Mứt

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Mứt trái cây
LoạiMứt
Địa điểm xuất xứ Việt Nam
Châu Âu: mứt nhừ (jam)
Năm sáng chếthường nhật (phương Tây), dịp Tết (châu Á)
Thành phần chínhTrái cây (dâu tây, cáy dừa, vỏ bưởi, chùm ruột,...), đường.
Mứt dâu tây được bày trên dĩa
Cửa hàng bán mứt tại Sài Gòn

Mứt, mứt trái cây hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới,nó được chế biến từ nhiều loại trái cây và một số loại củ nấu với đường và một số nguyên liệu khác cho đến độ khô từ 65-70%.Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%, nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt,có tác dụng tăng độ đông.Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co lại nên không hoạt động,hoặc không phát triển vì nồng độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt nấm men, nấm mốc). Mứt có thể được tồn trữ trong một thời gian ngắn sau đó nó bắt đầu bị vữa, dần dần, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo quản mứt ở nhiệt độ thấp, pH dưới 2,8 cùng có nhiều tạp chất, hoặc trong trường hợp bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn.

Phân loại[sửa | sửa mã nguồn]

Mứt trái cây trong ngành ẩm thực Tây phương có dạng sệt phải dùng muỗng múc ra. Loại mứt này có tên tiếng Anhjam. Thành phần tạo nên jam là trái cây xay nhuyễn thành dạng bột hoặc được nghiền nhỏ nấu với đường và gelatin cho mềm, sệt. Người ta thường dùng các trái cây có độ dày thịt và mọng nước như dâu, nho, anh đào, việt quất, phúc bồn tử để nấu jam vì thế jam thường có độ dày thịt của các loại trái cây tươi. Ngoài jam thì một loại mứt nhừ khác là preserves - dạng mứt có phần thịt trái cây được cắt thành từng miếng nhỏ chứ không nhuyễn như jam hay được ép thành nước như jelly. Những miếng trái cây này thường là hỗn hợp được nằm lẫn trong jam hay jelly. Loại khác nữa là marmalade tức loại mứt nhừ thường được dùng cho các loại thuộc họ cam, quýt (như cam, chanh, quýt , bưởi, tắc/quất…) trong đó là trái cây lẫn vỏ được nấu kỹ với đường thành mứt mà không cần dùng gelatin. Ngoài việc phết vào bánh mì để ăn thì tất cả các loại mứt nhừ này dùng trong chế biến bánh kẹo, làm sữa chua, kem.

Mứt theo dạng dùng ở Việt Nam thì là món ăn riêng như đồ ăn vặt ở dạng tương đối khô, không cần kèm với thứ gì khác mà chỉ cần bỏ vào miệng ăn. Chính xác nó được làm từ hoa quả ướp đường và sên trên chảo cho khô, thường dùng vào những dịp lễ lạc như Tết Nguyên đán, Tết Trung thu... Vì khá ngọt khi ăn mứt người dùng hay uống thêm nước chè dùng vị chát của chè đặc để hãm vị ngọt.

Các loại trái cây, củ được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo... đến hạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắchương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu dùng để chế biến thành. Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô.

Xem thêm[sửa | sửa mã nguồn]

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]