Saccharomyces cerevisiae

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Saccharomyces cerevisiae
S cerevisiae under DIC microscopy.jpg
S. cerevisiae under DIC microscopy
Phân loại khoa học
Giới (regnum) Fungi
Ngành (phylum) Ascomycota
Phân ngành (subphylum) Saccharomycotina
Lớp (class) Saccharomycetes
Bộ (ordo) Saccharomycetales
Họ (familia) Saccharomycetaceae
Chi (genus) Saccharomyces
Loài (species) S. cerevisiae
Danh pháp hai phần
Saccharomyces cerevisiae
Meyen ex E.C. Hansen

Saccharomyces cerevisiae là một loài nấm men được biết đến nhiều nhất có trong bánh mì nên thường gọi là men bánh mì là một loại vi sinh vật thuộc chi Saccharomyces lớp Ascomycetes ngành nấm. Loài này có thể xem là loài nấm hữu dụng nhất trong đời sống con người từ hàng ngàn năm trước đến nay. Nó được dùng rộng rãi trong quá trình lên men làm bánh mì, rượu, và bia.[1]

Saccharomyces cerevisiae là một trong những loài sinh vật nhân chuẩn được khoa học dùng nhiều nhất, cùng với E.coli là hai loài động vật mô hình phổ biến nhất.

Đặc điểm hình thái[sửa | sửa mã nguồn]

Tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae có dạng hình cầu hay hình trứng, có kích thuớc nhỏ, từ 5-6 đến 10-14 µm, sinh sản bằng cách tạo chồi và tạo bào tử. Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của chúng là sử dụng đường glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn cacbon, chúng sử dụng axit amin và muối amon như nguồn nitơ.

Lịch sử hình thành[sửa | sửa mã nguồn]

Con người hiểu biết về nấm men Saccharomyces cerevisiae và những tính chất của nó mới được hơn 150 năm. Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia đã được con người tái sử dụng để làm men sản xuất bánh mì. Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước Anh), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ) đã được dùng để sản xuất men bánh mì.

Sản xuất công nghiệp[sửa | sửa mã nguồn]

Nấm men Saccharomyces cerevisiae dùng trong công nghiệp sản xuất thường có tế bào lớn, có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ít nhất 7×11 mm. Hoạt tính chủ yếu là maltase, có hoạt lực làm dậy bột. Thường 100% bền vững với rỉ đường. Khả năng tích lũy sinh khối nấm men là 0,2/giờ.

Điều kiệm môi trường ảnh hưởng khá lớn tới tốc độ tăng sinh khối của nấm men. Chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 28-30°C. Độ pH tối ưu của môi trường là 4,5 – 5,5. Ngoài ra ảnh hưởng của các hợp chất hóa học như rỉ đường, amonium sunphat, DAP, MgSO4, axit sunfuric là rất lớn. Nồng độ mật rỉ đường tác động đến sự hấp thụ các chất dinh dưỡng. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn cũng tác động lớn lên tốc độ tăng trưởng của nấm men.

Nguyên liệu sản xuất nấm men bánh mì[sửa | sửa mã nguồn]

Nguyên liệu sản xuất nấm men thường rất đa dạng mà hầu hết là các phụ phẩm từ các ngành công nghiệp chế biến khác. Mật rỉ đường (được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men) chứa nhiều saccharose, chất khoáng, hợp chất hữu cơ, vitamin. Đường mía thường sử dụng hơn đường củ cải vì đáp ứng đươc nhu cầu Biotin của nấm men. Ngoài ra còn chứa nhiều chất vô cơ khác như canxi, sunfurơ.

Nuôi nấm men bánh mì[sửa | sửa mã nguồn]

Ở nước ngoài, để sản xuất men thương phẩm, thường dùng men mẹ lớn, bảo quản dưới dạng men sữa, có hàm lượng từ 300-700g/l. Giai đọan nuôi men mẹ thường tiến hành trong điều kiện vô trùng, hệ thống nuôi nấm men kín, nguyên liệu được khử trùng hoặc triệt để trong nồi hấp áp suất hoặc ở 100°C trong 60 phút. Chẳng hạn ở Anh, Hunggari, Tiệp Khắc người ta nuôi nấm men mẹ trong phòng thí nghiệm gồm 3 giai đoạn. Ở Thụy Điển, Liên Xô là 4 giai đoạn. Ở Ý là 5 giai đọan và 1 giai đọan cuối sản xuất men mẹ trong phân xưởng giống sạch. Thời gian sản xuất thay đổi từ 3-6 ngày. Trong qui trình sản xuất men mẹ, ở các nước này thường dùng môi trường tổng hợp, nhất là các giai đọan trong phòng thí nghiệm như dùng các laọi nước mạch nha, cà chua, cà rốt, dịch tự phân của nấm men, đường glucose, maltose làm nguồn cacbon và nitơ, vitamin cho nấm men. Giai đoạn sản xuất men mẹ trong phân xưởng giống sạch tuy không vô trùng triệt để, nhưng nguyên liệu, nước đều được hoặc khử trùng ở 100°C trong 60 phút hoặc được xử lý hypocloric.

Ở nước ta, hầu như chỉ có giai đọan giống gốc, được thực hiện trong phòng thí nghiệm, các giai đoạn nhân giống tiếp theo đều thực hiện trong điệu kiện vô trùng tương đối, hệ thống nuôi men từ giai đoạn 4 trở đi là hệ thống hở, và môi trường sử dụng thường không được giàu như các qui trình trên.

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Feldmann, Horst (2010). Yeast. Molecular and Cell Biology. Wiley-Blackwell. ISBN 352732609X. 

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

CO2 injection by yeast for planted aquaria