Bí ngòi

Cucurbita pepo
Phân loại khoa học
Giới (regnum)	Plantae
(không phân hạng)	Angiospermae
(không phân hạng)	Eudicots
(không phân hạng)	Rosids
Bộ (ordo)	Cucurbitales
Họ (familia)	Cucurbitaceae
Chi (genus)	Cucurbita
Loài (species)	C. pepo
Danh pháp hai phần
Cucurbita pepo L.
Phạm vi canh tác bí ngòi ở New York
Phân loài
Cucurbita pepo subsp. fraterna Cucurbita pepo subsp. pepo Cucurbita pepo subsp. texana
Danh pháp đồng nghĩa
Danh sách Citrullus variegatus Schrad. ex M.Roem. Cucumis pepo (L.) Dumort. Cucumis zapallo Steud. Cucurbita aurantia Willd. Cucurbita ceratoceras Haberle ex Mart. Cucurbita clodiensis Nocca Cucurbita courgero Ser. Cucurbita elongata Bean ex Schrad. Cucurbita esculenta Gray Cucurbita fastuosa Salisb. Cucurbita grisea M.Roem. Cucurbita hybrida Bertol. ex Naudin Cucurbita lignosa Mill. Cucurbita mammeata Molina Cucurbita mammosa J.F.Gmel. Cucurbita marsupiiformis Haberle ex M.Roem. [Invalid] Cucurbita melopepo L. Cucurbita oblonga Link Cucurbita polymorpha Duchesne Cucurbita pomiformis M.Roem. Cucurbita pyridaris Duchesne ex Poir. Cucurbita pyxidaris DC. Cucurbita subverrucosa Willd. Cucurbita succado Nägeli ex Naudin Cucurbita succedo Arn. Cucurbita tuberculosa Schrad. Cucurbita urnigera Schrad. Cucurbita variegata Steud. Cucurbita venosa Descourt. Cucurbita verrucosa L. Pepo citrullus Sageret Pepo potiron Sageret Pepo vulgaris Moench

Bí ngòi hay bí ngồi (tiếng anh: Zucchini (/zuːˈkiːni/ ^ⓘ zoo-KEE-nee; zucchini hoặc [số nhiều] zucchinis) ở (Ý, Bắc Mỹ và Úc); (courgette (/kʊərˈʒɛt/ koor-ZHET) (ở Pháp và Anh) là một loài thực vật thuộc chi Bí với tên khoa học Cucurbita pepo. Bí ngòi là thực vật thân thảo dây leo và là một loài bí non (summer squash), được Carl von Linné mô tả khoa học đầu tiên năm 1753. Bí ngòi được thu hoạch khi hạt non và vỏ ngoài của nó còn mềm và ăn được.

Hầu hết trái bí ngòi bình thường có màu xanh lục, nhưng có loại có màu vàng đậm hoặc cam đậm. Khi đạt chín, nó có thể dài 1 m hoặc hơn, nhưng thường được thu hoạch khi nó dài khoảng từ 15-25 cm. Trong thực vật học, bí ngòi là một trái mọng với lớp vỏ ngoài cùng cứng chắc.

Trong nấu ăn, bí ngòi được sử dụng như là một loại rau củ và được nấu lên để thành món ăn kèm hay một món mặn, tuy nhiên nó được dùng phổ biến hơn trong các công thức và kiểu nấu ăn có vị ngọt.

Bí ngòi, đặc biệt là bí ngòi dại chứa độc tố sinh học cucurbitacin, khiến nó cực kì đắng, và gây khó chịu nghiêm trọng ở dạ dày và ruột như tiêu chảy, nôn ói, co thắt dạ dày. Lí do có thể là do môi trường sống nguy hiểm và thụ phấn chéo với loài bí thường dùng để trang trí.

Nguồn gốc

Nguồn gốc bí ngòi là từ những loài bí đầu tiên ở Trung Mỹ, được ghi nhận là một giống loài đã được thuần hóa từ hơn 7000 năm trước. Nhưng loài cây mang tên bí ngòi ngày nay được gây giống ở Ý, Milan hàng trăm năm sau vào cuối thế kỉ 19 (XIX) khi loài bí du nhập Âu châu từ Tân Thế giới vào thế kỉ 16, tức ít nhất 3 thế kỉ trước khi giống bí ngòi được gây giống và canh tác ở miền bắc nước Ý. Mặc dù vậy, cụm từ zucchini xuất hiện lần đầu tiên trong một công trình mô tả giống loài thực vật này được công bố ở Milan vào 1901.

Ở Việt Nam loại bí này xuất hiện khá muộn từ khoảng thập niên 1990. Tuy cùng loài với bí ngô, bí này không mọc thành dây bò lan trên mặt đất nên có lẽ vì "ngồi yên" một chỗ mà tiếng Việt gọi là "bí ngồi".

Ẩm thực & nấu ăn

Khi dùng trong ẩm thực, bí ngòi được hái khi hạt và vỏ bên ngoài của nó còn chưa chín và mềm, ăn được. Độ dài lý tưởng cho một quả bí ngòi là dưới 20 cm (khi còn non), đối với bí ngòi đã chín có thể dài 1 m hoặc hơn. Bí ngòi to thường sẽ có vỏ cứng, dày và hạt chín, cần phải có giai đoạn gọt vỏ và loại bỏ hạt. Những trái bí ngòi có hoa của nó dính vào nhau là dấu hiệu trái bí ngòi đó là một trái thực sự tươi và còn non, đây thường là loại bán chạy và được săn đón nhiều, chủ yếu do vị ngọt hơn khi so với các củ đã già.

Bí ngòi thường được nấu lên thông qua nhiều phương pháp chế biến nấu ăn như hấp, luộc, nướng, nhồi, chiên hoặc đóng vai trò tham gia trong một số công thức nấu ăn như soufflés. Bí ngòi sống có thể xay ra và kết hợp với bột mì cùng gia vị, hương liệu để làm bánh (zucchini bread).

Bí ngòi có một hương vị tinh tế và có thể được nấu đơn giản với bơ hoặc với dầu ô liu và thảo mộc, hoặc xuất hiện ở trong các món phức tạp hơn. Vỏ của nó khi dùng trong nấu ăn thường không cần phải lột vỏ (với bí ngòi đã đạt chín vui lòng xem ở đoạn đầu tiên của đề mục này). Trước khi chiên hoặc chuẩn bị một số món ăn cụ thể cho bí ngòi, nên ép phẳng những lát cắt để làm nó khô hơn, cách làm trên nhằm loại bỏ bớt nước và độ ẩm từ miếng bí. Cách làm này khá tương tự với việc nấu cà tím. Ngoài những phương pháp chế biến nêu trên, bí ngòi xuất hiện nhiều trong các loại salad (nếu là salad nấu nóng thì được nấu sơ qua) ở các công thức nấu ăn tại Thái Lan và Việt Nam và cũng có thể ăn sống, cắt nhỏ ra,... . Bí ngòi đạt chín phù hợp với việc làm bánh. Có cách làm sử dụng bí ngòi làm thành sợi mì thông qua máy cắt rau củ để thay thế sợi mì ý hay các loại mì khác như là một loại sợi ít tinh bột, thường hay gọi là "zoodles".

Châu Âu

Pháp

Bí ngòi được sử dụng nhiều trong nền ẩm thực của Pháp, nơi nó được biết đến là courgettes (xem ở đoạn đầu trang). Một vài trong số nhiều các công thức nấu ăn đó được liệt kê trong hai công trình ẩm thực tiêu chuẩn của Louis Saunier ("Le répertoire de la cuisine") và của Walter Bickel ("Hering's Dictionary of Classical and Modern Cookery").

• Courgettes au fromage – Bí ngòi với phô mai: phủ với phô mai bào trộn với trứng đã được đánh tan ra, được nhúng trong bột chiên lỏng rồi chiên ngập dầu.
• Courgettes à la crème – Bí ngòi sốt kem: ninh hầm bằng bơ, kết hợp với sốt kem nhẹ.
• Courgettes à l'anglaise – Bí ngòi kiểu Anh: bí ngòi được gọt vỏ, cắt miếng nhỏ, hấp lên và sử dụng với bơ nóng chảy hoặc sốt Hollandaise.
• Courgettes frites – Bí ngòi chiên: bí ngòi được gọt vỏ, cắt thái lát, được nêm nếm, bọc phủ bằng bột mì rồi chiên trong dầu.
• Courgette beignets – Bí ngòi chiên tẩm bột: cắt thái lát, nêm muối và nhúng trong bột chiên lỏng, sau đó chiên ngập dầu.
• Courgettes glacées – Bí ngòi tráng đường: Bí ngòi được gọt vỏ, cắt theo chiều dài thành khúc, nấu với bơ, muối cùng một chút đường và vài giọt nước để tráng một lớp phủ đường bên ngoài.
• Courgettes à la grecque – Bí ngòi kiểu Hi Lạp: được nấu trong hỗn hợp tẩm ướp gồm rượu trắng, giấm, tỏi, hành tây, tiểu hồi hương, tiêu và vỏ cam khô; đây là món lạnh.
• Courgettes à la ménagère – Bí ngòi kiểu Housekeeper: được gọt rỗng bên trong, nhồi bằng thịt củ bí ngòi đó với thịt cừu băm, hành tây băm chiên, cơm hấp và đậu xanh, nướng đến khi chuyển nâu trong lò nướng chậm.
• Courgettes farcies – Bí ngòi nhồi: được nhồi bằng duxelles (một nguyên liệu hỗn hợp sệt làm từ nấm, hành tây, thảo mộc và tiêu đen) và phủ ở trên là lớp phủ màu nâu làm từ vụn bánh mì, phô mai hay trứng (hay còn gọi là gratiné).

• Courgettes à l'indienne – Bí ngòi kiểu Ấn: được rắc nhẹ với bột cà ri và được lên món cùng với xốt Béchamel.
• Courgettes à la mentonnaise – Bí ngòi kiểu Menton: được nhồi bằng bí ngòi được cắt nhỏ (lấy ra từ ruột bí) trộn với rau chân vịt được nấu cắt nhỏ, được phủ bởi phô mai Parmesan bào, ngò tây và tỏi rồi được nướng kiểu gratiné trong lò nướng.
• Courgettes à la niçoise – Bí ngòi kiểu Nice: nấu sơ qua trong dầu, thịt bí được băm nhỏ, trộn với risotto, phô mai Parmesan bào, tỏi và concassé cà chua, cuối cùng được nướng kiểu gratiné trong lò nướng chậm.
• Courgettes à la provençale – Bí ngòi kiểu Provençal: được áp chảo trong dầu nóng và ăn chung với cà chua cắt hạt lựu, hành tây, ngò tây và tỏi với phô mài Parmesan bào và nướng kiểu gratiné trong lò nước chậm.
• Courgettes à la sicilienne – Bí ngòi kiểu Sicilian: thái để nguyên vỏ rồi bơm đầy bên trong với kem chua, lòng đỏ trứng, phô mai Parmesan bào và hành tăm băm nhỏ nêm với ớt cayenne, chấm trứng và vụn bánh mì rồi mang đi chiên ngập dầu.
• Courgettes à l'espagnole –Bí ngòi kiểu Tây Ban Nha: gọt vỏ, cắt thành miếng, áp chảo bằng dầu và bơ, xếp thành như một món nướng bánh với cà chua cắt hạt lựu và hành tây thái lát chiên, nêm nếm với paprika, rắc bột vụn bánh mì, được thêm chấm bơ và nướng kiểu gratiné trong lò nướng.
• Courgettes à la turque – Bí ngòi kiểu Thổ Nhĩ Kỳ: Bí ngòi được nấu với thịt bí băm nhỏ trộn với thịt cừu già thái vụn, cơm nấu sôi và trứng, được nêm vị với tỏi và marjoram, ninh trong lò cùng với sốt cà chua nhẹ.

Bí ngòi hiện nay là một nguyên liệu thiết yếu trong món ratatouille, một món gồm nhũng rau củ được hầm lên, được rưới nhẹ một chút dầu ô liu và rồi nấu trong một khoảng thời gian dưới lượng nhiệt nhỏ. Món ăn bắt nguồn từ vùng gần thành phố Nice ngày nay được coi là món phụ hoặc là một món độc lập ăn vào buổi trưa cùng với bánh mì.

Ý

Có một số món ăn Ý sử dụng đến bí ngòi, ví dụ như:

• Spaghetti con salsa di zucchini (spaghetti với bí ngòi)
• Sformato di vitello e zucchini (bánh bí ngòi với thịt bê)
• Zucchini fritti (giống như courgette beignets đã được nhắc tới ở trên)
• Zucchini in agrodolce (bí ngòi sốt chua ngọt)
• Zucchini in stufato (canh bí ngòi hầm)
• Zucchini ripieni (bí ngòi nhồi, nguyên liệu đồ nhồi có thể là thịt băm nhỏ đông lạnh, cơm, phô mai, vụn bánh mì và ngò tây).

Anh

Nền ẩm thực và nấu ăn ở Anh chủ yếu sử dụng bí ngòi trực tiếp hoặc nấu lên bằng các phương pháp cơ bản (như luộc, xào, nướng, ...), loài thực vật này vẫn rất khan hiếm khi nó được biết đến vào những năm thập niên 1930 cho tới khi hậu Chiến tranh thế giới thứ hai, Elizabeth David đã từng viết trong cuốn Italian Food (bản 1989) rằng "Tôi cho rằng khi tôi viết cuốn sách này vào năm 1954....bí ngòi là những thứ xa xỉ đắt đỏ và quý hiếm, được nhập khẩu từ Pháp là chuyện đáng được nhắc tới trong cuốn sách này.". Vào năm 1957, một nhà trẻ nổi tiếng dẫn đầu ở Surrey đã khởi đầu cho sự canh tác loài bí ngòi cho thị trường Anh và theo lời David thì "chẳng bao lâu sau chúng được tìm thấy ở nhiều tiệm tạp hóa rau củ và nhận được sự chấp nhận rộng rãi ngày nay với loài rau củ hấp dẫn và đa năng này.". Vào năm 2005, một cuộc thăm dò ý kiến của 2000 người đã cho thấy bí ngòi là loại rau củ phổ biến thứ 10 trong ngành ẩm thực nước Anh.

Hình ảnh

• 
• 
• 

Liên kết ngoài

• Tư liệu liên quan tới Cucurbita pepo tại Wikimedia Commons
• Dữ liệu liên quan tới Cucurbita pepo tại Wikispecies
• Vườn thực vật hoàng gia Kew; Đại học Harvard; Australian Plant Name Index (biên tập). "Cucurbita pepo". International Plant Names Index.
• ITIS 22365 tại Wayback Machine (lưu trữ ngày 2 tháng 12 năm 2007), The Integrated Taxonomic Information System, ngày 6 tháng 11 năm 2002. Truy cập ngày 19 tháng 7 năm 2010.
• Method for hand pollinating zucchini, Green Change