Umami

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Umami (tiếng Nhật: 旨味,旨み,うまみ) là một trong năm vị cơ bản được các tế bào thủ giác riêng biệt trên lưỡi con người^[1]. Vị tương tự cũng được biết đến là xiānwèi (phồn thể: 鮮味, giản thể: 鲜味) trong ẩm thực Trung Hoa. Umami là một từ tiếng Nhật có nghĩa "vị cơ bản" hay "thuộc về thịt" và do đó áp dụng cho cảm giác phong vị - đặc biệt là việc nhận biết các glutamate thường đặc biệt hiện diện trong thịt, phô ma và các thực phẩm nhiều protein. Hoạt động cảm nhận umami giải thích tại sao thực phẩm được bổ sung bột ngọt (MSG) sẽ cho vị đậm đà hơn.

Giáo sư Kikunae Ikeda là người đầu tiên khám phá ra rằng glutamic acid (một loại amino acid) tạo nên vị umami của rong biển. Mặc dù không có tên tiếng Anh, nhưng umami với vị thơm ngon bởi glutamate và ribonucleotide (bao gồm inosiate và guanylate thì có tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm như thịt, cá, rau và các sản phẩm từ sữa. Bản thân vị umami rất khó nhận ra, nó được pha trộn với các vị khác để phát triển và tăng hương vị. Hầu hết người ta không nhận ra umami khi họ nếm, nhưng có thể nhận ra khi ăn khoai tây chín, phô mai parmesan, thịt xông khói, nấm, thịt và cá. Umami đóng vai trò quan trọng tạo nên vị ngon của thực phẩm.

Sữa mẹ của trẻ sơ sinh (sữa non) rất giàu glutamate, vì thế có thể nói rằng chúng ta nếm umami lần đầu tiên là qua sữa mẹ. Cảm giác của chúng ta về vị umami trong sữa đóng vai trò như là báo hiệu với cơ thể rằng chúng ta sẽ nhận nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu. Ta cũng có thể hiểu khi thấy bé không thích chua và đắng, chúng rất thích vị của canh ngọt và có vị umami.

[sửa] Tham khảo

1. ^ Sherry Seethaler, "UCSD-led Team Discovers How We Detect Sour Taste", University of California, San Diego, August 23, 2006.

Bài này còn sơ khai. Mời bạn góp sức viết thêm để bài được hoàn thiện hơn. Xem phần trợ giúp về cách sửa bài.