Các loại đậu

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
(đổi hướng từ Hạt đậu)
Bước tới: menu, tìm kiếm

Thực phẩm mà người Mỹ gọi là legumes gồm có tập thể các loại hạt đậu khô dùng để nấu ăn. Còn thực phẩm mà người Việt ta gọi chung là đậu hoặc đỗ thì người Mỹ lại phân ra thành 2 loại: bean và pea. Những người thạo tiếng Pháp lại có thể nhầm chữ legumes của Mỹ với légume của Pháp: légume của Pháp chỉ các loại rau, cải, củ (thường gọi là đồ la ghim). Hạt đậu nằm trong những vỏ dài mà khi chín sẽ nứt ra làm đôi. Ðậu được trồng ở khắp nơi trên thế giới và người ta ước lượng có tới 13,000 loại đậu khác nhau.

Theo các nhà khảo cổ thì đậu được trồng trước tiên ở các quốc gia Ðông Nam Á châu từ trên 10,000 năm về trước. Nhiều nơi, đậu được trồng giữa hai luống ngô, vì đậu có thể hấp thụ nitrogen từ không khí, tồn trữ dưới đất và làm đất giầu thêm chất này mà ngô cần để tăng trưởng.

Giá trị dinh dưỡng[sửa | sửa mã nguồn]

Hạt đậu là nguồn dinh dưỡng rất phong phú, ngon mà lại rẻ tiền. Ðậu nành cung cấp đủ các loại amino acid thiết yếu mà cơ thể cần. Ðậu có nhiều calcium, cho nên các vị tu hành, người ăn chay có thể sống lành mạnh chỉ với đậu hũ và các sản phẩm khác của đậu nành. Nói chung, các loại đậu có lượng đạm chất cao hơn các các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần.

Hạt đậu có nhiều sinh tố nhóm B, nhiều sắt, potassium, rất nhiều chất xơ. Ða số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories, ngoại trừ đậu nành và đậu phụng lại có nhiều chất béo lành bất bão hòa.

Ðậu có ít calories thường có nhiều nước. Một trăm gran đậu nấu chín cho 100-130 Calories và 7 gram chất đạm tương dương với số chất đạm trong 30 gram thịt động vật. Ðậu nẩy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt. Khi ăn pha đậu với các loại hạt, chất đạm của đậu có chất lượng tương đương với chất đạm động vật.

Lợi ích với sức khỏe[sửa | sửa mã nguồn]

Nhuận trường[sửa | sửa mã nguồn]

Ðậu làm đại tiện đều đặn, dễ dàng vì nó làm phẩn to hơn, mềm hơn, từ đó giảm thiểu được các nguy cơ ung thư ruột già và trực tràng. Ðó là kết quả các nghiên cứu của Tiến sĩ Sharon Fleming, Ðại học Berkeley, California.

Tiểu đường[sửa | sửa mã nguồn]

Ðậu chứa một loại chất xơ gọi là pectin. Các loại đậu “bean” và “pea” thì lại có một lượng pectin nhiều hơn táo một chút. Chất xơ nầy có khả năng hút nước và nở ra trong dạ dày khiến người ta có cảm giác no lâu giúp kiểm soát cảm giác thèm ăn. Cũng theo bác sĩ Anderson, ăn đậu thường xuyên cũng làm chậm tiến trình hấp thụ thực phẩm trong ruột, giúp những người mắc bệnh tiểu đường tránh được sự tăng gia đột xuất của đường trong máu (mà trước đây khiến cơ thể phải phản ứng bằng cách tiết ra insulin nhiều hơn), vì vậy đậu cần thiết để chữa bệnh tiểu đường.

Mỡ máu[sửa | sửa mã nguồn]

Các loại đậu giữ vai trò quan trọng trong sự làm giảm lượng cholesterol và triglyceride trong máu, còn tốt hơn cả loại cám yến mạch (oat bran). Trong các loại đậu, đậu nành được xem là hữu hiệu nhất. Các nghiên cứu ở Ý cho thấy là, bệnh nhân có mức cholesterol cao, mà ăn một thực đơn có nhiều chất đạm từ đậu nành được thế cho thịt cá, thì mức cholesterol của họ được giảm xuống 31%. Những thí nghiệm kế tiếp ở Ý và Thụy Sĩ bao gồm một số bệnh nhân lớn hơn cũng cho thấy kết quả là mức cholesterol được giảm 23% đối với phái nam và 25% đối với phái nữ. Kết quả này xem ra còn tốt hơn tác dụng của các loại thuốc đắt tiền bán trên thị trường để làm giảm cholesterol trongmáu. Bác sĩ James Anderson, Ðại học Kentucky, thường hay khuyên bệnh nhân mỗi ngày ăn một cốc đậu pinto nấu chín để làm hạ cholesterol.

Ung thư[sửa | sửa mã nguồn]

  • Gần đây các khoa học gia lại mới tìm ra một tác dụng vô cùng bổ ích của các hạt đậu, đó là khả năng chống ung thư của đậu. Vì đậu có chứa một chất acid gọi là phytic acid, một chất chống oxi hóa rất mạnh. Chất phytic acid đặc biệt hữu hiệu trong việc ngăn cản các gốc tự do hydroxyl (free radicals hydroxyl) (OH) oxi hóa các tế bào có chứa mỡ. Do khả năng ngăn chận tác hại của các gốc tự do, chất phytic acid của đậu có thể chận đứng tiến trình ung thư hóa của các tế bào.
  • Các cuộc khảo cứu vào thú vật trong phòng thí nghiệm cho thấy các legumes như đậu “bean”, đậu “pea” và đậu lăng “lentil” có chứa những thành phần gọi là protease inhibitors (các chất ức chế enzyme protease) là chất có khả năng phòng chống ung thư da, vú và gan của thú vật. Các thử nghiệm ở người cũng thấy có những tác dụng tương tự về phòng chống ung thư vú và nhiếp hộ tuyến.
  • Chuyên gia về ung thư Anne Kennedy cho chuột trong phòng thí nghiệm ăn một hóa chất gây ung thư, nhưng khi protease inhibitors được bôi vào miệng chuột thì ung thư không xẩy ra. Bác sĩ WalterTroll, sau nhiều nghiên cứu, cho rằng đậu có thể làm chậm tiến trình ung thư.

Ngừa thai[sửa | sửa mã nguồn]

Theo SN.Sanyaldan, một khoa học gia Ấn Ðộ, dân số của người Tây Tạng (Tibet) không thay đổi trong suốt 200 năm. Thực phẩm chính của họ là đậu pea. Sau nhiều năm tìm kiếm, ông ta thấy pea có tính ngăn sự sinh đẻ nhớ hóa chất m-xylohydroquinone. Ông ta thử cho đàn bà dùng thì tỷ lệ sinh đẻ giảm hẳn, mà đàn ông dùng thì số lượng tinh trùng cũng giảm. Nhưng có lẽ tác dụng của nó không mạnh bằng các dược phẩm ngừa thụ tinh hiện có, nên ít ai để ý tới.

Bài thuốc dân gian[sửa | sửa mã nguồn]

Một số đậu còn được y học dân gian ta dùng làm thuốc. Ðó là:

  • Ðậu ván trắng, còn gọi là bạch biển đậu có vị ngọt, hơi ôn, bổ tỳ vị chữa các chứng đau bụng, giải độc, chữa nôn ọe, tóc không bạc.
  • Ðậu Xanh. Vỏ đậu xanh không độc, vị ngọt, tính nhiệt có tác dụng giải nhiệt, làm mắt không mờ. Hạt đậu xanh cũng có tác dụng giải nhiệt, giải độc tính của thuốc và kim loại, tiêu phù thũng.
  • Ðậu Ðen. Ðậu này thường dùng để nấu sôi, nấu chè ăn rất ngon. Ngoài ra, đậu cũng bổ thận, lợi tiểu, nước tiểu trong hơn và nhiều hơn.
  • Ðậu phọng. Ðậu phộng có công dung dinh dưỡng cao, có nhiều chất béo, đạm và nhiều loại sinh tố. Dầu lạc dùng làm dầu ăn, đốt đèn và chế thuốc.
  • Ðậu nành. Ðây là nguồn chất đạm rất quan trọng tại nhiều quốc gia, nhất là quốc gia đang mở mang. Trong y học, đậu nành dùng làm thức ăn cho người bị viêm khớp, người mới bình phục sau khi bị trọng bệnh.

Tác dụng phụ[sửa | sửa mã nguồn]

  • Ðậu khô có nhiều purine mà ở một số người nhậy cảm, purine có thể làm tăng uric acid trong máu, đưa tới bệnh gout. Các tinh thể uric acid đóng trên khớp xương mà thông thướng nhất là ở ngón chân cái làm người bệnh rất đau nhức.
  • Một vài loại đậu có hóa chất làm tiêu hủy sự hấp thụ các sinh tố B, E, D, beta carotene trong ruột. Một số đậu khác, nếu không nấu chín, có thể có vài chất dính liền với khoáng sắt, đồng, khiến hồng cầu tụm lại với nhau.
  • Ðậu phộng là một trong mươi thực phẩm thông thường nhất gây ra dị ứng hoặc nhức nửa đầu ở một số ít người dễ nhậy cảm.

Cách chế biến[sửa | sửa mã nguồn]

  • Người Bắc Mỹ và người Âu ít chú ý đến các loại đậu (legumes) vì nấu các đậu này mất nhiều thì giờ, phải ngâm đậu rồi mới nấu. Ðể khỏi mất thì giờ, dùng đậu chế biến nấu sẵn để trong hộp rất tiện lợi: chỉ việc đổ bớt nước mặn trong đậu, rửa đậu cho bớt mặn rồi nấu.
  • Nhưng người Nam Mỹ và Á Châu xem các loại hạt đậu là một thành phần quan trọng của lương thực. Ở Châu Mỹ La Tinh, từ Mễ Tây Cơ xuống đến Trung Mỹ, Nam Mỹ, đâu đâu cũng thấy có đậu đen và đậu đỏ (black and red beans) trong các bữa ăn. Ở Ấn Ðộ, đậu lăng (lentil) được ăn trộn với gạo và rất phổ biến. Nhật Bản có loại đậu màu nâu gọi là azuki được ăn với cơm. Ở Trung Hoa và Nhật Bản, Việt Nam đậu nành rất thông dụng trong việc chế tạo tương và chao, tầu hũ.
  • Ðậu tươi không cần nhiều thời gian để nấu, nhưng khi đã được phơi khô thì cần nấu lâu hơn. Ðể thu ngắn thời gian nấu, ta có thể ngâm đậu trong nước nóng vài giờ cho đậu thấm nước và mềm hơn. Nước ngâm đậu có thể dùng để nấu món ăn cho thêm hương vị. Hạt đậu nấu chín có thể ăn khi còn nóng hay để nguội. Có thể nấu đậu với thịt, cá hoặc với các loại rau khác. Ðậu nấu chín cũng có thể cho thêm gia vị, nghiền nát rồi quệt vào bành mì kẹp để ăn.

Các món ăn[sửa | sửa mã nguồn]

Trên thị trường, có đậu tươi, đậu khô, đóng hộp hoặc đông lạnh. Mỗi thứ có một hương vị độc đáo, một hình dáng riêng biệt và cách nấu nướng cũng khác nhau.

  • Ðậu đỏ thường nấu chung với gạo, với thịt (styew), làm xà lách hoặc dùng trong món chili. Ðậu này cũng giống như đậu hình trái cật (kidney bean) là loại rất ngon để làm chilies, nấu súp, stew ninh với thịt.
  • Ðậu lima có màu trắng kem hoặc xanh nhạt, hạt nhỏ, hình trái thận. Ðậu này thường dùng để nấu súp, làm xà lách, làm món succotash hoặc hầm với thịt gà. Hầu hết đậu lima đều được đóng hộp, làm đông lạnh trước khi tung ra thị trường.
  • Ðậu Pinto mầu cam, hình bầu dục dùng nhiều trong món Mexicain rice hoặc để hầm với các loại thịt.
  • Ðậu đen hạt nhỏ, đen bóng ta dùng để nấu chè đường, nấu súp hoặc ninh với thịt.
  • Ðậu Adzuki hạt nhỏ, mẫu đỏ bóng loáng dùng làm xà lách, nhồi gà vịt, nấu súp hoặc ninh với thịt.
  • Ðậu nành hạt nhỏ mầu vàng hoặc hơi đen làm đậu hũ, tương và nhiều loại thực phẩm rất ngon khác.

Tổng hợp các loại đậu[sửa | sửa mã nguồn]

Các loại quả đậu ăn cả vỏ lẫn ruột khi chưa chín[1][sửa | sửa mã nguồn]

  • Đậu rồng – Đậu khế – Đậu xương rồng – Đậu cánh – Winged bean – Winged pea – Goa bean – Asparagus pea – Four-angled bean.
  • Đậu que – Green bean – String bean – Snap bean.
  • Đậu cô ve – Đậu a ri cô ve – French beans, French green beans, French filet bean (english) – Haricots verts (french): được trồng ở Đà Lạt.
  • Wax bean: đậu que trắng.
  • Đậu đũa – Yardlong bean bora – Long-podded cowpea – Asparagus bean – Pea bean – Snake bean – Chinese long bean – Thailand long bean – Long bean – Bodi – Boonchi.
  • Snap peas – Sugar snap peas: quả đậu có thể ăn sống (vỏ ít xơ và không sáp như English pea) hoặc tách hạt ăn khi chín.
  • Snow peas – Chinese peas: hạt đậu nhỏ và xếp thành hàng ở 1 bên của vỏ. Vỏ thì phẳng, rộng và mềm (dễ uốn cong). Được ăn cả quả.
  • Italian flat bean – Romano bean – Runner bean: quả Á hậu đậu chưa chín.
  • Dragon tongue bean: đậu lưỡi rồng hoặc quả đậu cúc chưa chín.
  • Edamame – Sweet bean – Vegetable soybean – Beer bean – Edible soybean: quả đậu nành Nhật chưa chín.

Các loại hạt đậu tròn[2][3][sửa | sửa mã nguồn]

  • Đậu Hà Lan – Pea – Green pea – English pea: vỏ nhiều sáp và xơ, không thể ăn nên phải lột vỏ và ăn hạt.
  • Snap peas – Sugar snap peas: quả đậu có thể ăn sống (vỏ ít xơ và không sáp như English pea) hoặc tách hạt ăn khi chín.
  • Đậu gà – Chickpea.

Các loại hạt đậu bầu dục nhỏ[2][3][sửa | sửa mã nguồn]

  • Đậu tương – Đỗ tương – Đậu nành – Soybean.
  • Đậu trắng – Đậu dải trắng rốn nâu – Cowpea – Black eyed bean – Black eyed pea.
  • Đậu xanh – Mung bean.
  • Đậu đỏ – Xích tiểu đậu – Mễ xích – Azuki bean – Asuki bean – Adzuki bean – Aduki bean: mắt mầm kéo dài dọc thân.
  • Đậu đen – Black bean – Turtle bean – Frijole negro.
  • Đậu ván – Hyacinth bean – Indian bean – Lablab bean – Bonavist bean – Calavance – Seim – Fuji mame: giống đậu nành, mắt mầm nổi và kéo dài dọc thân.
  • Đậu triều – Pigeon pea (Cajanus cajan) – Gandule bean – Tropical green pea – Kadios – Congo pea – Gungo pea – Gunga pea: giống hạt đậu nành màu xanh lá.
  • Edamame: đậu nành Nhật màu xanh.
  • Bolita bean: màu kem.
  • Calypso bean – Yin yang bean – Orca bean: màu đen trắng.
  • Chili bean – Pink bean – Habichuelas Rosadas (spanish): màu hồng nâu.
  • Eye of the goat bean – Goat's eye bean: đậu mắt dê, màu nâu vân gỗ.
  • Red ball bean – Frijol bola roja: đậu bóng đỏ.
  • Navy bean – Haricot bean – White pea bean – Pearl haricot – Pea bean – Haricot blanc bean – Small white bean – Fagioli – Yankee bean - Boston bean: đậu hải quân, trắng.
  • Marrow bean: lớn hơn, thơm hơn Navy bean.
  • Vallarta bean: màu vàng xanh lá.
  • Yellow Indian woman bean: màu nâu nhạt.

Các loại hạt đậu hình thận to vừa và hơi dẹp giống đậu Lima[2][3][sửa | sửa mã nguồn]

  • Đậu ngự – Christmas lima bean – Chestnut lima bean – Madagascar bean: hạt hình elip hơi tròn, dẹp, đường viền liền không phải đốm.
  • Lima bean: màu xanh hoặc trắng.
  • Jackson wonder lima bean: màu nâu.
  • Dermason bean: màu trắng dẹp, hình thận như đậu tây.

Các loại hạt đậu hình bầu dục vừa, giống đậu cúc – Fasolia bean[2][3][sửa | sửa mã nguồn]

  • Pinto bean: nâu nhạt đốm nâu.
  • Cranberry bean – Borlotti bean: hồng nhạt hoặc trắng đốm hồng.
  • Anasazi bean: đốm sữa.
  • Brown speckled cow bean: trắng đốm nâu đen.
  • Great Northern bean: màu trắng.
  • Maicoba bean – Mayocoba bean – Peruvian bean – Azufrado bean – Peruano bean – Canaria bean – Canario bean: màu kem hơi vàng.
  • Mortgage runner bean – Mortgage lifter bean: giống Great Northern bean nhưng tròn, ngắn hơn.
  • Rattlesnake bean: màu nâu nhạt hơn Pinto bean.
  • Tongues of fire bean: nâu nhạt hơn Pito bean đốm nâu.
  • Steuben yellow bean – Steuben yellow eye bean – Butterscotch calypso bean – Molasses face bean – Maine yellow eye: nửa trắng nửa nâu.
  • Swedish brown bean: màu nâu.
  • Tepary bean – Tapary bean – Moth dal: giống viên sỏi, màu từ nâu nhạt đến nâu đậm.

Các loại hạt đậu hình thận giống đậu tây[2][3][sửa | sửa mã nguồn]

  • Đậu tây thường – Đậu tây đỏ – Đậu đỏ dài – Red kidney bean.
  • Đậu tây đốm (sáng/đỏ) (dài) – (Long shape) (Light/red) speckled kidney bean.
  • Đậu tây trắng – White kidney bean – Cannellini bean – Fazolia bean – Lingot bean.
  • Appaloosa bean: nửa đen nửa trắng.
  • Bayo bean: nâu.
  • Soldier bean – Red eye bean: mắt đỏ.
  • Flageolet bean – Fayot bean: trắng, xanh lá nhạt
  • Á hậu đậu – Scarlet runner bean – Multiflora bean: khi trưởng thành có màu chuyển từ đen sang nâu đến tím.
  • Tolosana bean – Spanish Tolosana bean – Prince bean: đốm nâu đỏ.
  • Trout bean – Jacob's cattle bean – Forellen bean: trắng đốm tím hồng.

Các loại hạt đậu gạo[2][3][sửa | sửa mã nguồn]

  • Black Rice Bean: đậu gạo đen.
  • Green Rice Bean: đậu gạo xanh.

Các loại hạt đậu khác[2][3][sửa | sửa mã nguồn]

  • Đậu lăng – Lentil: hạt tròn dẹp nhỏ.
  • Lupin bean – Lupini bean: giống hạt bắp, dẹp.
  • Đậu răng ngựa – Broad bean – Fava bean – Habas – Horse bean – Foul: hạt tròn dẹp lõm ở giữa mặt bên, màu xanh nhạt hoặc nâu nhạt.
  • Sator bean: giống hạnh nhân xanh lá.
  • Snail bean: hình xoắn giống vỏ ốc.

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Các trang đã viết về đậu

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]