Miso

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Theo thứ tự, ba loại Miso chính: Đỏ, Đen và Trắng

Miso (kanji: 味噌, hiragana: みそ) (cũng có thể gọi là tương miso) là một loại gia vị, thực phẩm quen thuộc của người Nhật Bản, rất giống với tương của người Việt, doenjang của người Triều Tiên hay huáng jiàng của người Trung Quốc.

Khái quát[sửa | sửa mã nguồn]

Miso được làm chủ yếu từ đậu nành cùng với gạo, lúa mạch rồi cho lên men trộn cùng với muối và nấm kōjikin (麹菌, cúc khuẩn?). Sản phẩm lên men sau cùng là một loại sốt đặc sánh dùng để làm tương, nước sốt; để muối rau cải hay thịt các loại; hoặc nấu chung với nước dùng dashi để tạo ra món canh miso Misoshiru (味噌汁?) (hay gọi nôm na là súp miso), một món ăn không thể thiếu đối với người Nhật. Vốn giàu protein, vitamin và các khoáng vi lượng, miso đóng một vai trò rất quan trọng trong nền ẩm thực Nhật nói chung và văn hoá, lịch sử của quốc gia này nói riêng. Miso được dùng phổ biến khắp nước Nhật, trong cả nền ẩm thực truyền thống lẫn hiện đại, và đang dần chinh phục nền ẩm thực thế giới. Miso đặc trưng với vị mặn, nhưng kèm theo đó là mùi thơm và hương vị của riêng từng vùng; tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến, lên men. Điểm khác biệt đó giữa các vùng có thể kể đến như: độ mặn, ngọt, đặc sánh, màu sắc, hương thơm và độ ngọt riêng (của củ quả tạo nên), mùi rau húng (??).

Tương trắng, đỏ và đen

Phương pháp chế biến chung[sửa | sửa mã nguồn]

Để làm tương miso, đầu tiên người ta nghiền nhỏ đậu nành và trộn đều với muối; tiếp đến chuẩn bị thành phần gạo, lúa mạch; những thành phần này, người ta nấu chín ở 100-120oC, sau đó trộn đều với men. Tiếp đến là trộn chung đậu nành với gạo, lúa mạch đã chuẩn bị bên trên; rồi đưa vào phòng, ủ ở nhiệt độ khoảng 30oC. Thời gian ủ sẽ quyết định đến cách phân loại tương miso:

  • Ủ từ 1-2 tháng, sẽ cho tương miso trắng
  • Ủ 4-5 tháng, cho ta tương miso đỏ
  • Và ủ trên 1 năm cho ta tương miso đen

Sau thời gian ủ, mẻ tương sẽ được lấy ra sử dụng. Tuy nhiên, người ta sẽ không dùng hết tương đã ủ, mà họ sẽ bỏ đi lớp mặt không dùng được.

Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]

Các nghiên cứu khảo cổ học cho thấy, miso đã được làm từ thời kỳ Jōmon. Từ thời kỳ Nara, thứ mà mô tả giống như miso đã được ghi chép lại và viết là 未醤. Miso thời xưa cũng được làm từ đậu nành, nhưng men khuẩn kōji chưa được sử dụng tích cực như thời nay. Tài liệu cổ cũng cho biết từ thời kỳ Heian, miso được sử dụng như gia vị.

Vào thời Kamakura, người Nhật có tập quán bữa cơm gồm cơm, cá khô, một chút miso và rau xanh. Đến thời Muromachi, miso được lần bằng đậu nành nguyên hạt (không nghiền nhuyễn), gần giống món nattō. Các tỉ-khâu (sư, chú tiểu) thời Muromachi, nghĩ đến việc xay đậu nành thành chất nhão, sản sinh ra một cách thức nấu ăn mới, dùng tương miso làm hương vị cho các món ăn khác.Thời đó, miso được làm ở khắp nơi, và không chỉ còn là gia vị mà đã thành một thứ thực phẩm dự trữ.

Đến thời Chiến Quốc (1467-1603), miso trở thành một nguồn dinh dưỡng quý phân phối cho binh lính. Các vị tướng thời này có chính sách khuyến khích sản xuất miso hẳn hoi. Miso thời Sengoku được xác định là đã giống như miso thời nay.

Sang thời kỳ Edo, việc sản xuất miso rất phát triển. Mỗi địa phương có những bí quyết làm miso riêng và có đặc trưng về hương vị riêng.

Từ thời kỳ hiện đại hóa, miso dần dần được sản xuất theo phương pháp công nghiệp là chủ yếu. Miso làm tại gia đình ít dần đi.

Nguồn gốc[sửa | sửa mã nguồn]

Hiện tồn tại hai giả thuyết về nguồn gốc của miso. Một cho rằng nó được du nhập từ Trung Quốc vì cho đến thời kỳ Edo, miso vẫn được gọi là hishio, viết là 醤 giống như ở Trung Quốc. Thuyết khác cho rằng nó là sản phẩm độc đáo do Nhật Bản tự phát triển. Lại có thuyết dung hợp cả hai giả thuyết trên.

Phân loại[sửa | sửa mã nguồn]

Miso có rất nhiều loại. Cơ quan Tiêu chuẩn Nông Lâm Nhật Bản phân các miso thành 4 nhóm:

  • Kome miso (miso gạo) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính là đậu nành và gạo;
  • Mugi miso (miso lúa mạch) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính là đậu nành và đại mạch hoặc khỏa mạch;
  • Mame miso (miso đậu) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính chỉ gồm đậu nành;
  • Chōgō miso (miso hỗn hợp) bao gồm các loại miso mà nguyên liệu chính là đậu nành và thêm một hoặc vài nguyên liệu nữa.

Trong 4 nhóm, thì kome miso là loại phổ biến hơn cả. Mugi miso chỉ chiếm chưa đầy 11% tổng sản lượng miso.

Theo hương vị[sửa | sửa mã nguồn]

Hương thơm, mùi vị, cách phối trộn, cũng như cho thêm các thành phần đặc biệt vào tương truyền thống... đã góp phần biến đổi miso, gây ra khác biệt theo vùng và theo thời vụ làm miso.

Vại ủ tương

Nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian lên men, lượng muối, các loại khuẩn kōji, và bể chứa (hay thùng, vại) cũng tạo nên khác biệt. Cách phân loại phổ biến nhất với miso đậu nành là:

  • Shiromiso, "miso trắng" (thật ra có màu vàng)
  • Akamiso, "miso đỏ"
  • Kuromiso, "miso đen"
  • Hatchomiso[1]

Loại trắng và đỏ (shiromiso & akamiso) là loại miso căn bản được sử dụng khắp nơi, trong và ngoài nước Nhật. Ở phía Đông vùng Kantō, nơi có thủ đô Tokyo, shiromiso rất được ưa chuộng; phía Tây vùng Kansai, nơi tọa lạc các thành phố lớn Osaka, KyotoKobe, cư dân ưa thích loại hatchomiso nâu sậm, còn akamiso thì được chuộng ở vùng Tokai.[cần dẫn nguồn]

Theo thành phần[sửa | sửa mã nguồn]

Nguyên liệu thô để sản xuất tương miso: đậu nành, lúa mạch, gạo, kiều mạch, hạt kê, lúa mạch đen, tiểu mạch, hạt cây gai dầu, cùng nhiều thứ khác. Về sau, các nhà sản xuất đến từ các quốc gia khác lại cho ra đời các sản phẩm miso làm từ ngô, đậu Ấn, rau dền, đậu Azuki, và quinoa. Thời gian ủ tương kéo dài ít nhất năm ngày đến khoảng vài năm. Hiện tại, chúng ta rất khó phân biệt được một hệ thống đồ sộ các loại tương miso, chỉ tạm phân loại theo độ mịn(?), màu sắc, hương vị và lớp đáy.

  • mugi (麦, mạch): lúa mạch
  • tsubu (粒, lạp): bột mì/lúa mạch
  • aka (赤, xích): red, medium flavor
  • hatchō (八丁, bát đinh): aged (or smoked), strongest flavor, along with 'shiro' is most commonly used
  • shiro (白, bạch): rice, sweet white, fresh, along with 'hatcho' is most commonly used
  • shinshu: một loại gạo màu nâu đậm.
  • genmai (玄米): gạo lứt
  • awase (合わせ): layered, typically in supermarket
  • moromi (醪): chunky, healthy (kōji is unblended)
  • nanban (南蛮, nam man): chunky, sweet, for dipping sauce
  • inaka (田舎, điền xá): farmstyle
  • taima (大麻, đại ma): hạt gai dầu
  • sobamugi (蕎麦): kiều mạch
  • hadakamugi (裸麦, khỏa mạch): lúa mạch đen
  • meri (蘇鉄): làm từ cùi cây , thực phẩm của các nhà sư.
  • gokoku (五穀, ngũ mễ): tức là năm loại đậu (đậu nành, tiểu mạch, lúa mạch, trắng và mè-đuôi-cáo)

Nhiều vùng có thay đổi cách làm dựa theo cách làm căn bản. Ví dụ như đậu nành dùng trong tương miso Sendai được nghiền nát hơn miso đậu nành bình thường.

Các loại miso có thêm nguyên liệu là gạo (gồm miso shinshushiro) được gọi chung là kome miso.

Cách sử dụng Miso[sửa | sửa mã nguồn]

Cất trữ và chuẩn bị[sửa | sửa mã nguồn]

Hiện nay, miso thường được trữ trong các tuýp hoặc các hộp kín và phải được trữ trong tủ lạnh ngay sau khi mở ra. Miso có thể được ăn sống hay nấu chín, nhưng sau khi nấu giá trị dinh dưỡng sẽ giảm đi rất nhiều. Chính vì vậy miso được nấu khá cẩn thận: thí dụ trong món canh miso thì người nấu không bao giờ bỏ miso vào nồi canh đang sôi. Nhiều người thậm chí chỉ bỏ miso vào tô canh sau khi nấu để bảo toàn các giá trị dinh dưỡng, nhất là của phần kōjikin.

Miso trong các món ăn[sửa | sửa mã nguồn]

Bài chi tiết: Canh Miso
Cà tím nướng ăn cùng tương miso

Miso nói riêng cũng như các loại thực phẩm làm từ đậu nành nói chung được sử dụng cực kì phổ biến ở Nhật Bản, nói khác đi nó có một vị trí không thể thiếu trong nền ẩm thực của nước Nhật. Miso được dùng nhiều nhất trong canh miso, món ăn hàng ngày của đại đa số già đình Nhật. Cơm với canh miso là những thành phần cơ bản của các món ăn Nhật, nhất là trong các món điểm tâm.

Ngoài canh miso, miso cũng được dùng trong các món canh khác, ví dụ ramen, udon. nabe, imoni. Các món ăn này được gắn thêm chữ "miso" vào tên gọi và có mùi vị đậm hơn các món canh thông thường khác.

Many traditional confections use a sweet, thick miso glaze, such as mochidango. Miso glazed treats are strongly associated with Japanese festivals, although they are available year-round at supermarkets. The consistency of miso glaze ranges from thick and taffy-like to thin and drippy.

Miso cũng sử dụng để làm một loại dưa chua tên là "misozuke"[2]. Món dưa chua này bao gồm dưa chuột, daikon (củ cải trắng), hakusai (bắp cải trắng), cà tím, có vị ngọt hơn và ít mặn hơn món dưa chua truyền thống tsukemono. Ngoài miso truyền thống, người Nhật cũng sử dụng nukamiso (糠味噌?), một biến thể khác của miso trong việc này[3][4]. Nhiều chuyên gia cũng cho rằng miso chứa một lượng lớn vi khuẩn Lactobacillus acidophilus[5]. Tuy nhiên, có nhiều thông tin dường như đã được phóng đại quá đáng. Ví dụ như việc miso có hàm lượng vitamin B12 cao đã bị một số nghiên cứu phản bác[6], họ cho rằng việc miso được làm từ các loại đậu nành (vốn giàu vitamin vitamin B12) đã gậy ra sự nhầm lẫn trên.

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

Tài liệu tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]