Aflatoxin

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Cấu tạo hóa học của (–)-aflatoxin B1
Cấu trúc 3D của aflatoxin B1

Aflatoxinđộc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus, là một loại nấm mốc, đáng chú ý nhất là Aspergillus flavusAspergillus parasiticus. Aflatoxin là độc tố và là tác nhân gây ung thư.[1] Sau khi thâm nhập vào cơ thể, các aflatoxin có thể được gan chuyển hóa thành dạng trung gian epoxit hoạt hóa hoặc được thuỷ phân và trở thành M1 ít độc hơn.

Điều kiện gây nhiễm bẩn aflatoxin[sửa | sửa mã nguồn]

Các loài sinh aflatoxin thuộc chi Aspergillus phân bố rất rộng trong tự nhiên. Chúng có thể tạo khuẩn lạc và gây nhiễm vào hạt trước khi thu hoạch và trong quá trình bảo quản. Cây chủ rất dễ bị gây nhiễm bởi Aspergillus sau phơi nhiễm kéo dài trong môi trường có độ ẩm cao hoặc bị tổn thương các điều kiện xấu như hạn hán.

Các môi trường sống bản địa của Aspergillus là trong đất, thực vật mục nát và ngũ cốc đang bị giảm sức đề kháng vi sinh vật và nó xâm nhập tất cả các loại chất hữu cơ mỗi khi có điều kiện được thuận lợi cho sự phát triển của nó. Điều kiện thuận lợi bao gồm độ ẩm cao (ít nhất là 7%) và nhiệt độ cao.

Các loại nông sản thường bị nhiễm aflatoxin là ngũ cốc (ngô, , lúa miến, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…

Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn nhiễm aflatoxin.

Hầu như tất cả các nguồn của bơ lạc thương mại tại Hoa Kỳ có hàm lượng aflatoxin từ 0 ppb đến 20 ppb cho tiêu dùng trực tiếp, mặc dù thức ăn dùng để vỗ béo cho bò thịt/lợn/gia cầm trong giai đoạn cuối có thể chấp nhận mức 300 ppb[2] nhưng trong thực tế thường thấp hơn nhiều mức khuyến cáo an toàn của Cục Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA).

Quy định của Hoa Kỳ[sửa | sửa mã nguồn]

FDA đã đưa ra mức khuyến cáo về hàm lượng aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và sức khoẻ động vật.[3]

Các giới hạn tối đa:

Hàm lượng, ppb Tiêu chí
20 Đối với ngô và các loại hạt dùng cho vật nuôi chưa trưởng thành (kể cả gia cầm chưa trưởng thành) và các vật nuôi cho sữa hoặc dùng cho các mục đích khác không được công bố; và đối với thức ăn chăn nuôi ngoại trừ ngô và bột từ hạt bông
100 Đối với ngô và các loại hạt dùng cho giống vật nuôi (bò, lợn) hoặc gia cầm đã trưởng thành
200 Đối với ngô và các loại hạt dùng cho lợn thịt từ 100 pound trở lên
300 Đối với ngô và các loại hạt dùng cho bò giai đoạn cuối (ví dụ vỗ béo) và đối với bột hạt bông dùng cho bò, lợn và gia cầm

Quy định của Việt Nam[sửa | sửa mã nguồn]

Các giới hạn tối đa (ML) theo quy định của Bộ Y tế Việt Nam [4] như sau:

ML (microgam/kg) Tiêu chí
5 Đối với Aflatoxin B1 trong thực phẩm nói chung
15 Đối với Aflatoxin B1, B2, G1, G2 trong thực phẩm nói chung
0,5 Đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản phẩm sữa

Các dạng aflatoxin và dạng chuyển hóa của chúng[sửa | sửa mã nguồn]

Có ít nhất 13 dạng aflatoxin khác nhau có trong tự nhiên. Aflatoxin B1 được coi là dạng độc nhất và được sản sinh bởi Aspergillus flavusAspergillus parasiticus. Aflatoxin G1 và G2 chỉ được sinh ra từ A. parasiticus. Sự có mặt của Aspergillus trong các sản phẩm thực phẩm không phải lúc nào cũng là chỉ thị về mức aflatoxin có hại mà nó biểu thị cho rủi ro đáng kể khi sử dụng thực phẩm.

Aflatoxin M1, M2 thường được phát hiện trong sữa của bò được cho ăn bởi các loại hạt bị nhiễm nấm mốc. Các độc tố này là sản phẩm của một quá trình chuyển hóa trong gan động vật. Tuy nhiên, aflatoxin M1 cũng có mặt trong sản phẩm lên men bởi Aspergillus parasiticus.

  • Aflatoxin B1 & B2: được sinh ra bởi Aspergillus flavusA. parasiticus.
  • Aflatoxin G1 & G2: được sinh ra bởi Aspergillus parasiticus.
  • Aflatoxin M1: chất chuyển hóa của aflatoxin B1 trên người và động vật (trong sữa mẹ có thể phơi nhiễm tới mức ng).
  • Aflatoxin M2: chất chuyển hóa của aflatoxin B2 trong sữa của bò được cho ăn thức ăn nhiễm aflatoxin.[5]
  • Aflatoxicol.

Tương tác với virus viêm gan B[sửa | sửa mã nguồn]

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc đồng phơi nhiễm với virus viêm gan B (HBV) làm tăng nguy cơ ung thư (hepatocellular carcinoma) (HCC).[6]

Xét nghiệm ở người[sửa | sửa mã nguồn]

Hiện tại, có hai phương pháp thường được sử dụng để phát hiện mức độ nhiễm aflatoxin ở người. Phương pháp đầu tiên là tính lượng phức AFB1-guanine trong nước tiểu. Sự có mặt của các phân tử nhỏ hơn chỉ ra rằng có sự tồn tại aflatoxin trong vòng 24 giờ. Tuy nhiên, phương pháp này dựa trên sự thời gian bán hủy của sự chuyển hóa, mức độ AFB1-guanine tính được có thể thay đổi theo từng ngày, vì vậy nó chắc chắn không phải là phương pháp tốt để xác định hàm lượng aflatoxin đối với sự phơi nhiễm trong thời gian dài. Một phương pháp khác là tính lượng phức AFB1-albumin trong huyết thanh. Cách tiếp cận này tính được lượng aflatoxin phơi nhiễm sau thời gian vài tuần đến vài tháng

Các nhà sản xuất aflatoxin[sửa | sửa mã nguồn]

Tính đến tháng 5 năm 2008, chỉ có ba nhà sản xuất aflatoxin tinh khiết (không kể các nhà đóng gói và bán lẻ):

Khách hàng sử dụng các hợp chất nói trên dưới dạng chất chuẩn nội (chất nội chuẩn) để kiểm tra sự nhiễm bẩn aflatoxin trong thực phẩm.

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Hudler, George. 1998. Magical Mushrooms, Mischievous Molds. Princeton, NJ: Princeton University Press
  2. ^ Scientificteaching.wis.edu
  3. ^ Smith, Tara (tháng 6 năm 2005). "A Focus on Aflatoxin Contamination". Thư viện Nông nghiệp Quốc gia Hoa Kỳ, Food Safety Research Information Office. Truy cập 17 tháng 12 năm 2008.
  4. ^ Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế
  5. ^ Aflatoxin M2 product page from Fermentek
  6. ^ Williams JH, Phillips TD, Jolly PE, Stiles JK, Jolly CM, Aggarwal D (November năm 2004). “Human aflatoxicosis in developing countries: a review of toxicology, exposure, potential health consequences, and interventions”. Am. J. Clin. Nutr. 80 (5): 1106–22. PMID 15531656. 
  7. ^ Romer Labs - Mycotoxin Standards
  8. ^ Xem ví dụ tại: Sigmaaldrich.com

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]