Tôm hùm

Đối với các định nghĩa khác, xem Tôm hùm (định hướng).

Tôm hùm
Thời điểm hóa thạch: Valanginian–Recent TiềnЄ Є O S D C P T J K Pg N
American lobster, Homarus americanus
Phân loại khoa học
Giới (regnum)	Animalia
Ngành (phylum)	Arthropoda
Phân ngành (subphylum)	Crustacea
Lớp (class)	Malacostraca
Bộ (ordo)	Decapoda
Phân thứ bộ (infraordo)	Astacidea
Họ (familia)	Nephropidae Dana, 1852
Genera
Acanthacaris Bate, 1888 Eunephrops Smith, 1885 Homarinus Kornfield, Williams & Steneck, 1995 Homarus Weber, 1795 Hoploparia † M’Coy, 1849 Jagtia † Tshudy & Sorhannus, 2000 Metanephrops Jenkins, 1972 Nephropides Manning, 1969 Nephrops Leach, 1814 Nephropsis Wood-Mason, 1873 Oncopareia † Bosquet, 1854 Palaeonephrops † Mertin, 1941 Paraclythia † Fritsch & Kafka, 1887 Pseudohomarus † van Hoepen, 1962 Thaumastocheles Wood-Mason, 1874 Thaumastochelopsis Bruce, 1988 Thymopides Burukovsky & Averin, 1977 Thymops Holthuis, 1974 Thymopsis Holthuis, 1974

Tôm hùm là một họ sinh học (Nephropidae, đôi khi gọi là Homaridae) trong nhóm Động vật giáp xác. Tôm hùm có thân dài với cơ bắp ở đuôi. Môi trường sống của tôm thường là các khe, hang hốc dưới đáy biển.

Tôm hùm: tên chung chỉ những loài tôm biển cỡ lớn. Có kích thước và khối lượng lớn, dài đến 60 cm, nặng đến 15 kg. Sống lâu, có loài sống đến 50 - 100 tuổi; sống ở đáy biển khơi nơi có hang hốc khe đá san hô. Đẻ trứng, mùa vụ đẻ những ở Việt Nam vào tháng đông xuân đến hè thu. Thịt Tôm hùm ngon, thơm, ngọt, là đặc sản rất được ưa chuộng trên khắp thế giới. Tôm hùm thường được khai thác bằng lưới kéo, lưới kéo kết hợp xung điện hoặc lồng bắt. Trên thực tế, tôm hùm đòi hỏi điều kiện sống khắt khe với vùng biển ấm, lặng, nên chỉ từ Khánh Hòa trở vào Nam mới có tôm hùm sinh sống.

Thịt tôm hùm luôn được xem là “vua” của các loài thịt hải sản bởi độ chắc ngọt, ăn vào còn nghe tiếng giòn lựt sựt của những sợi gân xen lẫn trong từng thớ thịt. Đã thế vào mùa đông, tôm hùm còn nặng những tảng gạch son. Gạch đóng thành một dọc vàng ươm ở sống lưng con tôm, gạch là một mảng lớn đóng nơi đầu tôm, béo ngùi béo ngậy. Món đơn giản nhất khi làm tôm hùm là nướng, dùng với muối tiêu chanh. Tôm hùm có thể làm nhiều món rất “Tây” như nướng phô-mai, sốt bơ; và cũng có thể nấu những món “thuần Việt” như nấu cháo cùng gạo nàng thơm Chợ Đào cho nướng cháo ngọt lừ ngọt lịm, hay tôm hùm nướng sả để món ăn thơm ngan ngát mùi làng quê dân dã.

Dù chế biến cách nào, chắc chắn bạn sẽ không còn thiết bất cứ loại hải sản nào khác một khi đã thưởng thức qua tôm hùm. Tôm hùm bán trên thị trường thế giới thông thường ở một số dạng sau: - Tôm hùm sống: tôm hùm được vận chuyển và nuôi trong bể nước biển sục ô xy, do chi phí vận chuyển bao gồm cả nước và các điều kiện nhiệt độ và độ lạnh phức tạp để nuôi sống tôm hùm nên thông thường tôm hùm sống chỉ được bán trong các nhà hàng và khách sạn cao cấp với giá thành rất đắt đỏ. Dĩ nhiên nếu tôm hùm sống vừa được đánh bắt từ biển lên thì cho chất lượng thịt cao nhất; tuy nhiên nếu nuôi trong bể kính dài ngày thì tôm có thể bị gầy và do đó giảm sút chất lượng thịt. Theo ước tính chỉ khoảng 1-2% tôm hùm đang bán trên thị trường thế giới ở dạng sống. - Tôm hùm tươi (đông lạnh): đây là dạng phổ biến hơn và ta có thể bắt gặp trong các cửa hàng hải sản, siêu thị lớn ở nước ngoài. Tôm hùm sau khi được đánh bắt lên sẽ được cấp đông ngay để có thể vận chuyển và phân phối đi xa. Vì chi phí vận chuyển tôm đông lạnh thấp hơn so với tôm sống (do nước, thuốc, máy làm lạnh…) do đó giá thành của tôm hùm đông lạnh cũng “dễ chấp nhận hơn”.

Ở các nước phát triển như Mỹ, Úc, Anh… có tới 98-99% là sử dụng tôm hùm dạng đông lạnh (nguyên con, hoặc bỏ đầu); bởi tôm hùm đông lạnh vẫn đảm bảo chất lượng thịt ngon và có giá thành hợp lý, công đoạn chế biến cũng nhanh và đơn giản hơn; đặc biệt sử dụng hàng đông lạnh là góp phần tiết kiệm tài nguyên như nước, điện, gas,…và bảo vệ môi trường sống hạn chế chất thải, vi khuẩn bệnh tật do động vật sống gây ra. - Tôm hùm sơ chế hoặc nấu chín: Tôm hùm đã được sơ chế dạng hấp hoặc được chế biến thành các món ăn chín và bán trong nhà hàng và siêu thị. Loại hình này cũng giúp thực phẩm có thể bảo quản được lâu hơn và người mua không tốn nhiều thời gian cho việc chế biến món ăn. Còn ở Việt Nam, khi nói đến “hàng đông lạnh” chúng ta thường liên tưởng ngay đến những mặt hàng do thiu thối, hỏng và được đưa vào làm đông lạnh và có sử dụng nhiều chất bảo quản độc hại. Quả thực cũng có nhiều trường hợp như vậy, nhưng không phải là tất cả. Quan niệm đó một phần gây nên do một số đơn vị sản xuất thiếu trách nhiệm (thậm chí là ko có đạo đức kinh doanh) đưa ra thị trường những mặt hàng kém chất lượng.

Liên kết ngoài

• Lipke Holthuis (1991). Marine Lobsters of the World. Food and Agriculture Organization.
• Atlantic Veterinary College Lobster Science Centre