Diaxetyl
| Diaxetyl | |
|---|---|
 |
|
| Tổng quan | |
| Danh pháp IUPAC | 2,3-Butanedione |
| Tên khác | Diacetyl Biacetyl Dimethyl diketone 2,3-Diketobutane |
| Công thức phân tử | C4H6O2 |
| Phân tử gam | 86.0892 g/mol |
| Biểu hiện | Chất lỏng màu lục ánh vàng |
| Số CAS | {{{Số đăng ký CAS}}} |
| Thuộc tính | |
| Tỷ trọng và pha | {{{Tỷ trọng và pha}}} |
| Độ hòa tan trong nước | Hòa tan với tỉ lệ 1:4 |
| Điểm nóng chảy | -2 đến -4 °C |
| Điểm sôi | 88 °C |
| pKa | {{{Hằng số điện ly axít}}} |
| pKb | {{{Hằng số điện ly bazơ}}} |
| Độ nhớt | {{{Độ nhớt}}} |
| Nguy hiểm | |
| MSDS | {{{MSDS}}} |
| Các nguy hiểm chính | Độc, dễ cháy |
| NFPA 704 | {{{Biểu tượng NFPA}}} |
| Điểm bắt lửa | |
| Rủi ro/An toàn | {{{Thông báo R/S}}} |
| Số RTECS | {{{Số RTECS}}} |
| Trang dữ liệu bổ sung | |
| Cấu trúc & thuộc tính | {{{Chiết suất & hằng số điện môi}}} |
| Dữ liệu nhiệt động lực | {{{Nhiệt động lực}}} |
| Dữ liệu quang phổ | {{{Dữ liệu quang phổ}}} |
| Các hợp chất liên quan | |
| Các hợp chất tương tự | {{{Hợp chất tương tự}}} |
| Các hợp chất liên quan | {{{Hợp chất liên quan}}} |
| Ngoại trừ có thông báo khác, các dữ liệu được lấy ở 25°C, 100 kPa Thông tin về sự phủ nhận và tham chiếu |
|
Diaxetyl (danh pháp hệ thống IUPAC: butandion hoặc 2,3-butandione) là sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình lên men. Nó là một hợp chất dixeton gồm hai nhóm C=O liền kề, công thức hóa học là C4H6O2. Diaxetyl xuất hiện tự nhiên trong các sản phẩm đồ uống có cồn và được bổ sung vào một số thực phẩm để tạo hương vị bơ.
Mục lục |
Trong sản phẩm thực phẩm [sửa]
Diaxetyl và axetoin là hai hợp chất tạo nên hương vị đặc trưng của bơ sữa. Do đó, các nhà sản xuất margarin hoặc các sản phẩm chất béo thực vật tương tự thường bổ sung diaxetyl và axetoin (cùng với beta caroten để tạo màu vàng) để cho sản phẩm cuối cùng có hương vị bơ.[1].
Trong đồ uống có cồn [sửa]
Ở hàm lượng thấp, diaxetyl tạo nên độ trơn của đồ uống có cồn có thể cảm nhận trong miệng. Với hàm lượng lớn hơn, diaxetyl tạo vị bơ hoặc vị của một loại kẹo làm từ bơ đun với đường.
Trong một số loại bia, sự có mặt của diaxetyl ở nồng độ thấp có thể chấp nhận được, thậm chí là chất mong muốn có, ngược lại trong một số loại bia khác, diaxetyl không được phép có[2].
Diaxetyl được tạo ra trong quá trình lên men như là sản phẩm phụ của sự tổng hợp valin (một loại axit amin thiết yếu), khi nấm men tạo ra α-axetolactat và chất này bị decarboxyl hóa tạo thành diaxetyl. Sau đó nấm men hấp thụ diaxetyl và phân cắt các nhóm xeton để tạo thành các hợp chất có hương vị trung tính là axetoin và 2,3-butanediol.
Nồng độ diaxetyl trong rượu chardonnay đã được xác định từ 0,005 mg/L đến 1,7 mg/L và lượng cần thiết để tạo hương vị cảm nhận được tối thiểu là 0,2 mg/L[3][4].
Tham khảo [sửa]
- ^ Pavia et al., Introduction to Organic Laboratory Techniques, 4th ed., ISBN 978-0-495-28069-9
- ^ Beer Judge Certification Program style guidelines http://www.bjcp.org/stylecenter.php
- ^ Nielsen JC, Richelieu M (February năm 1999). “Control of flavor development in wine during and after malolactic fermentation by Oenococcus oeni”. Appl. Environ. Microbiol. 65 (2): 740–5. PMC 91089. PMID 9925610.
- ^ Martineau B, Henick-Kling T, Acree T (1995). “Reassessment of the Influence of Malolactic Fermentation on the Concentration of Diacetyl in Wines”. Am Soc Enol Vitic 46 (3): 385–8.
Liên kết ngoài [sửa]
- Research project on diacetyl reduction during beer fermentation
- Toxicology data
- NIOSH Alert: Preventing Lung Disease and Workers who Use or Make Flavorings
- Harber P, Saechao K, Boomus C (2006). “Diacetyl-induced lung disease”. Toxicol Rev 25 (4): 261–72. doi:10.2165/00139709-200625040-00006. PMID 17288497.
- A Case of Regulatory Failure - Popcorn Workers Lung, from www.defendingscience.org.
- Scientists Urge Secretary of Labor to Protect Workers from Diacetyl, a press release from defendingscience.org. Links to studies on the health effects of diacetyl, and to a variety of related documents including the recent OSHA petition and the scientists' letter of support may be found here.
- Flavoring suspected in illness, Washington Post, May 7, 2007.
- NIOSH International Safety Card for 2,3-butanedione
- National Institute for Occupational Safety and Health - Flavorings-Related Lung Disease
- IFIC - Diacetyl
