Sashimi

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới điều hướng Bước tới tìm kiếm
Một đĩa sashimi

Sashimi (IPA: /'saɕimi/ tiếng Nhật: 刺身, さしみ; Hán Việt đọc là Thích thân) là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống.

Chế biến[sửa | sửa mã nguồn]

Sashimi được cắt thành từng lát mỏng có chiều rộng khoảng 2.5 cm, chiều dài 4 cm và dày chừng 0.5 cm, nhưng kích cỡ có thể khác nhau tuỳ vào loại nguyên liệu và người đầu bếp, ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như wasabi, gừng và một số loại rau nhất là tía tô, bạc hàcủ cải trắng bào sợi hoặc một số loại tảo biển.

Một khay sashimi trình bày cầu kỳ trong một bữa ăn tại một nhà nghỉ

Từ sashimi cũng được dùng để chỉ các món cá tươi sống khác. Nhiều người ngoại quốc thường gộp sashimi và sushi lại làm một. Thực ra hai món này hoàn toàn khác biệt nhau. Sushi là các món mà thành phần của nó có giấm gạo, cá tươi sống - theo kiểu truyền thống, nhưng cũng có nhiều loại có cả hải sản đã nấu chín, nhiều loại khác lại không có hải sản.[cần dẫn nguồn]

Một số loại hải sản mà người Nhật thường hay dùng làm sashimi là: cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá saba, cá chỉ vàng, cá nóc, mực, bạch tuộc, tôm biển. Một số loại, chẳng hạn như bạch tuộc phải được hấp qua cho đỡ dai[cần dẫn nguồn]. Đôi khi, người Nhật còn dùng thịt ngựa, thịt , gan (tất nhiên đều tươi sống) và konyaku (một thứ thạch làm từ khoai) để làm sashimi. Lúc đó sẽ có các món basashi (sashimi thịt ngựa), torishashi (sashimi thịt gà), rebasashi (sashimi gan) hay konyakusashi (sashimi konyaku).[cần dẫn nguồn]

Cùng với sự thống trị của Nhật Bản ở bán đảo Triều TiênĐài Loan, sashimi cũng trở nên phổ biến ở các nơi này. Ở Hàn Quốc, sashimi được gọi là hoe (회).[cần dẫn nguồn]

Một phần sashimi bữa tối
Sashimi cá hồi

Thưởng thức[sửa | sửa mã nguồn]

Sashimi thường được chuẩn bị ở quầy bar trong nhà hàng.
Sashimi cá hồi ăn với trái tắc. Nước tắc trộn với shoyu (xì dầu) hoặc bôi trực tiếp vào sashimi.

Sashimi thường là món đầu tiên trong bữa ăn trang trọng ở Nhật, nhưng cũng có thể làm món chính, ăn cùng với cơm và một chén súp Miso riêng. Nhiều người Nhật cho rằng sashimi, theo truyền thống được xem là món cá hảo hạng của ẩm thực Nhật, phải được ăn trước để tránh các món có mùi nặng làm ảnh hưởng đến khẩu vị. Trong ẩm thực, sashimi được xem là nét văn hoá Nhật đề cao sự tinh tế. Cảm giác tinh khiết có thể biến đổi từ cá hồi (loài cá không phải là truyền thống của Nhật) đến cá mực.[cần dẫn nguồn]

Miếng hải sản cắt lát, thành phần chính của món ăn, thường được bọc trong rau củ trang trí. Rau củ trang trí điển hình là củ cải trắng, củ cải Nhật (daikon) cắt sợi, cùng với một lá tía tô.[cần dẫn nguồn]

Các loại khác[sửa | sửa mã nguồn]

Sashimi thập cẩm

Một số thành phần chính phổ biến của món sashimi là:

Một số thành phần của sashimi, như là bạch tuộc, thỉnh thoảng được chần sơ cho bớt dai. Còn hầu hết các loại hải sản khác, như là cá ngừ, cá hồimực, đều ăn tươi sống.[cần dẫn nguồn]

Tataki, (たたき hay 叩き, "quét"), là một kiểu sashimi khác. Bề ngoài được làm cho tái thật nhanh còn bên trong vẫn tươi sống.[cần dẫn nguồn]

Kém phổ biến hơn, nhưng không phải là bất thường, là sashimi có thành phần là rau quả như là váng đậu (yuba) và sashimi thịt gia súc tươi, như là thịt hoặc thịt ngựa. Ở Nhật, "sashimi " (om nhẹ phía ngoài) là một món thanh tao.[cần dẫn nguồn]

Các món kiểu sashimi[sửa | sửa mã nguồn]

Basashi, thịt ngựa tươi

Basashi, là thịt ngựa tươi sống, là món ăn truyền thống của vùng Kumamoto, Matsumoto, và Tohoku. Nó thường được ăn theo kiểu sashimi và có nhiều nhà hàng phục vụ món này ở Osaka, Tokyo và các thành phố lớn khác ở Nhật.[cần dẫn nguồn]

An toàn thực phẩm[sửa | sửa mã nguồn]

Trong tiệm, sashimi bán kèm 1 gói wasabi.

Ăn thực phẩm tươi sống như sashimi có thể bị bệnh đường máu do vi khuẩn và ký sinh trùng gây ra, như tuyến trùng Anisakis simplex (Pseudoterranova decipiens) chẳng hạn.[1] Hơn nữa, làm cá nóc không đúng cách có thể còn chứa chất độc Tetrodotoxin, một chất độc cho thần kinh mà không có thuốc giải độc.

Theo tục tuyền, cá có thời gian sinh trưởng trong nước lợ hoặc cá nước ngọt được xem là không thích hợp cho món sashimi vì khả năng chúng nhiễm ký sinh trùng. Ví dụ, cá hồi, một loài cá bơi ngược sông để đẻ trứng, thường không được ăn ngay sau khi bắt ra khỏi nước. Một nghiên cứu ở Seattle, Washington đã chỉ ra rằng tất cả cá hồi hoang dã đều nhiễm ấu trùng giun đũa có thể lây qua người trong khi cá hồi được nuôi thì không hề có ấu trùng giun.[2]

Đông đá là phương pháp thường dùng để diệt ký sinh trùng. Theo quy định của Liên hiệp châu Âu,[3] cho cá đông đá ở nhiệt độ -20 °C (-4 °F) trong 24 giờ sẽ diệt được ký sinh trùng. Cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến cáo đông đá ở nhiệt độ -35 °C (-31 °F) trong 15 giờ, hoặc -20 °C (-4 °F) trong 7 ngày.[4]

Trong khi đó Canada không có quy định về đông đá thực phẩm,[cần dẫn nguồn] British ColumbiaAlberta tình nguyện tuân theo hướng dẫn tương tự của FDA.[cần dẫn nguồn] Ontario cũng cố gắng đưa ra quy định về đông đá trong phần yêu cầu quản lý thực phẩm tươi sống nhưng không lâu sau lại phải rút lại quyết định này do gặp sự phản đối của ngành ngư nghiệp cho rằng hương vị tinh tế và các đường vân trên thịt cá tươi sống sẽ bị ảnh hưởng khi đông đá.[cần dẫn nguồn] Thay vào đó, Ontario quyết định xem xét các quy định về bảo quản cá tươi sống trước khi ăn.[5]

Một số loại cá dùng cho món sashimi được xử lý bằng carbon monoxit để giữ cho thịt cá được đỏ tươi lâu hơn. Cách này có thể làm cho cá ươn nhìn có vẻ tươi hơn.[6][7]

Lo ngại về môi trường[sửa | sửa mã nguồn]

Sự gia tăng độ phổ biến dùng cá ngừ vây xanh cho món sashimi bị xem là nguyên nhân dẫn loài cá phổ biến này đến bờ vực tuyệt chủng. Nuôi trồng loài cá này cũng không cải thiện được tình hình, vì người ta không ấp trứng nở thành cá con mà nuôi, mà thường là dùng lưới mắt nhỏ để đánh bắt cá con ngoài tự nhiên mang về nuôi, thường ở vùng Địa Trung Hải.[8]

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ Anisakis simplex and related worms Lưu trữ 2009-02-21 tại Wayback Machine from U.S. FDA website
  2. ^ TL Deardorff & ML Kent (ngày 1 tháng 7 năm 1989). “Prevalence of larval Anisakis simplex in pen-reared and wild-caught salmon (Salmonidae) from Puget Sound, Washington”. Journal of Wildlife Diseases. 25 (3): 416–419. PMID 2761015. Truy cập ngày 3 tháng 3 năm 2008.Quản lý CS1: sử dụng tham số tác giả (liên kết)
  3. ^ Council Directive 91/493/EEC) from Europa - The European Union On-Line
  4. ^ FISH AND FISHERIES PRODUCTS HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE: CHAPTER 5 Parasites (A Biological Hazard) Lưu trữ 2008-02-24 tại Wayback Machine from U.S. FDA website
  5. ^ Raw fish permitted in Ontraio, 2004 Lưu trữ 2010-02-02 tại Wayback Machine from Canadian Restaurant and Foodservices Association
  6. ^ What Color Is Your Tuna? Washington Post Wednesday, ngày 27 tháng 10 năm 2004
  7. ^ Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide New York Times ngày 6 tháng 10 năm 2004
  8. ^ "The Bluefin Slaughter" New York Times, ngày 17 tháng 11 năm 2007

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]