Macaron

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Buớc tưới chuyển hướng Bước tới tìm kiếm
Macaron
Bánh macaron kiểu Pháp (hương vani)
Bánh macaron kiểu Pháp (hương vani)
Tên khácBánh macaron Pháp
LoạiBánh kẹo
BữaMón tráng miệng
Sáng tạo bởiĐầu bếp của nữ hoàng nước Ý Catherine De Medici.
Thành phần chínhVỏ bánh: lòng trắng trứng, đường bột, đường cát, bột hạnh nhân, màu thực phẩm
Nhân: kem bơ hoặc kem đông (clotted cream), ganache, hoặc mứt

Macaron (/ˌmækəˈrɒn/ mak-ə-RON;[1][2] tiếng Pháp: [makaʁɔ̃]) hay bánh macaroon của Pháp (/ˌmækəˈrn/ mak-ə-ROON[3][4]) là một loại bánh kẹo ngọt dựa trên bánh trứng đường được làm từ lòng trắng trứng, đường bột, đường hạt, bột hạnh nhân, và màu thực phẩm. Có một số biến thể trong việc sử dụng thuật ngữ macaron hay macaroon, và macaroon dừa có liên quan thường bị nhầm lẫn với macaron. Ở Bắc Mỹ, hầu hết các thợ làm bánh đã sử dụng cách đánh vần macaron từ tiếng Pháp cho mặt hàng dựa trên bánh trứng đường để phân biệt hai loại này.

Giáo sư ngôn ngữ học của Đại học StanfordDaniel Jurafsky mô tả làm thế nào hai bánh kẹo có một lịch sử chung với từ maccheroni (maccheroni của Ý). Jurafsky lưu ý rằng các từ tiếng Pháp kết thúc bằng "-on" được mượn sang tiếng Anh trong thế kỷ 16 và 17 thường được đánh vần là "-oon" (ví dụ: balloon, cartoon, platoon).[5] Ở Anh, nhiều tiệm bánh vẫn còn sử dụng từ "macaroon".[6][7]

Theo truyền thống, macaron được tổ chức đã được giới thiệu ở Pháp bởi đầu bếp người Ý của nữ hoàng Catherine De Medici trong thời Phục hưng. Từ thế kỷ 19, một chiếc bánh macaron kiểu Paris điển hình được trình bày với ganache, bơ hoặc mứt được kẹp giữa hai bánh như vậy, gần giống với bánh quy sandwich. Loại bánh này có đặc trưng là gồm hai miếng bánh tròn kẹp lại, vỏ bánh gợn nhám và phần đế phẳng. Bánh có độ ẩm nhẹ và dễ dàng tan chảy trong miệng. Macarons có thể được tìm thấy với nhiều loại hương vị khác nhau, từ truyền thống (quả mâm xôi, sô cô la) đến khác thường (foie gras, matcha).[8]

Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]

Hình ảnh trong Từ điển bách khoa về các cửa hàng tạp hóa và các ngành công nghiệp liên quan, của Albert Seigneurie, được chỉnh sửa bởi L'Épicier vào năm 1904, trang 432

Bánh macaron đã được sản xuất trong các tu viện tại Venice từ thế kỷ thứ 8 sau Công nguyên trong thời Phục hưng. Đầu bếp bánh ngọt Ý của Nữ hoàng Pháp Catherine de 'Medici' làm món này cho Nữ hoàng khi bà sang kết hôn với vua Henry II của Pháp.[9]

Theo Larousse Gastronomique, macaron được tạo ra vào năm 1791 trong một tu viện gần Cormery. Năm 1792, macarons bắt đầu nổi tiếng khi hai nữ tu Carmel, đã nướng và bán bánh quy macaron để trả tiền nhà khi tìm kiếm nơi tị nạn ở Nancy trong Cách mạng Pháp. Những nữ tu này được gọi là "Những người chị em Macaron". Trong những giai đoạn đầu này, những chiếc bánh macaron được phục vụ mà không có phần nhân hay hương vị đặc biệt.[10]

Mãi đến những năm 1930, macaron mới bắt đầu được làm thành hai miếng kẹp vào nhau, được cho thêm mứt, rượu mùi và hương liệu. Macaron như được biết đến ngày nay, bao gồm hai miếng bánh trứng đường tròn làm từ bột hạnh nhân, một lớp bơ dày, mứt quả hoặc ganache, ban đầu được gọi là "Gerbet" hoặc "macaron Paris" Pierre Desfontaines, từ cửa hiệu bánh ngọt Pháp Ladurée, thường được ghi nhận là người đã sáng tạo ra phiên bản macaron thời nay vào đầu thế kỷ 20, nhưng một thợ làm bánh khác, Claude Gerbet, cũng tuyên bố đã sáng tạo ra kiểu mới này.[5][11] Tiệm bánh macaron của Pháp trở thành xu hướng ở Bắc Mỹ vào những năm 2010.[12]

Công thức sớm nhấ[sửa | sửa mã nguồn]

Nhiều sách dạy nấu ăn của Ý thế kỷ 16 đề cập đến bánh quy hạnh nhân gần giống với macarons, mặc dù dưới những tên khác nhau. Công thức được biết đến sớm nhất có từ đầu thế kỷ 17 và dường như được lấy cảm hứng từ một phiên bản tiếng Pháp của công thức.

Để làm những chiếc bánh macaron của Pháp
Rửa một pound hạnh nhân Jordan tươi nhất và ngon nhất từ 3 đến 4 nước, để loại phần đỏ của vỏ ngoài, ngâm qua đêm trong châu nước ấm, ngày hôm sau đem chần qua, lau khô bằng khăn bông, giã bằng cối đá cho đến khi mịn vừa, cho vào một nửa pound đường xay mịn, sau đó đập bẹt thành một khối bột nhão hoàn hảo. Sau đó cho vào một nửa tá nước hoa hồng Damaske tốt, ba hạt Ambergreece, khi bạn đã đập tất cả những thứ này lại với nhau, làm khô hỗn hợp trên một đống than bùn cho đến khi nó trắng và cứng lại, sau đó tắt lửa, cho lòng trắng của hai quả trứng đánh thành bọt, vì vậy hãy khuấy cho thật quyện với nhau. Sau đó trải bánh thật mỏng theo kiểu hàng dài nhỏ, và nướng trong Lò nóng như đối với Manchet, nhưng trước tiên phải để cho Lò nướng nóng lên trước khi bạn đặt bánh vào. Khi bánh chuyển sang màu trắng và sáng, hãy lấy ra khỏi Lò và đặt vào một đĩa ấm, và đặt bánh một lần nữa vào Lò nướng ấm và vì vậy hãy để bánh khoảng 4 đến 5 giờ, sau đó bánh sẽ được làm khô hoàn toàn, nhưng nếu thích bánh ẩm hơn, thì hãy làm khô bánh nhưng không phải sau lần nướng đầu tiên.

— John Murrell, A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen (1617).[13]

Phương pháp[sửa | sửa mã nguồn]

Công đoạn chuẩn bị Macaron

Có hai phương pháp chính để làm macaron - phương pháp "Pháp" và phương pháp "Ý". Sự khác biệt giữa hai kiểu là cách làm hỗn hợp lòng trắng trứng với đường. Theo cách làm của người Pháp, lòng trắng trứng được đánh cho đến khi có hỗn hợp trứng đường bông cứng. Sau đó, rây, hạnh nhân nghiền và đường bột được gấp lại từ từ cho đến khi đạt được trạng thái bánh mong muốn. Quá trình loại bỏ không khí và gấp lại được gọi là macaronage.[14]

Phương pháp của Ý liên quan đến việc đánh bông lòng trắng trứng với một xi-rô đường nóng để tạo thành một meringue. Hạnh nhân rây và đường bột cũng được trộn với lòng trắng trứng sống để tạo thành một hỗn hợp sệt. Hỗn hợp dường trứng và bột hạnh nhân được trộn với nhau để tạo thành hỗn hợp macaron. Phương pháp này thường có cấu trúc nhẵn mịn hơn nhưng cũng ngọt ngào hơn và cũng cần một nhiệt kế kẹo dùng bơm xi-rô đường. Hỗn hợp đường trứng của Ý hay Pháp có thể được kết hợp với hạnh nhân nghiền.[15]

Một chiếc bánh macaron được làm bằng cách kết hợp đường bột và hạnh nhân nghiền thành một hỗn hợp mịn.[16] Trong một bát riêng, lòng trắng trứng được đánh thành một lớp đặc giống như meringue.[17] Hai phần sau đó được gấp lại với nhau cho đến khi tạo thành trạng thái "bọt cạo râu", và sau đó được thổi, còn lại để tạo thành lớp vỏ đem nướng.[18] Đôi khi, một loại nhân được thêm vào.

Biến thể[sửa | sửa mã nguồn]

Các vùng miền ở Pháp[sửa | sửa mã nguồn]

Một số thành phố và địa phương của Pháp đã chiếm một lịch sử dài cũng như nhiều biến thể, đặc biệt là Lorraine (NancyBoulay), Xứ Basque (Saint-Jean-de-Luz), Saint-Emilion, Amiens, Montmorillon, Le Dorat, Sault, Chartres, CormeryJoyeuse.

Macaron của các thành phố ở Amiens bao gồm hạnh nhân, hoa quả và mật ong, đã có từ thế kỷ 16. Nó dai hơn và không ngọt ngào như ở Paris.[19]

Các thành phố ở Montmorillon thì có riêng một bảo tàng macaron. Maison Rannou-Métivier là bánh macaron lâu đời nhất ở Montmorillon, có niên đại từ năm 1920. Công thức truyền thống làm macaron ở Montmorillon vẫn không đổi thay trong hơn 150 năm.

Các thị trấn của Nancy, vùng Lorraine thì có một câu chuyện riêng về lịch sử của macaron. Người ta kể rằng, nữ tu viện trưởng của Remiremont đã lập ra chế độ ăn uống "Dames du Saint-Sacrement" với các quy định nghiêm ngặt cấm dùng thịt. Và hai chị em nữ tu Marguerite và Marie-Elisabeth đã tạo ra macaron Nancy để thỏa mãn yêu cầu đó. Họ được gọi là "chị em macaron" (Les Soeurs Macarons) và năm 1952, được thành phố Nancy tôn vinh ở Rue de la Hache, nơi chiếc bánh được sáng tạo ra.[20]

Thụy Sĩ[sửa | sửa mã nguồn]

Bánh Luxemburgerli (hay Luxembourger) của Thụy Sĩ cũng tương tự như macaron của Pháp nhưng nhỏ và nhẹ hơn.[21]

Nhật Bản[sửa | sửa mã nguồn]

Ở Nhật macaron thường được gọi là "makaron".[22] "Makaron" có những biến thể phổ biến rộng rãi mà lạc được thay thế cho hạnh nhân và hương vị bánh làm theo phong cách wagashi.

Hàn Quốc[sửa | sửa mã nguồn]

Macaron cũng khá phổ biến ở Hàn Quốc và mang nhiều hương vị giống như những hương vị có thể tìm thấy ở nước Pháp.

New Zealand[sửa | sửa mã nguồn]

Hiện nay, hầu hết các cửa hàng bánh ngọt ở New Zealand sản xuất macaron ở cả ba trung tâm chính Auckland, Wellington và Christchurch. Họ cung cấp bánh tới bất cứ nơi nào trong nước cả về đêm nên bánh gần như còn tươi ngon. Nhưng những khu chợ tươi sống (như Moore Wilsons ở Wellington), các quán cà phê và quán ăn đặc biệt mới là những nơi tốt nhất để tìm thấy macaron.[23]

Sự phổ biến[sửa | sửa mã nguồn]

Ở Paris, cửa hàng bánh ngọt Pháp Ladurée[24][25] nổi tiếng là nơi làm ra những chiếc bánh macaron chất lượng với cả những hương vị mới hay truyền thống. Có những cửa hàng nổi tiếng khác cũng làm macaron như Pierre Hermé và Fauchon.[26] Ở Pháp và Úc, McDonald's cũng bán macaron trong McCafés.

Bên ngoài châu Âu, bánh còn có sức hấp dẫn ở Mỹ[27][28], Canada[29] và Nhật Bản. Gần đây New York và Toronto đã chứng kiến sự tràn ngập của những cửa hàng macaron.

Macaron theo phong cách "Laduree" có thể được tìm thấy ở những nhà hàng, quán cà phê nổi tiếng tại Los Angeles Bottega Louie or Napoleon's Macarons.

Ở Úc, có một chương trình truyền hình mang tên "Zumbo" dựa trên Zumbo Adriano, một đầu bếp chuyên về macaron.

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ “Định nghĩa macaron trong tiếng Anh”. Từ điển Oxford. Truy cập 16 tháng 4, 2018. 
  2. ^ “Definition of macaron”. Merriam-Webster. Truy cập 16 tháng 4, 2018. 
  3. ^ “Định nghĩa macaroon trong tiếng Anh”. Oxford Dictionaries. Truy cập 16 tháng 4, 2018. 
  4. ^ “Definition of macaroon”. Merriam-Webster. Truy cập 16 tháng 4, 2018. 
  5. ^ a ă Jurafsky (2011b).
  6. ^ “Macaron vs Macaroon - What's in a name anyway?”. Anges de Sucre. Truy cập 18 tháng 3, 2020. 
  7. ^ “Macaroon or Macaron?”. Miss Macaroon. Truy cập 18 tháng 3, 2020. 
  8. ^ “Macaron”. Dessert Eater. Bản gốc lưu trữ ngày 11 tháng 8 năm 2013.  Đã bỏ qua tham số không rõ |url-status= (trợ giúp)
  9. ^ “History of Macarons”. Mad Mac LLC. Bản gốc lưu trữ 5 tháng 2, 2009. Truy cập 2 tháng 1, 2010. 
  10. ^ Robyn Lee. “Introduction to French Macarons”. Serious Eats. 
  11. ^ Elena Ferretti (30 tháng 11, 2009). “Macarons, the Daddy Mac of Cookies”. Fox News. 
  12. ^ Mary Chao (11 tháng 6, 2014). “The French Macaron Trend”. Democrat & Chronicle. 
  13. ^ John Murrell (1617). A Daily Exercise for Ladies and Gentlewomen (PDF). 
  14. ^ “French pâtisserie technique: Macaronage”. Le Cordon Bleu. 
  15. ^ “How to cook perfect chocolate macarons”. The Guardian. 
  16. ^ “Macaron troubleshooting tips”. Better with Butter. 
  17. ^ “Macaroons”. BBC. 
  18. ^ “Macaron Myth Buster: French or Italian?”. The World of Anges. 22 tháng 2, 2015. 
  19. ^ Macarons d’Amiens, Saveursdumonde.net
  20. ^ Notre Histoire Maison des soeurs, Achat-nancy.com
  21. ^ Luxemburgerli – die luftig leichte Versuchung, Spruengli.ch
  22. ^ ジャン=フィリップ・ダルシー「夏の新作マカロン」, Fukui News
  23. ^ “French fancy rivals humble cupcake”. Sunday Star Times. Ngày 22 tháng 5 năm 2011. Truy cập ngày 20 tháng 6 năm 2011. 
  24. ^ Lỗi chú thích: Thẻ <ref> sai; không có nội dung trong thẻ ref có tên laduree
  25. ^ Reed, M. H. (ngày 29 tháng 1 năm 2009). “Macaroon Delight”. The New York Times. Truy cập ngày 29 tháng 12 năm 2010. 
  26. ^ Denn, Rebekah (ngày 25 tháng 10 năm 2009). “French macarons are sweet, light and luscious”. The Seattle Times. 
  27. ^ Greenspan, Dorie (ngày 1 tháng 4 năm 2010). “Macarons: New to The Easter Parade This Year”. Los Angeles Times. Truy cập ngày 29 tháng 12 năm 2010. 
  28. ^ “Move Over, Cupcake: Make Way For The Macaroon”. NPR. Ngày 12 tháng 2 năm 2010. Truy cập ngày 29 tháng 12 năm 2010. 
  29. ^ “Macaron mania hits Montreal - finally!”. The Gazette (Montreal). Ngày 11 tháng 10 năm 2008. Truy cập ngày 29 tháng 12 năm 2010. 

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]