Thịt cá hồi

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Thịt cá hồi
Loch Duart Salmon, Market Hall, Rockridge.jpg
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 142 kcal (590 kJ)
Chất béo 6.34 g
Protein 19.84 g
Nước 68.50 g
Vitamin A 40 IU
Canxi 12 mg (1%)
Sắt 0.80 mg (6%)
Magie 29 mg (8%)
Phospho 200 mg (29%)
Kali 490 mg (10%)
Natri 44 mg (2%)
Kẽm 0.64 mg (6%)
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

Thịt cá hồi là một loại thực phẩm phổ biến và bổ dưỡng. Sản phẩm từ thịt cá hồi được cho là rất bổ ích cho sức khỏe, việc nuôi cá hồi nhằm cung cấp các sản phẩm thịt cho con người ở nhiều quốc gia và có giá trị kinh tế lớn.

Đặc điểm[sửa | sửa mã nguồn]

Cá hồi được phân loại như một loại cá béo[1] và được coi là loại thực phẩm lành mạnh do hàm lượng protein của cá cao, các axit béo omega-3 cao, và vitamin D cao.[2] Thịt cá hồi cũng là một nguồn gốc của cholesterol tốt, với một loạt từ 23–214 mg/100 g tùy thuộc vào loài.[3] Thịt cá hồi vừa ngon, vừa không sợ béo.[4] các loại axit béo omega-3 chứa trong cá hồi mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe như: chống các dấu hiệu lão hóa, giảm mức cholesterol và huyết áp, kéo giảm nguy cơ bị đột quỵ, giúp giảm đau và cứng khớp gây ra bởi viêm khớp…

Ngoài ra, protein có trong cá hồi còn giúp thành lập và phục hồi các mô cơ bắp và tất cả các tế bào trong cơ thể.[5] Thịt cá hồi có thể giảm tác hại của thuốc lá, Axit béo Omega-3 có khả năng hạn chế tác tại gây ra bởi thuốc lá, Cá hồi là một trong các loại cá giàu axit béo Omega-3. Viện tim mạch Hoa Kì khuyến khích những người không có lịch sử bệnh tim mạch cũng nên tiêu thụ các loài cá nhất là các loại cá béo chứa nhiều chất béo, giàu Omega-3 như cá kiếm, cá mòi, cá hồi và cá trích ít nhất 2 lần một tuần[6]

Thịt cá hồi thịt nói chung là có dạng từ màu da cam sang màu đỏ, mặc dù có một số ví dụ về cá hồi hoang dã có thịt trắng. Màu tự nhiên của cá hồi kết quả từ sắc tố, chủ yếu là astaxanthin mà còn canthaxanthin trong xác thịt.[7] Cá hồi hoang dã có được những carotenoid do chúng ăn nhuyễn thể và tôm cua nhỏ khác. Vì người tiêu dùng đã cho thấy một sự miễn cưỡng khi mua cá hồi thịt trắng, astaxanthin (E161j), và rất tỉ mỉ về canthaxanthin (E161g), được thêm vào như màu nhân tạo trong thức ăn của cá hồi nuôi, bởi vì chế độ ăn chuẩn bị không tự nhiên có chứa các sắc tố.[7]

Trong hầu hết các trường hợp, astaxanthin được thực hiện hóa học, nói cách khác nó được chiết xuất từ bột tôm. Một khả năng khác là việc sử dụng men đỏ khô, cung cấp các sắc tố tương tự. Tuy nhiên, hỗn hợp tổng hợp là lựa chọn ít tốn kém nhất. Astaxanthin là một chất chống oxy hóa mạnh, kích thích sự phát triển của hệ thần kinh cá khỏe mạnh và tăng cường khả năng sinh sản của cá cũng như tốc độ tăng trưởng. Canthaxanthin có thể có tác động tiêu cực đối với mắt người, tích tụ trong võng mạc ở mức độ cao.

Hiện nay, nồng độ carotenoid (chủ yếu là canthaxanthin và astaxanthin) vượt quá 8 mg/kg thịt. Quy mô này là cụ thể để đo màu hồng do astaxanthin và không dành cho những sắc màu cam thu được với canthaxanthin. Sự phát triển của hoạt động chế biến và lưu trữ, mà có thể gây hại trên canthaxanthin tập trung vào xác thịt, đã dẫn đến một số lượng tăng lên của các sắc tố được bổ sung vào chế độ ăn uống để bù đắp cho những ảnh hưởng suy thoái của chế biến. Trong cá tự nhiên, lượng carotenoid lên đến 25 mg, nhưng mức độ canthaxanthin là, ngược lại, nhỏ hơn.

Chế biến[sửa | sửa mã nguồn]

Một nguyên tắc đơn giản là phần lớn các loại cá hồi Đại Tây Dương có sẵn trên thị trường thế giới được nuôi (gần 99%), trong khi phần lớn cá hồi Thái Bình Dương là hoang dã (lớn hơn 80%). Cá hồi đóng hộp ở Mỹ thường là đánh bắt cá hồi hoang dã Thái Bình Dương, mặc dù một số cá hồi nuôi có sẵn ở dạng đóng hộp. Cá hồi hun khói là một phương pháp chuẩn bị phổ biến, và có thể là nóng hoặc lạnh hun khói.

Cá hồi đông lanh
Từng miếng thịt cá hồi
Miếng thịt cá hồi

Cá hồi đóng hộp truyền thống bao gồm một số da (đó là vô hại) và xương (có bổ sung thêm canxi). Da, bỏ xương đóng hộp cá hồi cũng có sẵn. Trước khi sự sẵn có của điện lạnh, Nhật Bản đã không tiêu thụ nguyên liệu cá hồi. Loại bình thường của cá hồi nấu chín chứa 500–1500 mg DHA và EPA 300–1000 mg mỗi 100 gram. Không giống như các loài cá nuôi phổ biến nhất, xương của cá hồi cũng được ăn vì chúng thường khá mỏng và không khó khăn.

Cá hồi là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe mọi lứa tuổi, cá hồi có thể chế biến thành nhiều món như lẩu, gỏi, nướng[8] Món cá hồi không chỉ được ăn sống hay cuốn sushi mà còn có thể được viên rán, rất dễ ăn, thơm mềm và thuận tiện khi mang đi ăn trưa, khi nướng xong cá sẽ có màu nâu vàng đẹp mắt và không bị béo.[9]

Tuy vậy thịt cá hồi vốn mềm, ăn rất dễ ngán, thường được lấy làm phi lê cho các món nướng, chiên nên khi nấu canh hay lẩu người ta hay chọn phần đầu cá để nấu, bởi đầu cá hồi có sụn, ăn sựt sựt, dai dai, không ngán.[5] Đầu cá hồi phổ biến nhất là nấu lẩu, nấu canh chua, sốt hoặc nướng, có nhiều người lại không thích ăn đầu cá hồi bởi sợ mùi tanh của nó[10] Đầu cá hồi nấu măng chua, món canh đầu cá hồi nấu măng chua đơn giản ăn cùng bún hoặc cơm Đầu cá hồi nấu măng chua thơm ngon, bổ dưỡng, chỉ cần mua một đầu cá hồi cỡ vừa cùng hai lạng măng chua là có thể chế biến[5]

Ngoài ra, Việt Nam cá hồi có giá hơi cao nên cũng hiếm khi nó xuất hiện trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, đầu cá hồi cũng mang đầy đủ các chất dinh dưỡng như thịt cá hồi và lại đáp ứng được về vấn đề giá cả. Các siêu thị bán đầu cá hồi với giá phải chăng, một cái đầu cá khoảng 5 – 7 lạng, cần chọn những đầu cá nào có màu ánh bạc hơi xanh, thịt cá vẫn giữ nguyên màu hồng cam tự nhiên, nếu còn mắt thì mắt cá trong chứ không bị đục, cá hồi được nuôi ở vùng lạnh thì thịt cá thơm ngọt và béo ngậy hơn, màu vàng cũng đậm hơn cá nuôi.[10]

Da cá hồi chiên giòn, lườn cá hồi tempura, cá hồi hun khói, gỏi cá hồi cuốn lá sung, lẩu và cháo cá hồi, Da cá hồi lăn bột chiên giòn, Cháo cá hồi tươi ngon, nước sánh, quyện với thịt cá hồi, gạo nếp và gạo tẻ cùng với đậu xanh, cho vị cá đậm, Món gỏi cá hồi là sự kết hợp với các loại lá mơ (tránh đau bụng), khế, dưa leo... cuốn bánh tráng, với bếp Tây và Nhật (cá hồi, chấm nước tương pha wasabi).[11]

Những nguy cơ[sửa | sửa mã nguồn]

Tuy nhiên, cá hồi nuôi có thể chứa hàm lượng cao chất dioxin. Mức PCB có thể lên đến trong cá hồi nuôi cao hơn so với cá hồi hoang dã tám lần, nhưng vẫn còn thấp hơn nhiều so mức được coi là nguy hiểm.[12][13][14] Tuy nhiên, theo một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Mỹ 2006 đã cho biết những lợi ích của việc ăn cá hồi nuôi thậm chí vượt xa bất kỳ rủi ro bị áp đặt bởi các chất ô nhiễm[15] Thịt cá hồi có thể chứa Anisakis tuyến trùng, ký sinh trùng gây bệnh Anisakiasis biển.

Trên thế giới, sản phẩm "Whiskey Cured and Oak Smoked Salmon". Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm của Anh có thông báo Công ty Thủy sản Fine (Fine Seafood) của nước này đã tiến hành thu hồi sản phẩm thịt cá hồi hun khói được bao gói sẵn (trọng lượng 70g) mang tên "Whiskey Cured and Oak Smoked Salmon" do nhiễm Listeria monocytogenes ở mức cao. Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) thông báo Công ty Eugene Oregeon, Inc. đã công bố tự nguyện thu hồi trên toàn quốc các lô sản phẩm thực phẩm chức năng African Black Ant, Black Ant, và Mojo Risen do có chứa sildenafil và tadalafil. Theo kết quả phân tích Labo của FDA đã kết luận, các sản phẩm trên có chứa một lượng chất sildenafil và tadalafil – các hoạt chất được FDA cho phép sử dụng trong các sản phẩm dược phẩm để chữa bệnh liên quan đến tình dục ở nam.[16][17]

Vi khuẩn Listeria monocytogenes là vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm nguy hiểm, chúng có thể phát triển trong những điều kiện nhiệt độ (4 độ C) mà một số vi khuẩn không phát triển được. Vi khuẩn này có thể tìm thấy ở khắp mọi nơi nhất là những nơi đất ô nhiễm, rác thải, nước thải, thực phẩm nhiễm bẩn, sữa tươi và các sản phẩm chế biến từ sữa, thịt cá tươi sống và các sản phẩm của thịt cá, rau xanh.[18][19]

Trong tự nhiên[sửa | sửa mã nguồn]

Một con gấu nâu đang ăn thịt cá hồi

Trong tự nhiên, thịt cá hồi cũng thu hút rất nhiều động vật ăn thịt. Các cuộc di cư 01 lần trong đời của cá hồi thu hút nhiều loài động vật ăn thịt đến những địa điểm nhất định để chờ những bữa đại tiệc của tự nhiên và nhiều năm mới có một lần. Trong nhiều loài đó thì có gấu xám Bắc Mỹ và loài sói xám miền Tây Canada. Ở Tây bắc Thái Bình Dương và Alaska, cá hồi là loài quan trọng, hỗ trợ các dạng sống hoang dã từ chim tới gấu và rái cá.[20] Cơ thể cá hồi đại diện cho sự chuyển tiếp các chất dinh dưỡng từ biển, giàu nitơ, sulfur, carbon và phốt pho, về hệ sinh thái rừng.

Gấu xám Bắc Mỹ hoạt động như những kỹ sư sinh thái, bắt cá hồi và mang chúng tới các vùng cây lân cận. Tại đó chúng thải nước tiểu và phân giàu dinh dưỡng và xác bị ăn dở. Đã có ước tính rằng những con gấu để lại tới nửa số cá hồi chúng bắt được trên nền rừng[21][22] với mật độ có thể lên đến 4,000 kilograms trên 1 hectare,[23] cung cấp tới 24% tổng lượng nitơ có được cho các khu rừng ven sông.[24] Những cây vân sam lên tới 500 m (1.600 ft) từ một dòng suối nơi gấu xám Bắc Mỹ bắt cá hồi đã được phát hiện có chứa nitơ có nguồn gốc từ cá hồi bị bắt.[24]

Chó sói ở miền Tây Canada lại thích bắt cá hồi hơn là săn bắt hươu hay các động vật khác. Hươu là thức ăn chính của loài sói vào mùa xuân và hè. Tuy nhiên, đến mùa thu, thời điểm cá hồi ở Thái Bình Dương đổ về các con sông trong vùng sinh sản thì họ nhà sói thích đánh bắt cá. việc lựa chọn con mồi là cá hồi do an toàn. Sói thường bị thương nặng, có thể dẫn đến bỏ mạng trong khi săn hươu. Nhưng việc bắt cá hồi mang lại cho sói nhiều lợi ích như an toàn, dễ bắt, ít tốn thời gian như khi theo dõi hươu trong rừng. Ngoài ra, so với thịt hươu, thịt cá hồi giàu chất dinh dưỡng hơn, đặc biệt là chất béo và năng lượng.[25]

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

  1. ^ “What's an oily fish?”. Food Standards Agency. 24 tháng 6 năm 2004. 
  2. ^ “Dietary Supplement Fact Sheet: Vitamin D”. National Institutes of Health. Bản gốc lưu trữ ngày 13 tháng 12 năm 2007. Truy cập ngày 13 tháng 12 năm 2007. 
  3. ^ “Cholesterol: Cholesterol Content in Seafoods (Tuna, Salmon, Shrimp)”. Truy cập ngày 13 tháng 12 năm 2007. 
  4. ^ “Hà Nội: Hoa quả tăng giá đột biến, cá hồi "cháy hàng"”. Báo Lao Động. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  5. ^ a ă â “Lý thú đầu cá hồi nấu măng chua”. Thanh Niên Online. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  6. ^ “Thịt cá hồi có thể giảm tác hại của thuốc lá - VietNamNet”. VietNamNet. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  7. ^ a ă “Opinion of the Scientific Committee on Animal Nutrition on the use of canthaxanthin in feedingstuffs for salmon and trout, laying hens, and other poultry.” (PDF). European Commission — Health & Consumer Protection Directorate. tr. 6–7. Truy cập ngày 13 tháng 11 năm 2006. 
  8. ^ “Cá hồi vân nổi tiếng trời Tây ở Sa Pa - VnExpress Du Lịch”. VnExpress - Tin nhanh Việt Nam. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  9. ^ “Cá hồi viên rán”. Afamily.vn. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  10. ^ a ă “Thịt đắt thì ăn đầu cá hồi”. Eva.vn. 24 tháng 1 năm 2013. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  11. ^ “Thực đơn cá hồi Việt”. Tuổi Trẻ Online. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  12. ^ “Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon”. Science (journal). 9 tháng 1 năm 2004. 
  13. ^ “Farmed vs. wild salmon -- which is better?”. CTV News. Truy cập ngày 28 tháng 4 năm 2013. 
  14. ^ “Risk-Based Consumption Advice for Farmed Atlantic and Wild Pacific Salmon Contaminated with Dioxins and Dioxin-like Compounds”. doi:10.1289/ehp.7626. 
  15. ^ “JAMA - Abstract: Fish Intake, Contaminants, and Human Health: Evaluating the Risks and the Benefits, ngày 18 tháng 10 năm 2006, Mozaffarian and Rimm 296 (15): 1885”. Jama.ama-assn.org. 18 tháng 10 năm 2006. doi:10.1001/jama.296.15.1885. Truy cập ngày 18 tháng 3 năm 2010. 
  16. ^ “Thu hồi cá hồi hun khói nhiễm Listeria monocytogenes ở Việt Nam”. 11 tháng 6 năm 2014. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  17. ^ “Cơ quan Tiêu chuẩn thực phẩm của Anh thông báo thu hồi sản phẩm thịt cá hồi hun khói Smoked Salmon”. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  18. ^ “Cá hồi hun khói nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes bị thu hồi”. Báo Sức khỏe & Đời sống. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  19. ^ “Cá hồi hun khói gây ngộ độc chưa được phép tiêu thụ ở Việt Nam”. Báo Hànộimới. Truy cập 16 tháng 6 năm 2014. 
  20. ^ Willson 1995
  21. ^ Reimchen 2001
  22. ^ Quinn 2009
  23. ^ Reimchen et al, 2002
  24. ^ a ă Helfield, J. & Naiman, R. (2006), “Keystone Interactions: Salmon and Bear in Riparian Forests of Alaska”, Ecosystems 9 (2): 167–180, doi:10.1007/s10021-004-0063-5 .
  25. ^ Chó sói thích câu cá hơn săn bắt – Báo điện tử Cần Thơ

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

Liên kết ngoài[sửa | sửa mã nguồn]

Bản mẫu:Cá