Ẩm thực Hải Phòng

Ẩm thực Hải Phòng là một trong những phong cách chế biến ẩm thực địa phương của Việt Nam và cụ thể hơn là của vùng đồng bằng Bắc Bộ, với nền tảng nguyên liệu là nguồn thủy hải sản tương đối phong phú của vùng biển Hải Phòng và khu vực Vịnh Bắc Bộ xung quanh cũng như một số nguyên liệu đặc sản của địa phương như nước mắm Cát Hải, bánh đa (bánh đa đỏ kiểu Hải Phòng rất phù hợp khi chế biến với các nguyên liệu thủy hải sản dù thuộc vùng nước mặn hay nước lợ như tôm, cua chẳng hạn), tương ớt (người Hải Phòng thường gọi là chí chương hay chíu chương),... được dùng trong chế biến nhiều món ăn đặc trưng của Hải Phòng.

Là một vùng đất cảng thị không thực sự rộng lớn và trù phú (giàu trữ lượng và đa dạng về các nguồn tài nguyên tự nhiên quý hiếm) như một số tỉnh thành khác tại Việt Nam nhưng Hải Phòng có cả yếu tố đồng quê (với những sản vật của ruộng đồng), yếu tố sông rạch (với những sản vật của vùng nước lợ do có năm cửa sông đổ ra biển) rồi yếu tố biển cả/đại dương (với những sản vật đánh bắt từ ngoài khơi xa) nên ẩm thực của Đất Cảng có sự kết hợp hài hòa, phong phú của ẩm thực nội địa (mà một ví dụ điển hình là ẩm thực của Hà Nội) và ẩm thực duyên hải (đặc biệt như nhiều tỉnh thành Nam Trung Bộ). Do đó trong các tỉnh thành phía Bắc, người Hải Phòng có tiếng là sành ăn và kén mùi vị. Một điều đặc biệt nữa là không ít nam giới ở Hải Phòng sành về ẩm vị và biết chế biến một vài món ăn đặc biệt ngon và độc đáo hơn hẳn phần lớn phụ nữ trong gia đình hoặc họ tộc. Nhạc sĩ - thi sĩ - họa sĩ Văn Cao (một người đã sinh ra và có quãng thời gian gần trọn 20 năm đầu đời sống tại Hải Phòng) có thể được xem là một ví dụ trong số này. Người con trai cả của Văn Cao là Văn Thao trong một bài viết cho Báo Công an Nhân dân (2012) đã không giấu nổi sự khâm phục về "khiếu ẩm thực" của cha mình.

Hải Phòng là một trong không nhiều địa phương ở Việt Nam có một văn hóa ẩm thực đường phố thực sự đa dạng và đặc sắc. Cũng như không ít địa phương khác của Việt Nam, ẩm thực Hải Phòng có sự tiếp thu đáng kể ảnh hưởng từ ẩm thực của Trung Quốc (đặc biệt là của vùng Hoa Nam) và Pháp. Những năm cuối thế kỷ 19 - nửa đầu thế kỷ 20, người Pháp và người Hoa là hai cộng đồng người nước ngoài lớn nhất và có ảnh hưởng về nhiều mặt tại Hải Phòng. Ẩm thực Hải Phòng ngoài những món ăn mang phong cách chế biến truyền thống Việt Nam còn chịu ảnh hưởng đáng kể từ ẩm thực ngoại lai mà điển hình là từ phía Nam Trung Quốc và một phần nhỏ hơn là từ ẩm thực Pháp (chẳng hạn như pa-tê gan lợn và bánh mì que kết hợp cùng nhau trong món bánh mì cay kiểu Hải Phòng). Trong các tỉnh thành tại Việt Nam thì ẩm thực Hải Phòng tiếp nhận ảnh hưởng đáng kể từ ẩm thực của Hải Dương, Thái Bình và Nam Định.

Nói chung trong cách chế biến của nhiều món ăn đặc trưng Hải Phòng không đòi hỏi quá nhiều về công đoạn và thời gian (chế biến) nhưng đặc biệt chú ý ở khâu lựa chọn nguyên liệu và kết hợp chúng sao cho hài hòa về tổng thể. Mặc dù tương đối phong phú về hải sản, nhưng tôm, cua, cá là các loại hải sản người Hải Phòng dường như thích sử dụng nhất, đặc biệt trong các món ăn nước có dùng bánh tráng (từ gạo) hoặc sợi mì. Người Hải Phòng gần như không sử dụng mực tươi (trừ chả mực đã băm nhuyễn) trong các món nước bánh gạo như người miền Nam. Trong khi thành phần hải sản trong một số món ăn Nam bộ như hủ tiếu thường thích dùng cá, tôm, mực tươi không qua sơ chế cầu kỳ thì người Hải Phòng thường bóc lột vỏ, tẩm ướp và hấp/chiên/xào qua nên về tổng thể các món ăn có nước dùng của Hải Phòng thường mặn hơn, ít ngọt hơn, ít "tươi" hơn đáng kể so với các món ăn đồ nước như vùng Nam Bộ (bao gồm cả Đông Nam bộ và Tây Nam bộ). Cũng như trong các món đồ ăn có bánh tráng gạo thì người Hải Phòng rất thường sử dụng các phụ liệu như nấm hương, mộc nhĩ, hay rau thì là khi chế biến cùng các loại hải sản (kể cả chả cá hay chả mực) nhưng người miền Nam hầu như không sử dụng chúng khi chế biến cùng với các loại hải sản phổ biến. Tuy nhiên do khá cân bằng về vị mặn ngọt (không ngọt nhiều như vùng Nam bộ nhưng không quá mặn so với một số vùng miền khác) nên nhiều món ăn Hải Phòng không kén người ăn khi được du nhập đến nhiều vùng miền khác nhau.

Hải Phòng cũng là một trong số ít (nếu đánh giá nghiêm túc thì số lượng không nhiều hơn số ngón tay trên một bàn tay) địa phương tại Việt Nam vẫn duy trì được danh tiếng làm nước mắm ở tầm quốc gia sau hơn một thế kỷ. Nước mắm Cát Hải mà đại diện hàng đầu là hãng nước mắm Vạn Vân của gia tộc họ Đoàn nổi danh từ thời Pháp thuộc có thể xem là thương hiệu nước mắm lớn nhất trên toàn Đông Dương trong những thập kỷ 1920 đến thập kỷ 1940. Hải Phòng cũng có một truyền thống chế biến hải sản khô (như cá thu, cá ruội chẳng hạn) và chế biến thực phẩm đóng hộp (như pa-tê gan lợn, thịt lợn hấp, cá ngừ đại dương ngâm dầu đóng hộp chẳng hạn). Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long được thành lập vào năm 1957 tại Hải Phòng là một doanh nghiệp có danh tiếng lâu năm về sản xuất thực phẩm đóng hộp ở Việt Nam.

Món bánh đa cua (theo truyền thống địa phương luôn sử dụng cua đồng và bánh đa đỏ) và nem cua bể (theo phong cách địa phương hay được gói kiểu hình vuông giống như chiếc bánh chưng ngày Tết) được nhiều người xem là hai món ăn có tính đại diện rõ nhất cho phong cách chế biến ẩm thực của Hải Phòng. Lý do có thể bởi những ai từng thưởng thức hai món này khi được những người sành về ẩm thực Hải Phòng chế biến thì họ không chỉ bị chinh phục về vị giác ở cái ẩm vị đặc biệt của một bát bánh đa cua hay một đĩa nem cua bể đúng phong cách Đất Cảng mà còn bị lôi cuốn ở khía cạnh thị giác bởi tính thẩm mỹ của chúng. Bởi vì, một bát bánh đa cua được chế biến kết hợp cả yếu tố truyền thống lẫn hiện đại đúng phong cách Hải Phòng thực sự là một bức tranh tổng hòa đa sắc màu rất bắt mắt của các nguyên liệu, một điều mà ngay cả món phở nổi tiếng cũng khó có được. Trong khi đó, những chiếc nem hải sản (theo truyền thống kiểu Hải Phòng thì thành phần hải sản trong nem chỉ bao gồm cua bể và tôm tươi bóc vỏ, không cần thêm mực tươi hay tôm khô như phong cách biến tấu miền Nam) được gói vuông vắn giống như những chiếc bánh chưng truyền thống thu nhỏ để vừa trong lòng bàn tay người lớn rồi rán/chiên chín vàng ruộm trong dầu sôi, sau đó xếp ngay ngắn lên chiếc đĩa lớn hình tròn bên cạnh một bát nước chấm nhỏ hơn đôi chút cũng hình tròn sẽ là một gợi ý tinh tế cho thực khách về quan niệm "trời tròn đất vuông" cổ xưa của người Việt, vốn có liên quan đến sự tích về bánh chưng và bánh giầy. Cả hai món ăn này đều có sự kết hợp hài hòa giữa tính truyền thống và hiện đại, tính dân dã và thanh lịch (như vừa có thể thưởng thức 2 món này trong một quán ăn bình dân bên hè phố nào đó ở Hải Phòng hoặc Hà Nội nhưng cũng hoàn toàn thích hợp khi thưởng thức chúng trong một nhà hàng ẩm thực được đầu tư tương đối quy mô như nhà hàng An Biên Eatery tại Hà Nội chẳng hạn), có sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu của vùng đồng ruộng nước ngọt (như bột gạo dùng làm bánh đa đỏ hay bánh tráng nem, cua đồng, thịt lợn, rau, hành), của vùng cửa sông nước lợ (như tôm sú hoặc tôm rảo tươi) và của vùng biển cả nước mặn (như cua bể/cua biển, cá thu dùng làm chả).

Dù là một thành phố trực thuộc trung ương từ lâu và có một văn hóa ẩm thực tương đối đặc sắc, đa dạng so với mặt bằng chung giữa các tỉnh thành Việt Nam nhưng do hoạt động quảng bá du lịch và văn hóa chưa xứng tầm (một phần do thiếu nguồn nhân lực và sức mạnh kinh tế của những thành phố cỡ như Hà Nội và Sài Gòn/TP. Hồ Chí Minh) trong suốt một khoảng thời gian dài nên ẩm thực Hải Phòng vẫn chưa thực sự tạo ra dấu ấn mạnh đến nhiều tỉnh thành khác trong cả nước, đặc biệt là các tỉnh thành ở miền Trung và miền Nam và xa hơn nữa là tạo ra sức hút mạnh đối với khách du lịch và truyền thông nước ngoài như hiệu quả đã cho thấy ở một số tỉnh thành như Hà Nội, Huế, Đà Nẵng, Hội An, TP. Hồ Chí Minh chẳng hạn.

Giới thiệu

Xuất xứ của nhiều món ăn đặc trưng trong ẩm thực Hải Phòng không có một gốc tích lịch sử rõ ràng hay giai thoại đặc sắc về nguồn gốc so với một số món ăn như phở, cơm cháy Ninh Bình, nem thính Nam Định...

Một số món ăn có xuất xứ từ Hải Phòng như bánh đa cua, nem cua bể, lẩu cua đồng, ốc xào, bánh mỳ cay (còn được gọi là bánh mỳ que) đã được du nhập đến những địa phương khác như Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và phổ biến tại những nơi này đến mức đôi khi người ta không cần phải dùng tên gọi địa phương xuất xứ (Hải Phòng) để ghép sau tên gọi món ăn, chủ quán có thể không cần gắn tên địa phương (Hải Phòng) trên biển hiệu thì những người sành ăn (đặc biệt là người gốc Hải Phòng) vẫn có thể nhận ra xuất xứ qua nguyên liệu chế biến, hương vị, hình thức bài trí món ăn cũng như một số thứ ăn kèm. Nhiều nhà hàng, quán ăn tại Hà Nội hay Sài Gòn có thể chỉ đề biển kiểu như Bánh đa cua An Biên hay Nem vuông cua bể thì nhiều người sành ăn vẫn có thể hiểu rằng đó là món ăn có xuất xứ từ Hải Phòng hoặc chủ quán là người gốc Hải Phòng. Một số món ăn không thể thưởng thức ở những nơi khác mà chỉ có tại Hải Phòng hoặc đã được biến đổi về thành phần nguyên liệu cũng như mùi vị khi du nhập đến các địa phương khác.

Những năm cuối thế kỷ 19 - nửa đầu thế kỷ 20, người Pháp và người Hoa là hai cộng đồng người nước ngoài lớn nhất và có ảnh hưởng về nhiều mặt tại Hải Phòng. Ẩm thực Hải Phòng ngoài những món ăn mang phong cách chế biến truyền thống Việt Nam (trong đó có phở, bánh cuốn...), còn chịu ảnh hưởng đáng kể từ ẩm thực ngoại lai (nước ngoài) mà điển hình là ẩm thực Trung Quốc và một phần nhỏ từ ẩm thực Pháp. Đây cũng là hai trong số những nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng nhất trên thế giới.

Ẩm thực đặc trưng Hải Phòng nhìn chung là ở mức độ trung tính, nghĩa là không quá cay, không quá mặn hay ngọt nên dù là ẩm thực của người miền Bắc nhưng cũng dễ thưởng thức đối với người miền Trung và miền Nam. Ẩm thực Hải Phòng cũng không quá thiên về sự cầu kỳ trong nguyên liệu, gia vị hay công đoạn chế biến (điển hình là ẩm thực Huế vốn chịu ảnh hưởng lớn từ ẩm thực cung đình), cũng không nặng về pha tạp mùi vị mà chủ yếu khai thác hương vị tươi ngon sẵn có của nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến (đặc biệt là nguồn nguyên liệu thủy hải sản).

Nguyên liệu đặc trưng và phổ biến trong cách thức chế biến ẩm thực Hải Phòng là nguồn thủy hải sản tương đối phong phú của vùng biển Hải Phòng (Đồ Sơn, Cát Hải, Bạch Long Vĩ) cũng như quanh khu vực Vịnh Bắc Bộ. Ngoài nguồn thủy hải sản được đánh bắt trong tự nhiên thì cũng có một nguồn lớn nguyên liệu loại này được nuôi trồng trong các ao đầm, lồng bè nhân tạo. Những loại thủy hải sản được dùng chủ yếu là tôm, cua (cả cua đồng và cua bể), cá, sam biển...

Nhiều món ăn từ hải sản sẽ có vị ngon hơn nhờ loại nước chấm ăn kèm. Ở Hải Phòng, không ít gia đình có truyền thống nhiều đời chế biến nước mắm, giấm và tương ớt (còn được gọi là chíu trương). Nước mắm được sản xuất theo cách thức truyền thống của người Kinh trong khi dấm và tương ớt thường được làm theo công thức gia truyền của những người gốc Hoa tại Hải Phòng. Đây là ba thành phần quan trọng trong nhiều món ăn đặc trưng của Hải Phòng.

Nước mắm Cát Hải (vốn có nguồn gốc là nước mắm Vạn Vân nổi tiếng từ thời Pháp thuộc) dù không phổ biến trên khắp Việt Nam như nước mắm Phú Quốc nhưng có hương vị riêng biệt từ cách làm mắm và loại cá đặc trưng của vùng biển Hải Phòng. Loại nước mắm này thường thích hợp để chế biến một số món đặc trưng hương vị Hải Phòng trong đó có món cơm chiên thập cẩm hay dùng để pha chế nước chấm nem cua bể.

Một loại nguyên liệu đặc trưng khác là bánh đa. Tại Hải Phòng, bánh đa Dư Hàng Kênh đã trở thành một thương hiệu bánh đa nổi tiếng với các sản phẩm như bánh đa đỏ (dùng chế biến bánh đa cua), bánh đa nem (dùng chế biến nem cua bể) có một số điểm khác biệt so với loại bánh đa chế biến tại các địa phương khác và chính sự khác biệt này đã tạo nên tính độc đáo cho những món ăn như bánh đa cua hay nem cua bể của Hải Phòng.

Ngoài ra, Hải Phòng cũng là một trong những địa phương có truyền thống về công nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp tại Việt Nam. Nổi tiếng hơn cả là Công ty Đồ hộp Hạ Long, ngoài trụ sở chính tại Hải Phòng còn một số nhà máy chế biến tại các tỉnh thành khác.

Một số món ăn đại diện

Bánh đa cua

Bài chi tiết: Bánh đa cua

Bánh đa cua đúng kiểu của Hải Phòng thì các yếu tố đặc trưng là màu sắc phong phú những nguyên liệu tạo nên món ăn (màu đỏ sẫm của sợi bánh đa, màu nâu hồng của gạch cua, màu đỏ tươi của cà chua, màu xanh của rau rút hoặc rau muống, màu xanh đậm của chả lá lốt, màu vàng của chả viên và hành phi), sợi bánh đa đỏ có độ dai nhưng mềm (sợi bánh không bị nhũn hay nát) và loại tương ớt ăn kèm mà người Hải Phòng quen gọi là "chí chương" cũng thường được chế biến theo cách thức gia truyền thay vì dùng loại tương ớt chế biến sẵn. Có thể ăn buổi sáng hay buổi tối, mùa hè hay mùa đông cũng đều cảm thấy vị ngon. Nhiều người đã so sánh mức độ phổ biến và được ưa thích của bánh đa cua đối với người Hải Phòng cũng như món phở với người Hà Nội, món bún bò với người Huế và món hủ tiếu với người Sài Gòn.

Nem cua bể

Nem cua bể

Bài chi tiết: Nem cua bể (món ăn Hải Phòng)

Nem cua bể (cũng gọi là chả nem, nem hải sản) theo đúng cách chế biến kiểu Hải Phòng thường được gói theo hình vuông ngoài cách gói nem phổ biến hình thon dài. Nem cua bể thông thường được ăn với bún, mắm dấm và rau sống. Thưởng thức nem cua bể tốt nhất là sau khoảng 5 phút kể từ khi vớt nem khỏi chảo dầu sôi và để cho ráo mỡ. Cơ bản về nguyên liệu chế biến không có nhiều khác biệt so với chả nem chế biến tại nhiều địa phương của miền Bắc như thịt lợn, tôm, nấm hương, mộc nhĩ, giá đỗ...

Khác biệt ở đây chính là sự có mặt của nguyên liệu cua bể (một nguồn hải sản tương đối dồi dào của vùng biển Hải Phòng), loại bánh đa nem sản xuất theo phương pháp truyền thống của địa phương (cũng như loại bánh đa đỏ dùng trong chế biến bánh đa cua) và cách thức gói nem (gói theo hình vuông, cách thức nhào trộn và thứ tự sắp xếp các thành phần nguyên liệu khi gói nem). Yêu cầu cơ bản ở đây là nem cua bể phải có mùi vị đặc trưng của cua bể sau khi đã chiên rán chín (mùi cua bể không bị hòa lẫn vào mùi vị của các nguyên liệu khác), vỏ nem sau khi rán có màu vàng và độ giòn nhưng không bị cháy cạnh.

Lẩu cua đồng

Bài chi tiết: Lẩu cua đồng

Một biến thể của món lẩu vốn đã rất quen thuộc với nhiều người sành ẩm thực. Điểm khác biệt của món lẩu cua đồng chế biến theo kiểu Hải Phòng so với nhiều món lẩu thường thấy là một số nguyên liệu đặc trưng dùng trong chế biến như cua đồng, lòng non của lợn (heo), chả cá (chế biến theo kiểu Hải Phòng, thường là từ thịt cá thu) và các nguyên liệu ăn kèm như bánh đa đỏ (loại bánh đa dùng trong món bánh đa cua), rau mùng tơi...

Cơm cháy hải sản

Bài chi tiết: Cơm cháy hải sản

Cũng có thể coi là một biến thể của món cơm cháy Ninh Bình. Về cơ bản, cách chế biến cơm cháy trong món cơm cháy hải sản theo kiểu Hải Phòng không khác với cơm cháy Ninh Bình. Điểm khác biệt chính là ở nguyên liệu và cách chế biến nước sốt ăn kèm với cơm cháy. Nước sốt ăn kèm với cơm cháy Ninh Bình theo truyền thống được chế biến từ nước xào tim cật và nước hầm thịt dê. Trong khi đó, nước sốt dùng trong món cơm cháy hải sản được chế biến từ các nguyên liệu hải sản như tôm, cua, mực, tu hài. Bởi vậy mùi vị của hai món ăn cũng khác nhau.

Bánh mỳ cay

Bài chi tiết: Bánh mỳ que

Còn được gọi là bánh mỳ que. Và dù gọi theo cách nào thì cũng nói lên một phần đặc trưng của loại bánh mỳ này. Sở dĩ có tên gọi bánh mỳ que là do hình dạng của chiếc bánh mỳ nhỏ, dài, nằm lọt trong lòng bàn tay và điều quan trọng là độ giòn của bánh mỳ. Còn tên gọi bánh mỳ cay là do vị cay đặc trưng của loại tương ớt ăn kèm cũng giống như loại tương ớt ăn kèm với bánh đa cua. Loại tương ớt này được chế biến theo công thức đặc trưng của địa phương (thường được người Hải Phòng gọi là chíu trương) thay vì dùng loại tương ớt đóng lọ chế biến sẵn. Điểm cơ bản tạo nên vị ngon của bánh mỳ cay (hay bánh mỳ que) theo kiểu Hải Phòng chính là ở cách chế biến pa tê gan, bánh mỳ và tương ớt ăn kèm.

Xem thêm

• Nem cua bể
• Bánh cấu
• Cua rang muối
• Chả chìa Hạ Lũng
• Bánh đa đỏ
• Ốc xào cay Hải Phòng
• Nộm giá Cát Hải
• Sủi dìn
• Dừa dầm Hải Phòng
• Bánh bèo
• Bánh mì cay
• Pa-tê gan lợn
• Canh bánh đa cua
• Canh bánh đa đỏ tôm sườn
• Bún tôm móng giò
• Miến trộn
• Cơm cháy hải sản
• Sản vật Hải Phòng
• Ẩm thực xứ Đông
• Ẩm thực Hải Dương
• Ẩm thực Quảng Ninh
• Ẩm thực Thái Bình
• Ẩm thực Nam Định
• Ẩm thực Hưng Yên
• Ẩm thực Hà Nội
• Ẩm thực miền Bắc Việt Nam
• Ẩm thực Việt Nam

Liên kết ngoài

• Món ngon không thể bỏ qua khi du lịch Hải Phòng
• Bún thang, bánh đa cua, cơm cháy VN chạm kỷ lục châu Á
• Món ăn đặc sản VN đề cử kỷ lục châu Á: Bánh đa cua Hải Phòng
• Thưởng thức nem cua bể Bắc giữa lòng Sài Gòn