Kẹo mè xửng

Kẹo mè xửng

Một miếng kẹo mè xửng Huế
Bữa	ăn nhẹ
Địa điểm xuất xứ	Dương Châu, Trung Quốc
Vùng hoặc bang	Trung Quốc Việt Nam
Thành phần chính	dầu lạc, vừng (mè), đường, mạch nha, bột năng
Nấu ăn: Kẹo mè xửng

Kẹo mè xửng là loại kẹo ngọt dẻo, được làm từ bột năng, mạch nha pha trộn lẫn với dầu lạc (dầu đậu phộng), có mè bao phủ xung quanh kẹo, được cắt từng miếng vuông nhỏ (bao giấy bóng nhỏ) gói trong hộp. Ở Huế, kẹo mè xửng là một trong những đặc sản mà người Tiều mang theo khi họ đến định cư tại khu vực Gia Hội vào thế kỉ 19, nay đã trở thành biểu tượng văn hóa của cố đô Huế.

Từ nguyên và lịch sử

Kẹo mè xửng có tên gọi theo nghĩa đen là kẹo da bò (tiếng Trung: 牛皮糖; Hán-Việt: ngưu bì đường; bính âm: Niúpí táng). Nguồn gốc của loại kẹo này từ Dương Châu, Trung Quốc và đã theo chân người Hoa di cư tỏa đi khắp châu Á. Kẹo da bò được cho là có từ thời Càn Long nhà Thanh , phương thức sản xuất bị thất truyền do chiến tranh. Sau đó, nó được phát triển bởi các chuyên gia ẩm thực Dương Châu và các bậc thầy của triều đại nhà Đường để tìm ra phương pháp sản xuất kẹo da bò đã mất một thời, không chỉ để duy trì các công thức chế biến ban đầu mà còn để thực hiện những nỗ lực đổi mới trên cơ sở này. Sở dĩ gọi là kẹo da bò bởi khi trộn bột năng nhào dẻo cùng mạch nha thành kẹo và lúc cắt miếng kẹo rồi bẻ đôi, nó có độ dai và đàn hồi như da bò. Khi du nhập vào Việt Nam, nhất là ở Huế vào thời nhà Nguyễn, kẹo được gọi là mè xửng. Đáng chú ý nhất, có một biến thể gọi là kẹo mè xửng giòn.

Từ mè xửng được cắt nghĩa gồm từ mè (vừng), xửng (cách hoán đường). Đây là sự suy diễn sai lầm do mấy luận văn, bài nghiên cứu đưa ra. Từ đó được phổ biến rồi coi là chân lí bởi được viết bởi một số nghiên cứu sinh. Xửng ở đây là cái xửng, nguyên nghĩa tiếng Nôm là cái vỉ tre. Xửng được bỏ vào nồi dùng để hấp xôi hay củ quả, rau đậu. Trong quá trình làm kẹo mè xửng, sau khi nấu (mạch nha, mật mía hay đường trộn với lạc rang bóc vỏ tách đôi) ra thành kẹo lỏng còn nóng, thì người ta đổ vào xửng tre đã có rải lớp dày những hạt mè rang chín lên trên. Mè xửng là món quà dân giã của xứ Huế, kinh đô phong kiến cuối cùng của triều đại nhà Nguyễn ở Việt Nam.

Từ điển Tiếng Huế của tác giả Bùi Minh Đức (in lần thứ 3, 2009) mục "mè xửng" có ghi kẹo mè xửng có thể đã được bà Từ Dũ mang từ miền Nam ra với tên là "kẹo mè láu". Một cách lý giải khác cũng trong sách này nói "mè xửng" do biến âm của "mè thửng" mà nên. Thửng là một cách rang mè trộn đều để không bị cháy.

Đặc điểm

Tên gọi của kẹo mè xửng do hai yếu tố tạo thành bao gồm mè (vừng) và xửng (cách hoán đường thành chất dẻo cô đặc). Ngoài vừng còn có bột đậu, mạch nha, bánh đa..... Hoán đường cộng với gia giảm nguyên vật liệu là khâu quan trọng nhất. Nó làm nên các loại mè xửng khác nhau.

Mè xửng có độ dẻo đến mức có thể cuộn tròn hoặc bẻ gập thanh kẹo, nhưng bỏ tay ra nó lại trở về trạng thái ban đầu. Mè xửng giòn, thành phần bột đậu nhiều hơn, đường ít hơn, được bọc ngoài một lớp bánh đa nướng, ăn giòn tan trong miệng. Mè xửng gương, giơ lên ngắm thấy trong suốt như gương. Mè xửng đen gồm toàn vừng đen bùi và bổ.

Người dân xứ Huế có thói quen uống trà và ăn nhâm nhi thanh mè xửng, vừa thưởng thức vừa đọc sách.... Đây là một nét văn hóa rất Huế. Mè xửng đã trở thành một trong những biểu tượng văn hóa Huế. Kẹo này cũng thường đựợc dùng là quà biếu khi du khách đến Huế.