Xúc xích

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
Bước tới: menu, tìm kiếm
Một khay xúc xích nướng

Xúc xích là một loại thực phẩm chế biến từ thịt bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại nguyên liệu khác như muối, gia vị, phụ gia..., đây cũng là một trong những món ăn lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm. Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.

Lịch sử[sửa | sửa mã nguồn]

Xúc xích làm Hot Dog

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất. Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng). Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích. Người La Mã cũng chuộng xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng.

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12. Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất. Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ta phải cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột.

Các loại[sửa | sửa mã nguồn]

Xúc xích làm từ thịt bê

Thông thường xúc xích được phân chia theo cách sản xuất: loại luộc, loại nấu, loại sống.

  • Xúc xích luộc có khoảng trên dưới 800 loại và là loại đa dạng nhất. Trong đó bao gồm các loại xúc xích thịt, xúc xích trắng, xúc xích dòn. Nhân loại xúc xích này thường được xay rất mịn, từ thịt heo, thịt bò, thịt bê.
  • Loại xúc xích nấu có khoảng 350 loại. Loại này được sản xuất từ các loại nguyên liệu đã được nấu chín trước đó, tùy theo loại có thể thành phần bao gồm đồ lòng, huyết, da ….
  • Xúc xích sống có khoảng 500 loại, gồm thịt heo sống, thịt bò sống, thịt cừu … Thịt được bảo quản bằng phương pháp hong khói, phơi khô.
  • Xúc xích chiên là một dòng riêng biệt trong các loại xúc xích. Cách sản xuất tương tự như loại xúc xích luộc. Người ta làm từ thịt heo tươi sống rồi đem chiên hoặc nướng.

Một số nước[sửa | sửa mã nguồn]

Châu Á[sửa | sửa mã nguồn]

Dồi, một loại xúc xích đặc trưng của Việt Nam

Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế... Trung Quốc có món lạp xưởng là món sơ khai của xúc xích. Việt Nam có món dồi (dồi chó, dồi heo) rất ngon miệng và hấp dẫn, ngoài ra còn có món chả, chả lụa....

Châu Âu[sửa | sửa mã nguồn]

Xúc xích Bratwurst

Xúc xích Đức (Bratwurst) nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng, hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói.

Một số loại xúc xích kiełbasa được sản xuất từ Ba Lan. Từ trên xuống dưới: biała kiełbasa (xúc xích trắng), kabanos (tiếng Ba Lan: 'kabanosy'), kiełbasa wiejska.

Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý. Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn sựt của da càng đã miệng.

Vệ sinh an toàn thực phẩm[sửa | sửa mã nguồn]

Xúc xích tuy là món ăn ngon, thông dụng, dễ chế biến tuy nhiên nếu không được bảo quản cẩn thận và chế biến đúng cách, nó có thể hư hỏng, ngoài ra khi sử dụng cần lưu ý về thời hạn sản xuất, thời hạn sử dụng. Ở Bắc Kinh - Trung Quốc từng có gia đình ăn xúc xích mua ở siêu thị hai túi xúc xích ăn liền của hãng Song Hội (Shuanghui), nổi tiếng trong ngành công nghiệp thực phẩm ở Trung Quốc, tại một siêu thị Wu-mart cũng có tiếng trong hệ thống bán lẻ sau đó bị ngộ độc và phát hiện trong gói xúc xích có giòi. Ban đầu trông những gói xúc xích không có biểu hiện lạ, nhưng sau một đến hai ngày thì thấy giòi xuất hiện[1].

Tại Việt Nam, ở trên thị trường ở Đồng Nai lại xuất hiện lô hàng xúc xích có giòi, và bốc mùi hôi thối, nhiều thùng xúc xích heo, bò, gà nhãn hiệu Soyumm còn thời hạn sử dụng nhưng đã bị chảy nước, có giòi, côn trùng và nấm mốc. Đây là nhãn hiệu xúc xích tiệt trùng dành cho trẻ em[2], nguyên nhân chính là do việc sản xuất và khâu bảo quản thiếu trách nhiệm của nhà sản xuất xúc xích[3]. Khi kiểm tra mở niêm phong số xúc xích thu hồi (39 thùng) thì có 17 hũ hư hỏng (nứt, bể, mất dấu niêm phong của nhà sản xuất), bên trong có xác côn trùng, giòi, kiến, ruồi, cây xúc xích ẩm ướt và khi mở niêm phong chì ở 2 đầu, ghi nhận những lỗ nhỏ li ti quanh bao phim, xúc xích có màu nâu sậm, mùi hôi[4]. Sau đó nhà chức trách nước này đã phải buộc tiêu hủy 104 kg xúc xích của Công ty CP Jupiter Food VN[5][6] đồng thời thu hồi một số sản phẩm thuộc mẻ này đã tung ra thị trường ở Việt Nam[7].

România đã từng phát hiện món xúc xích trong đó có chứa chuột khi phát hiện một con chuột chết nằm trong miếng xúc xích Ý mà anh ta đang ăn dang dỡ, công ty sản xuất này cho biết họ cũng từng phát hiện một cây đinh và một con ốc trong chính sản phẩm của họ[8].

Tham khảo[sửa | sửa mã nguồn]

  • http://www.etymonline.com/index.php?search=sausage&searchmode=none
  • Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie AA Publishing. 96 pages. ISBN 9788361060307
  • "USDA Standards of Identity; see Subparts E, F and G". Archived from the original on 2007-12-19.
  • Joy of Cooking, Rombauer and Becker; The Fine Art of Italian Cooking, Bugialli
  • "The secret life of the sausage: A great British institution". The Independent (London). 2006-10-30. Retrieved 2010-05-23.
  • "Hellers' Family Range of Sausages". hellers.co.nz. Retrieved 2010-01-18.
  • "Apple, onion and sausage casserole". radionz.co.nz. Retrieved 2010-01-18.

Chú thích[sửa | sửa mã nguồn]

Foodlogo2.svg Chủ đề Ẩm thực