được lọc qua rây để đạt được độ sánh mong muốn.[27]

"Xúp đậu Hà Lan tách vỏ" là một loại xúp hơi loãng hơn với những hạt đậu và miếng giăm bông có thể nhìn thấy, đặc biệt phổ biến ở vùng Đông Bắc, Trung Tây và Tây Bắc Thái Bình Dương. Nó đóng một vai trò trong truyền thống vui vẻ phục vụ các món ăn màu xanh lá cây vào Ngày Thánh Patrick. Ví dụ, một bài báo của tờ Boston Globe năm 1919 gợi ý một thực đơn phù hợp cho "Bữa tối Ngày Thánh Patrick" bắt đầu với "Xúp kem đậu Hà Lan xanh (kiểu Mỹ)", và tiếp tục với chả cá tuyết với sốt đậu Hà Lan xanh, salad rau diếp, kem hạt dẻ cười và "bánh trang trí màu xanh lá cây".[28]

Xem thêm

[sửa | sửa mã nguồn]

Tham khảo

[sửa | sửa mã nguồn]
  • Baring-Gould, William. S. and Ceil Baring-Gould (1962) The Annotated Mother Goose. (Bramhall House) [Pease porridge rhyme: dates from 1765, refers to a "thin pudding."]
  1. ↑ Zel and Reuben Allen. "Peas: History, Uses, Folklore, Growing, Nutrition, Purchasing, Preparation, Recipe: Pease Porridge Hot, Pease Porridge Cold". Vegetarians in Paradise: A Los Angeles Vegetarian Web Magazine. Bản gốc lưu trữ ngày 27 tháng 4 năm 2012. Truy cập ngày 20 tháng 2 năm 2007.: "vendors in the streets of [classical] Athens were selling hot pea soup."
  2. ↑ "Cultivated peas were mainly eaten dried in Roman and Medieval times", Maguelonne Toussaint-Samat notes (A History of Food, 2nd ed. 2009:39), giving details of the public introduction of fresh peas in their pods, coming from Genoa, at the court of Louis XIV, in January 1660.
  3. ↑ "potage Saint-Germain is a thick purée of fresh peas" (Elizabeth Riely, The Chef's Companion: A Culinary Dictionary 2003); both directions like "Heat 3 cans of pea soup to the boiling point with a cup of heavy cream" (Louis Pullig De Gouy, The Soup Book, 1949) and references to "Saint-Germain, a western suburb of Paris" or "the Count of Saint-Germain" are in error.
  4. ↑ Louis moved his seat permanently to Versailles in 1682.
  5. ↑ The glorious meat pie and humble pie floater Lưu trữ ngày 22 tháng 9 năm 2012 tại Wayback Machine abc.net.au/sa Retrieved 2010-11-27
  6. ↑ Clarkson, Janet (2010). Soup - A Global History (bằng tiếng English). London.: Reaktion Books. tr. 88–89. ISBN 978-1-86189-774-9.{{Chú thích sách}}: Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  7. ↑ Felicity Goodall, Lost Plymouth, Hidden Heritage of the Three Towns, 2009
  8. ↑ White, Eileen (2003). Soup (bằng tiếng English). Totnes, Britain.: Prospect Books. tr. 105. ISBN 1-903018-08-0.{{Chú thích sách}}: Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  9. ↑ "London particular", BBC Good Food Magazine, BBC
  10. ↑ "Bill Brownstein: New York Times pays tribute to Canadian cuisine – starting with Joe Beef's David McMillan". montrealgazette.com. ngày 16 tháng 1 năm 2018.
  11. ↑ Ferguson, Carol and Fraser, Margaret, A Century of Canadian Home Cooking: 1900 through the 90's, Prentice Hall Canada Inc., Scarborough, 1992
  12. ↑ Prima, F. T. V. "Hrachová polévka – delikátní jemný krém s křupavou slaninou". Prima Fresh (bằng tiếng Séc). Truy cập ngày 26 tháng 4 năm 2025.
  13. ↑ Kojzarova, Martina. "Vánoční hrachová polévka". Apetit Online (bằng tiếng Séc). Truy cập ngày 26 tháng 4 năm 2025.
  14. ↑ "Hrachovka » Češka z Česka". www.ceskazceska.cz (bằng tiếng Séc). ngày 24 tháng 11 năm 2019. Truy cập ngày 26 tháng 4 năm 2025.
  15. ↑ 3thedward (ngày 19 tháng 12 năm 2018). "Eilmeldung Ende der Erbswurst Ende 2018". www.youtube.com/watch?v=tzyeacBEwtQ.{{Chú thích web}}: Quản lý CS1: tên số: danh sách tác giả (liên kết)
  16. ↑ "Pea soup and pancakes – Sweden's Thursday favourite". Routes North. ngày 10 tháng 2 năm 2018. Truy cập ngày 9 tháng 12 năm 2023.
  17. ↑ Lars Ericson in Johan III, ISBN 91-85057-47-9, p. 109
  18. ↑ Harrison, Dick. "Ärtsoppa och arsenik". Svenska Dagbladet (bằng tiếng Swedish). Truy cập ngày 9 tháng 12 năm 2023.{{Chú thích báo}}: Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết)
  19. ↑ "Pea soup" (PDF). American Swedish Historical Museum. Truy cập ngày 9 tháng 12 năm 2023.
  20. ↑ Martin Schultz (ngày 9 tháng 9 năm 2014). "No "Hjorddrengenes"-market without gule ærter". Lokalavisen, Norddjurs (bằng tiếng Đan Mạch). Politikens Lokalaviser A/S. Truy cập ngày 11 tháng 12 năm 2023.
  21. ↑ "Familien Løcke". guleærter.dk (bằng tiếng Đan Mạch). Møllerens. Truy cập ngày 17 tháng 10 năm 2014.
  22. ↑ ""Gule Ærter" - Split-Pea Soup - A Old National and Everyday Dish". Danish Food Culture. Copenhagen Portal. Bản gốc lưu trữ ngày 22 tháng 8 năm 2015. Truy cập ngày 17 tháng 10 năm 2014.. Beware: This is not always a solid source.
  23. ↑ Boyhus, Else-Marie (1996): Grøntsager – en køkkenhistorie, ISBN 87-00-23168-1 (bằng tiếng Đan Mạch)
  24. ↑ Piepenbring, Dan (ngày 11 tháng 11 năm 2013). "Happy Veterans Day! Military Food Staples That Supported the Troops' Stomachs". Bon Appétit. Truy cập ngày 5 tháng 10 năm 2024.
  25. ↑ http://wiadomosci.gazeta.pl/wiadomosci/51,114912,8920098.html?i=32 Volunteers distributing pea soup during XIX. GOOC Finale
  26. ↑ Franko, Olha. Практична кухня. — Lviv: Kamenyar, 1991. — p. 28
  27. ↑ Mumford, Angelina Jenkins (1905). The Genesee Valley cookbook. tr. 8.
  28. ↑ "Household Department", Boston Daily Globe, March 16, 1919, p. 76

Liên kết ngoài

[sửa | sửa mã nguồn]
Lấy từ “https://vi.wikipedia.org/w/index.php?title=Xúp_đậu_Hà_Lan&oldid=75046981”