Lúa mì

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Lúa mì
Triticum aestivum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-274.jpg
Phân loại khoa học
Giới (regnum) Plantae
(không phân hạng) Angiospermae
(không phân hạng) Monocots
(không phân hạng) Commelinids
Bộ (ordo) Poales
Họ (familia) Poaceae
Phân họ (subfamilia) Pooideae
Tông (tribus) Triticeae
Chi (genus) Triticum
L.
Các loài
Lúa mì
Lúa mì

Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa họcTriticum spp.[1] là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngôlúa gạo trong số các loài cây lương thực[2]. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v[3] cũng như được lên men để sản xuất bia[4] rượu[5] hay nhiên liệu sinh học[6]. Lúa mì cũng được gie trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súcrơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái[7][8]

Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]

Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ (khu vực Trung Đông ngày nay). Các mối quan hệ di truyền giữa lúa mì einkornlúa mì emmer chỉ ra rằng khu vực thuần dưỡng lúa mì rất có thể là nằm gần DiyarbakırThổ Nhĩ Kỳ [9]. Các loại lúa mì hoang dại này đã được thuần dưỡng như là một phần của nguồn gốc nông nghiệp tại khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ này. Việc trồng trọt và thu hoạch cũng như gieo hạt lặp đi lặp lại các loại cỏ hoang dại này đã dẫn tới sự thuần dưỡng lúa mì thông qua chọn lọc và các dạng đột biến với tai thóc dai, còn nguyên vẹn khi thu hoạch, hạt lớn, và xu hướng các bông con còn nằm lại trên thân cây cho đến khi thu hoạch [10]. Do mất đi cơ chế phát tán hạt nên lúa mì đã thuần dưỡng chỉ còn khả năng hạn chế trong việc nhân giống một cách hoang dã.[11]

Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Lưỡi liềm Màu mỡ trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, IrelandTây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc[11]. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn (xem thêm Cách mạng xanhLúa mì Norin 10). Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại[12]. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất.

Di truyền[sửa | sửa mã nguồn]

Di truyền của lúa mì là phức tạp hơn so với phần lớn các loài thực vật đã thuần dưỡng khác. Một số loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với 2 bộ nhiễm sắc thể, nhưng nhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với 4 hay 6 bộ nhiễm sắc thể (tứ bội hay lục bội).[13]

  • Phần lớn các loài lúa mì tứ bội (như lúa mì Emmer (T. dicoccon) và lúa mì cứng (T. durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T. dicoccoides). Lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) là kết quả lai ghép giữa 2 loài cỏ lưỡng bội hoang dại là T. urartu và các loài cỏ dê hoang dại như Aegilops searsii hay Ae. speltoides. Quá trình lai ghép để tạo ra lúa mì Emmer hoang dại diễn ra trong tự nhiên, từ rất lâu trước khi có quá trình thuần dưỡng.[13]
  • Các loài lúa mì lục bội đã tiến hóa trên các cánh đồng của người nông dân. Lúa mì Emmer thuần dưỡng hoặc là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai ghép tiếp với một loài cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh ra các loài lúa mì lục bội, như lúa mì spentalúa mì thông thường.[13]

Giống cây trồng[sửa | sửa mã nguồn]

Trong các hệ thống nông nghiệp truyền thống thì các quần thể lúa mì thông thường bao gồm các giống tạp chủng, các quần thể được những người nông dân duy trì một cách tùy tiện và thông thường có sự đa dạng về hình thái và đặc tính rất cao. Mặc dù các giống lúa mì này đã không còn được gieo trồng tại châu Âu và Bắc Mỹ, nhưng chúng có thể vẫn còn tầm quan trọng ở những nơi khác. Nguồn gốc của các giống lúa mì thuần chủng chính thức có từ thế kỷ 19, khi người ta tạo ra một dòng giống mới thông qua phương pháp chọn lọc các hạt từ cây có các đặc tính mong muốn. Các giống lúa mì hiện đại đã được phát triển trong những năm đầu của thế kỷ 20 và có mối liên hệ chặt chẽ với sự phát triển của di truyền học Mendel. Phương pháp tiêu chuẩn trong gây giống cùng dòng các giống cây trồng của lúa mì là lai ghép chéo giữa 2 dòng bằng cách sử dụng cách ngắt bỏ hoa đực để tránh hiện tượng tự thụ phấn, sau đó cho chúng tự lai ghép hay lai cùng dòng các thế hệ sau. Các lựa chọn được đồng nhất (để có các gen chịu trách nhiệm cho các khác biệt về giống) trong 10 hay nhiều hơn các thế hệ trước khi đưa ra như là các giống hay giống cây trồng.[14]

Các giống lai F1 của lúa mì không nên nhầm lẫn với các giống lúa mì thu được từ gây giống thực vật tiêu chuẩn. Ưu thế giống lai (như trong các cây lai F1 quen thuộc của ngô) diễn ra trong lúa mì thông thường (lục bội), nhưng rất khó để sản xuất hạt của các giống cây lai ghép ở quy mô thương mại như đã được thực hiện với ngô do hoa lúa mì là hoàn hảo và thông thường nó tự thụ phấn.[14] Hạt giống lúa mì lai ghép ở quy mô thương mại được sản xuất bằng cách dùng các tác nhân lai ghép hóa học, các thuốc điều chỉnh tăng trưởng lúa mì có tác động chọn lọc với sự phát triển của phấn hoa, hay các hệ thống triệt tiêu khả năng sinh sản hoa đực một cách tự nhiên diễn ra tế bào chất. Lúa mì lai ghép chỉ có thành công thương mại hạn chế, ở châu Âu (cụ thể là Pháp), Hoa Kỳ và Nam Phi.[15]

Mục đích chính trong gây gióng lúa mì là năng suất cao, chất lượng tốt, khả năng kháng bệnh tật và sâu bọ cũng như khả năng chịu các ứng suất vô sinh như chịu ẩm, chịu nóng hay chịu các chất vô cơ v.v. Các bệnh tật chính trong môi trường ôn đới là tàn rụi đầu Fusarium, bệnh gỉ sắt ở lá và thân cây, trong khi ở khu vực nhiệt đới là tàn rụi lá Helminthosporium.

Vỏ bao và tự do khi đập[sửa | sửa mã nguồn]

Bốn loài lúa mì hoang dại cùng với các giống, thứ của lúa mì Einkorn đã thuần dưỡng,[16] lúa mì Emmer[17]lúa mì spenta,[18] có vỏ bao hạt. Đặc trưng hình thái nguyên thủy này bao gồm các mày dai bao bọc chặt lấy hạt, và (ở lúa mì đã thuần dưỡng) là cuống khá giòn dễ dàng gãy khi đập. Kết quả là khi người ta đập các bó lúa mì thì bông lúa gãy ra thành các bông con. Để thu được hạt nhằm có thể xử lý tiếp, như xay hay nghiền, người ta cần loại bỏ các vỏ bao này (trấu). Ngược lại, ở các dạng trần (tự do khi đập) như lúa mì cứng hay lúa mì thông thường, các mày dễ vỡ còn cuống thì dai. Khi đập, lớp trấu tách ra, giải phóng hạt. Lúa mì có vỏ bao thường được lưu giữ dưới dạng các bông con do lớp mày dai là sự bảo vệ tốt chống lại các loại sau bọ khi lưu trữ hạt.[16]

Tên gọi[sửa | sửa mã nguồn]

Bài chi tiết: Phân loại lúa mì

Có nhiều hệ thống phân loại thực vật được sử dụng cho các loài lúa mì. Tên gọi của các loài lúa mì trong các hệ thống này đôi khi không đồng nhất. Trong phạm vi một loài, các giống cây trồng của lúa mì lại được những người gây giống hoặc nông dân phân loại tiếp theo mùa phát triển của chúng, chẳng hạn như lúa mì mùa đông hay lúa mì mùa xuân[8], theo hàm lượng gluten, chẳng hạn lúa mì cứng (nhiều protein) và lúa mì mềm (nhiều tinh bột), hay theo màu của hạt (đỏ, trắng, hổ phách).

Các loài lúa mì chính được gieo trồng[sửa | sửa mã nguồn]

  • Lúa mì thông thường — (T. aestivum): Loài lục bội được gieo trồng nhiều nhất trên thế giới.
  • Lúa mì cứng — (T. durum): Dạng tứ bội duy nhất được sử dụng rộng rãi ngày nay và là loài lúa mì được gieo trồng nhiều thứ hai.
  • Lúa mì Einkorn — (T. monococcum): Loài lưỡng bội với các thứ hoang dại và gieo trồng. Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì Emmer, nhưng chưa bao giờ có được tầm quan trọng ngang loài kia.
  • Lúa mì Emmer — (T. dicoccon): Dạng tứ bội, được gieo trồng trong thời kỳ cổ đại nhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi.
  • Lúa mì spenta — (T. spelta): Một loài lục bội được gieo trồng với số lượng hạn chế.

Kinh tế[sửa | sửa mã nguồn]

Bao lúa mì
Hạt lúa mì vỡ

Lúa mì trong thương mại được phân loại dựa theo các tính chất của hạt đối với những nhu cầu của các thị trường hàng hóa. Các nhà kinh doanh lúa mì sử dụng sự phân loại này để xác định họ cần mua bán loại lúa mì nào do mỗi loại đều có các công dụng riêng. Còn các nhà sản xuất cũng dùng hệ thống phân loại này để xác định họ cần sản xuất loại lúa mì nào đem lại nhiều lợi nhuận nhất.

Lúa mì được gieo trồng rộng rãi như là một loại hoa lợi do nó có sản lượng lớn trên mỗi đơn vị diện tích, phát triển tốt trong khu vực có khí hậu ôn đới ngay cả khi mùa vụ tương đối ngắn. Bột mì có chất lượng cao và đa dụng, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh mì. Phần lớn các loại bánh mì được làm từ bột mì, bao gồm cả nhiều loại bánh được gọi theo tên của các loại ngũ cốc khác có trong các loại bánh đó, như hắc mạchyến mạch. Sự phổ biến của thực phẩm làm từ bột mì tạo ra nhu cầu lớn về hạt, thậm chí ngay cả trong các nền kinh tế với thặng dư thực phẩm đáng kể.

Năm 2007 lúa mì đã tăng giá đáng kể do thời tiết giá lạnh và ngập lụt ở Bắc bán cầu, hạn hán ở Australia. Giá giao lúa mì trong tháng 9 năm 2007 và từ tháng 12 tới tháng 3 năm sau đã tăng khoảng 9 USD,00 mỗi giạ (khoảng 36 lít).[19] Tại Italia người ta cũng phàn nàn về vấn đề giá mì ống tăng cao.[20]

Thống kê[sửa | sửa mã nguồn]

Các nhà sản xuất hàng đầu — năm 2005
(triệu tấn)
 Trung Quốc 96
Flag of India.svg Ấn Độ 72
Cờ Hoa Kỳ Hoa Kỳ 57
 Nga 46
 Pháp 37
 Canada 26
 Úc 24
Flag of Germany.svg Đức 24
 Pakistan 22
 Thổ Nhĩ Kỳ 21
Toàn thế giới 626
Nguồn:
FAO (FAO)
[21]

Năm 1997, tiêu thụ bình quân đầu người toàn cầu là 101 kg, với mức tiêu thụ bình quân cao nhất tại Đan Mạch (623 kg).

Xem thêm Thống kê sản lượng lúa mì.

Không giống như lúa gạo, sản xuất lúa mì trải rộng hơn trên toàn cầu mặc dù Trung Quốc vẫn chiếm tới 1/6 sản lượng toàn thế giới.

Nông học[sửa | sửa mã nguồn]

Bông con của lúa mì với 3 bao phấn đang rời ra.

Vào mùa đông lúa mì ở trạng thái ngủ đông dưới tuyết, nhưng thông thường nó cần khoảng 110 tới 130 ngày từ khi gieo trồng tới khi thu hoạch, phụ thuộc vào khí hậu, giống và các điều kiện về đất canh tác.

Việc theo dõi và chăm sóc lúa mì đòi hỏi cần có những kiến thức về các giai đoạn phát triển của nó. Cụ thể, việc sử dụng phân bón, thuốc diệt cỏ, thuốc diệt nấm, thuốc điều chỉnh tăng trưởng v.v thông thường cần được áp dụng vào các giai đoạn phát triển cụ thể của nó.

Tồn tại một vài hệ thống để nhận dạng các giai đoạn phát triển của lúa mì, với hai hệ thống sử dụng nhiều nhất là thang Feekesthang Zadoks. Mỗi thang là một hệ thống tiêu chuẩn, trong đó miêu tả các giai đoạn kế tiếp nhau của lúa mì trong một vụ mùa.

Bệnh tật
Bài chi tiết: Bệnh của lúa mì

Có nhiều loài sinh vật gây bệnh dịch cho lúa mì, chủ yếu là nấmvirus. Người ta ước tính tổn thất do bệnh tật gây ra là khoảng 10-25% sản lượng lúa mì.[22].

Dịch hại

Lúa mì bị ấu trùng của một số loài côn trùng cánh vẩy (Lepidoptera) phá hại, như Axylia putris, Apamea sordens, Xestia c-nigrumAgrotis segetum.

Lương thực-thực phẩm[sửa | sửa mã nguồn]

Wheat germ crude (not whole grain)
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 1.506 kJ (360 kcal)
Cacbohydrat 51.8 g
Chất xơ thực phẩm 13.2 g
Chất béo 9.72 g
Protein 23.15 g
Thiamin (Vit. B1) 1.882 mg (145%)
Riboflavin (Vit. B2) 0.499 mg (33%)
Niacin (Vit. B3) 6.813 mg (45%)
Axit pantothenic (Vit. B5) 0.05 mg (1%)
Vitamin B6 1.3 mg (100%)
Axit folic (Vit. B9) 281 μg (70%)
Canxi 39 mg (4%)
Sắt 6.26 mg (50%)
Magie 239 mg (65%)
Phospho 842 mg (120%)
Kali 892 mg (19%)
Kẽm 12.29 mg (123%)
Manganese 13.301 mg
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux). Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọtboza (một loại đồ uống lên men phổ biến ở Đông Nam Âu).

Dinh dưỡng[sửa | sửa mã nguồn]

100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông chứa khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất béo tổng cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt (17% nhu cầu hàng ngày); trong khi 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4 gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày).[23]

Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các loài khác của Triticeae), là chất gây ra một số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn dịch ở khoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu).

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  • Bonjean A.P., W.J. Angus (chủ biên). The World Wheat Book: a history of wheat breeding. Lavoisier Publ., Paris. 1.131 trang (2001). ISBN 2-7430-0402-9.
  • Ears of plenty: The story of wheat, The Economist, 24-12-2005, trang 28-30
  • S. Padulosi, K. Hammer, J. Heller (chủ biên) (1996). Hulled wheats. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 4. International Plant Genetic Resources Institute, Roma, Italia. 
  • Garnsey Peter, Grain for Rome, trong Garnsey P., Hopkins K., Whittaker C. R. (chủ biên), Trade in the Ancient Economy, Chatto & Windus, London 1983
  • Jasny Naum, The daily bread of ancient Greeks and Romans, Ex Officina Templi, Brugis 1950
  • Jasny Naum, The Wheats of Classical Antiquity, J. Hopkins Press, Baltimore 1944
  • Heiser Charles B., Seed to civilisation. The story of food, Nhà in Đại học Harvard, Harvard Mass. 1990
  • Harlan Jack R., Crops and man, Hiệp hội Nông học Hoa Kỳ, Madison 1975
  • Saltini Antonio, I semi della civiltà. Grano, riso e mais nella storia delle società umane, Prefazione di Luigi Bernabò Brea, Avenue Media, Bologna 1996
  • Sauer Jonathan D., Geography of Crop Plants. A Select Roster, CRC Press, Boca Raton

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]

Ghi chú[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ a ă Belderok Bob, Hans Mesdag, Dingena A. Donner. (2000) Bread-Making Quality of Wheat. Springer. trang 3. ISBN 0-7923-6383-3.
  2. ^ Thống kê của FAO
  3. ^ Cauvain Stanley P., Cauvain P. Cauvain. (2003) Bread Making. CRC Press. trang 540. ISBN 1-85573-553-9.
  4. ^ Palmer John J. (2001) How to Brew. Defenestrative Pub Co. trang 233. ISBN 0-9710579-0-7.
  5. ^ Neill Richard. (2002) Booze: The Drinks Bible for the 21st Century. Octopus Publishing Group - Cassell Illustrated. trang 112. ISBN 1-84188-196-1.
  6. ^ Department of Agriculture Appropriations for 1957: Hearings... 84th Congress. 2d Session. United States. Congress. House. Appropriations. 1956. trang 242.
  7. ^ Smith Albert E. (1995) Handbook of Weed Management Systems. Marcel Dekker. trang 411. ISBN 0-8247-9547-4.
  8. ^ a ă Bridgwater W., Beatrice Aldrich. (1966) The Columbia-Viking Desk Encyclopedia. Đại học Columbia. trang 1959.
  9. ^ Jorge Dubcovsky, Jan Dvorak, "Genome Plasticity a Key Factor in the Success of Polyploid Wheat Under Domestication", Science 316, 5853, trang 1862, 29-6-2007
  10. ^ "Seeking Agriculture's Ancient Roots", Science 316, 5853, trang 1830, 29-6-2007
  11. ^ a ă Smith C. Wayne. (1995) Crop Production. John Wiley and Sons. trang 60-62. ISBN 0-471-07972-3.
  12. ^ The Economist, 2005
  13. ^ a ă â Hancock James F. (2004) Plant Evolution and the Origin of Crop Species. CABI Publishing. ISBN 0-85199-685-X.
  14. ^ a ă Bajaj Y. P. S. (1990) Wheat. Springer. trang 161-63. ISBN 3-540-51809-6.
  15. ^ Basra Amarjit S. (1999) Heterosis and Hybrid Seed Production in Agronomic Crops. Nhà in Haworth, trang 81-82. ISBN 1-56022-876-8.
  16. ^ a ă Potts D. T. (1996) Mesopotamia Civilization: The Material Foundations Nhà in Đại học Cornell, trang 62. ISBN 0-8014-3339-8.
  17. ^ Nevo Eviatar, A. B. Korol, A. Beiles, T. Fahima. (2002) Evolution of Wild Emmer and Wheat Improvement: Population Genetics, Genetic Resources, and Genome.... Springer. trang 8. ISBN 3-540-41750-8.
  18. ^ Vaughan J. G., P. A. Judd. (2003) The Oxford Book of Health Foods. Nhà in Đại học Oxford, trang 35. ISBN 0-19-850459-4.
  19. ^ "Wheat futures again hit new highs", bài báo của Victoria Sizemore Long trong Kansas City Star, 28-9-2007
  20. ^ "Wheat Prices Send Italian Pasta Costs Up", Colleen Barry, Associated Press, 13-9-2007
  21. ^ FAO 2005
  22. ^ [1]
  23. ^ Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia của USDA, Phát hành lần thứ 19 (2006)