Bột mì

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Giá trị bột lúa mì so sánh
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal)
Cacbohydrat 72.57 g
Đường 0.41 g
Chất xơ thực phẩm 12.2 g
Chất béo 1.87 g
Protein 13.70 g
Thiamin (Vit. B1) 0.447 mg (34%)
Riboflavin (Vit. B2) 0.215 mg (14%)
Niacin (Vit. B3) 6.365 mg (42%)
Axit pantothenic (Vit. B5) 1.008 mg (20%)
Vitamin B6 0.341 mg (26%)
Axit folic (Vit. B9) 44 μg (11%)
Canxi 34 mg (3%)
Sắt 3.88 mg (31%)
Magie 138 mg (37%)
Mangan 3.8 mg (190%)
Phospho 346 mg (49%)
Kali 405 mg (9%)
Natri 5 mg (0%)
Kẽm 2.93 mg (29%)
Phosphorus 346 mg
Copper 0.38 mg
Selenium 0.071 mg
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:

  • Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
  • Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm.

Phân loại bột mì[sửa | sửa mã nguồn]

Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào màu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau.

Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.

Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):

  • Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
  • Bột bánh ngọt (pastry).
  • Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
  • Bột mì đa dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình.
  • Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
  • Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti... được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng.

Một số yêu cầu tối thiểu để được coi là bột mì thương phẩm[sửa | sửa mã nguồn]

  • Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô.
  • Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7%, tính theo chất khô.
  • Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
  • Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).
  • Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người.
  • Dư lượng chất trừ sinh vật hại phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định.

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  • Chu, Michael (2004-10-20). "Wheat Flour". Cooking for Engineers. Retrieved 2009-08-14.
  • "Frequently Asked Questions - Is flour still bleached?". Flour Advisory Board. Retrieved 2011-09-12.
  • IARC—Summaries & Evaluations: Potassium Bromate (Group 2B), International Agency for Research on Cancer
  • "Kate Flour". A Merrier World. 2008. Retrieved 2011-09-12.
  • http://www.namamillers.org/ci_products_wheat_mill.html
Foodlogo2.svg Chủ đề Ẩm thực