Nem cuốn

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Gỏi cuốn
Vietnamese salad roll.jpg
Gỏi cuốn được cuốn trong bánh tráng
Xuất xứ
Tên khác Nem cuốn, Vietnamese spring roll, summer roll, salad roll
Địa phương xuất xứ Việt Nam
Chi tiết
Bữa ăn khai vị
Nhiệt độ dùng nhiệt độ phòng
Thành phần chính thịt heo, tôm, rau thơm, bún, bánh tráng
Nem cuốn và các thức dùng kèm
Nguyên liệu làm nem cuốn
Cách làm nem cuốn/gỏi cuốn tôm và cách làm nước chấm

Bánh tráng cuốn, còn gọi là nem cuốn (miền Bắc) hay gỏi cuốn (miền Nam), là 1 món ăn khá phổ biến ở Việt Nam.[1] Món ăn này chủ yếu dùng bánh tráng được cuốn với nhiều thành phần khác nhau tùy từng vùng miền, thường dùng để khai vị hay nhấm nháp cùng đồ uống, được làm từ bánh tráng cuộn với các loại rau thơm, bún, và một số loại thịt như thịt , lợn (heo), vịt, tôm, , cua v.v.[2]

Bánh tráng cuốn, hay nói chung là các món cuốn có thể coi là một dạng chế biến món ăn thịnh hành khắp ba miền Bắc, Trung, Nam Việt Nam[3]. Hầu như không có một công thức cố định cho món nem cuốn, bởi tùy địa phương, vùng miền, thức ăn gì cũng có thể làm món cuốn[3].

Nguyên liệu[sửa | sửa mã nguồn]

Các nguyên liệu làm nem cuốn tập trung trong các nhóm:

  • Thịt, đồ hải sản: là nguyên liệu chính quyết định hình thức và chất lượng của món nem cuốn, thịt có thể bao gồm thịt bò, thịt ba chỉ lợn, tai lợn, thịt vịt, tôm, cá các loại, cua, giò lụa, chả, trứng
  • Bánh tráng: dùng loại bánh tráng riêng để ăn trực tiếp, thường mỏng và hơi mềm để không cần ủ mềm trước khi chế biến, phân biệt với loại bánh tráng cứng hơn thường dùng để cuốn nem rán.
  • Rau thơm, rau sống các loại. Củ quả như dưa chuột, dứa, củ đậu, nấm, chuối xanh, khế chua v.v.
  • Bún: thường dùng bún sợi nhỏ, đặc biệt là bún lá. Một số món nem cuốn có thể không dùng bún.
  • Nước sốt, nước mắm được pha chế tùy theo món cuốn.

Quy trình thực hiện[sửa | sửa mã nguồn]

Chế biến nguyên liệu[sửa | sửa mã nguồn]

Bánh tráng được làm từ bánh tráng phơi sương, màu sắc của món bánh tráng cuốn được làm từ phẩm màu. Phần nhân bánh tráng cuốn gồm tép khô, hành phi, đậu phộng, muối tôm và sốt mayonnaise, đôi khi là thịt heo, dưa leo, bún, rau thơm.[4]

Các nguyên liệu động vật thường được chế biến chín bằng phương thức luộc, rang, xào (thịt, tôm), tráng (trứng) và thái dạng con chì, thái chỉ hoặc thái lạng từng miếng nhỏ, dài.

Rau xà lách, rau thơm rửa sạch, các loại củ quả thái chỉ hoặc thái miếng vừa ăn.

Bánh tráng ủ mềm, cắt miếng hình chữ nhật khoảng 10x20cm. Nếu sử dụng loại bánh còn mềm và đã cắt vuông thì không cần công đoạn trên.

Làm nước chấm[sửa | sửa mã nguồn]

Nước mắm chua cay mặn ngọt được pha chế với dấm đường tỏi ớt. Một số nơi pha chế bột đao, hành tỏi xay và thậm chí cả nước cốt dừa để đun nước sốt sánh mượt. Đặc biệt tại Hà Nội thường dùng thêm rượu nếp cái vừa pha vào nước sốt vừa cho thêm một chút vào nhân nem. Có nơi sử dụng su hào, cà rốt thái mỏng bóp muối, chần qua nước ấm và cho tỏi, ớt vào bát đánh đều, vắt nước cốt chanh và cho vào nước mắm.

Cuốn nem[sửa | sửa mã nguồn]

Bài trí các nguyên liệu đã sơ chế kể trên ra các bát, đĩa trên bàn ăn để thực khách tự cuộn từng cuộn nem với các nguyên liệu tùy ý và chấm vào nước mắm hay nước sốt. Bánh tráng sẽ được cuốn lại khi phần nhân được đặt chính giữa bánh lúc trải ra, sau đó cắt thành miếng vừa ăn. Thông thường người bán đặt các khoanh bánh tráng trong hộp xốp và có xiên để khách không phải dùng tay ăn. Tại các nhà hàng thường cuốn sẵn từng gói cuốn trước và bày đĩa dọn lên bàn ăn cho thực khác. Thông thường, mỗi cuốn nem được thực hiện bằng cách trải một lá bánh tráng, xếp lá rau thơm (như rau xà lách) và cho lần lượt các nguyên liệu vào, cuộn thành từng cuốn. Có thể dùng dọc hành chần để gói bên ngoài cuốn nem cho chắc chắn.

Một số loại nem cuốn và biến thể[sửa | sửa mã nguồn]

  • Thịt luộc cuốn[3]: là món ăn dễ làm, phổ thông và tương đối đơn giản với thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò luộc, cuộn trong bánh tráng hoặc lá sung, chấm với nước chấm làm từ mắm nêm hoặc mắm tôm chua.
  • Cá cuốn: có rất nhiều dạng thức cuốn cá trong bánh tráng. Tại Hà Nội có món nem cá sử dụng thịt cá lạng miếng ướp, rán vàng gói trong lá nem với sốt mayonnaise cùng chút bún lá và rau thì là. Miền Nam Việt Nam rất thịnh hành món cá lóc nướng trui cuốn bánh tráng và các loại rau rừng[5]; hay cá thu hấp chín cuốn với thịt nạc thăn luộc, gừng tươi[6]
  • Nem cuốn tôm thịt[7]: là món nem cuốn thông dụng còn được gọi là gỏi cuốn. Nguyên liệu chính là thịt ba chỉ luộc, trứng tráng, tôm thẻ rang lạng mỏng dọc thân, gói trong rau xà lách, bún và một số loại rau thơm khác trong đó không thể thiếu chuối xanh, khế chua.
  • Bò cuốn lá cải[8]: thịt bò tái cuốn trong lá cải với một số loại rau như chuối chát, khế xanh v.v. và chấm nước sốt làm từ tương đenmù tạc.
  • Phở cuốn: một biến thể của món nem cuốn, dùng lá bánh phở cuộn với thịt bò xào.
  • Nem tai: tai lợn luộc chín thái nhỏ, trộn thính cuốn bằng bánh tráng với các loại rau thơm, chủ yếu là lá sung, lá mơ tam thể, lá đinh lăng, lá kinh giới.
  • Thịt chua: là đặc sản vùng Thanh Sơn, Phú Thọ, cuốn với bánh tráng và các loại rau thơm tương tự món nem tai.
  • Nem chua: nem chua rán, nướng hoặc ăn tươi, thái miếng vừa ăn và cuốn với các loại rau thơm. Chấm nước mắm chua cay mặn ngọt. Tại Hà Nội có những cửa hàng chuyên bán món ăn này.

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]