Axit glutamic

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Axit glutamic
L-Glutaminsäure - L-Glutamic acid.svg
Axit glutamic ở dạng phi ion hóa
Sample of L-Glutamic acid.jpg
Tên hệ thống 2-Aminopentanedioic acid
Tên khác 2-Aminoglutaric acid
Nhận dạng
Số CAS 56-86-0
KEGG D0434
ChEBI 18237
Ảnh Jmol-3D ảnh
SMILES
InChI 1/C5H9NO4/c6-3(5(9)10)1-2-4(7)8/h3H,1-2,6H2,(H,7,8)(H,9,10)
Thuộc tính
Bề ngoài white crystalline powder
Khối lượng riêng 1.4601 (20 °C)
Điểm nóng chảy 199 °C (472 K; 390 °F) phân hủy
Điểm sôi
Độ hòa tan trong nước 7.5 g/L (20 °C)[1]
Độ hòa tan 0.00035g/100g ethanol
(25 °C)[2]
Độ axit (pKa) 2.10, 4.07, 9.47[3]
MagSus -78.5·10−6 cm3/mol
Các nguy hiểm
NFPA 704

NFPA 704.svg

1
2
0
 

Axit glutamic là một α-axit amin với công thức hóa học C5H9O4N. Nó thường được viết tắt thành Glu hoặc E trong hóa sinh. Cấu trúc phân tử của nó có thể viết đơn giản hóa là HOOC-CH(NH2)-(CH2)2-COOH, với hai nhóm carboxyl -COOH và một nhóm amino -NH2. Tuy nhiên, trong trạng thái rắn và các dung dịch axit nhẹ, phân tử sẽ có một cấu trúc zwitterion điện tích OOC-CH(NH+3)-(CH2)2-COOH.

Axit này có thể mất một proton từ nhóm carboxyl để tạo ra axit liên hợp, anion âm điện đơn glutamate OOC-CH(NH+3)-(CH2)2-COO. Dạng hợp chất này rất phổ biến trong các dung môi axit. Chất dẫn truyền thần kinh glutamate đóng vai trò chính trong việc kích hoạt nơron.[4] Anion này cũng chịu trách nhiệm về hương vị thơm ngon (umami) của một số thực phẩm nhất định, và được sử dụng trong các loại hương vị glutamate như bột ngọt. Trong các dung dịch có độ kiềm cao, anion âm kép OOC-CH(NH2)-(CH2)2-COO còn lại. Gốc tự do tương ứng với glutamate được gọi là glutamyl.

Axit glutamic được sử dụng bởi hầu hết các sinh vật sống trong quá trình sinh tổng hợp ra protein, được xác định trong DNA bằng mã di truyền GAA hay GAG. Nó không phải là hoạt chất thiết yếu trong cơ thể người, có nghĩa là cơ thể có thể tự tổng hợp nó.

Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]

Mặc dù chúng xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, hương vị hấp dẫn của axit glutamic và các axit amin khác chỉ được khoa học xác định vào đầu thế kỷ XX. Chất này được nhà hóa học người Đức Karl Heinrich Ritthausen phát hiện và xác định trong năm 1866 khi cho gluten trong lúa mì (nhờ vậy mà có tên) tác dụng với axit sulfuric.[5] Năm 1908 nhà nghiên cứu Nhật Bản Kikunae Ikeda của Đại học Tōkyō các tinh thể màu nâu còn lại sau khi sự bốc hơi một lượng lớn nước xốt kombu như axit glutamic. Những tinh thể này, khi nếm, đã tạo ra hương thơm không thể tả nhưng không thể phủ nhận mà ông phát hiện trong nhiều loại thực phẩm, nhất là trong rong biển. Giáo sư Ikeda gọi mùi hương này là umami. Sau đó, ông đã được cấp bằng sáng chế cho một phương pháp sản xuất đại trà muối tinh thể của axit glutamic, mononatri glutamat.[6][7]

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ “L-Glutamic acid CAS#: 56-86-0”. www.chemicalbook.com. 
  2. ^ Belitz, H.-D; Grosch, Werner; Schieberle, Peter (ngày 27 tháng 2 năm 2009). “Food Chemistry”. ISBN 9783540699330. 
  3. ^ “Amino Acid Structures”. cem.msu.edu. Bản gốc lưu trữ ngày 11 tháng 2 năm 1998. 
  4. ^ Robert Sapolsky (2005), Biology and Human Behavior: The Neurological Origins of Individuality (2nd edition); The Teaching Company. Pages 19 and 20 of the Guide Book
  5. ^ R.H.A. Plimmer (1912) [1908]. R.H.A. Plimmer; F.G. Hopkins, biên tập. The Chemical Constitution of the Protein. Monographs on biochemistry. Part I. Analysis (ấn bản 2). London: Longmans, Green and Co. tr. 114. Truy cập ngày 3 tháng 6 năm 2012. 
  6. ^ Renton, Alex (ngày 10 tháng 7 năm 2005). “If MSG is so bad for you, why doesn't everyone in Asia have a headache?”. The Guardian. Truy cập ngày 21 tháng 11 năm 2008. 
  7. ^ “Kikunae Ikeda Sodium Glutamate”. Japan Patent Office. Ngày 7 tháng 10 năm 2002. Truy cập ngày 21 tháng 11 năm 2008. 

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]