Thanh trùng

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Buớc tưới chuyển hướng Bước tới tìm kiếm


Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 60-90 °C, nhằm tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc. Đơn vị PU thể hiện hiệu quả của quá trình thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định.

Mục đích[sửa | sửa mã nguồn]

Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt, các loại đồ uống, và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Một trong những phương pháp thanh trùng phổ biến là sử dụng hầm thanh trùng có trang bị các ống phun. Từ các ống này, các tia nước nóng sẽ phun và tưới đều vào các chai đồ uống, khi các chai này được chuyển tới khu vực thanh trùng. Để đảm bảo các tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình thanh trùng phải được thực hiện một cách chính xác. Do vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng.

Đơn vị[sửa | sửa mã nguồn]

Đơn vị thanh trùng -Pasteurization Unit (PU) là đơn vị được dùng để đánh giá hiệu quả của một quá trình thanh trùng một sản phẩm giữ ở điều kiện nhiệt độ 60 °C trong thời gian 1 phút. Khi nhiệt độ đạt đến 60 °C trong 1 phút thì giá trị PU là 1 đơn vị. Đơn vị PU này được ứng dụng trong trường hợp thanh trùng các sản phẩm bia, nước ngọt và cả một số loại đồ uống khác.

Đơn vị PU được dùng khi quá trình thanh trùng thực hiện ở mức nhiệt độ ổn định. Tuy nhiên, người ta vẫn mong muốn có thể sử dụng đơn vị này một cách linh hoạt, khi quá trình thanh trùng là một quá trình biến nhiệt như trường hợp sử dụng hầm thanh trùng.

Giá trị PU đặc trưng[sửa | sửa mã nguồn]

Tuỳ theo đặc tính về công nghệ mà người ta quy định về giá trị PU đặc trưng của từng quá trình thanh trùng khác nhau. Thông thường, giá trị PU đặc trưng được quyết định dựa trên đặc tính của sản phẩm, dụng cụ chứa sản phẩm. Một giá trị PU được chính thức quy định cho một quá trình thanh trùng khi đã được thông qua các thí nghiệm cuối cùng về vi sinh vật. Có nhiều tác nhân liên quan đến hiệu quả của một quá trình thanh trùng. Trong quá trình thanh trùng bia, các tác nhân đó có thể là: độ nhiễm tạp vi sinh, chủng loại vi sinh vật, hàm lượng cồn, đường, pH, độ oxy và CO2 hòa tan.

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]