Trợ giúp:Chỗ thử

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm

Liên kết: en:Cheesecake

Bánh pho mát
Baked cheesecake with raspberries and blueberries.jpg
Bánh pho mát nướng với dâu, mâm xôi và việt quất
Chi tiết
Bữa ăn Món tráng miệng
Loại Custard tart
Thành phần chính Pho mát, pie crust (graham cracker crust, pastry, or sponge cake), đường
South African Rose cheesecake
Một chiếc bánh pho mát không nướng với thạch cam

Bánh pho mát là một loại bánh ngọt có thể có một hoặc nhiều lớp. Lớp chính, cũng là lớp dày nhất, bao gồm một hỗn hợp gồm pho mát tươi và mềm (thường là pho mát kem hoặc ricotta), trứng, và đường. Nếu bánh có lớp đế thì lớp này thường gồm consists of a crust or base made from crushed cookies (or digestive biscuit), graham crackers, pastry, or sponge cake.[1] It may be baked or unbaked (usually refrigerated). Cheesecake is usually sweetened with sugar and may be flavored or topped with fruit, whipped cream, nuts, fruit sauce, và/hoặc xi rô sô-cô-la. Bánh pho mát có thể có nhiều hương vị, ví dụ như dâu, bí ngô, chanh ta, hạt dẻ hoặc kẹo bơ cứng.

Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]

Dạng nguyên thủy của bánh pho mát có thể là một món ăn phổ biến vào thời Hy Lạp cổ đại even prior to Romans' adoption of it with the conquest of Greece.[2] Tác phẩm đề cập đến bánh pho mát sớm nhất được biết đến là một tác phẩm của thầy thuốc Hy Lạp cổ Aegimus, viết về nghệ thuật làm bánh pho mát có tên (πλακουντοποιικόν σύγγραμμαplakountopoiikon suggramma).[3][4] Trong tác phẩm De Agri Cultura của Cato Giàcông thức của hai loại bánh được sử dụng trong các nghi lễ tôn giáo: libumplacenta.[5][6] Trong hai loại bánh này thì placenta gần giống với bánh pho mát hiện đại, having a crust that is separately prepared and baked.[7]

Công thức làm bánh pho mát sớm nhất còn tồn tại đến nay từ một cuốn sách dạy nấu ăn của Anh từ năm 1390 có tên Forme of Cury[8]. Từ cuốn sách này, đầu bếp Heston Blumenthal cho rằng bánh pho mát là một phát minh của người Anh[9].

Modern commercial American cream cheese was developed in 1872, when William Lawrence, from Chester, New York, while looking for a way to recreate the soft, French cheese Neufchâtel, accidentally came up with a way of making an "unripened cheese" that is heavier and creamier; other dairymen came up with similar creations independently.[10]

The type of modern cheesecake that has an uncooked, cream-cheese filling on a cookie-crumb base is an American invention that differs greatly from English cheesecakes, which traditionally include dried fruits and spices and are baked in the oven.[8]

Composition[sửa | sửa mã nguồn]

Cheesecake with cream

Hầu hết các loại bánh pho mát ở Mỹ và Canada sử dụng pho mát kem; in Italy, cheesecakes use ricotta; Germany, the Netherlands, and Poland use quark. Cheesecakes are most easily baked in a leak-proof springform pan, often paired with a water bath to more evenly distribute the heat.[11] Because of the high density of most cheesecakes, they continue baking for some time after removal from an oven.

The early Greeks considered it a cake. Some modern authors point to the presence of many eggs, the sole source of leavening, as proof that it is a torte. Still others claim that the separate crust, the soft filling, and the absence of flour prove that it is a custard pie.[12]

Biến thể tại các quốc gia[sửa | sửa mã nguồn]

Về cơ bản, bánh pho mát được phân thành hai loại : nướng và không nướng. Từ đó có nhiều phong cách biến thể tại các vùng khác nhau trên thế giới.

Châu Phi[sửa | sửa mã nguồn]

Nam Phi
Tại Nam Phi có nhiều biến thể của bánh pho mát. Một trong những biến thể phổ biến là bánh có whipped cream, kem pho mát, gelatine for the filling, and a buttered digestive biscuit crust. It is not baked, and is sometimes made with Amarula liquer. This variant is very similar to British cheesecake. This cheesecake is more common in British South African communities.[13]

Châu Á[sửa | sửa mã nguồn]

Bánh pho mát theo phong cách châu Á có hương vị mạt trà, vảixoài. Bánh pho mát phong cách châu Á cũng có hương vị nhẹ nhàng hơn and are sometimes light and spongy in texture. Compared to its counterparts, bánh pho mát châu Á cũng ít ngọt hơn.

Nhật Bản
Bánh pho mát phong cách Nhật Bản relies upon the emulsification of cornstarch and eggs to make a smooth flan-like texture and almost plasticine appearance.

Úc[sửa | sửa mã nguồn]

Bánh pho mát ở Úc thường là loại không nướng [cần dẫn nguồn]. Các hương vị thông dụng gồm chanh leo, sô-cô-la, raspberry, chanh, caramel và vanilla.

Châu Âu[sửa | sửa mã nguồn]

German-style cheesecake (Käsekuchen) uses quark
Bulgaria
Bánh pho mát kiểu Bulgaria sử dụng kem pho mát in a New York–style filling and smetana for a top layer. Ground nuts are often added to the crust mixture.
Pháp
Bánh pho mát kiểu Pháp-style cheesecakes are very light, feature gelatin as a binding ingredient, and are typically only 3 to 5 cm (1 to 2 inches) high. This variety gets its light texture and flavor from Neufchâtel cheese.
Đức
Bánh pho mát kiểu Đức (Käsekuchen, Quarkkuchen, Matzkuchen; Topfenkuchen tại Áo) sử dụng Quark (dairy product) and a freshly made dough, not Graham crackers. The Käsesahnetorte (cheese cream tart) adds cream and is not baked. This recipe is sometimes translated into English using rennet-based cottage cheese, but a true Quarkkuchen uses quark cheese made from sour milk. Quark is used for the famous German or Bavarian baked cheesecake.
Hy Lạp
In Greece the cheese cake has been made since antiquity and is now traditionally made using mizithra. There are many regional variants of the mizithropita.
Ý
Ancient Roman-style cheesecake uses honey and a ricotta-like cheese along with flour and is traditionally shaped into loaves. Some recipes call for bay leaves, which may have been used as a preservative.[cần dẫn nguồn] Italian-style cheesecake uses ricotta or mascarpone cheese, sugar, vanilla extract, and sometimes barley flakes. This type of cheesecake is typically drier than American styles. Small bits of candied fruit are often added.[cần dẫn nguồn]
Hà Lan và Bỉ
Dutch/Belgian-style cheesecakes are typically flavored with fruit or melted bittersweet chocolate, are generally made with quark, and are not baked. Belgian cheesecake also includes a speculaas crust (speculaas is a traditional Dutch-Belgian biscuit).
Ba Lan
Polish sernik (cheesecake), one of the most popular desserts in Poland, is made primarily using twaróg, a type of fresh cheese.
Thụy Điển
bánh pho mát phong cách Thụy Điển khá khác biệt so với các loại bánh pho mát khác. Nó không có nhiều lớp và thường được tạo ra bằng việc adding rennet to milk and letting the casein coagulate. It is then baked in an oven and served warm. Since the process of curdling milk is somewhat complicated, alternative recipes intended for home cooking instead use cottage cheese as a base to simulate the texture of the dessert. Swedish-style cheesecake is traditionally served with jam and whipped cream. There are two different types of Swedish cheesecake from different regions in Sweden. To avoid confusion with other cheesecakes, Swedish cheesecake is usually called ostkaka.
Vương quốc Anh và Ireland
Tại United Kingdom and Ireland, bánh pho mát is typically made with a base of crushed, buttered biscuits and often topped with a fruit compote. The most common commercial varieties are black cherry, blackcurrant, strawberry, passionfruit, raspberry, and lemon curd. The usual filling is a mixture of cream cheese, sugar, and cream[cần dẫn nguồn] and it is not baked, but refrigerated. Gelatine (sometimes in the form of fruit-flavored dessert jelly[cần dẫn nguồn]) may also be mixed in with the cheese/cream mixture to keep the filling firm. Variations are common, and include banoffee, coffee, tea, chocolate, Irish cream, white chocolate, and marshmallow flavors.[cần dẫn nguồn] Savory smoked salmon cheesecake is made in Scotland.

Bắc Mỹ[sửa | sửa mã nguồn]

Mỹ
Bánh pho mát phong cách New York với dâu

Mỹ có một số công thức làm bánh pho mát khác nhau. and this usually depends on the region in which the cake was baked, as well as the cultural background of the person baking it.[14] Những loại bánh pho mát này thường được nướng trước khi ăn.

Usually, cheesecake is made from cream cheese, eggs, and egg yolks to add a richness and a smooth consistency. It is baked in a special 13 đến 15 cm (5,1 đến 5,9 in) tall springform pan in many restaurants. Some recipes use cottage cheese and lemon for distinct texture and flavor or add a drizzle of chocolate or strawberry sauce to the basic recipe. A list of some variations of cheesecakes in the US is below:

  • New York–style cheesecake relies upon heavy cream or sour cream. The typical New York cheesecake is rich and has a dense, smooth, and creamy consistency.[15] Sour cream makes the cheesecake more resilient to freezing and is the method by which most frozen cheesecakes are made. However, a lavish variant uses sour cream as a topping, applied when the cheesecake is cooked. It is mixed with vanilla extract and sugar and replaced in the oven, essentially making the cheesecake twice-baked.
  • Pennsylvania Dutch–style cheesecake uses a slightly tangy type of cheese with larger curds and less water content, called pot or farmer's cheese. it can be found in Amish, Mennonite, Ex-Amish, and German-American communities throughout southern Pennsylvania. It can also be found in Amish communities through the US, and sometimes in other countries with Amish communities such as Canada, Mexico, and Russia. This cheesecake is not very common outside of these communities.
  • Philadelphia-style cheesecake is lighter in texture, yet richer in flavor than New York–style cheesecake. This cheesecake is rare. New York–style cheesecake is commonly eaten in Philadelphia, where this variant is from. However, it still can be found in specialty bakeries throughout the city.[cần dẫn nguồn]
  • Farmer cheese cheesecake is the contemporary implementation for the traditional use of baking to preserve fresh cheese and is often baked in a cake form, along with fresh fruit like a tart. This version is very similar to Central and Eastern European recipes that use Quark/Farmer's Cheese. Most communities that make this have a large amount of people of Eastern or Central European descent.
  • Country-style cheesecake uses buttermilk to produce a firm texture while increasing acidity to extend shelf life. This can be found is some rural communities throughout the country. Outside of rural communities, this cheesecake is quite uncommon.
  • Chicago style cheesecakes are firm on the outside and have a soft and creamy texture on the inside. They are popular in Chicago. These cheesecakes can be found outside of Chicago as well, and some frozen cheesecakes are Chicago-style. In addition, Trader Joe's sells frozen Chicago-style cheesecake made by a bakery in Chicago.[16]

Cheesecakes represented as being "New York style" are the most common variety in the United States; the term has considerable prestige. However, increasing distance from New York City itself tends to decrease the accuracy of the label, with cheesecakes made further from the city decreasing in density and richness and increasingly over-sweetened by New York standards. The genuine article is most likely to be found at Jewish-run delicatessens in large urban areas and high-end restaurants that make a point of serving gourmet-quality food.

Savory cheesecakes are also made, often for an hors d'oeuvre or served with accompanying salads.

Nam Mỹ[sửa | sửa mã nguồn]

Argentina
Ở Argentina, bánh pho mát thường có mứt dâu hoặc quả mọng trang trí trên bề mặt.
Brasil
Bánh pho mát theo phong cách Brasil được làm từ kem pho mát và sữa đặc, với gelatin và/hoặc pho mát ricotta được thêm vào. Mứt dâu tằm thường được sử dụng làm lớp trang trí bề mặt, hoặc các loại mứt dâu, mâm xôi, ổi.
Colombia
Bánh pho mát Colombia sử dụng mật ông hoặc panela and cuajada (curd) mixed with wheat or maize flour. Sometimes it is served with strawberry, blackberry, or uchuva jam; rarely it is served with boiled figs. It is a quite popular dessert in the central East Andes region.

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Ferguson Plarre Bakehouses. “A History of Cheesecakes”. www.fergusonplarre.com.au. Truy cập ngày 12 tháng 10 năm 2008. 
  2. ^ Dana Bovbjerg, Jeremy Iggers, The Joy of Cheesecake, Barron's Educational Series, 1989
  3. ^ Callimachus, ap. Athen, xiv. p. 643, e
  4. ^ πλακουντοποιικός, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus
  5. ^ Cato the Elder, De Agri Cultura, paragraphs 75 and 76. Available in English on-line at: University of Chicago: Penelope (Note: The "leaves" mentioned in Cato's recipe are bay leaves.)
  6. ^ “Cato's 'De Agricultura': Recipes”. www.novaroma.org. Truy cập ngày 12 tháng 10 năm 2008. 
  7. ^ “A Bit of Food History: Cheesecake”. www.culinaryschools.com. Truy cập ngày 12 tháng 10 năm 2008. 
  8. ^ a ă doi:10.1525/gfc.2002.2.4.19
    Hoàn thành chú thích này
  9. ^ Heston Blumenthal (2013). Historic Heston. Bloomsbury. tr. 35. ISBN 978-1-4088-0441-4. 
  10. ^ cheesecake History
  11. ^ Tips for Cheesecakes. DianasDesserts.com
  12. ^ Berenbaum, Rose Levy (1988). The Cake Bible. William Morrow Cookbooks. ISBN 978-0-688-04402-2. p. 80.
  13. ^ “A South African Favourite: Amarula Cheesecake”. The International Hotel School. The International Hotel School. Tháng 8 năm 2014. 
  14. ^ Mitchell, Russ (21 tháng 11 năm 2010). “Say Cheesecake!”. CBS News. Truy cập ngày 17 tháng 12 năm 2010. 
  15. ^ NY Cheese Cake Recipe & Video – Joyofbaking.com *Video Recipe*
  16. ^ Krause, Andrew (2006). "Different Types of Cheesecake".

Bản mẫu:Cheese dishes Bản mẫu:Cakes