Diaxetyl

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Buớc tưới chuyển hướng Bước tới tìm kiếm
Diaxetyl[1]
Diacetyl-3D-balls.png
Ball-and-stick model
Danh pháp IUPAC 2,3-Butanedione
Tên khác Diacetyl
Biacetyl
Dimethyl diketone
2,3-Diketobutane
Công thức C4H6O2
Khối lượng mol 86,0892 g/mol
Số CAS 431-03-8
Tỷ trọng 0,990 g/mL ở 15 °C
Độ hòa tan Hòa tan trong nước với tỉ lệ 1:4
Điểm nóng chảy -2 đến -4 °C
Điểm sôi 88 °C
PubChem 650
SMILES O=C(C(=O)C)C
InChI 1/C4H6O2/c1-3(5)4(2)6/h1-2H3
Trừ khi có ghi chú khác, dữ liệu được cung cấp cho các vật liệu trong trạng thái tiêu chuẩn của chúng (ở 25 °C [77 °F], 100 kPa).
Có  kiểm chứng (cái gì Có KhôngN ?)

Diaxetyl (danh pháp hệ thống IUPAC: butandion hoặc 2,3-butandione) là sản phẩm phụ tự nhiên của quá trình lên men. Nó là một hợp chất dixeton gồm hai nhóm C=O liền kề, công thức hóa học là C4H6O2. Diaxetyl xuất hiện tự nhiên trong các sản phẩm đồ uống có cồn và được bổ sung vào một số thực phẩm để tạo hương vị bơ.

Trong sản phẩm thực phẩm[sửa | sửa mã nguồn]

Diaxetyl và axetoin là hai hợp chất tạo nên hương vị đặc trưng của bơ sữa. Do đó, các nhà sản xuất margarin hoặc các sản phẩm chất béo thực vật tương tự thường bổ sung diaxetyl và axetoin (cùng với beta caroten để tạo màu vàng) để cho sản phẩm cuối cùng có hương vị bơ.[2].

Trong đồ uống có cồn[sửa | sửa mã nguồn]

Ở hàm lượng thấp, diaxetyl tạo nên độ trơn của đồ uống có cồn có thể cảm nhận trong miệng. Với hàm lượng lớn hơn, diaxetyl tạo vị bơ hoặc vị của một loại kẹo làm từ bơ đun với đường.

Trong một số loại bia, sự có mặt của diaxetyl ở nồng độ thấp có thể chấp nhận được, thậm chí là chất mong muốn có, ngược lại trong một số loại bia khác, diaxetyl không được phép có[3].

Diaxetyl được tạo ra trong quá trình lên men như là sản phẩm phụ của sự tổng hợp valin (một loại axit amin thiết yếu), khi nấm men tạo ra α-axetolactat và chất này bị decarboxyl hóa tạo thành diaxetyl. Sau đó nấm men hấp thụ diaxetyl và phân cắt các nhóm xeton để tạo thành các hợp chất có hương vị trung tính là axetoin và 2,3-butanediol.

Nồng độ diaxetyl trong rượu chardonnay đã được xác định từ 0,005 mg/L đến 1,7 mg/L và lượng cần thiết để tạo hương vị cảm nhận được tối thiểu là 0,2 mg/L[4][5].

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Merck Index, 11th Edition, 2946.
  2. ^ Pavia et al., Introduction to Organic Laboratory Techniques, 4th ed., ISBN 978-0-495-28069-9
  3. ^ “BJCP Style Guidelines”. Truy cập 13 tháng 2 năm 2015. 
  4. ^ Nielsen JC, Richelieu M (tháng 2 năm 1999). “Control of flavor development in wine during and after malolactic fermentation by Oenococcus oeni”. Appl. Environ. Microbiol. 65 (2): 740–5. PMC 91089. PMID 9925610. 
  5. ^ Martineau B, Henick-Kling T, Acree T (1995). “Reassessment of the Influence of Malolactic Fermentation on the Concentration of Diacetyl in Wines”. Am Soc Enol Vitic 46 (3): 385–8. 

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]