Aioli

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Buớc tưới chuyển hướng Bước tới tìm kiếm

Aioli

Allioli.jpg
Aioli
Loạixốt
Địa điểm xuất xứTranh chấp; hoặc Pháp, Tây Ban Nha hoặc Ý
Thành phần chínhDầu ôliu, tỏi
Nấu ăn:Aioli trên Wikibooks
Phương tiện liên quan tới Media: Aioli tại Wikimedia Commons
Aioli với ôliu

Aioli hay aïoli ( /ˈli/ hay /ˈli/; Provençal tiếng Occitan: alhòli [aˈʎɔli] hoặc aiòli [aˈjɔli]; tiếng Catalunya: allioli [ˌaʎiˈɔli]) là một loại sốt Địa Trung Hải chế biến từ tỏidầu ô liu; một số vùng sử dụng các chất nhũ hóa khác như trứng. Tên có nghĩa là "tỏi và dầu" trong tiếng Catalunya: allioli và Provençal. Nó được tìm thấy trong các món ăn của bờ biển Địa Trung Hải của Tây Ban Nha (Valencia, Catalonia, Quần đảo Balearic, Murcia và phía đông Andalusia), Pháp (Provence) và Ý (Sicily và Calabria). Các phiên bản hiện tại của sốt Pháp-Provençal gần với sốt mayonnaise tỏi hơn, kết hợp lòng đỏ trứngnước chanh, trong khi phiên bản gốc tiếng Pháp-Provençal và Catalan không có lòng đỏ trứng và có thêm tỏi. Điều này mang lại cho nước sốt một kết cấu mịn hơn, trong khi làm cho nó tốn nhiều công sức hơn vì nhũ tương khó ổn định hơn.[1][2][3][4] Có nhiều biến thể, chẳng hạn như thêm nước chanh hoặc gia vị khác. Ở Pháp nó có thể bao gồm mù tạt.[5][6] Nó được phục vụ ở nhiệt độ phòng.

Giống như mayonnaise, aioli là một nhũ tương hoặc đình chỉ các hạt nhỏ của các hợp chất hòa tan trong dầu và dầu trong nước và các hợp chất hòa tan trong nước. Ở Tây Ban Nha, những người theo chủ nghĩa thuần túy tin rằng sự vắng mặt của trứng giúp phân biệt aioli với mayonnaise, nhưng đó không phải là trường hợp ở Pháp và các nước khác, nơi các đầu bếp có thể sử dụng lòng đỏ trứng hoặc lòng đỏ trứng làm chất nhũ hóa. Chỉ sử dụng tỏi làm chất nhũ hóa đòi hỏi người nấu phải nghiền nát nó và thêm từng giọt dầu để dầu thừa không aioli "cắt".

Kể từ cuối những năm 1980, nhiều người đã gọi tất cả là các mayonnaise aioli. Hương vị bao gồm nghệ tâyớt.[7] Những người theo chủ nghĩa thuần túy khẳng định rằng mayonnaise có hương vị có thể chứa tỏi, nhưng aioli thực sự không chứa gia vị nào khác ngoài tỏi.[8]

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ J.-B. Reboul, La Cuisinière Provençale 1910 (1st edition); 1989 (25th edition), p. 88
  2. ^ Robert Courtine, The Hundred Glories of French Cooking (tr. Derek Coldman), 1973, p. 140
  3. ^ Henri Philippon, Cuisine de Provence, 1977 (2nd ed), p. 20
  4. ^ Mireille Johnston, The Cuisine of the Sun, 1976; Johnston gives one recipe without extra flavorings (p. 75) and one with mustard (p. 229)
  5. ^ Prosper Montagné, Larousse Gastronomique (1938, tr. 1961), s.v.
  6. ^ Olney, Richard (1994). Lulu's Provençal table: the exuberant food and wine from Domaine Tempier Vineyard. New York: HarperCollins. tr. 124–5. ISBN 0-06-016922-2. 
  7. ^ Google ngrams
  8. ^ David Tanis, A Platter of Figs and Other Recipes, ISBN 1579653464, 2008, p. 102