Thanh trùng
Thanh trùng (tiếng Anh: pasteurization hoặc pasteurisation, còn gọi là Phương pháp Pasteur) là quy trình làm nóng thực phẩm đóng gói hoặc không đóng gói (như sữa và nước trái cây) đến một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian xác định trước rồi sau đó làm lạnh đột ngột. Phương pháp này làm chậm quá trình hư, hỏng của thức ăn gây ra do vi sinh vật. Ngày nay, quy trình này được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp bơ sữa và thực phẩm để kiểm soát vi khuẩn và bảo quản thực phẩm đủ lâu cho đến khi được tiêu thụ.[1]
Không giống khử trùng, phương pháp thanh trùng không có mục đích tiêu diệt vi sinh vật. Thay vào đó, phương pháp này nhằm giảm số lượng mầm bệnh có thể có để chúng không còn khả năng gây bệnh. Việc khử trùng thực phẩm theo quy mô thương mại không phải là phổ biến vì nó làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị và chất lượng của sản phẩm. Một số thực phẩm, chẳng hạn như bơ sữa, có thể được làm nóng già để đảm bảo các vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt.[2]
Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]
Phương pháp đun nóng rượu nhằm mục đích bảo quản đã được biết đến ở Trung Quốc từ năm 1117[3] và đã được ghi nhận ở Nhật Bản năm 1568 trong cuốn Tamonin-nikki.
Tuy nhiên, phương pháp thanh trùng hiện đại liên quan đến việc làm lạnh nhanh xuất hiện sau đó rất lâu. Nó được nhà vi sinh vật và hóa học người Pháp Louis Pasteur nghĩ ra và đã được đặt tên theo ông. Cuộc xét nghiệm phương pháp Pasteur đầu tiên được thực hiện bởi Louis Pasteur và Claude Bernard tháng tư, 1862[4]. Quá trình này ban đầu được hình thành như là một cách để ngăn chặn rượu vang và bia bị chua.[5].
Mục đích[sửa | sửa mã nguồn]
Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt, các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Một trong những phương pháp thanh trùng phổ biến là sử dụng hầm thanh trùng có trang bị các ống phun. Từ các ống này, các tia nước nóng sẽ phun và tưới đều vào các chai đồ uống, khi các chai này được chuyển tới khu vực thanh trùng. Để đảm bảo các tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình thanh trùng phải được thực hiện một cách chính xác. Do vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng.
Thanh trùng sữa[sửa | sửa mã nguồn]
Quá trình thanh trùng thường được thực hiện trên sữa, lần đầu tiên được đề xuất bởi Franz von Soxhlet vào năm 1886. Có hai cách phổ biến để thanh trùng sữa. Thứ nhất, nhiệt độ cao/thời gian ngắn (HTST) và thứ hai, nhiệt độ siêu cao (UHT). HTST (high temperature/short time) là phương pháp phổ biến nhất. Sữa được dán nhãn thanh trùng (hoặc pasteurized) thường được chế biến bằng phương pháp HTST, trong khi sữa được dán nhãn siêu tiệt trùng hoặc UHT phải được chế biến bằng phương pháp UHT (ultra-high temperature) . HTST là khi sữa có nhiệt độ 72 độ C (hoặc 161,5 độ F) trong ít nhất 15 giây. UHT là khi sữa được giữ ở nhiệt độ 138°C hoặc 280°F trong ít nhất hai giây.
Sữa thanh trùng HTST thường có thời hạn sử dụng là hai hoặc ba tuần khi bảo quản trong tủ lạnh, nhưng sữa tiệt trùng UHT có thể để được lâu hơn nhiều khi để trong tủ lạnh, đôi khi là hai hoặc ba tháng. Khi phương pháp thanh trùng UHT được kết hợp với công nghệ xử lý và thùng chứa an toàn, nó thậm chí có thể được bảo quản không cần làm lạnh trong thời gian dài hơn nữa.
Đơn vị[sửa | sửa mã nguồn]
Đơn vị thanh trùng - Pasteurization Unit (PU) là đơn vị được dùng để đánh giá hiệu quả của một quá trình thanh trùng một sản phẩm giữ ở điều kiện nhiệt độ 60 °C trong thời gian 1 phút. Khi nhiệt độ đạt đến 60 °C trong 1 phút thì giá trị PU là 1 đơn vị. Đơn vị PU này được ứng dụng trong trường hợp thanh trùng các sản phẩm bia, nước ngọt và cả một số loại đồ uống khác.
Đơn vị PU được dùng khi quá trình thanh trùng thực hiện ở mức nhiệt độ ổn định. Tuy nhiên, người ta vẫn mong muốn có thể sử dụng đơn vị này một cách linh hoạt, khi quá trình thanh trùng là một quá trình biến nhiệt như trường hợp sử dụng hầm thanh trùng.
Giá trị PU đặc trưng[sửa | sửa mã nguồn]
Tuỳ theo đặc tính về công nghệ mà người ta quy định về giá trị PU đặc trưng của từng quá trình thanh trùng khác nhau. Thông thường, giá trị PU đặc trưng được quyết định dựa trên đặc tính của sản phẩm, dụng cụ chứa sản phẩm. Một giá trị PU được chính thức quy định cho một quá trình thanh trùng khi đã được thông qua các thí nghiệm cuối cùng về vi sinh vật. Có nhiều tác nhân liên quan đến hiệu quả của một quá trình thanh trùng. Trong quá trình thanh trùng bia, các tác nhân đó có thể là: độ nhiễm tạp vi sinh, chủng loại vi sinh vật, hàm lượng cồn, đường, pH, độ oxy và CO2 hòa tan.
Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]
- ^ “What is pasteurisation?”.
- ^ Montville, T. J., and K. R. Matthews: "food microbiology an introduction", page 30. American Society for Microbiology Press, 2005.
- ^ Hornsey, Ian Spencer (2003). Lịch sử của Bia và Sản xuất bia rượu. Hiệp hội Hóa học Hoàng gia. ISBN 0-85404-630-5. on p.30: ... sake is pasteurized and it is interesting to note that a pasteurization technique was first mentioned in 1568 in the _Tamonin-nikki_, the diary of a Buddhist monk, indicating that it was practiced in Japan some 300 years before Pasteur. In China, the first country in East Asia to develop a form of pasteurization, the earliest record of the process is said to date from 1117.
- ^ Hwang, Andy; Huang, Lihan (ngày 31 tháng 1 năm 2009). Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures. CRC Press. tr. 88. ISBN 978-1-4200-6862-7. Truy cập ngày 19 tháng 4 năm 2011.
- ^ Carlisle, Rodney (2004). Scientific American Inventions and Discoveries, p.357. John Wiley & Songs, Inc., new Jersey. ISBN 0-471-24410-4.