Thịt mỡ

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm

Thịt mỡ đúng ra chỉ là từ dùng để gọi phần mô thịt động vật có màu trắng nằm ở ngay dưới lớp da, phần lớn là thịt lợn, nhiều mỡ.

Tuy nhiên trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, thịt mỡ nhiều khi lại được dùng để chỉ chung cho một số món ăn có sử dụng loại thịt có nhiều mỡ nói trên. Nó được sử dụng rất rộng rãi trong các bữa ăn hàng ngày và nhất là trong những ngày tết cổ truyền của dân tộc Việt mà vế đối thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ là một ví dụ điển hình.

Đặc điểm[sửa | sửa mã nguồn]

Là một đất nước châu Á, trong truyền thống văn hóa ẩm thực của Việt Nam từ rất lâu đời, thịt lợn thường được dùng cả mỡ như một nguyên liệu chính trong một số món ăn có tính phổ biến và bình dân (như Thịt lợn luộc, thịt kho tàu, Thịt kho, thịt đông)...trong khi đó phần thịt nạc, thịt thăn lợn thường được lọc, chọn kỹ lưỡng dành ưu tiên cho các món ăn trong quá khứ được coi là các món cao lương mĩ vị (như giò lụa, chả quế). Tại Việt Nam ngày nay, trong mâm cỗ ngày lễ, tết, hiếu, hỉ thường không thể thiếu món thịt lợn luộc với tỷ lệ lớn trong miếng thịt bày trên mâm là mỡ, với loại thịt được sử dụng là Thịt ba chỉ(ba rọi), thịt thủ (đầu) hay thịt chân giò... là loại thịt có rất nhiều mỡ nhưng thường là loại mỡ ít gây ngán.

Một số món ăn[sửa | sửa mã nguồn]

  • Thịt lợn luộc: thịt lợn luộc hiện nay nhiều khi dùng thịt có tỷ lệ hài hòa nạc và mỡ, thậm chí là thịt nạc thăn. Tuy nhiên thịt được luộc bày trên mâm như một trong những món ăn chủ lực, thường là thịt có tỷ lệ mỡ khá lớn như thịt nách, thịt ba chỉ.
  • Thịt kho: là món ăn thông dụng trên mâm cỗ tết tại miền Nam Việt Nam, nguyên liệu chủ yếu là thịt ba chỉ (ba dọi) có tỉ lệ mỡ lớn, xắt miếng to và kho trong nước hàng (caramen, còn gọi là đường thắng), nước dừa hoặc nước cốt dừa được kho kĩ và để nhiều nước để miếng thịt mềm rục và mỡ ngấm kỹ vào phần thịt nạc.
  • Thịt kho Tàu món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, tương truyền được nhà thơ Tô Đông Pha hay còn gọi là Tô Thức vô tình tạo ra khi bỏ quên nồi thịt đang nấu trên bếp để đi chơi cờ
  • Thịt áp chảo: thịt mỡ, thịt ba chỉ rán sơ trong chảo cho chảy bớt mỡ, săn, vàng ruộm, sau đó cất giữ dùng dần để thái ra bày mâm ăn như món thịt rán hoặc thái mỏng sốt cà chua.
  • Thịt đông: làm từ thịt thủ, thịt chân giò lợn có một tỷ lệ bì, mỡ tương đối nhiều, kết hợp với mộc nhĩ, đun kỹ để nguyên liệu chín nhừ và chất keo trong bì lợn tiết ra khiến sản phẩm đông kết khi để trong môi trường lạnh.
  • Giò thủ: làm từ thịt thủ lợn (chủ yếu là bì và mỡ lợn), xào chín và kết hợp với mộc nhĩ xào chín, gói lại và ép thật chặt để sản phẩm đông chặt, xắt miếng không bị vữa nát.
  • Thịt quay: tuy có thể sử dụng cả thịt mông, thịt thăn, nhưng phổ biến là sử dụng thịt ba chỉ. Thịt được cạo rửa sạch, xăm nhiều lỗ nhỏ trên bì, ướp phẩm màu hoa hiên, gia vị các loại và đem quay trong chảo mỡ.
  • Bánh chưng: nhân bánh thường làm từ đỗ xanh và thịt nhiều mỡ (ngon nhất là thịt nách, thịt ba chỉ) để mỡ ngấm đều vào đỗ xanh và gạo nếp. Nếu thịt làm nhân bánh có nhiều nạc, quá trình luộc sẽ khiến thịt bị xác, bã, ăn mất ngon.

Sử dụng[sửa | sửa mã nguồn]

Các món ăn làm từ thịt lợn có nhiều mỡ thường được kho mặn, luộc, ninh nhừ, rán kỹ cho bớt mỡ và thường ăn kèm với các món dưa chua để chế hóa cảm giác đầy bụng, ngấy/ngán. Các món dưa ăn kèm thịt mỡ trong ngày tết cổ truyền thường là dưa góp, dưa muối xổi và đặc biệt là món dưa hành.

Thịt, thịt mỡ trong thi văn[sửa | sửa mã nguồn]

Câu đối:

Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh

Ca dao:

Số cô chẳng giàu thì nghèo
Ngày ba mươi tết thịt treo trong nhà

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]