Mật ong

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Một chai mật ong
Một tấm tổ ong

Mật ong được tạo thành từ chất ngọt do ong thu thập được trong các bông hoa. Theo quy định của Hội đồng Ong mật Quốc gia Mỹ và nhiều quy định về thực phẩm quốc tế khác quy định rằng "mật ong là một sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm bất kỳ chất gì vào...bao gồm nhưng không giới hạn trong, nước và các chất ngọt khác". Bài này chỉ đề cập về mật ong do ong mật (chi Apis) tạo ra; mật do các loài ong khác hay các loài côn trùng khác có các đặc tính rất khác biệt.[1]

Sơ lược

Một con ong mật

Mật ong có nhiều chất ngọt hơn đường kính và có các tính chất hóa học hấp dẫn cho việc làm bánh.[2] Mật ong có hương riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong hơn đường và các chất ngọt khác.

Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính nước thấp khoảng 0,6[3]. Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn không hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí tử vong[4] (xem phần "Tai biến sức khỏe" bên dưới).

Quá trình lấy mật ong

Việc nghiên cứu các phấn hoa và các bào tử trong mật thô (melissopalynology) có thể xác định các nguồn phấn làm mật[5]. Bởi vì ong mật mang một điện tích tĩnh điện và có thể hút các vật khác, kỹ thuật tương tự như các kỹ thuật của melissopalynology có thể sử dụng trong việc nghiên cứu các chất phóng xạ của môi trường khu vực, hoặc bụi, hay ô nhiễm[6][7].

Tác dụng thêm của việc ong lấy mật là sự thụ phấn cần thiết cho các cây có hoa[8].

Người nuôi ong khuyến khích việc sản xuất dư thừa lượng mật ong trong tổ ong và có thể lấy bớt mà không gây hại cho đàn ong. Khi nguồn thực phẩm cho ong bị thiếu, người nuôi ong có thể bổ sung dinh dưỡng cho ong [9].

Dinh dưỡng

Mật ong
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 1.272 kJ (304 kcal)
Cacbohydrat 82.4 g
Đường 82.12 g
Chất xơ thực phẩm 0.2 g
Chất béo 0 g
Protein 0.3 g
Nước 17.10 g
Riboflavin (Vit. B2) 0.038 mg (3%)
Niacin (Vit. B3) 0.121 mg (1%)
Axit pantothenic (Vit. B5) 0.068 mg (1%)
Vitamin B6 0.024 mg (2%)
Axit folic (Vit. B9) 2 μg (1%)
Vitamin C 0.5 mg (1%)
Canxi 6 mg (1%)
Sắt 0.42 mg (3%)
Magie 2 mg (1%)
Phospho 4 mg (1%)
Kali 52 mg (1%)
Natri 4 mg (0%)
Kẽm 0.22 mg (2%)
Tính cho 100 g
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác. Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%)[2]. Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp[2]. Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết[10][11] Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống ôxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalasepinocembrin[12][13]Bản mẫu:Vague. Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật[10].

Thành phần của mật ong thông dụng[14]:

Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78[15].

Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%)[16].

cũng bởi những cấu tạo đặc biệt về mặt dinh dưỡng trên mà mật ong còn được dùng để điều chỉnh trọng lượng cơ thể khá an toàn. Tuỳ theo cách sử dụng mà mật ong có thể khiến ta béo lên hay gầy đi. Cụ thể, nếu sử dụng mật ong pha với nước ấm (nếu pha với nước nóng thì sẽ làm mất các hoạt chất của mật ong) dùng để uống trước bữa ăn hay uống vào buổi sáng sớm hay thay thế luôn bữa ăn tối thì bạn có thể giảm cân mà không thấy mệt mỏi bởi vì năng lượng được cung cấp bởi mật ong là rất lớn, đủ đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể. Theo một số nhà khoa học thì trong mật ong có chứa những chất giúp đánh tan mỡ và làm giảm tiết dịch vị của dạ dày, khiến bạn không chỉ cảm thấy no lâu mà các mô mỡ cũng bị tiêu diệt một cách âm thầm. Với người muốn tăng cân thì chỉ cần ăn hoặc uống mật ong sau bữa ăn, thì mật ong giúp ăn ngon miệng hơn và do năng lượng lớn nên sẽ làm tăng cân. Tuy nhiên mật ong làm giãn mạch nên trước khi sử dụng mật ong như một thực phẩm lâu dài hay khoái khẩu thì nên tham khảo ý kiến bác sĩ.

Tai biến sức khỏe

Ngộ độc Botulinum

Do sự có mặt của các nội bào tử của vi khuẩn botulinum trong mật ong,[17] trẻ dưới một tuổi không nên uống mật ong. Hệ tiêu hóa phát triển hơn ở những trẻ lớn hơn và ở người lớn nhìn chung là phá hủy các bào tử này. Tuy nhiên, trẻ sơ sinh có thể nhiễm độc botulinum từ mật ong.[18] Mật ong y tế có thể được xử lý bằng tia gamma để giảm nguy cơ có mặt của các bào tử botulinum.[19] Bức xạ gamma rõ ràng không ảnh hưởng đến tính kháng khuẩn của mật mong, việc có hoặc không có hoạt tính kháng khuẩn của mật ong phụ thuộc vào việc sinh ra peroxide.[20]

Ngộ độc botulinum ở trẻ sơ sinh thể hiện sự biến động theo địa lý. Ở Anh, chỉ có 6 ca được báo cáo trong khoảng 1976 và 2006,[21] trong khi đó ở Hoa Kỳ thì cao hơn với tỉ lệ 1,9 trên 100.000 sơ sinh còn sống, 47,2% là ở California.[22] Dù là tỉ lệ phơi nhiễm mật ong đối với sức khỏe trẻ sơ sinh nhỏ, nhưng không nên xem thường điều này.[23]

Chú thích

  1. ^ “NOSB Apiculture Task Force Report Draft Organic Apiculture Standards, Compiled by James A. Riddle, ATF Chair, 15 tháng 9, 2001, Addendum I: Definition of Honey and Honey Products”. 
  2. ^ a ă â National Honey Board. "Carbohydrates and the Sweetness of Honey". Last truy cập 13 tháng 4, 2007. http://www.honey.com/downloads/carb.pdf
  3. ^ Lansing Prescott, John P. Harley, Donald A. Klein (1999). Microbiology. Boston: WCB/McGraw-Hill. ISBN 0-697-35439-3. 
  4. ^ Shapiro, MD, Roger L.; Hatheway, PhD, Charles; Swerdflow, MD, David L. (August 1, 1998), Botulism in the United States: A Clinical and Epidemiologic Review, truy cập June 2, 2007 
  5. ^ Vaughn M. Bryant, Jr. "Pollen Contents of Honey". CAP Newsletter 24(1):10-24, 2001.
  6. ^ Mercuri AM, Porrini C. (1991). “Melissopalynological analysis applied to air pollution studies in urban areas of Modena and Reggio Emilia (Italy)”. Aerobiologia 7 (1): 38–48. 
  7. ^ Tonelli D, Gattavecchia E, Ghini S, Porrini C, Celli G, Mercuri AM. (1990). “Honey bees and their products as indicators of environmental radioactive pollution”. Journal of Radioanalytical and Nuclear Chemistry 141 (2): 427–436. 
  8. ^ Pollination Background. University of Georgia Honey Bee Program. Last truy cập 14 tháng 4, 2007. http://www.ent.uga.edu/bees/Pollination/Background.htm
  9. ^ Doug Somerville. "Honey bee nutrition and supplementary feeding." Agnote:DAI/178, tháng 7 năm 2000. New South Wales Department of Agriculture. http://www.agric.nsw.gov.au/reader/3271
  10. ^ a ă Questions Most Frequently Asked About Sugar (pdf). American Sugar Alliance. 
  11. ^ USDA Nutrient Data Laboratory "Honey." Last truy cập 24 tháng 8, 2007. http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
  12. ^ Martos I, Ferreres F, Tomás-Barberán F (2000). “Identification of flavonoid markers for the botanical origin of Eucalyptus honey”. J Agric Food Chem 48 (5): 1498–502. doi:10.1021/jf991166q. PMID 10820049. 
  13. ^ Gheldof N, Wang X, Engeseth N (2002). “Identification and quantification of antioxidant components of honeys from various floral sources”. J Agric Food Chem 50 (21): 5870–7. doi:10.1021/jf0256135. PMID 12358452. 
  14. ^ Last truy cập 23 tháng 12 năm 2009. url = http://www.beesource.com/resources/usda/honey-composition-and-properties/
  15. ^ Gov.au/reports
  16. ^ Rainer Krell, (1996). Value-Added Products from Beekeeping (Fao Agricultural Services Bulletin). Food & Agriculture Organization of the UN. ISBN 92-5-103819-8. 
  17. ^ Snowdon JA, Cliver DO (Aug năm 1996). “Microorganism in honey”. Int J Food Microbiol 31 (1–3): 1–26. doi:10.1016/0168-1605(96)00970-1. PMID 8880294. 
  18. ^ The National Honey Board|Frequently Asked Questions. Honey.com. Retrieved on 6 February 2011.
  19. ^ Postmes, T.; Bogaard, A. E.; Hazen, M. (1995). “The sterilization of honey with cobalt 60 gamma radiation: a study of honey spiked with spores of Clostridium botulinum and Bacillus subtilis”. Experientia 51 (9–10): 986–9. doi:10.1007/BF01921753. PMID 7556583. 
  20. ^ “The effect of gamma-irradiation on the antibacterial activity of honey”. The Journal of pharmacy and pharmacology 48 (11): 1206–9. November năm 1996. doi:10.1111/j.2042-7158.1996.tb03922.x. PMID 8961174. 
  21. ^ Report on Minimally Processed Infant Weaning Foods and the Risk of Infant Botulism. (PDF). Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food (tháng 7 năm 2006). food.gov.uk. Truy nhập 9 tháng 1 năm 2012.
  22. ^ Botulism in the United States, 1899–1996, Handbook for Epidemiologists, Clinicians, and Laboratory Workers, Atlanta, GA. Centers for Disease Control and Prevention (1998)
  23. ^ Infant Botulism and Honey. Edis.ifas.ufl.edu. Retrieved on 9 January 2012.

Tham khảo

Liên kết ngoài