Khúc thịt bò

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Một miếng nạc lưng (rib eye) được xẻ thịt từ con bò
Hai lát thịt bò mỏng được dùng để làm món bò bít tết

Khúc thịt bò hay súc thịt bò hay tảng thịt bò hay còn gọi là phần cắt từ thịt bò (Cuts of beef) là thuật ngữ chỉ về những miếng thịt bò còn nguyên tảng được xẻ thịt tại những vị trí khác nhau trên thân con bò thịt trong quá trình giết mổ. Với những nhát cắt đầu tiên (primal cuts), người ta có thể chia con bò thành nhiều phần chính. Những tảng thịt này được phân loại theo vị trí và chia cắt thành từng miếng thịt khác nhau. Những phần này lại có thể được chia tiếp thành những phần khác nhỏ hơn (dẻo thịt hay thớ thịt, thỏi thịt) hay có thể xắt ra thành từng miếng thịt. Tùy từng vị trí của miếng thịt bò đó mà có giá trịgiá trị sử dụng khác nhau.

Phân loại[sửa | sửa mã nguồn]

Bò làm thịt xong thì được xẻ ra thành từng khúc có tên gọi riêng tương ứng với một phần trên cơ thể con bò. Trên thế giới hiện nay có nhiều các phân chia con bò theo các sơ đồ khác nhau. Thông dụng có sơ đồ phân chia theo kiểu Mỹ, sơ đồ phân chia theo kiểu Vương Quốc Anh, sơ đồ phân chia kiểu Argentina, sơ đồ phân chia theo kiểu Brasil, sơ đồ phân chia theo kiểu Thổ Nhĩ Kỳ.

Trong việc mổ xẻ, người ta phân chia một con bò gồm hai bên, chia tách bằng xương sống, lấy dọc trục xương sống làm trung tâm. Mỗi bên lại có thể chia làm đôi tính từ phần xương sườn thứ 12 và 13 và như vậy con bò sẽ được chia ra làm đôi gồm phần tư phía trước và phần tư phía sau. Những phần mềm, dễ cắt nhất của con bò như xương sườn và thịt thăn nằm ở xa nhất tính từ sừng và móng. Ngược lại, cơ vai và cơ chân là những bộ phận phải vận động khá nhiều nên thường dai hơn.

Sơ đồ vị trí những khúc thịt bò theo cách xẻ thịt của Mỹ trong đó:
1. Chuck: Nạc vai - Màu vàng
2. Bricket: Ức - Xanh lợt
3. Rib: Sườn - Màu nâu
4. Plate: Ba chỉ-Xanh da trời
5. Shank: Bắp - Màu đỏ
6. Short loin: Thăn chuột - Xanh lá cây
7. Sirloin: Thăn ngoại- Xanh nõn chuối
8. Tenderloin: Thăn nội- Xanh lục lợt
9. Top Sirloin: Thăn ngoại trên- Hồng lợt
10. Bottom Sirloin: Thăn ngoại dưới - Hồng đậm
11. Flank: Bụng-Xanh ve
12. Round: Mông- Màu hồng

Mỗi loại thịt trên từng khúc thịt sẽ có thời gian chín mềm khác nhau tương ứng với nấu 100 độ C. Nạm bò ở gần sườn có thời gian chín khoảng 2 tiếng đồng hồ, gầu và bắp bò thì chín khoảng 2 giờ 30 phút, gân bò là phần lâu mềm nhất, mất từ 3 giờ - 3 giờ 30 phút. Độ mềm của miếng thịt còn tùy độ tuổi giết mổ, giống bò và độ lớn, nhỏ của tảng thịt. Các phần thịt nhỏ, ở phần rìa sẽ nhanh mềm hơn các tảng thịt lớn hoặc các phần thịt ở trung tâm hoặc các phần thịt có độ dày hơn.

Phần tư phía trước[sửa | sửa mã nguồn]

Những bộ phận chính của con bò ở phần tư phía trước gồm các bộ phận sau (nội dung chính tham khảo sơ đồ cắt thịt của Hoa Kỳ):

Nạc vai[sửa | sửa mã nguồn]

Nạc vai (chuck): Là phần thịt nằm giữa nách, xương vai và phía trên chân trước, nó phần thịt được cắt từ nằm ở phần nạc vai bò giữa xương số 5 và số 6. Toàn bộ xương và sụn cũng như phần gân ngoài đã được loại bỏ. Thịt nạc vai thường dai vì gồm nhiều mô nối, tuy nhiên, chính điều này đã làm thịt nạc vai được ưu tiên lựa chọn khi làm những món hầm như bò hầm và bò nướng (chẳng hạn như bò lá lốt). Do thịt nạc vai có nhiều mỡ nên có thể sử dụng để chế biến thành thịt bò xay (ground beef), tại các tiệm thịt và siêu thị và nó còn dùng để chế biến thành các món Hamburger, trong đó các tiệm thức ăn nhanh một số thường hiệu nổi tiếng cu4ngg thường sử dụng loại thịt này trong các loại hamburger của họ. Trong miếng thịt nạc vai có bộ phận đầu vai cuốn vì, đầu vai cuộn có nhiều gân và mỡ và rất thích hợp cho những người thích ăn giòn, thịt này thích hợp nhất là dùng trong các món hầm, lagu, bò viên...

Meat-grinder-30701283801918LoLK.jpg
Một phần thịt bò nạc vai được xay nhuyễn để chiến biến thành món thịt bò xay

Sườn[sửa | sửa mã nguồn]

Sườn bò (rib) hay còn gọi là hay dẻ sườn: Là phần thịt được xẻ từ xương sườn của con bò. Những xương sườn nằm ở giữa sẽ được dùng để chế ra các món sườn nướng truyền thống (thỉnh thoảng được cho là món sườn bò đút lò). Loại xương này còn là nguyên liệu để chế biến các món ăn quen thuộc như món bò hầm kiểu Pháp. Xương sườn giữa khá mềm nên cũng thích hợp để làm các món chiên, nướng. Tại các tiệm thịt của người Việt hay Á châu tại Australia, sườn bò thường được bán theo dây (sườn bò) và tính ký. Sườn bò thường rẻ hơn sườn heo. Từ sườn bò sẽ cho ra sản phẩm khác như:

Interstate Beef Ribs.jpg

Nạc lưng (rib eye) hay còn gọi là sườn con mắt hay nạc lưng bò ribeye hoặc còn được gọi là scotch fillet là phần thịt nạc lưng được thẻo từ xương sườn của con bò nhưng không bao gồm xương sườn. Nếu có người ta để cả phần xương sườn thì phần thịt này được gọi là miếng sườn (rib steak). Ở Mỹ, thuật ngữ nạc lưng ribeye thường chỉ riêng phần nạc lưng không có xương, trong khi ở một số nước khác, các thuật ngữ này có thể dùng lẫn lộn cho cả nạc lưng có xương và không có xương. Sở dĩ được gọi là rib eye (sườn con mắt) vì nó chỉ bao gồm phần trên của phần sườn, không bao gồm phần xương, các phần thịt như vậy thuật ngữ trong ngành gọi là eye (con mắt) vì nếu cắt ngang một miếng nạc lưng bò sẽ thấy một dải mỡ chạy giữa miếng thịt, khiến cho miếng thịt sẽ gần giống hình con mắt. Phần mỡ này sẽ bổ sung cho hương vị mềm thơm, béo ngậy của miếng bít tết khi áp chảo hoặc bỏ lò ở nhiệt độ cao.

Phần nạc lưng này cũng là phần vận động nhiều của con bò (so với các phần fillet), nên cho hương vị ngọt rất đặc trưng. Thịt nạc lưng luôn giữ được độ mềm mại hấp dẫn dù có hơi quá tay trong công đoạn chế biến. Nạc lưng có một chút mỡ giắt làm tăng hương vị và độ mềm cửa miếng thịt, một miếng bò bít tết từ phần nạc lưng có thểm xem là một món bít tết thượng hạng. Trọng lượng bình quân 2,2 kg up/pc. Nạc lưng bò là phần thịt ngon nhất và thông dụng nhất để làm món bít tết, do nó có độ mềm, thơm đặc trưng của thịt bò và có pha chút mỡ dắt tạo độ béo ngậy mà người dùng thịt bò ưa thích.

Do nạc lưng bò đã có vị ngọt và thơm đặc trưng của bít tết, khi nấu cần chú ý không cho quá nhiều gia vị, và cần theo dõi thời gian nấu để không chín quá, sẽ làm thịt bị dai và khô. Bít tết nạc lưng bò ngon nhất là chế biến vừa chín tới, thịt sẽ rất mềm và thơm. Khi cắt nạc lưng bò, người xẻ thịt không nên cắt quá dày hoặc quá mỏng. Khoảng chừng 1–2 cm là vừa phải. Nều cắt quá mỏng sẽ rất khó chế biến, vì khó xác định thời điểm thịt vừa chín tới theo đúng yêu cầu. Các nhà hàng chuyên về bít tết có thể cắt miếng bít tết nạc lưng bò dày tới 4–5 cm, tuy nhiên việc chế biến miếng thịt dày như vậy đòi hỏi kỹ thuật cao.

Thịt từ sườn vai cốp lết

Sườn vai cốt lết (rib steak) là miếng thịt sườn thuộc phần bả vai. Nó được tách ra từ cổ và vai bởi một đường cắt ngang thẳng từ cạnh trên của xương cổ thứ 7 (đốt sống cổ) và qua giữa xương bả vai, sườn vai cốt lết có 4 giẻ sườn. Loại sườn này thu hút những người sành ăn các món nướng barbecue, nướng vỉ và hun khói vì những thớ thịt mềm những lại rất thơm mùi bơ do mỡ tạo nên.

Sườn non là phần thịt được cắt từ phần xương sườn sau khi đã loại bỏ phần sườn chính. Phần thịt này là được cắt từ 1 đường song song từ đoạn cuối của đầu sườn đến phần ức. Miếng thịt này có 7 giẻ. Sườn non có hương vị đặc biệt và thịt khá mềm. Thịt sườn non có nhiều nạc và mỡ xen kẽ. Đây là một phần thịt phổ biến và cũng được dùng trong nhiều món ăn khác nhau. Sườn non rất thích hợp để làm những món nướng vỉ hay than hồng. Phần thịt sẽ vàng đượm, giòn ngon mà không bị khô vì có nhiều vân mỡ.

Sườn bụng (Short ribs) còn có những tên gọi khác nhau như KalbiHàn Quốc, Jacorb’s Ladder hay sườn rút xươngMỹ (khi miếng sườn được chặt rời cả xương), hoặc Asado de titraArgentina. Sườn bụng hay sườn bò rút xương là phần thịt được rút bỏ phần xương, có nhiều mỡ dắt nên thịt có độ mềm, ngậy rất đậm đà và ngon, thích hợp làm các món nướng, lẩu, bít tết. Là phần thịt có vị thơm hơn miếng thịt da, có đường vân cẩm thạch chuẩn hơn thịt nạc lưng (các đường vân mỡ xen lẫn giữa các thớ thịt), mùi độc đáo hơn món thịt thăn, hay so về độ dày của miếng thịt thì chúng cũng tốt hơn các loại thịt nạc bụng hay thịt treo. Sườn bụng có độ dai của miếng thịt cao hơn những phần thịt chất lượng khác, người ta có thể cắt chúng thành các lớp mỏng mà không cần phải theo thớ thịt.

Một miếng sườn bụng

Từ chỗ thịt sườn, miếng sườn bụng có thể được cắt theo nhiều cách khác nhau, thường chúng nằm ở vùng xương sườn chỗ bụng đi lên một chút, thấp hơn so với đoạn sườn lưng và thịt thăn gần phần lưng trên của con bò. Khi cắt chúng thành từng miếng với các đoạn xương có độ dài từ 15–20 cm, người ta gọi chúng là lát cắt kiểu Anh. Khi chặt thẳng qua phần xương, dẫn đến từng miếng thịt có khoảng 4-5 đoạn xương ngắn hơn thì người ta lại gọi chúng là phong cách flanken. Cũng như các loại thịt khác, sườn bụng cũng được phân loại dựa trên chất lượng thịt. Loại tốt nhất được cắt từ đoạn trên của xương sườn, gần với nạc lưng. Phần đỉnh trên kéo dài khoảng 16 cm sẽ là nguyên liệu tốt nhất mà có thể chọn. Với những miếng sườn được cắt ở chỗ đó, người ta sẽ thấy được một đoạn xương dài khoảng 16 cm, rộng tầm 4 cm và dày khoảng hơn 1 cm cùng với một lớp thịt chạy dọc xương dày độ 3 cm.

Sườn bụng chính là bộ phận sử dụng cho món nướng, Thịt sườn bụng chứa hàm lượng chất béo cao, lớp mỡ xen kẽ bên trong thớ thịt đóng vai trò như một lớp cách ly, chúng sẽ khiến miếng thịt được nướng lâu hơn. Ngoài ra còn có món sườn bụng được đem hấp trong một thời gian dài cho dến khi các mô liên kết trong miếng thịt chuyển hóa thành gelatin, đồng thời miếng thịt cũng trở nên mềm hơn. Vì chúng có hàm lượng mỡ cao, có thể chế biến món sườn bụng theo phong cách Wagyu (bò Nhật Bản) của người Nhật, chỉ nên nướng món này ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 55 °C. Nếu sử dụng nhiệt độ thấp hơn, những thớ mỡ bên trong sẽ giữ nguyên thể rắn và đông lại như sáp, nếu tăng nhiệt độ cao hơn, lớp mỡ sẽ bắt đầu chảy ra, làm cho thịt sườn sẽ mau khô và rắn chắc hơn.

Đối với món Kalbi của Hàn Quốc thì một miếng sườn bụng theo phong cách flanken, với một lát cắt mỏng xuyên qua bụng để lộ ra vài miếng sườn cắt ngang trên bề mặt. Ở những nhà hàng khác, các miếng thịt này chỉ còn một đốt sườn đơn được phết lên trên bề mặt, miếng thịt được cắt mỏng như cánh bướm và được xếp kéo dài thành hình của một con tàu trên đĩa. Ở Argentina, phần thịt này gọi là asado de tira, với một miếng thịt dày, nướng trên ngọn lửa lớn sau khi đã được tẩm ướp hỗn hợp thảo mộc, dầu ăn, giấm trộn trong loại nước xốt đặc biệt có tên là chimichurri là loại nước xốt có màu xanh, đặc trưng ở Argentina. Theo kiểu người Argentina thì khi chế biến, người ta chỉ tẩm ướp muối và tiêu trong suốt quá trình chế biến, có thể thêm vào đó một ít nước sốt theo công thức đặc biệt của họ.

Ức[sửa | sửa mã nguồn]

Một miếng ức bò

Ức bò (brisket) hay còn gọi là nạm bò, gàu bò hay gầu bò: Là những phần thịt có lẫn gân được xẻ từ phần ức của con bò, khi ninh nhừ phần này thì sẽ gọi là nạm, phần nhiều mỡ và gân hơn thường được gọi là gàu. Gầu bò là phần thịt được tách ra từ phần ức bởi một đường cắt giữa đốt sườn thứ 5 và 6 hoặc cắt từ góc phải bả vai đến phần đầu tiên trên ống khuỷu, đây là phần thịt chủ yếu có ở yếm của con bò và 1 phần ở u vai bò, còn ở những chỗ khác thì có không đáng kể, và 1 con bò chỉ có khoảng 3–4 kg thịt gầu.. Ức bò khá dai, thường dùng để hầm hay làm món thịt bò muối. Phần thịt ức bò thường được sử dụng làm nguyên liệu trong món phở của người Việt (gồm: tái, nạm, gân, gàu). Thịt gầu bò rất thích hợp để nấu phở, bò kho hoặc nướng lát mỏng. Trông gần giống mỡ nhưng ăn giòn và không ngấy. Đặc biệt khi luộc lên trông hơi rộp như bánh đa nướng, có thể chế biến thành món lẩu và phở.

Ba chỉ[sửa | sửa mã nguồn]

Một món thịt nướng kiểu Hàn Quốc - BBQ với nguyên liệu là thịt ba chỉ bò

Thịt ba chỉ (plate) còn được gọi với cái tên là thịt bò treo hay diềm thăn: Là phần thịt tại cơ hoành (bụng trước) của con bò, ngay dưới phần xương sườn. Còn được gọi là short plate, gồm các xương sườn cụt và các miếng bít tết nhỏ (skirt steak), đây là phần thịt được cắt ra từ phần ba chỉ xương và được lọc toàn bộ xương và sụn. Thịt thường có nhiều mỡ. Ba chỉ bò có thể thái lát mỏng vừa để làm các món nướng, đặc biệt là món nướng kiểu Hàn Quốc. Thịt cũng có thể được thái lát mỏng để nhúng lẩu hoặc xào nếu người ta không thích ăn thịt quá nạc. Loại thịt này thường dùng để làm món Carne asada (salad thịt nướng, một món ăn Mexico phổ biến ở Nam Mỹ và miền Bắc Mexico) đồng thời phần thịt này có sụn nên hầm cũng ngon. Phần thịt này cùng với ức bò và phần hông (flank) cũng được dùng để làm bò xay.

Thịt ba chỉ còn có tên thông thường: Thịt của những ông chủ cửa hàng, hangar, arrachera (ở Mê-hi-cô), fajitas arracheras (miền nam Texas), bò hộp đêm, onglet (ở Pháp). Đó là phần cắt ngang của con bò cái (thường là trước bụng), thuộc bộ phận cơ hoành bị chùn xuống ở phần bụng của con bò. Ở Mỹ, chúng được xếp vào loại thịt NAMP 140. Miếng thịt bò treo này có cấu trúc với những thớ thịt tách rời chạy dọc và bám vào nhau. Thịt phải là miếng thịt từ con bò tơ (), cấu thành bởi hai mảng thịt phân biệt, gồm các bó cơ chặt chẽ được đan vào nhau từ những mô liên kết và lớp da bao phủ bên ngoài. chúng chỉ chiếm khoảng 2 chỗ thịt ở mỗi con bò tơ với diện tích không thực sự lớn.

Một dĩa thịt bò ba chỉ xay

Từng có một quãng thời gian dài trong quá khứ chúng thậm chí còn không được bày bán ngoài chợ, mà chỉ được biết đến như những miếng thịt bò khô được chủ các tiệm thịt mang về nhà (thậm chí chúng còn được gán cho cái tên "thịt của những ông chủ cửa hàng"). Tại Pháp, có thể bắt gặp món này trong thực đơn ở các hộp đêm qua cái tên "onglet" (món thịt ba chỉ cắt lát rất phổ biến đương thời), ở Mỹ thì tần suất thấy món này thấp hơn nhiều. Tại một số thời điểm vào thập niên 90, các đầu bếp đã nghiên cứu và đưa nguyên liệu thịt bò đặc biệt này vào thực đơn tại các hộp đêm cũng như khách sạn nổi tiếng ở Mỹ.

Người ta sẽ tách rời chúng thành hai miếng riêng biệt với đường cắt tỉa sắc bén, tạo thành từng mặt cắt hình tam giác nặng từ khoảng 200g đến 300g thậm chí có những miếng thịt bò mỏng như cánh bướm. Đầu tiên người ta cắt rời lớp da bao phủ bên ngoài và những miếng mỡ còn lại bằng một con dao đủ bén. Đặt mũi dao ngay dưới bề mặt lớp da, giữ miếng thịt bằng tay còn lại rồi đưa lưỡi dao cẩn thận men theo lớp da đó, hạn chế càng ít thịt bị cắt rời theo càng tốt, trên mặt thớt sẽ là một mảng thịt với hai bắp thịt dính liền nhau bởi một sợi gân dày chạy theo trục dọc của miếng thịt, sau đó cắt đôi miếng thịt ngay tại trục gân nằm giữa và tách rời chúng thành hai miếng khác nhau.

Chúng có mùi vị hoàn hảo, đặc trưng như các nguyên liệu bò cao cấp của phần thịt sườn hay nạc lưng. Khi nấu chúng quá chín, khi nhai sẽ mang lại cảm giác dai, nếu chúng vẫn chưa đạt độ chín yêu cầu, miếng thịt lại trở nên mềm và khó gắp. Độ chín tái của món thịt treo này thì khác biệt hoàn toàn khi so với các loại thịt ba chỉ, thịt thăn hay thịt nạc lưng. Khi thưởng thức, người ta sẽ cắt miếng thịt ngang thớ của chúng giúp những mô cơ sẽ bị cắt ra và dễ dàng hơn cho việc nhai. Những miếng thịt bò treo thường được bày bán với nhiều hình dạng khác nhau.

Bắp[sửa | sửa mã nguồn]

Bắp bò (shank) hay còn gọi là thịt chân giò/thịt bắp hay bò bắp hay còn gọi là lóc đùi bò: Là phần thịt được xẻ từ bắp đùi của con bò, loại thịt thường dai và có nhiều mô nối. Bắp bò thường được cắt miếng vuông trọng lượng trung bình 5 kg hoặc nguyên kiện 27 kg. Chân giò của bò thường dùng làm các món ăn Ý như món osso buco (được chế biến bằng cách ninh những khúc thịt phía ngay trên móng với các nguyên liệu như cà chua, vỏ cam, cần tây, hạt tiêu…). Từ bắp của bò có thể phân chia thành các thớ thịt như:

An image of uncut and cut beef shank (gravy beef) 2013-04-08 18-03.jpg
  • Lóc đùi bò ngoài là phần thịt mông không xương nằm ở phần ngoài của đùi. Phần gân gót có thể được giữ lại hoặc loại bỏ. Thịt rất thích hợp để nướng hoặc quay. Ngoài ra cũng có thể sử dụng làm bít tết. Thịt cũng thích hợp để thái mỏng ra nhúng lẩu.
  • Lóc đùi trong: Là phần thịt không xương nằm ở phía trong của đùi bò. Nó còn được gọi là phần mông cao nhất. Đó cũng chính là lí do đây là phần mềm nhất của thịt mông. Đây được coi là phần thịt bò phù hợp nhất để quay. Ngoài ra cũng có thể nấu bằng cách nấu giữ lại độm cho thịt như kho, luộc, làm lẩu…
  • Lõi thăn đùi: Là phần thịt có nửa gân được xẻ dọc đường nối của phần mông phía ngoài. Lõi thăn đùi nạc nhiều. Thịt rất thích hợp để dùng trong các món quay hoặc hầm. Ngoài ra có thể làm bít tết hoặc nướng.
  • Bắp rùa: Người Việt còn chia thịt bắp của chân trước và chân sau. Bắp rùa là phần bắp nhỏ, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò, thịt ngon hơn steak mông nhưng thường có một tí gân. Có thể chế biến thành món nướng, lẩu, xào, bít tết và phở.
  • Bắp hoa: Bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của con bò. Người sành ăn cho rằng bảo bắp rùa mềm hơn bắp hoa, các tiệm thịt ở Việt Nam bán bắp rùa với giá cả đắt hơn bắp hoa.

Phần tư phía sau[sửa | sửa mã nguồn]

Những phần chính ở phần tư phía sau của một con bò:

Thăn vai[sửa | sửa mã nguồn]

Thịt thăn vai (short loin) hay lóc thăn vai hay còn gọi là phi lê là những miếng thịt được xẻ từ phần lưng bò. Là phần thịt được cắt từ nằm ở phần nạc vai bò giữa xương số 5 và số 6. Toàn bộ xương và sụn cũng như phần gân ngoài đã được loại bỏ. Đây là nơi cho những miếng ngon nhất, gồm thăn phi lêxương hình chữ T (T-bone steak) hay là những miếng thịt Porterhouse steak hoặc cũng như thịt thăn viền mỡ (strip steak). Đầu vai cuộn có nhiều gân và mỡ và rất thích hợp cho những người thích ăn giòn, thích hợp nhất là dùng trong các món hầm, lagu, bò viên... Thịt phile (thăn chuột) thường mềm nhất và ngọt thịt, thịt thường có rất ít, cứ 01 tạ thịt bò thì chỉ có khoảng 3 kg thịt thăn chuột, chúng được chế biến thành món nướng, lẩu, xào, bít tết và phở. Phần thịt này cũng thường sử dụng để nướng lò.

StripSteak.jpg
Một miếng thịt thăn viền mỡ (strip steak)

Thăn ngoại[sửa | sửa mã nguồn]

Thịt thăn ngoại (sirloin/striploin) với các tên gọi khác như thịt bò Santa Maria, thịt bò vùng Newport (khi chúng đã được cắt thành từng mảng nhỏ), aguillote baronne (Pháp), punta de anca, punta de Solomo, hoặc colita de cuadril (Mỹ Latinh), maminha (Brazil): Là phần thịt được cắt ra từ phần thăn trên khi đã tách riêng phần thăn nội, toàn bộ xương và sụn. Chúng được cắt ra từ bộ phận phía dưới phần thịt lưng, chỗ nhóm cơ bổ trợ cho cặp đùi sau của con bò tơ (tác động lực lên xương bánh chè của chúng), bộ phận này hầu như là toàn phần thịt nạc. Là một loại thịt mềm, thịt thăn ở phần này là lựa chọn tốt nhất để làm các món nướng và các món ăn dùng trong barbecue (tiệc ngoài trời).

Một miếng thịt thăn ngoại

Về mặt cấu trúc thì chúng có thể so với phần thịt ức, do không có quá nhiều mỡ bao quanh ở lớp ngoài. Chúng có hình dáng thon kiểu tam giác, những chóp thịt mỏng sẽ được chế biến nhanh hơn so với những miếng thịt có lớp mỡ bao quanh chúng, thăn ngoại, phần thịt nạc vẫn luôn dắt đường chỉ mỡ nhỏ trong các kẽ thịt, dưới chân thêm 1 đường mỡ lót dưới dày 1 cm tạo cho miếng thịt thơm khi nướng. Về mặt mùi vị, Mùi thịt cũng như lượng mỡ của chúng cũng không quá cao, vì phần này của bò không hoạt động nhiều nên có xen kẽ mỡ và ít cơ, cho ra một miếng thịt có độ mềm ngon và rất bổ dưỡng. Thăn ngoại thường được dùng làm bít tết bởi thịt có nhiều mỡ dắt giúp thịt không bị khô khi rán hoặc nướng. Ngoài ra có thể dùng để xào hoặc làm bò lúc lắc.

Miếng thịt được nướng trên một lò than nóng (với than đang cháy đỏ) và chỉ nướng cho đến khi miếng thịt chín vừa. Sẽ không bao gồm việc hun khói từ từ miếng thịt, hay cắt lìa các phần mô liên kết trước khi chế biến, các mô này lại không có nhiều trong thịt thăn ngoại. Người chế biến chỉ cần ướp miếng thịt, nướng, cắt lát, ăn kèm với một bát đậu pinquito, đi kèm là sốt cà chua salsa (nước sốt làm từ cà chua, hành, ớt) và bánh mì bơ tỏi. Với một miếng thịt thăn ngoại, các đầu bếp thậm chí còn thường sử dụng chúng như một nguyên liệu quan trọng trong các cuộc thi nhờ vào tỉ lệ nạc cao của chúng, người ta sẽ cắt dày 1 cm, khi nướng thì nướng chín 1 mặt, lật sang mặt thứ 2 rất nhanh và đưa ra bàn ăn, miếng thịt được nướng thành công là khi ăn dùng dao cắt giữa miếng thịt vẫn nhìn thấy máu đỏ, như vậy sẽ cảm nhận được vị ngọt nhất của thịt.

Thăn nội[sửa | sửa mã nguồn]

Eye Fillet, Grass-Fed Beef.jpg

Thịt thăn nội (tenderloin) hay còn gọi là thịt thăn hoặc thăn chuột hay fillet là phần mềm và ngon nhất của con bò được cắt ra từ phần lưng phía trong của bò, đặc biệt là ở phần cuối thắt lưng. Loại thịt này rất thích hợp để chế biến món bít tết dày Chateaubriand và chỉ nên dùng để làm các món khô như hấp hay nướng vỉ. Phần lưng là nơi cung cấp những miếng thịt bò ngon nhất. Thịt thăn bò thường được ưa chuộng bởi đó là loại thịt bò mềm và nhiều nạc nhất. Chính vì vậy, thịt thăn bò cũng đắt.

Thông thường khi chế biến việc đầu tiên là người ta loại bỏ những múi cơ chạy dọc theo chiều dài của thịt bằng việc sử dụng một chiếc dao lóc xương để rạch những đường cắt nông dọc theo các chuỗi cơ giúp loại bỏ chúng nhanh hơn sau đó tiếp tục loại bỏ những phần màu bạc ở đầu miếng thịt. Phần mềm nhất của thịt thăn chính là phần trung tâm của miếng thịt, phần này được gọi là Chateaubriand, thường được sử dụng để làm món Tập tint mignon. Cũng có thể sử dụng phần đầu (phần rộng nhất) hoặc đuôi (phần hẹp nhất) của miếng thịt thăn để làm món bò hầm hoặc bò tẩm nước sốt. Khi bạn đã tách phần trung tâm của miếng thịt thăn khỏi phần đầu và đuôi, cắt thành miếng 2,5 đến 5 cm. Cách này sẽ khiến cho miếng thịt thăn nhanh chín hơn.

Một thỏi thăn nội

Cũng có thể nấu nguyên miếng thịt thăn nhưng phải đảm bảo cho các phần chín đều. Người ta cũng ướp thịt bằng công thức sử dụng từ¼ đến ½ cốc hỗn hợp gia vị cho mỗi kg thịt, không ướp quá 24 tiếng nếu hông muốn món thịt trở nên quá mềm. Cách chế biến thịt thăn phổ biến thường là nướng hoặc quay. Khi nướng thịt thăn, trở thịt mỗi phút cho đến khi miếng thịt chín đều. Thời gian cần để mỗi mặt được nướng chín phụ thuộc vào độ dày của miếng thịt. Khi một miếng thịt nạc như thịt thăn ở lưng, người ta nướng chúng trong lò đến khi chúng đạt độ chín vừa phải nếu để lâu sẽ bị chín quá độ, thậm chí là bị cháy đen.

Khi chế biến món bít tết, người ta đặt phần nhỏ hơn về bên phải và phần lớn hơn về bên trái, sau đó cắt dải cơ dày khoảng 2,5 cm dài chạy dọc miếng thăn, tách phần tai (dài khoảng 25 cm ở đầu lớn hơn của miếng thăn) và lọc bỏ mỡ giắt xung quanh, cắt miếng tai thành các miếng steak dày khoảng 5 đến 6 cm. Đối với phần đầu lớn của miếng thăn, cắt riêng 2 miếng thùy nhỏ theo cách tương tự, có thể dùng làm bít tết. Dùng tay kéo màng mỡ giắt ra khỏi phần đuôi miếng thăn. Dùng dao cắt bỏ lớp mỡ mỏng bao quanh miếng thăn. Cắt miếng thăn thành 3 phần, phần đuôi, phần đầu và phần giữa (gọi là Chateaubriand) Cắt phần giữa và phần đầu thành các miếng bít tết dày khoảng 5 cm. Cắt riêng phần đuôi thành dài khoảng 10 cm. Phần còn lại của miếng đuôi cắt ngang thớ, nhưng không cắt rời hẳn (chỉ khoảng ¾ chiều ngan g miếng thịt). Lật ngang miếng thịt này, bó lại bằng một sợi dây để tạo thành một miếng bít tết. Sau khi cắt xong, sẽ cho khoảng 13 – 15 miếng bít tết.

Bụng hông[sửa | sửa mã nguồn]

Thịt bụng (flank) hay còn gọi là thịt hông, thịt bò sườn hay hay còn có những cái tên khác như Thịt treo nhái, Bavette (người Pháp), thịt chóp hông (Tân Anh): Là những phần thịt từ hông và dẻo thịt tách từ sườn của con bò. Bao quanh phần thịt bụng là một bó cơ hoành của con bò, được cắt ra từ phần bụng trước, bên trong miếng thịt bụng bao gồm cả phần sườn bò, đi kèm là một lớp màng dính liền với nó, người ta thường cắt bỏ lớp màng này trước khi chế biến chúng. Đây là là phần thịt gần giống như ba rọi, có mỡ và gân. Thịt hông thường được dùng để nướng nhưng cách chế biến này có thể khiến nó trở nên dai hơn do đó thịt hông thường được ướp trước. Người ta hay dùng thịt hông để làm các món ninh hay bò viên. Đó là nguyên liệu thường dùng cho món Fajita tại các nhà hàng và nó rất thường được các đầu bếp sử dụng.

Flank steak.jpg

Thịt bụng có thể được coi là nguyên liệu mang lại hương vị, lớp mỡ cùng mùi bơ, kết hợp với cấu trúc mềm mại bên trong, mùi vị sau khi chế biến của loại thịt này có thể hơn miếng nạc lưng. Nhiều người kết hợp chúng trong món tacos (món ăn Mê-hi-cô) với miếng thịt bụng hay còn gọi là fajitas (dây đai nhỏ) theo cách gọi của người Mê-hi-cô) được xếp xung quanh các vành của vỉ và nướng cho đến khi chúng đạt độ chín yêu cầu, cấu trúc miếng thịt cũng sẽ chuyển đổi từ mềm mại, và đầy hấp dẫn thành cứng giòn, dai đi kèm với vị gan, ngoài ra thịt bụng bò ở Việt Nam còn ăn chung với bánh hỏi. Khi chế biến, người ta sử dụng nhiệt độ cao, với những miếng thịt bò bình thường, độ dày của chúng quá lớn khiến cho trường hợp khi sử dụng nhiệt dộ quá cao để chế biến, phần thịt bên ngoài sẽ bị nướng giòn trước khi phần bên trong đạt độ chín thích hợp. Thịt bụng khi chúng quá mỏng nó sẽ đạt độ chín nhanh chóng. Nếu vỉ nướng chưa đạt độ nóng, thì món ăn cuối cùng sẽ trở thành một dải cao su vừa dai vừa cứng.

Mông[sửa | sửa mã nguồn]

Beef round top round steak in pan, raw.jpg

Thịt mông (ground) hay còn gọi là nạm bò, Boneless Beef topside: Là phần thịt được lấy từ mông của con bò và cho ra nạm bò. Đây là phần trên cùng của tảng mông, không có xương, thường rất nạc với một lớp mỡ phủ ở mặt trên. Nạm bò là phần thịt được cắt từ phần hông bò. Nạm bò là phần cơ có hình bầu dục nằm gần đường rạch ở bụng của bò từ phần đốt sống thứ 3 đến thứ 6. Phần thịt này thường dài, mỏng và khá nạc. Thịt mông gần như chỉ toàn thịt nạc nhưng khá dai vì các cơ chân thường vận động nhiều do đó thịt mông chế biến theo cách hầm là thích hợp. Nạm bò rất hay được sử dụng trong các món ăn châu Á. Thịt đặc biệt thích hợp để dùng trong các món hầm và ragu vì thịt nạc và có gân.

Chế biến thịt mông bò tương đối khó vì nếu không khéo thì thịt sẽ rất dai và khô. Thịt mông bò thường nạc và dai hơn các phần khác của thịt bò, do đó thường được dùng cho các món hầm hoặc làm bánh. Khi nấu, người ta thường giữ lại phần mỡ vì nó làm tăng hương vị béo và giảm độ khô, dai của thịt mông bò. Món ăn phổ biến nhất với thịt mông bò là món sốt với các loại rau, củ quả như hành, khoai tây, cà chua, dấm. Đôi lúc, phần mỡ của mông bò được cắt riêng thành miếng nhỏ, rán lấy mỡ nước để nấu các món ăn khác vì phần mỡ này cho hương vị rất ngon khi kết hợp với nhiều món ăn khác.

Phụ phẩm khác[sửa | sửa mã nguồn]

Bên cạnh các phần thịt và xương bò, những con bò còn cho ra các phụ phẩm khác như lưỡi bò, đuôi bò và bầy nhầy cùng với nội tạng của bò cũng được dùng làm nguyên liệu cho các món ẩm thực khác nhau. Ngoài ra còn có thịt cổ bò, thịt bò vụn hay vụn bò. Ở Việt Nam còn có dựng bò hay cẳng bò, là phần chân bò dưới phần bắp bò, dựng bò được sử dụng để nấu cháo dựng bò. Ngoài ra còn có xách bò, nầm bò hay còn gọi là nội tạng của bò.

Nầm bò được chế biến bằng thình thức thái miếng to, cho vào nước sôi và luộc khoảng 5 phút, sau đó vớt ra, rửa sạch và thái miếng vừa phải. Cà rốt cạo sạch vỏ ngoài và thái miếng to như thịt bò. Hành thái khúc khoảng 3 cm, ớt thái dọc. Đun nóng dầu, cho hành và ớt vào xào qua rồi múc ra đĩa. Cho thịt bò và rượu mùi vào đảo đều. Tiếp theo là cho toàn bộ nước vào xoong thịt, đun nhỏ lửa đến khi bò mềm thì cho cà rốt vào đun đến khi cà rốt chín thì cho chỗ ớt, hành và nước sốt cà chua vào đun sôi thì nhấc xuống và cho bột đao vào đảo đều.

Một phần thịt đuôi được cắt đều

Đuôi bò được chế biến thành nhiều món ăn như lẩu đuôi bò với vị ngon, mềm của đuôi bò và gân đuôi dẻo. Dựng bò là bò là cách người dân (chủ yếu là miền Nam) gọi phần từ đầu gối con bò trở xuống, bao gồm xương, móng và cù ngẳng – phần xương có nhiều da, nhiều gân, ít thịt ở các khớp nối của xương chân. Thường những chỗ này có nhiều gân mà lại ít mỡ, ăn có cảm giác dai.

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

Thư mục[sửa | sửa mã nguồn]

  • Green, Aliza (2005). Field Guide to Meat. Philadelphia, PA: Quirk Books. ISBN 1-59474-017-8. 
  • Beef / Veal Cuts by Chart
  • Cuts of Beef Served in Brazilian Steakhouses
  • BEEF CUTS - Cupim
  • Food Safety and Inspection Service. 2002. Focus on Ground Beef. Fact Sheet, July 2002
  • Animal and Plant Health Inspection Service. 1996. Economic Opportunities for Dairy Cow Culling Management Options. Info Sheet, May 1996 [3]}.
  • Food and Cooking in American and British English", by Susan Stempleski, Medical Magazine, Macmillan Dictionaries, February 2004
  • Chef's Resources – Meat Buyers Guide PDF". Chefs-resources.com. Retrieved 2011-06-08.
  • 40 Hong Kong foods we can't live without, CNN Go, 13 July 2011. Retrieved 2011-10-09
  • McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and lore of the Kitchen. Simon and Schuster. ISBN 978-0-684-80001-1
  • "Corn,n.1". Oxford English Dictionary (Oxford University Press). 2010 "A small hard particle, a grain, as of sand or salt."
  • Norris, James F. (1921). A Textbook of Inorganic Chemistry for Colleges. New York: McGraw-Hill. p. 528. OCLC 2743191. "Potassium nitrate is used in the manufacture of gunpowder... It is also used in curing meats; it prevents putrefaction and produces the deep red color familiar in the case of salted hams and corned beef"
  • Theiss, Lewis Edwin (January 1911). "Every Day Foods That Injure Health". Pearson's Magazine (New York: Pearson Pub. Co.) 25: 249. "you have probably noticed how nice and red corned beef is. That's because it has in it saltpeter, the same stuff that is used in making gunpowder"
  • Hessler, John C.; Smith, Albert L. (1902). Essentials of Chemistry. Boston: Benj. H. Sanborn & Co. p. 158. "The chief use of potassium nitrate as a preservative is in the preparation of "corned" beef"
  • Cook, Alexander (2004). "Sailing on The Ship: Re-enactment and the Quest for Popular History". History Workshop Journal (57): 247–255.
  • Mandelblatt, Bertie (2007). "A Transatlantic Commodity: Irish Salt Beef in the French Atlantic World". History Workshop Journal 63: 18–47. doi:10.1093/hwj/dbm028
  • Og Gallaghery, Mairtin Mac Con; Iomaire, Padraic (2011). "Irish Corned Beef: A Culinary History". Journal of Culinary Science and Technology 9 (1)
  • Rifkin, Jeremy (March 1, 1993). Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture. Plume. pp. 56, 57. ISBN 0-452-26952-0.
  • Kurlansky, Mark (2002). Salt A world History. New York: Penguin. pp. 124–127. ISBN 0-14-200161-9.
  • Brown, Alton (2007). "Pickled Pink". Good Eats (Food network) 10 (18)
  • Havrilesky, Heather (March 16, 2010). "St. Patrick's Day controversy: Is corned beef and cabbage Irish? - Francis Lam". Salon.com. Retrieved August 29, 2010.
  • Department of the Official Report (Hansard), House of Commons, Westminster. "House of Commons Hansard Written Answers for 25 January 2000 (pt 12)". Parliament.the-stationery-office.co.uk. Retrieved August 29, 2010.
  • USDA The Food Standards and Labeling Policy Book pg. 154
  • Hix, Mark (2008-04-26). "Hanger steak with baked bone marrow". The Independent (London). Retrieved 2008-08-09.
  • Duggan, Tara (2005-03-16). The San Francisco Chronicle http://www.sfgate.com/news/article/Butchers-best-kept-secret-Seldom-seen-flap-3255048.php
  • Dyce, K. M.; C. J. G. Sack and W. O. Wensing (2002). Textbook of Veterinary Anatomy (Third ed.). Philadelphia: Saunders. ISBN 0-7216-8966-3. OCLC 265038957.
  • Wood, Virginia B. (March 4, 2005). "Fajita History". The Austin Chronicle. Retrieved Jan 11, 2010.
  • Wood, Virginia B. (March 4, 2005). "Just Exactly What Is a Fajita?". The Austin Chronicle.
  • e.g. Zachariah B. Porter of the defunct Porter House hotel in Porter Square, Cambridge, Massachusetts "When Cattle Was King". Retrieved 2007-06-25.; Martin Morrison of a New York City porter-house proprietor, "The Big Apple: Porterhouse Steak". Retrieved 2007-06-25.
  • Dictionary.com. "Sirloin". Retrieved 16 August 2013.
  • Dictionary.com. "Surloin". Retrieved 1 November 2013.
  • Snopes.com (8 April 2013). "Mis-Steak". Retrieved 16 August 2013.
  • Wordreference.com. "Sirloin". Retrieved 16 August 2013. (English-French dictionary)
  • Beef Cuts Chart". Beef Up - Beef South Africa (Beef SA). Retrieved 4 May 2014.
  • Psoas major". Bovine Myology & Muscle Profiling. University of Nebraska-Lincoln. Retrieved 4 April 2011.
  • "Chef's Resources - Beef Tenderloin". Beef Tenderloin. Chefs Resources. Retrieved 14 August 2011.
  • Minifie, Kemp M. "The Recipe(s): Butchers' Secrets." Gourmet, Oct. 15, 2008.
  • Madison, Deborah Renewing America’s Food Tradition book. Retrieved March 2009
  • True, Margo (2013). "The West's best unsung BBQ town". Sunset. Retrieved October 4, 2013.
  • "Top sirloin according to Dictionary.com". Dictionary.reference.com. Retrieved 2012-02-17.
  • "Sirloin" on". Snopes.com. Retrieved 2012-02-17.
  • Dickson Wright, Clarissa, and Scott, Johnny "Sunday Roast" Kyle Cathie Limited, 2006, p26.
  • Pollan, Michael: "The Omnivore's Dilemma", Pg. 77. The Penguin Press, 2006
  • U.S. Meat Animal Research Center, ARS, USDA (September 9, 1994). "Effect of Marbling Degree on Beef Palatability in Bos taurus and Bos indicus Cattle". USDA.
  • Miller, Bryan (June 1, 1983). "Sobrebarriga a las Brasas (Flank steak Colombian-style)". New York Times. Retrieved 15 January 2010.
  • E.g., Goeman's Lakeshore Meats in St. Catharines, Ontario, Canada
  • Zeldes, Leah A. (2011-01-05). "Eat this! Short ribs, beefy bones for braising". Dining Chicago. Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. Retrieved 2011-05-18.
  • Cattlemen's Beef Board & National Cattlemen's Beef Association. "Boneless Country-Style Ribs Fact Sheet". Beef. It's What's for Dinner. Retrieved 2 January 2014.
  • "U.S. Wellness Meats — Our Animals Eat Right So You Can Too.". US Wellness Meats. Retrieved 2010-06-05.
  • Deli Brands of America - Product View". Deli Brands of America. 2007. Retrieved 2010-06-05.
  • "BCC - Beef Shoulder Petite Tender". Beef Culinary Center. Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. Retrieved 2010-06-05.
  • BIG - Petite Tender". Beef Innovations Group. Cattlemen's Beef Board and National Cattlemen's Beef Association. Archived from the original on 2008-06-05. Retrieved 2010-06-05.
  • Beriau, Mickey (2001-09-01). "What’s Your Beef?". Food Product Design. Virgo Publishing LLC. Retrieved 2010-06-05.
  • Friedland, Ann (2004-01-01). "Beef Stakes". Food Management. Penton Media Inc. Retrieved 2010-06-05.