Bếp công nghiệp

Bếp căng tin

Bếp công nghiệp hay bếp thương mại được tìm thấy trong các nhà hàng, căng tin, khách sạn, bệnh viện, cơ sở giáo dục, văn phòng, doanh trại quân đội và các cơ sở tương tự. Các nhà bếp này thường lớn hơn và được trang bị các thiết bị lớn hơn và nặng hơn so với nhà bếp dân dụng. Ví dụ, một nhà hàng lớn có thể có một tủ lạnh không cửa ngăn lớn và một máy rửa chén thương mại lớn. Trong một số trường hợp, thiết bị nhà bếp thương mại như bồn rửa thương mại cũng được sử dụng trong các môi trường gia đình vì nó dễ sử dụng để chuẩn bị thực phẩm và độ bền cao.

Khu bếp là nơi đầu tiên được ứng dụng những công nghệ mới, ví dụ như bếp lò tiết kiệm năng lượng của Benjamin Thompson vào đầu thế kỷ 19. Kiểu lò này được làm bằng sắt và đóng kín hoàn toàn, có thể sử dụng một ngọn lửa để đun nóng nhiều nồi và được thiết kế cho nhưng khu bếp rộng. Và 30 năm sau đó, kiểu bếp này được đưa vào sử dụng trong các hộ gia đình

Bếp nhà hàng

Ngoài ra, còn có nhiều kiểu nhà bếp như bếp trong toa ăn uống trên tàu hỏa, tàu thủy, du thuyền hay máy bay v...v. Khu bếp trên tàu hỏa thường có những hạn chế như không gian hạn chế và nhân viên phục vụ phải phục vụ lượng lớn thực khách trong thời gian ngắn. Đặc biệt trong thời gian đầu của lịch sử đường sắt, việc phục vụ ăn uống trên tàu yêu cầu sự sắp xếp hoàn hảo của các quá trình, tuy nhiên hiện nay, lò vi sóng đã giúp công việc đó nhanh hơn và dễ dàng hơn. Khu bếp trên các du thuyền cũng khá chật hẹp và thường chỉ có 1 hoặc 2 bếp đun, tuy nhiên, bếp trên tàu du lịch hay tàu chiến lại khá rộng và có diện tích như khu bếp của các nhà hàng hoặc nhà ăn. Khu bếp trên máy bay có diện tích như tủ để đồ ăn và chỉ có chức năng duy nhất là đun nóng bữa ăn trong giữa chuyến bay cho hành khách. Ngoài ra, một kiểu " tối giản" nhất trong các kiểu bếp đó là bếp dùng ngoài không gian như trên tàu con thoi hoặc trạm vũ trụ quốc tế. Thức ăn của các nhà du hành đều được chuẩn bị sẵn và hầu như bị khử hết nước rồi bọc kín trong những túi nhựa, vì chỉ có chức năng bù lại nước và hâm nóng lại thức ăn, nên những khu bếp này được giảm diện tích tối đa.

Nhà bếp đào tạo công nghệ thực phẩm của Trường Marling ở Vương quốc Anh

Tại các trường giảng dạy môn kinh tế gia đình hoặc công nghệ thực phẩm, người ta sẽ trang bị một loạt các nhà bếp với nhiều thiết bị với mục đích duy nhất là để giảng dạy, khu bếp này sẽ bao gồm từ 6 tới 12 khu làm việc, và mỗi khu sẽ trang bị bếp lò, bồn rửa và các dụng cụ nhà bếp khác.

Khái niệm chung

Bếp công nghiệp có thể hiểu đơn giản là nơi chế biến thức ăn với số lượng lớn trong một khoản thời gian ngắn nhằm phục vụ cho nhiều người sử dụng ở những nơi như nhà hàng, quán ăn, căng tin tại xí nghiệp, trường học v...v. Các cơ sở chế biến và phục vụ thức ăn này phải chấp hành nghiêm chỉnh các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Để hạn chế việc nhiễm bẩn có thể xảy ra, các công đoạn trong khu bếp công nghiệp được khép kín từ khâu sơ chế tới khi thức ăn đã được hoàn thành.

Các công đoạn chế biến thực phẩm cho công cộng này được chia ra làm các khu riêng biệt gồm: Khu vực nhận thực phẩm, phòng lạnh, khu bảo quản, khu sơ chế, đun nấu, phân chia thức ăn và khu rửa. Bếp công nghiệp thường bao gồm cả các phòng ăn, trong một vài trường hợp việc chế biến thức ăn được tiến hành ở gần khu phân chia thức ăn và khu cà phê. Bếp công nghiệp đầu tiên được đưa vào hoạt động tại Ivanovo ở Nga vào năm 1925.

Vật liệu xây dựng khu bếp công nghiệp phải được đơn giản hóa nhằm dễ dàng lau chùi và bảo trì. Thép không gỉ (inox) là vật liệu thường được sử dụng để phủ bề mặt cố định của máy móc, thiết bị. Do môi trường trong khu bếp thường ẩm nóng và nhiều dầu mỡ nên các thiết bị làm bằng các vật liệu khác dễ bị gỉ, bám bẩn và hỏng nhanh chóng. Khu bếp công nghiệp được xây dựng với cửa sổ và cửa ra vào cách ly với bên ngoài cũng với việc sử dụng điều hòa không khí sẽ giúp giảm bớt nguy cơ thực phẩm bị nhiễm khuẩn.

Xu hướng hiện nay

Xu hướng đồ ăn nhanh và đồ ăn tiện lợi đã thay đổi cách thức vận hành bếp của nhà hàng. Một số nhà hàng kiểu này chỉ có thể "hoàn thành" đồ ăn tiện lợi được giao cho họ hoặc chỉ hâm nóng lại những bữa ăn đã chuẩn bị sẵn. Nhiều nhất họ có thể nướng hamburger hoặc bít tết. Nhưng vào đầu thế kỷ 21, các cửa hàng tiện lợi thu hút thị phần lớn hơn bằng cách chế biến đồ ăn tại chỗ nhiều hơn và dịch vụ khách hàng tốt hơn một số cửa hàng thức ăn nhanh.

Ngày nay, trong khu bếp tại các nhà hàng người ta thường dùng gạch ốp tường hay sàn nhà hoặc dùng inox để bao phủ các bề mặt như bàn chế biến, cửa hay ngăn kéo vì những chất liệu này bền và dễ lau chùi. Những khu bếp chuyên nghiệp thường được trang bị lò nướng ga để trong khi nấu nướng có thể điều chỉnh nhiệt độ nhanh hơn và dễ dàng hơn là dùng lò nướng điện. Ngoài ra, một vài thiết bị đặc biệt được dùng cho các khu bếp chuyên nghiệp như những chảo rán lớn, nồi hấp, nồi đun cách thủy, máy nấu cơm, máy trộn thực phẩm.

An toàn vệ sinh thực phẩm

Tại các quốc gia phát triển, các khu bếp công nghiệp thường chịu sự điều chỉnh của luật pháp về y tế công cộng. Chúng được các cơ quan chức năng kiểm tra định kỳ và buộc phải đóng cửa nếu không đáp ứng các yêu cầu vệ sinh theo quy định của pháp luật.

Tại Việt Nam từng xảy ra khá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu bếp công nghiệp cho công nhân và trong trường học, các cơ quan chức năng và ban thanh tra đang cố gắng siết chặt quản lý bếp ăn căng tin cho xí nghiệp và trường học, kiểm soát nghiêm nguồn gốc thực phẩm và các điều kiện chế biến, nhằm bảo đảm mỗi bữa ăn của công nhân viên và học sinh đều an toàn và đủ dinh dưỡng.

Thiết bị bếp công nghiệp

Thiết bị bếp công nghiệp được chia thành năm loại chính đó là: thiết bị nấu, thiết bị sơ chế, thiết bị bếp inox, thiết bị lạnh công nghiệp, thiết bị điện bếp công nghiệp. Các thiết bị này được dùng để phục vụ, chế biến, trưng bày thực phẩm hay được sử dụng vào việc làm sạch thực phẩm, dụng cụ, bát đĩa trong nhà bếp.

1. Thiết bị nấu: Thiết bị tạo nhiệt và hơi nóng để đun, nấu và nướng thực phẩm.
2. Thiết bị sơ chế: dùng sơ chế cắt, chặt, xay, thái nhỏ thực phẩm.
3. Thiết bị bếp inox: thiết bị bằng inox dùng trong khu vực bếp công nghiệp bao gồm: Bàn inox, giá kệ inox, bàn chậu inox, quầy inox, xe inox...
4. Thiết bị lạnh công nghiệp: Thiết bị giữ lạnh hoặc đông nhằm bảo quản thực phẩm
5. Thiết bị điện bếp công nghiệp: Thiết bị nấu, nướng, giữ nóng thức ăn bằng điện.