Diaxetyl

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Diaxetyl
Cấu trúc phân tử của diaxetyl
Cấu trúc phân tử của diaxetyl
Tổng quan
Danh pháp IUPAC 2,3-Butanedione
Tên khác Diacetyl
Biacetyl
Dimethyl diketone
2,3-Diketobutane
Công thức phân tử C4H6O2
Phân tử gam 86.0892 g/mol
Biểu hiện Chất lỏng màu lục ánh vàng
Số CAS {{{Số đăng ký CAS}}}
Thuộc tính
Tỷ trọngpha {{{Tỷ trọng và pha}}}
Độ hòa tan trong nước Hòa tan với tỉ lệ 1:4
Điểm nóng chảy -2 đến -4 °C
Điểm sôi 88 °C
pKa {{{Hằng số điện ly axít}}}
pKb {{{Hằng số điện ly bazơ}}}
Độ nhớt {{{Độ nhớt}}}
Nguy hiểm
MSDS {{{MSDS}}}
Các nguy hiểm chính Độc, dễ cháy
NFPA 704 {{{Biểu tượng NFPA}}}
Điểm bắt lửa
Rủi ro/An toàn {{{Thông báo R/S}}}
Số RTECS {{{Số RTECS}}}
Trang dữ liệu bổ sung
Cấu trúc & thuộc tính {{{Chiết suất & hằng số điện môi}}}
Dữ liệu nhiệt động lực {{{Nhiệt động lực}}}
Dữ liệu quang phổ {{{Dữ liệu quang phổ}}}
Các hợp chất liên quan
Các hợp chất tương tự {{{Hợp chất tương tự}}}
Các hợp chất liên quan {{{Hợp chất liên quan}}}
Ngoại trừ có thông báo khác, các dữ liệu
được lấy ở 25°C, 100 kPa
Thông tin về sự phủ nhận và tham chiếu

Diaxetyl (danh pháp hệ thống IUPAC: butandion hoặc 2,3-butandione) là sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình lên men. Nó là một hợp chất dixeton gồm hai nhóm C=O liền kề, công thức hóa học là C4H6O2. Diaxetyl xuất hiện tự nhiên trong các sản phẩm đồ uống có cồn và được bổ sung vào một số thực phẩm để tạo hương vị bơ.

Trong sản phẩm thực phẩm[sửa | sửa mã nguồn]

Diaxetyl và axetoin là hai hợp chất tạo nên hương vị đặc trưng của bơ sữa. Do đó, các nhà sản xuất margarin hoặc các sản phẩm chất béo thực vật tương tự thường bổ sung diaxetyl và axetoin (cùng với beta caroten để tạo màu vàng) để cho sản phẩm cuối cùng có hương vị bơ.[1].

Trong đồ uống có cồn[sửa | sửa mã nguồn]

Ở hàm lượng thấp, diaxetyl tạo nên độ trơn của đồ uống có cồn có thể cảm nhận trong miệng. Với hàm lượng lớn hơn, diaxetyl tạo vị bơ hoặc vị của một loại kẹo làm từ bơ đun với đường.

Trong một số loại bia, sự có mặt của diaxetyl ở nồng độ thấp có thể chấp nhận được, thậm chí là chất mong muốn có, ngược lại trong một số loại bia khác, diaxetyl không được phép có[2].

Diaxetyl được tạo ra trong quá trình lên men như là sản phẩm phụ của sự tổng hợp valin (một loại axit amin thiết yếu), khi nấm men tạo ra α-axetolactat và chất này bị decarboxyl hóa tạo thành diaxetyl. Sau đó nấm men hấp thụ diaxetyl và phân cắt các nhóm xeton để tạo thành các hợp chất có hương vị trung tính là axetoin và 2,3-butanediol.

Nồng độ diaxetyl trong rượu chardonnay đã được xác định từ 0,005 mg/L đến 1,7 mg/L và lượng cần thiết để tạo hương vị cảm nhận được tối thiểu là 0,2 mg/L[3][4].

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Pavia et al., Introduction to Organic Laboratory Techniques, 4th ed., ISBN 978-0-495-28069-9
  2. ^ Beer Judge Certification Program style guidelines http://www.bjcp.org/stylecenter.php
  3. ^ Nielsen JC, Richelieu M (February năm 1999). “Control of flavor development in wine during and after malolactic fermentation by Oenococcus oeni”. Appl. Environ. Microbiol. 65 (2): 740–5. PMC 91089. PMID 9925610. 
  4. ^ Martineau B, Henick-Kling T, Acree T (1995). “Reassessment of the Influence of Malolactic Fermentation on the Concentration of Diacetyl in Wines”. Am Soc Enol Vitic 46 (3): 385–8. 

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]