Chao
Chao hay đậu phụ nhự (tiếng Trung Quốc: 豆腐乳 - đậu hủ nhũ), là một loại đậu phụ lên men[1], một món ăn của ẩm thực Quảng Đông (Trung Quốc) và Việt Nam. Ở Việt Nam, đậu phụ nhự phổ biến hơn ở miền Trung và miền Nam. Nhiều người cảm thấy sản phẩm này có vị thơm ngon, béo ngậy, đặc trưng, kích thích ăn ngon miệng. Nó còn được nhắc đến là "phô mai châu Á" vì nó có lớp mốc bên ngoài béo như phô mai Roquefort hay Camembert[cần dẫn nguồn]. Nó có thể được dùng trong các món ăn chay.
Trong cách sản xuất đậu phụ nhự truyền thống, đậu phụ được cắt thành từng miếng cỡ 20 × 20 × 20 mm, làm ráo nước, rồi ủ cho lên men tự nhiên, sau đó cho thêm gia vị vào. Trong giai đoạn nuôi mốc, có xuất hiện nhiều loại mốc, phổ biến là các loại mốc có màu trắng, màu vàng nâu, màu đen. Mốc có màu đen được loại bỏ trước khi thực hiện quá trình ủ đậu phụ nhự. Gia vị thêm vào đậu phụ nhự có thể là muối bột hoặc nước muối, ớt.
Sản xuất đậu phụ nhự theo phương pháp công nghiệp đã và đang được thực hiện ở Khoa Sinh, Đại học Khoa học Tự nhiên Thành phố Hồ Chí Minh. Một số nước như Trung Quốc đã sản xuất đậu phụ nhự trên quy mô công nghiệp, tạo ra những màu sắc đặc trưng phù hợp với thị hiếu.
Tham khảo [sửa]
- Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên). Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 2004.
