Độ cay Scoville

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Naga Jolokia (naga morich, bhut jolokia), loài ớt Ấn Độ cay nhất thế giới với 1.040.000 SHU.

Độ cay Scoville biểu thị mức cay của ớt do nhà hóa học người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất năm 1912 khi ông làm việc tại công ty Parke Davis ở Detroit. Mục đích của ông là cung cấp thông tin về hàm lượng capxaixin, hợp chất hóa học tạo ra độ cay của ớt thông qua việc kích thích các đầu dây thần kinh cảm nhận hóa học.

Định nghĩa[sửa | sửa mã nguồn]

Để xác lập thang đo, ban đầu Wilbur Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường. Hợp chất này do một nhóm (thường là năm người) thử, nếu vẫn còn cảm thấy cay thì tiếp tục pha loãng. Khi gần như không còn cảm giác cay nữa thì mức độ pha loãng sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt.

Chẳng hạn, một loại ớt không có chất capxaixin thì có độ cay bằng không, có nghĩa là ngay cả khi không pha loãng thì cũng vẫn thấy không cay. Đối với các loại ở cay thì một độ cay 300.000 có nghĩa là tinh chất từ ớt này phải được pha loãng 300.000 lần thì mới không còn cảm nhận được có chất capxaixin.

Phương pháp này có điểm yếu là dựa vào cảm nhận chủ quan của người thử vì không phải ai cũng cảm nhận giống nhau (ví dụ người Thái và người châu Âu sẽ cảm nhận độ cay khác nhau).

Độ Scoville Loại ớt
15.000.000–16.000.000 capxaixin nguyên chất[1]
9.100.000 Nordihydrocapsaicin
2.000.000–5.300.000 hơi cay kiểu Mỹ tiêu chuẩn[2]
855.000–1.041.427 Naga Jolokia [3][4][5][6]
350.000–577.000 Red Savina Habanero
100.000–350.000 ớt Habanero [7], Scotch bonnet (ớt) [7]
100.000–200.000 Rocoto, ớt cay Jamaica[2], Piri piri
50.000–100.000 ớt Thái, ớt Malagueta, ớt Chiltepin, ớt Pequin
30.000–50.000 ớt Cayenne, ớt Ají [7], ớt Tabasco
10.000–23.000 ớt Serrano
7.000–8.000 xốt Tabasco[8]
5.000–10.000 ớt Wax
2.500–8.000 ớt Jalapeño
4.500–5.000 ớt New Mexico [9]
2.500–5.000 xốt Tabasco (ớt Tabasco) [8]
1.500–2.500 ớt Rocotillo
1.000–1.500 ớt Poblano, xốt Texas Pete
600–800 xốt Tabasco (ớt xanh) [8]
500–2500 ớt Anaheim [10]
100–500 Pimento [2], Pepperoncini, Tabasco sauce (Sweet & Spicy)
0 Không cay, ớt Bell [2]

Độ đo giản hóa[sửa | sửa mã nguồn]

Để thuận tiện khi sử dụng trong ngành ẩm thực, độ Scoville cũng được trình bày dưới dạng bảng đếm từ 0 đến 10.

Bảng Scoville giản hóa
Độ Cảm nhận (chủ quan) Đơn vị Scoville Ví dụ
0 không 0 – 100 tiêu
1 hơi cay 100 – 500 Paprika mềm
2 khá cay 500 – 1.000 ớt Anaheim
3 cay 1000 – 1.500 ớt Ancho
4 cay nóng 1500 – 2500 ớt Espelette
5 cay mạnh 2500 – 5000 ớt Chimayo
6 cay cháy lưỡi 5000 – 15.000 ớt Cayenne
7 cay bỏng lưỡi 15.000 – 30.000 ớt Cascabel
8 cay như thiêu đốt 30.000 – 50.000 ớt Árbol
9 phát hỏa 50.000 – 100.000 ớt tabasco
10 bùng nổ 100.000 trở lên ớt habanero

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Ula (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15.000.000
  2. ^ a ă â b de Bruxelles, Simon (1 tháng 4 năm 2006). “The chilli so hot you need gloves”. Times. 
  3. ^ “By commercial HPLC analysis in 2004”. 
  4. ^ “High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer”. 
  5. ^ Shaline L. Lopez (2007). “NMSU is home to the world’s hottest chile pepper” (html). Truy cập ngày 21 tháng 2 năm 2007. 
  6. ^ AP (23 tháng 2 năm 2007). “World's hottest chili pepper a mouthful for prof”. CNN. 
  7. ^ a ă â “Chile Pepper Heat Scoville Scale”. About.com. Truy cập ngày 25 tháng 9 năm 2006. 
  8. ^ a ă â “Show me the range of Scoville ratings for TABASCO® Sauces”. Tabasco. 
  9. ^ “Anaheim Pepper”. Chile Pepper Institute at New Mexico State University. 2007. Truy cập ngày 22 tháng 10 năm 2007. 
  10. ^ “Anaheim Pepper”. Truestar Health Encyclopedia. 2007. Truy cập ngày 17 tháng 10 năm 2007.